月餅原料的酸價和過氧化值的質量管控

◎ 張朝霞

（四川省輕工業研究設計院，四川 成都 610081）

《食品安全國家標準 糕點、面包》（GB 7099—2015）規定，月餅類產品酸價（以脂肪計）≤5 mg·g-1，過氧化值（以脂肪計）≤0.25 g/100 g，并且酸價和過氧化值限量指標僅適用于配料中添加油脂的產品。由于酸價和過氧化值指標檢測方法是使用有機試劑石油醚浸提出脂肪成分進行檢測[1-2]，除油脂原料的脂肪成分外，其他原輔料中的脂肪成分也被浸提出來用于檢測，所以月餅產品的酸價和過氧化值本質上是月餅產品中脂肪的酸價和過氧化值。對月餅產品原料進行酸價和過氧化值管控，是保證月餅產品質量合格的重要手段。

1 食用油脂及食用油脂制品的質量管控

月餅常用的食用油脂包括食用植物油、食用動物油以及食用油脂制品3 個大類。其中，食用植物油常用大豆油、菜籽油、花生油；食用動物油常用食用豬油；食用油脂制品包括起酥油、人造奶油（人造黃油）、植脂奶油等。通常把各類油脂產品標準中酸價和過氧化值限量指標作為進倉驗收限量指標的參考。

因花生油多用于高品質月餅產品的生產，有突出香味和增加風味作用，企業對花生油品質要求也較高。此外，壓榨花生油比浸提花生油感官風味更佳，并且沒有溶劑殘留問題，故月餅生產中多使用壓榨花生油。《食品安全國家標準 食用動物油》（GB 10146—2015）和《食品安全國家標準 食用油脂制品》（GB 15196—2015）的酸價和過氧化值限量指標嚴于GB 7099—2015的規定，并且各子類產品標準的規定也和食品安全標準的規定非常接近，所以建議選擇食品安全標準的限量指標作為各原料的驗收標準，便于使用和管理。

因為大豆油和菜籽油原料在生產中用量較大，仍然有散裝售賣形式，需要企業用油桶分裝或者用油罐貯存。散裝油脂使用塑料油桶分裝時，應使用食用級塑料桶，油面離桶沿不超過10 cm，減少油桶內空氣殘存。桶蓋需密封嚴密，隔絕外部空氣。散裝油脂使用油罐貯存時，需注意以下問題。

（1）油罐宜安放在室內，避免陽光直射和油溫升高。若不具備室內存放條件，應增加防曬和隔熱設施，防止油脂溫度反復升高，導致酸價和過氧化值限量指標超標的風險。

（2）每年季節性生產前，需用新鮮的油脂對貯油罐及輸油管道進行清洗，防止油罐內壁和管道壁附著少量、已經氧化變質的油脂對新采購油脂造成污染。清洗油罐的油脂應作為廢料處理，不得用于生產。

（3）每年季節性生產后，油罐中剩余的油脂應及時從油罐中抽出，用油桶分裝，減少氧化和變質的風險。

2 堅果和籽類原料的質量管控

月餅使用的堅果與籽類原料的脂肪含量均在40%～60%[3]，核桃仁、花生仁、芝麻和葵花籽仁等原料，本身就是傳統的油料作物。此外，廣式果仁類月餅要求餡料中果仁含量的質量分數不低于20%[4]。故對使用堅果和籽類原料的月餅而言，其原料的酸價和過氧化值特性不可忽視。堅果和籽類現行國家標準規定見表1。

表1 GB 19300—2014 堅果與籽類的限量要求表

由表1 可見，《食品安全國家標準 堅果和籽類食品》（GB 19300—2014）規定的酸價限量指標嚴于GB 7099—2015 的規定，但除生干堅果原料外，生干籽類、熟制堅果和籽類的過氧化值限量值超過了GB 7099—2015 的規定。所以，采購堅果與籽類時，只能選用生干類，生干籽類的過氧化值限量值可參照生干堅果規定執行，至少應符合GB 7099—2015 的規定。

生干堅果與籽類均為初加工農副產品，質量參差不齊，特別是水分含量不穩定和包裝簡陋的問題，導致各物料在貯存過程中有較高氧化變質的風險。原料驗收時，首先應當拒絕已經采收超過1年的原料。此外，堅果和籽類原料驗收合格后，要安排人工挑選，選出外來雜質和蟲蝕、變色、霉變及其他異常顆粒，再根據生產使用要求，用烤爐烘干（也可曬干）或烤熟，再分裝成小袋，抽真空保存。條件允許可放置干燥劑，防止貯存期內吸潮和氧化變質。堅果與籽類貯存過程中，庫內通風和防潮是關鍵，倉庫應定期檢查。

3 腌臘肉制品的質量管控

用于月餅生產的肉類和肉制品種類較多，鮮（凍）畜、禽肉、醬鹵肉制品和肉松等原料的酸價和過氧化值指標通常很低，極少有不合格的風險。

《食品安全國家標準 腌臘肉制品》（GB 2730—2015）規定過氧化值≤0.5 g/100 g，《地理標志產品 宣威火腿》（GB/T 18357—2008）規定過氧化值≤0.25 g/100 g，其中，食品安全國家標準規定的過氧化值限量是GB 7099—2015 規定的2 倍。值得注意的是，這兩個標準均沒有規定酸價的限量指標。究其原因，是由于腌臘肉制品在生產過程需經腌制和發酵，通過相應的工藝過程，形成產品獨有的色香味形特點。在腌臘肉制品的風味物質中，游離脂肪酸大受歡迎，但是從食品檢測的角度，游離脂肪酸可溶于石油醚，在檢測時消耗堿性標準溶液，體現為酸價成分被檢出，成為這些原料酸價指標過高的重要推手。對腌臘肉制品跟蹤檢測發現，色香味形俱佳的火腿產品酸價可達15 ～30 mg·g-1，頂級的臘肉和瘦肉型香腸的酸價指標超過10 mg·g-1的情況也屢見不鮮，各原料對成品酸價的影響顯而易見。雖然原料標準對酸價指標視而不見，但月餅生產需要評估腌臘肉制品的酸價不合格的風險，并設定合理的限量指標進行質量管控。

腌臘肉制品的過氧化值指標管控相對比較容易。生產技術條件成熟，管理水平高的生產商，有能力提供符合GB 7099—2015 規定過氧化值限量指標的原料，企業可以采用適度嚴于GB 7099—2015 規定的限量指標作為驗收標準。

由于生產工藝的特殊性和不可替代性，腌臘肉制品酸價限量指標則難以簡單一限了之，企業可著手以下工作。

（1）在設定酸價限量指標時，主要考慮避免使用過度發酵或已經變質的腌臘肉制品。通過檢測外觀合格原料的酸價來確認原料酸價的真實水平，以多批次檢測結果為依據，合理設定原料驗收限量指標，防止原料酸價指標“裸奔”，導致月餅產品不合格。

（2）在編制月餅工藝配方時，應考慮腌臘肉制品帶入的肥肉重量及其對終產品酸價的貢獻值。一方面控制腌臘肉制品中肥肉的添加量，另一方面使用食用豬油等低酸價脂肪原料進行搭配，降低產品綜合酸價，確保終產品合格。必要時，可以對小試月餅進行檢測，驗證配方的合理性和安全性。

（3）常溫保存時，腌臘肉制品應避免陽光直射和遠離熱源。如貯存時間可能超過1 個月時，宜抽真空保存。在0 ～5 ℃條件下貯存，更有利于延長貯存周期，延緩氧化變質。

4 咸鴨蛋黃的質量管控

蛋黃月餅是月餅家族不可或缺的寵兒，是不少消費者的心頭所愛。生產蛋黃月餅的咸鴨蛋黃是將腌制成熟的咸鴨蛋去除蛋清后保留的蛋黃部分，優質的蛋黃月餅中，80 ～100 g 的產品可以使用10 ～12 g 的整枚咸鴨蛋黃，其用量很大。《食品安全國家標準 蛋與蛋制品》（GB 2479—2019）沒有酸價和過氧化值限量，行業標準《咸鴨蛋黃》（SB/T 10651—2012）中，僅規定適用于月餅的冷凍型咸鴨蛋黃脂肪含量≥40%，所以咸鴨蛋黃的酸價和過氧化值特性往往被忽略。

由于咸鴨蛋的生產要經過2 ～3 個月的腌制周期，咸鴨蛋黃的脂肪含量又極高，在腌制過程中將析出大量的游離脂肪酸，腌制時間越長，酸價指標越高。通過檢測了解到，優級咸鴨蛋黃的酸價在10 ～20 mg·g-1。符合GB 7099—2015 酸價限量要求的咸鴨蛋黃都沒有腌透，香味不足，口感差，沒有凝結，加工性能也較差，不能滿足原料的質量要求和生產的工藝性能要求。

鑒于咸鴨蛋黃生產的工藝特性和月餅生產的工藝要求，企業可以參照腌臘肉制品原料酸價和過氧化值的限量思路和方法設定合理的限量指標，實施質量控制。

生產企業采購咸鴨蛋自行采集咸鴨蛋黃時，應嚴格控制環境衛生和員工個人衛生，防止外來異物和蚊蠅污染，采集好的咸鴨蛋黃應覆膜加蓋，及時送到車間烤制，常溫放置不得超過2 h。

5 外購食品餡料的質量控制

有生產能力和資質的企業通常自行生產基礎餡料，但是專業的餡料生產企業專業化水平和技術實力較高，在豐富月餅餡料品種和特色餡料的生產方面有不可替代的優勢，所以絕大多數月餅企業均會選擇外購部分食品餡料。《食品餡料》（GB/T 21270—2007）規定焙烤食品用餡料的應符合GB 7099—2015 的指標要求，即外購餡料和月餅的限量指標無縫對接，給企業的質量管控帶來很大的便利。但是，酸價和過氧化值異常偏高或者接近限量值時，應謹慎接收，防止成品出現不合格。

在倉儲環節，需關注餡料外包裝箱及堆碼情況，發現堆碼歪斜或外包裝箱出現油漬，應整理堆垛，開箱檢查異常產品，選出泄漏的餡料，避免泄漏產品發霉變質，影響倉庫的貯存環境，污染其他在倉物料。

6 結語

從源頭抓起，對原料的酸價和過氧化值特性進行合理有效的質量管控，實現月餅酸價和過氧化值限量指標安全合格，是《食品安全法》“預防為主，風險管理”原則在月餅生產企業的實踐，是履行月餅生產企業食品安全主體責任的有效途徑。新的原料品種和原料形態在月餅行業的推廣和應用，給月餅產品酸價和過氧化值質量管控不斷提出新的問題和新的要求，需要企業對原料的組成成分和工藝特性加以分析和識別，采取積極有效的質量控制措施，為產品的質量安全打下堅實的基礎。