鄉村有佳釀

李治鋼

|編者按|杭州富陽區的土燒酒，一年四季常有，尤以冬釀最佳，醇厚甘烈，后勁十足，頗像富陽人的個性——骨子里有一股不服輸的烈性，被譽為“鄉村佳釀”。釀酒講究天地人和，天太冷或太熱都釀不來酒。暮秋初冬，高粱紅遍，谷物豐收，此時正好釀酒，這已是富陽人多年的傳統。在富陽鄉間，簡易的釀酒作坊隨處可見，讓我們帶著鏡頭一起走進富陽區春建鄉徐家塢村，探秘當地土燒酒的釀制過程。

春建鄉徐家塢村村民徐樓華是富陽區級非物質文化遺產項目——“土燒酒釀制技藝”的代表性傳承人，其釀酒作坊被列為非遺生產性保護基地。徐樓華從小跟隨父親學習土燒酒釀制技藝，并掌握了酒曲（俗稱“白藥”）的制作秘方，較好地傳承了土制釀酒工藝。

做土燒酒的原料很多，高粱、玉米、蕎麥、麥子、番薯、糯米……通常更多的是用高粱做酒，所釀的土燒入口綿軟、味醇。釀酒需要一個較長的時間過程，從種高粱、采辣廖草、做“白藥”，到收高粱、曬高粱、蒸高粱，再到攤涼、拌藥、糖化、發酵、蒸餾，最后測度數、裝壇封口，每個環節都不能省人工、減物力。當地稱這種釀酒工藝為“土法”。

其中，制作“白藥”至關重要，這是催化谷物原料糖化發酵成酒的酒曲。白藥由辣廖草秘制而成，對時間、溫度都有要求，這是釀酒的獨門秘訣。當然，蒸高粱、發酵也一樣，土燒釀成之前的每個步驟，都關系著酒的品質。

蒸餾是釀酒的最后一步。釀酒設備由圓錐蒸桶、錫甑、火爐、導酒管等組成。在蒸桶裝滿發酵過的高粱，再倒扣錫甑，錫甑外水流圍繞。待高粱受熱，蒸汽遇錫甑冷卻，便凝結成酒，從壺嘴注入酒壇，熱氣裊裊，從滴答作響到緩緩流淌，清冽飄香。其間，燒酒師傅通過看酒花、品酒香，來辨別酒的度數。100斤發酵好的高粱酒曲一般能釀制45斤、酒精濃度在50度左右的土燒酒。這些土燒酒不僅在當地受熱捧，還遠銷上海、江蘇、安徽等地。

新釀的土燒，倒在碗里，酒香彌漫，嘗一口就能辣到心頭。用荷葉黃泥封好壇口，等冷卻后，保存起來，經年累月，陳釀滋味更好，正如《隨園食單》中所說的：“大概酒似耆老宿儒，越陳越貴，以初開壇者為佳，諺所謂‘酒頭茶腳是也。”土燒還可浸楊梅，制成楊梅燒酒，或者浸泡藥材養生。