民俗視角下潮州工夫茶的變遷與傳承研究

【摘要】潮州工夫茶是根植于潮汕日常生活的飲茶風俗，深具地域特性，其內(nèi)在涵蓋一套與潮汕人文，乃至儒家道德思想相契合的民俗文化，屬嶺南文化的重要組成部分。2008年，潮州工夫茶藝以“民俗”類別入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，推動了傳承保護潮州工夫茶文化的發(fā)展進程，也啟示我們關注和思考寓于其中的民俗文化內(nèi)涵與價值。

【關鍵詞】潮州工夫茶；民俗；潮汕文化；非遺

【中圖分類號】G632 【文獻標識碼】A 【文章編號】1007-4198（2021）03-051-03

【本文著錄格式】王喆.民俗視角下潮州工夫茶的變遷與傳承研究[J].中國民族博覽，2021，02（03）：51-53.

一、民俗視角與潮州工夫茶研究

民俗學研究者陶立璠在《民俗學》一書中，將“民俗學”定義為“研究人們在日常的物質(zhì)生活和精神生活中，通過語言和行為傳承的各種民俗事象的學問”。通常來說，民俗指的是人類日常生活中相沿成習的文化模式，而且它是隨歷史發(fā)展而發(fā)展的。當民俗文化從當?shù)叵蛲鈧鞑デ冶唤邮軙r，往往并不受原民俗文化的制約影響而會按照傳入地的歷史進一步發(fā)展，并對當?shù)鼐用竦男睦砗托愿裥纬僧a(chǎn)生重要影響。正如潮州工夫茶雖受由福建傳入，但它整體上還受到中國茶文化和傳統(tǒng)儒家思想地影響，最終在融匯多種文化的基礎上才形成本土化的茶事文化。如今，它又成為一種反映當?shù)孛袼孜幕募w行為，走向外地，走向世界。

基于民俗視角對潮州工夫茶文化做研究，具有兩重意義：一是從地緣、歷史、文化上探究潮州工夫茶的地域性差異成因和特征；二是在前者的基礎上，思考地方文化特質(zhì)在民俗傳承、保護和傳播等方面地影響。本文首先從潮州工夫茶的歷史出發(fā)，明確潮州工夫茶的源流和釋義，在此基礎上探究飲潮州工夫茶這一具有族群特征的茶事活動背后反映的潮汕民俗以及其內(nèi)在自覺的文化傳承方式，進而思考潮州工夫茶非遺文化在當代的保護和傳承。

二、由閩入潮——工夫茶的源流

潮州古城地處粵東，舊時指包括潮州府屬縣的潮州八邑地區(qū)，又名“鳳城”。今重新規(guī)劃后，被劃分為潮州、汕頭、揭陽，統(tǒng)稱潮汕地區(qū)，故古時潮州又泛指現(xiàn)在的潮汕地區(qū)。

據(jù)推測，潮州飲茶風俗可追溯至唐朝韓愈被貶為潮州刺史期間，他在此興儒學改民風，自然而然地便推廣了中原茶文化。唐末黃巢起義、南宋末年宋帝南逃等歷史性事件掀起了多次中原人移民潮州的高潮，他們將產(chǎn)茶技術和飲茶文化引進到此。目前有關潮州茶事活動的最早記錄便是位于潮州金山南麓的北宋大中祥符年間的殘存石刻，殘句“茶灶香龕平”出自潮州知州王漢《金城山詩》，說明此時已開始使用煮茶火爐。

明朝時，潮州飲茶風俗走向家常化，且被視為行孝美德、祭祀祖先的實用載體。據(jù)明宣德七年《劉希必金釵記》戲文記載，劉希必進京趕考前囑咐妻子每日按時為父母“侍奉茶湯”，以此為孝敬父母之道。《嘉靖記》第三十四出：“十五天正光，每月十五供養(yǎng)茶湯，伏事上祖乞人傳。”此后飲茶之風日漸滲透到各個階層的潮人日常生活和婚喪祭拜禮俗之中。

福建武夷茶問世后，由這種半發(fā)酵烏龍茶葉配以沸水沖泡的？飲法，一改以往喜用香料助香的茶飲，這大約在明末清初時一路南傳到潮州。而彼時潮州飲茶之風盛行，供不應求，故尚武夷茶。

清乾隆年間，俞蛟在廣東任“典史”并在《夢廠雜著》中留下對潮州工夫茶的最早文字記載：“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致，爐及瓷盤各一，唯懷之數(shù)則視客之多寡，先將泉水貯罐，用細炭煎至初沸，投閩茶于壺內(nèi)沖之，蓋定復遍澆其上，然后斟而呷之。氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕……。”此外，光緒年間徐珂在《清稗類鈔》載：“閩中盛行工夫茶，粵東亦有之。蓋閩之汀、漳、泉，粵之潮，凡四府也。”

作為工夫茶具的主角“蘇罐”（宜興紫砂壺）是何時傳入潮州的，雖無從考證，但從俞蛟和徐珂的記載來看，潮州工夫茶在明清之際已形成，故工夫茶壺在此之前定已傳入。潮州本土吳氏、章氏等家族在楓溪設茶壺作坊，將紫砂壺做本土化改進與設計，創(chuàng)造出地方特有的朱泥壺。此壺在保溫保鮮等性能上優(yōu)于傳統(tǒng)蓋甌，沖泡茶湯別有韻味。盡管在一些潮汕家庭中也有使用蓋甌的習慣，但與福建或北方地區(qū)用甌飲茶的使用方式不同，潮汕僅將其作為“沖罐”，另用白瓷口杯飲用。紅泥火爐、砂銚、朱泥壺和白瓷茶杯組合成潮州工夫茶“四寶”，在整個沖泡過程中環(huán)環(huán)相扣，又在日積月累中發(fā)展出潮汕本地特有的沖泡品飲方式。

三、集體行為——潮州工夫茶的民俗角色

（一）“工夫茶”而非“功夫茶”

一直以來，將“潮州工夫茶”與“潮州功夫茶”混淆使用的情況時有發(fā)生，這是對潮州工夫茶民俗性質(zhì)和內(nèi)涵的不解或誤解造成的。

在字意上，“功夫”指本領、造詣，而“工夫”則通常與時間掛鉤，指空閑時間或做某事占用的時間精力。后者是一種存養(yǎng)心性的“工夫”，并不能與“功夫”混用。其次，“工”與“功”二字在潮州方言中分別讀為“gāng”和“gōng”，而當?shù)夭⑽丛羞^“功（gōng）夫茶”的讀法。很顯然，“功夫茶”是一種誤讀。

陳香白曾專門撰文為“工夫茶”正名，他將王陽明“合得本體是工夫，做得工夫是本體”的哲學意義引用到潮州工夫茶，認為貼近生活，展現(xiàn)強大生命力的“本體”即是“工夫”，這種解釋實際上也在說明潮州工夫茶的民俗性質(zhì)。

（二）茶器與茶藝

潮州工夫茶以茶水、茶葉、茶具為物質(zhì)載體，形成一套井然有序的茶藝流程。雖工序繁多，但絕不是為了施展技藝，而重在詮釋人文精神。喝潮州工夫茶的第一道工夫——擇茶葉。潮汕人喝工夫茶首選產(chǎn)自潮州鳳凰山的半發(fā)酵烏龍茶——鳳凰單樅。該茶由單株培育而成，產(chǎn)出包含黃枝香、八仙、鴨屎香、烏葉等品種，一般可按季節(jié)采摘四至五次，后需經(jīng)曬青、晾青、做青、炒青、揉捻、烘焙等多道工序才能制成茶葉。單樅茶葉呈細卷條狀，勻整褐潤，為防霉變常以陶罐、錫罐儲存。其茶湯色澤金黃，入口清甜鮮爽，伴有回甘口感，當?shù)厝藢⒋速潪椤坝泻眍^”。

其次，工夫還在于茶具。工夫茶具設計以圓形作為主要器形，以此將整個茶事活動的范圍圈畫在“小圓”之中，寓意圓滿和諧，體現(xiàn)潮汕人圓融求和的性格。不同于臺灣工夫茶使用公道杯的沖泡習慣，潮州工夫茶堅持手沖的方式，主要是出于控制茶溫的目的。潮汕人喝茶講究“燒”（熱的意思），認為唯有沸水才能激發(fā)茶香并將此作為評判茶湯可口與否的重要標準。因此從水的生熟、茶葉的用量到茶葉浸泡時間等每個步驟都需要用心把控，下足工夫。在水沸之時，趁熱“高沖低斟”，先“關公巡城”，在每個茶杯之間來回灑茶，再“韓信點兵”，將剩余茶水均勻滴入各個杯中。由于茶杯容量小，易導致茶湯散熱而破壞口感，故喝工夫茶時大家需圍坐在一起，不知不覺間便又形成一個無形的“大圓”。

整個沖泡程序既講究對“度”地把握，又不乏自如的變通轉換。潮州工夫茶以“小圓”見“大圓”，將不偏不倚的“圓和”審美觀和處世之道藏于茶事之中，反映出與儒家中和思想相一致的價值取向。

（三）茶禮與茶情

潮汕有句俗語：“沖茶看家風。”潮汕人愛以茶邀約，客來奉茶也早已成為當?shù)夭怀晌牡亩Y儀規(guī)矩。生性好客的他們將工夫茶視為維系人際情感的紐帶，而通過工夫茶“和、敬、精、樂”的茶道精神，也透出潮汕獨有的人情世故準則和潮人自我修身的禮儀規(guī)范。

不同于白族三道茶或北京大碗茶一人一碗的品飲方式，潮州工夫茶用杯遵循差額法。早在唐代陸羽《茶經(jīng)》中便記載，當時社會通行差額的品飲方式以便行謙讓之禮，如今潮州工夫茶延續(xù)該禮儀，每輪斟茶時都有茶客輪空，故敬茶時主客相讓，先老后幼，其樂融融。司爐（沖茶的人）于在座者結束品飲后，隨即換下一沖茶，再次重復沸水洗杯、沖茶的步驟。差額法雖使得茶藝工序更為繁復，但正因如此，才將不分你我的集體情感意識和和樂精神貫穿于品飲過程。

工夫茶在品茶之余更是品人，這一方面指“客情”，即待客之道。如有客登門時，主人通常會換一泡新茶，以濃茶待客，示為熱情歡迎。反之，薄茶則有失禮客之道。另一方面，借喝茶的閑工夫，人們喜愛八卦聊天，對人事物各番“品味”。但唯有耐得住“品”的人，才能如好茶那般引人回味。韓愈在潮州期間，大力發(fā)展文化、興辦水利農(nóng)業(yè)、廢除女奴制，開“海濱鄒魯”之風。千百年來，當?shù)厝耸①澦麨檎辶卸魉麨榘傩兆鰧嵤拢钡浇裉欤n愈的事跡依舊在潮州人的茶話間口耳相傳。

潮州工夫茶的媒介功能并不局限于世人交流，它還用于逢年過節(jié)時的祖拜祭神或婚喪禮儀中的精神傳達。潮汕宗族觀念濃厚，對祭拜活動尤其重視。遵照傳承習俗，今人會準備一桌酒菜并擺放塑料制的紅色工夫茶杯，再倒上工夫茶作為供奉，祈求祖先保佑世代平安健康。

這套隱藏于茶事間的人情禮儀規(guī)范，主要源于潮汕族群對儒家禮文化的保留傳承。正如陳香白所說，潮州工夫茶、中國工夫茶、中國茶道，實質(zhì)上是三位一體的。潮州工夫茶道作為“人道”載體，呈現(xiàn)出契合天人合一理念的規(guī)范美并以此將茶道規(guī)范變成行為規(guī)范，達到“百姓日用而不知”的境界。

四、潮人文化——潮州工夫茶的變遷與傳承

潮州自然條件優(yōu)越，自古曾迎來多次移民熱潮，在中州移民與原住民的融洽相處中，本土文化逐漸吸納融匯移民文化并形成為我所用的潮汕文化，潮州工夫茶便是其中之一。工夫茶最初由福建傳入，但最終得以在潮州形成并流傳，與當?shù)氐牡乩砣宋牟粺o關系，同時這也影響到該茶文化的保護傳承。

潮汕地處沿海邊緣地帶，但在長期農(nóng)耕文化影響下，當?shù)厝嗽诖藚s能飲韓江水，吃潮菜，講潮語，看潮劇，品工夫茶，完全自給自足，自娛自樂，形成精明細膩的文化性格。在潮汕文化圈，有一種“工夫茶心態(tài)”的說法，便是指潮人在生活上講求精致但卻胸無大志、小富即安的常態(tài)。其次，在半封閉環(huán)境下，潮人形成強大的家族鄉(xiāng)土觀念和祖先崇拜信仰，并在人際交往中建立起以潮州話作為區(qū)分自己人和外來人的價值標準。無論外界如何，潮汕人總能沉浸在自己的圈子中自得其樂，就像他們常常自嘲家鄉(xiāng)是“省尾國角”，這其中不免帶有避世的觀念。在這種文化氛圍下形成的儒雅圓融、重人情世故但又易不自覺抱團排外的兩面性的文化特質(zhì)，造成了民俗文化在當?shù)貍鞒袝r存在局限于潮人群體的傾向。他們通過生活植入的方式，將年輕一代浸泡在工夫茶的文化氛圍中，進而轉化為無意識的行動傳承。而外來人口在語言溝通上的“障礙”和“他”文化特質(zhì)，則使他們難以融入潮人生活圈，更難以形成文化認同感。

當然，潮人之中也不乏不愿安于現(xiàn)狀，勇于開拓的有志者，如揚名海外的潮商群體。十九世紀末，在民族戰(zhàn)爭造成嚴重社會動蕩的局面下，大批潮人借汕頭作為通商口岸的區(qū)位優(yōu)勢，背井離鄉(xiāng)，赴新加坡、泰國等東南亞國家甚至歐美國家謀生，掀起新一輪移民浪潮。直到今天，潮汕僑胞仍遍布全球，他們在異國入鄉(xiāng)隨俗，但以茶會友的習慣卻沒有改變。工夫茶在潮州落地生根后，便這樣被“過番”潮人一路帶往世界。

改革開放以來，人口流動的加速也帶動了潮州工夫茶的普及化。汕頭成為經(jīng)濟特區(qū)后吸引了大量外省勞動力人口赴潮務工。在定居生活中，他們雖對潮語一知半解，但也嘗試入鄉(xiāng)隨俗，通過品飲工夫茶感受這份當?shù)氐奈幕J同。與此同時，越來越多的潮汕年輕人也到外地謀求發(fā)展，他們身上既有潮汕傳統(tǒng)的人文基因，又帶著“過番”潮人的開拓精神。工夫茶作為潮人族群文化的一部分，隨之走向四方。

歷史上，潮州工夫茶作為民俗，主要在閩粵文化區(qū)又或是潮人的生活區(qū)域得到傳承和傳播。文化身份的認同意識是影響工夫茶文化發(fā)展的重要因素。然而，隨著數(shù)字時代到來，人們獲取和傳播信息的途徑發(fā)生了翻天覆地的變化，對生活方式的追求也日益多樣化，這使得潮州工夫茶文化的傳播路徑不再受潮人身份屬性和地理時空因素限制，但是也帶了一些不可避免的矛盾，如飽含匠人精神的工夫茶藝與機械化的先進生產(chǎn)技術的矛盾，又如高速運轉的生活節(jié)奏與品味“工夫”的悠閑雅致的矛盾。

最關鍵的還有潮人文化特質(zhì)與廣大受眾文化背景的差異矛盾。近年來，閩粵文化圈的工夫茶頻頻入世，市場宣傳琳瑯滿目，更不乏將潮州工夫茶藝簡化為生硬程序的科普推廣，這使得對該地緣文化不了解的受眾將不同的工夫茶混為一談。此外，在潮汕本土，各種茶藝體驗課、茶文化旅游借工夫茶藝入選非遺之勢興起。工夫茶從日常走向儀式化，雖推動了各界對該文化遺產(chǎn)的重視，但也暴露出對其“民俗”性質(zhì)認識不足的問題，尤其在年輕一代出現(xiàn)“飲者眾，識其道者寡”的尷尬局面。

顯然，潮州工夫茶文化保護要重視技藝傳承，更要挖掘民俗學、潮學、潮汕社會生活史為一體的文化內(nèi)涵。工夫茶作為潮人的日常民俗，其茶具法度、品茶禮儀等點滴細節(jié)中無不顯露著禮儀傳家的優(yōu)良傳統(tǒng)，傳遞著知足常樂的小康生活情懷。無論是發(fā)生在本土的潮州工夫茶文化，或是潮人移民史中的潮州工夫茶文化，皆是對潮汕民俗文化的延續(xù)和傳承，彰顯了跨越時空的生命活力。

因此，筆者認為潮州工夫茶文化在未來的保護和傳承發(fā)展中應靜態(tài)保護與活態(tài)傳承并重。一方面，通過梳理古籍文獻、加強民間科普教育、培養(yǎng)非遺傳人等傳統(tǒng)方法實現(xiàn)潮州工夫茶的形態(tài)保護。另一方面，則要順應時代需求，讓地道潮州工夫茶民俗走進現(xiàn)代生活，但活態(tài)傳承絕不是簡單地依托“文化+商業(yè)”的模式，而要開發(fā)民俗潛能，例如集結多項潮汕非遺文化，形成線上與線下聯(lián)動發(fā)展機制，讓工夫茶承載的民俗文化得到更直觀多元的展現(xiàn)。再有，要使潮州工夫茶持續(xù)迸發(fā)生命活力，還應重視潮人的身份紐帶作用，嘗試突破潮語系界限，幫助非潮語系的工夫茶愛好者理解民俗內(nèi)涵。同時，發(fā)揮“一帶一路”作用，以潮州工夫茶為情感媒介團結海內(nèi)外潮人和華人，推動中國傳統(tǒng)文化走向世界。

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作者簡介：王喆（1994-），女，廣東人，碩士研究生，研究方向為文化遺產(chǎn)。