淺析食品生產加工的質量保證

◎ 劉 誠

（邵陽學院食品與化學工程學院，湖南 邵陽 422000）

隨著社會的發展，人們的生活節奏變快，飲食結構也發生了很大的改變。這就需要食品生產加工企業在確保食品安全的情況下，對食品的質量、營養、衛生和工藝等方面進行不斷改革創新，生產出更加優質安全的產品惠及廣大消費者。食品生產加工原材料安全是關鍵，制定一整套切實可行的生產加工質量標準是前提，應建立嚴格的法律保障體系，對食品的生產、加工、流通、倉儲及銷售等全過程進行監督，從根本上解決食品生產加工中存在的質量安全問題[1]。

1 確保食品生產加工基礎條件

1.1 員工培訓是前提

高素質的員工隊伍才能生產出高質量的產品，人為因素是導致食品質量出現問題的重要因素。強化食品生產加工質量必須提高員工的素質，結合食品生產加工質量管理中存在的問題，制訂具體的員工培訓方案，科學研判，進行有效的分析，形成和掌握食品生產加工過程中的第一手資料，對員工進行針對性的培訓管理[2]。另外，也可以邀請食品生產加工安全管理專家進行現場指導授課，傳授經驗，交談體會，提高一線員工的業務素質和管理人員工作能力，及時糾正食品生產加工過程中存在的問題和不足，從主觀上保證食品生產加工過程中產品的絕對安全。

1.2 基礎設施是條件

食品生產加工對衛生條件要求嚴格，不容半點馬虎，直接關系到人們的生命健康。食品生產加工對廠房、設備、環境、溫度、空氣、光照和干濕度等有嚴格的要求，加工過程中有嚴格的操作流程[3]。此外，不同的食品生產加工有不同的條件要求。完善的基礎設施、科學的加工方法、精密的加工設備、精湛的工藝流程、科學的檢測手段、暢通的流通渠道、完善的倉儲和完整的技術指標體系是保證食品生產加工質量安全的前提條件。

1.3 原料保障是基礎

食品生產加工的每一個環節都很重要，原材料的質量直接影響到食品本身的質量，因此確保食品生產加工原材料的質量至關重要。要從食品生產加工的源頭開始，嚴格控制原材料的種植、運輸、加工全過程，嚴格按照農業規范生產農產品，在植物的農藥、施肥，動物的養殖、獸藥使用方面嚴格按照國家相關規定，嚴防農藥殘留超標，防止動物和水產品違禁藥品及金屬指標超標，在源頭加以防范，確保食品源頭綠色無公害。對進口的食品原材料，需要對原料進行評審，必須嚴格按照國家進口食品相關要求進行檢測，確保原材料質量要求。

1.4 質量監督是保證

目前，國內的食品生產加工安全監督管理機制還不是很健全，還存在一些安全隱患，要加強對食品生產加工的安全監督，一方面要依靠政府、行政管理部門和企業自身的力量；另一方面要依靠科學技術和各種檢測方法對食品進行科學的評估和鑒定。監督要有科學依據和完善的監督體制，是保證食品生產加工質量安全的前提，加強對食品生產加工全過程的監督是實現產品質量安全的重要保證，對食品生產加工全過程進行質量痕跡跟蹤，建立食品質量安全電子檔案，運用信息化大數據手段，強化各存儲和流通領域監管，把食品安全監督進行到最后一公里，使放心食品平安送到消費者的手上。

2 嚴格食品生產加工質量標準

2.1 改進食品生產加工工藝

食品生產加工的方法和工藝繁雜，標準也不近相同，要利用現代信息技術從食品加工工藝標準入手，提高對食品生產工藝和生產技術的開發利用水平。食品生產企業要加大生產工藝的科研資金投入，不斷滿足人們對食品生產工藝科學化與多樣化的需要。發展新技術與新工藝，確保食品生產加工環節不出問題，管理部門和生產企業應通力合作，對食品生產加工流程和生產工藝進行監管，做好日常檢查維護工作，使食品生產加工按照嚴格的生產規范進行。同時，要加大對食品生產質量安全違規行為的懲罰力度。

2.2 完善食品生產安全體系

在食品生產、加工、倉儲、運輸和銷售等各個環節，對生產技術指標、企業準入制度、申請注冊商標、添加劑使用、檢驗檢疫和包裝安全等工作流程進行嚴格規范，建立科學運行指標體系，認真落實好國家相關政策[4]。從社會層面提升食品安全意識，使消費者明確食品安全對自身的重要性，在食品銷售過程中，要引導消費者從正規渠道購買食品。形成國家、消費者、食品生產企業及物流運輸企業等共同參與管理食品質量安全的格局，最大限度地避免食品安全問題的發生。

2.3 強化食品檢測質量標準

通過對食品生產加工中的質量安全分析，查找影響食品生產加工質量的安全隱患，作出細致的科學評價。目前我國已經修訂了《中華人民共和國食品安全法》，明確食品質量安全各方面的責任，建立了食品生產加工質量安全事故相關責任人員的問責機制，表明了我國對食品安全以及消費者合法權益的高度重視。通過對食品生產加工質量安全分析，及時對食品生產加工中出現的產品質量問題做出科學的評估，為相關食品安全法律法規標準的制定提供參考依據。

2.4 嚴格食品銷售市場管理

食品生產加工質量問題不僅會對人們的日常生活造成影響，也會影響到整個食品市場的正常運行。食品生產加工質量出了問題，會給整個食品市場運行帶來沖擊，會造成市場秩序混亂和消費者心理恐慌。市場是食品進入消費者手中之前的最后一個集散地，食品在生產、加工、檢驗和運輸過程中質量安全有了保障，并不等于在市場銷售過程中不會出問題。要求相關部門加大對食品銷售市場的管理，加強市場管理部門執法力度，提高市場監督機構的履職能力，使廣大消費者都能買到質量安全的放心食品。

3 完善食品生產加工法律保障

3.1 提高食品生產加工安全認識

食品生產加工質量關系著人們的身體健康，也關乎著國家經濟健康發展，更是社會關注的焦點，因此對食品生產加工質量安全問題要做到警鐘長鳴。加強食品安全管理，保證食品安全是各級政府、食品生產加工企業、各級銷售主體義不容辭的責任。食品生產加工過程中的質量安全，體現了政府的治理能力、生產企業的管理能力、經銷商的職業道德和消費者的判別能力。因此，要進一步強化食品生產加工質量安全普法教育，為政府的科學決策、食品企業標準化生產和經營者有力推介提供科學依據，也應加快立法和出臺相應的質量管理辦法和行業生產加工標準，確保生產出更加優質的食品服務于廣大消費者。

3.2 提升食品質量檢測水平

在食品生產加工過程中，食品質量安全檢測工作和檢測手段發揮著非常重要的作用。必須依靠現代信息技術，建立食品生產溯源機制，不斷完善創新質量檢測標準，讓食品質量安全檢測工作更加精準完善。檢測指標體系的科學性對食品質量安全有著直接的影響，為此，要成立專業的檢測隊伍。在食品生產加工過程中，應該遵守信息化、快速化、簡潔化與高技術化共享的原則開展食品質量安全檢測工作，尤其是要加強對檢測人員的訓練，提高他們的業務素質和專業技能。

3.3 制定食品生產加工安全標準

在我國境內只要從事食品生產加工活動，必須依法取得食品生產加工許可，而食品生產加工許可應遵循依法、公開、公平、公正、便民、高效的原則。應在食品生產加工、添加劑生產活動、食品運輸和倉儲等全過程嚴格食品生產監督管理，保障食品質量安全。根據《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國行政許可法》等法規定，國家市場監督管理總局制定食品生產許可管理辦法，食品生產許可的申請、受理、審查、決定及其監督檢查，適用食品生產許可管理辦法。

3.4 健全食品生產加工安全法規

《中華人民共和國食品安全法》的頒布與實施，從制定法規、隊伍建設、監督管理和嚴格執法等方面取得了很大的成績。完善食品生產加工法律體系和規章制度，從食品生產加工源頭進行監管，有利于確保食品生產加工及流通全過程安全。相關機構和管理部門應通力合作，相互協同，形成合力，將責任落實到食品生產安全監管機構，確保其認真履行職責，不松懈，不缷責，真正處理好食品生產加工質量安全問題，為食品質量安全提供法律保障。

4 提高食品生產加工安全信息化

近年來，隨著計算機信息技術的飛速發展，我國食品生產加工技術創新取得了積極進展，技術裝備水平和創新能力也持續提高。物聯網技術和數據融合等新技術和理念得以在食品生產加工和管理過程使用，極大地改善了我國的食品安全現狀，為食品生產加工進行信息化管理提供了強有力技術手段。

4.1 食品生產加工必須依靠信息化技術保障

隨著信息化技術的廣泛運用，食品生產與加工必須依托信息化平臺進行管理。食品作為一種快速消費品，其特點是出貨流量大、組成原料眾多、配方多變且有嚴格的技術標準、產品規格變化快以及普遍存在著保質期問題，因此，及時把握市場趨勢，控制成本，提高品形，贏得市場競爭和消費者青睞至關重要，必須建立一套安全可靠、高效便捷的信息化管理系統，為食品生產加工銷售提供可靠的智力支持和技術保障。

4.2 食品生產加工必須科學運用信息化手段

在整個食品生產加工、銷售、監管及原料的運用方面必須實行信息化管理。①解決食品生產加工企業原材料的浪費問題，要從源頭進行控制，對原材料的質量、批次和保質期進行管理，避免不必要的浪費。②要建立信息共享平臺，把所有生產要素和生產平臺相關的資料實現共享共用，減少重復工作，減少庫存，提高工作效率。③提高資金使用效率，利用信息化技術對生產要素和生產成本進行科學的分析，充分運用資金的杠桿作用，合理調動資金，提高成本轉化為利潤的周轉率，實現食品生產加工過程中產、供、銷、人、財、物的科學配置水平，提高科學管理和決策水平。

4.3 食品生產加工必須運用大數據技術支撐

我國的食品生產加工業正蓬勃發展，日新月異，取得了很大的成績，人們生活水平有了很大提高。但食品生產加工與世界先進水平相比仍然存在很大差距，主要表現在食品轉化增值能力低、整體水平有待提高、高附加值產品偏低、品種結構不合理、企業規模普遍小、結構有待于進一步優化以及食品生產加工關鍵技術與裝備水平有待進一步提高。這就需要利用信息技術和相關領域大數據作比較，尋找差距，緊盯世界食品生產加工前沿技術，不斷提高創新能力和食品生產加工水平。

4.4 食品生產加工必須建立質量安全檔案

依托信息技術建立食品生產加工、運輸、銷售全過程誠信電子檔案，營造良好的信譽機制，為食品生產加工企業樹立行業典范，做到誠實守信，嚴格自律。食品生產加工企業應主動向社會公開食品生產加工誠信承諾書，自覺遵守國家法律，遵守行業法規，接受社會、政府、行業協會和廣大消費者的監督，嚴格執行國家標準，保證原材料的質量安全，嚴格使用各種食用添加劑，保證為消費者提供安全、衛生、營養、放心的食品，也應免費向社會主動公開食品生產加工相關檔案信息。

5 結語

我國已基本實現全面建成小康社會的目標，人們的收入水平有了很大提高，生活方式發生了根本的改變，對于食品需求的多樣性追求與食品生產質量的要求也不斷提高，這就需要進一步加強食品生產加工質量監督管理，將監管落實到食品生產的全方位、全過程，建立信息化監管平臺，確保食品生產加工質量安全；需要嚴格食品生產加工各種檢測手段，健全法律保障體系，真正使食品生產加工質量安全工作落到實處。