檸香白切雞的制作工藝研究

◎ 趙珈裴

（重慶市生物技術研究所，重慶 401121）

雞肉是人們生活中常見的食材，雞肉含有維生素C、維生素E、礦物質等，其中蛋白質的含量較高，且消化率高，容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用，雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血及虛弱等有很好的食療效果。中醫醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃[1]、活血脈和強筋骨的功效。另外，雞肉中含有對人體生長發育起重要作用的磷脂類，是膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一[2]。檸檬是世界上最有藥用價值的水果之一，它富含維生素C、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸、奎寧酸、檸檬酸、蘋果酸、橙皮苷、柚皮苷、香豆精、高量鉀元素和低量鈉元素等[3]，對人體十分有益。維生素C 能維持人體各種組織和細胞間質的生成，并保持其正常的生理機能。人體內的母質、粘合和成膠質等，都需要維生素C 來保護。維生素C 還有很多用途，如預防感冒、刺激造血、防止和消除皮膚色素沉著和降低多種癌癥的風險等[4]。

檸香白切雞是將整雞腌制以后放入加有香料、檸檬、蔥節的沸水中煮熟[5]，撈起冰鎮后斬件搭配蘸料食用的一道菜肴。

1 材料與方法

1.1 材料

三黃雞、檸檬、料酒、鹽、大蒜、蔥結、姜片、花椒、花生油、美極醬油、新鮮紅辣椒以及冰塊。

1.2 設備

電磁爐、炒鍋、煮鍋、菜板、菜刀、電子稱、盆和量筒。

圖1 檸香白切雞生產流程圖

1.3 檸香白切雞生產工藝流程

檸香白切雞生產流程見圖1。

1.4 操作要點

1.4.1 原料的預處理

取三黃雞1只，殺雞取出內臟清洗干凈，瀝干水分，均勻撒上少許鹽，抹上薄薄的一層花生油腌制，備用。

1.4.2 雞肉的熟制

燒水至開始冒小泡，將腌制好的雞放入熱水中，加入檸檬片適量、料酒6 mL，蔥結18 g，姜片2 片，花椒6 粒。水開后煮制5 min，然后關火蓋上蓋慢慢浸泡至熟。

1.4.3 刷油冰鎮

將煮熟的雞放入冰水中冰鎮，雞涼透后取出刷一層油后切塊擺盤。

1.4.4 蘸料制作

將姜片、蔥結、大蒜和紅辣椒剁成細末，加入少許檸檬汁，用10 mL 美極醬油浸腌，將花生油燒熱后倒入其中做成蘸料。

1.5 單因素試驗

1.5.1 鹽的用量對檸香白切雞菜肴品質的影響

在檸檬汁的用量、辣椒末的用量相同的情況下，鹽的添加量分別為3 g、5 g、7 g、9 g 和11 g 來進行單因素試驗，以確定鹽用量對檸香白切雞品質的影響。

1.5.2 檸檬汁的用量對檸香白切雞菜肴品質的影響

在鹽的用量、辣椒末的用量相同的情況下，檸檬汁的添加量分別為2 mL、4 mL、6 mL、8 mL 和10 mL來進行單因素試驗，以確定檸檬汁用量對檸香白切雞品質的影響。

1.5.3 辣椒末的用量對檸香白切雞菜肴品質的影響

在鹽的用量、檸檬汁的用量相同的情況下，辣椒末的添加量分別為5 g、8 g、11 g、14 g 和17 g 來進行單因素試驗，以確定辣椒末用量對檸香白切雞品質的影響。

1.6 正交試驗

以鹽的添加量，檸檬汁的添加量，辣椒末的添加量來進行正交試驗，正交試驗因素水平見表1。

表1 正交試驗因素和水平設計表

1.7 感官評價標準

感官評定共有口感、味道、香氣和外觀4 項指標，滿分100 分，各25 分，組成10 人的評分小組，依據感官評定標準對成品進行打分，然后取平均值，感官評分的標準見表2。

表2 檸香白切雞的感官評價標準表

2 結果與分析

2.1 調味工藝單因素試驗結果與分析

2.1.1 鹽的用量對菜肴品質的影響

由圖2 可知，隨著鹽用量的增加，檸香白切雞的品質先增高后降低，在鹽的用量為7 g 時，檸香白切雞菜肴的品質評分最高為91 分，此時，檸香白切雞的品質最好。

圖2 鹽的用量對菜肴品質的影響圖

2.1.2 檸檬汁用量對菜肴品質的影響

由圖3 可知，隨著檸檬汁用量的增加，檸香白切雞的品質先增高后降低，在檸檬汁的用量為6 mL 時，檸香白切雞的品質評分最高為93 分，此時，檸香白切雞的品質最好。

圖3 檸檬汁的用量對菜肴品質的影響圖

2.1.3 辣椒末用量對菜肴品質的影響

由圖4 可知，隨著辣椒末用量的增加，檸香白切雞的品質先增高后降低，在辣椒末的用量為11 g 時，檸香白切雞的品質評分最高為89 分，此時，檸香白切雞的品質最好。

圖4 辣椒末的用量對菜肴品質的影響圖

2.2 正交試驗結果分析

由正交試驗極差分析可以得出，影響檸香白切雞品質因素的順序為鹽的添加量＞辣椒末的添加量＞檸檬汁的添加量。根據表3 可知，最佳組合是A2B2C3，為最高分，評分為91 分，與理論最優配方相符。因此檸香白切雞調味的最佳工藝配方為鹽的添加量為7 g，檸檬汁的添加量為6 mL，辣椒末的添加量為14 g。

表3 L9（33）正交試驗及綜合評分結果表

3 結論

通過單因素試驗和正交試驗的分析結果得出，檸香白切雞的最佳配比為鹽的添加量為7 g、辣椒末的添加量為14 g、檸檬汁的添加量為6 mL。檸香白切雞采用了傳統水煮的方法，保留了雞肉最原始的口感和味道，又通過與檸檬的搭配，提升了其清香味，整道菜肴外觀整齊明亮、素雅清爽，口感嫩滑、微微醇香，具有極高的營養價值。