豆渣膳食纖維餅干最佳制作工藝配方研究

◎ 任龍梅

（烏蘭察布職業學院，內蒙古 烏蘭察布 012000）

膳食纖維是指10 個和10 個以上聚合度的碳水化合物聚合物，進入人體后不能被小腸分解，并可以為人體的生命活動提供能量[1]。經常食用大豆纖維和全麥纖維可以降低血脂、血糖及膽固醇，還可以預防心肌梗塞等諸多疾病[2]。低聚果糖可以提高人體抵御病毒的能力，它是一種膳食纖維，且不會提高血糖和致齲[3]。本文主要通過調整普通膳食纖維餅干的制作原料，并添加新的營養物質，通過單因素試驗和正交試驗最終確定豆渣膳食纖維餅干的最佳制作配方，并通過感官評定、質構硬度和營養價值等指標對其進行綜合評價。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豆渣粉、低聚果糖、雞蛋、小蘇打、全麥粉及低筋小麥面粉，均購自市場。

烤箱、恒溫干燥箱、模具、操作臺、馬弗爐、坩堝、粉碎機和篩網等。

ST-Z16 型質構儀（山東盛泰儀器有限公司）、ATN-100型凱氏定氮儀（上海洪紀儀器設備有限公司）。

1.2 餅干制作工藝

1.2.1 原料預處理

（1）取新鮮豆渣，擠干水分，干燥后的豆渣用攪拌機進行粉碎處理，過篩制成豆渣粉。

（2）將雞蛋液攪拌均勻，倒入植物油，攪拌均勻，成為蛋油混合液。

1.2.2 制作步驟

（1）面團調制。低聚果糖、豆渣、混合面粉和小蘇打等，加入蛋油混合液里，加適量的水用手拌勻，制成面團。

（2）成型。將面團放在操作臺上，搟開成一定厚度的面片，用餅干模具壓出形狀，將預處理好的輔料均勻涂抹在餅干上。

（3）焙烤。將餅干平鋪在烤盤上，烤箱溫度調到170 ～180 ℃，焙烤10 ～12 min。

（4）放冷。餅干烤制完成，放涼之后即可品嘗。

1.3 單因素試驗

餅干的基礎配方是：低筋小麥粉100 g、白砂糖15 g、雞蛋5 g、小蘇打1.0 g 和食鹽0.4 g。選定單因素實驗的4 個因素分別是豆渣添加量、油脂添加量、低聚果糖和全麥粉添加量。添加量以面粉總量的100%為標準，控制餅干豆渣添加量為25%、30%和35%，控制餅干油脂添加量為30%、40%和50%，控制低聚果糖添加量10%、12%、15%，控制餅干全麥粉添加量45%、50%和55%，在餅干基礎配方基礎上，固定其他因素不變。通過單因素試驗和感官評定，分析在基礎配方中添加不同含量豆渣、油脂、低聚果糖和全麥粉等對餅干品質的影響，從而確定各因素的添加量。

1.4 正交試驗

根據單因素實驗結果，選擇對膳食纖維餅干品質影響較大的3 個因素豆渣粉、油脂、全麥粉，確定各個因素影響較大的3 個水平，進行3 因素3 水平的正交實驗。通過感官評定、質構分析，進而確定豆渣膳食纖維餅干最佳制作工藝配方，正交水平因素見表1。

表1 正交因素水平設置表

1.5 感官評價方法及標準

依據GB 7100—2015 標準來記錄樣品的品質，膳食纖維餅干的感官評價標準如表2。

表2 餅干的感官評價標準表

1.6 質構分析

用TPA 質構儀分析每組餅干的硬度，每個樣品測定3 次取平均值。

1.7 餅干營養成分測定

通過正交實驗確定最優實驗組餅干，對最優實驗組餅干進行理化檢測，對餅干中脂肪含量采用索氏抽提法進行測定，對膳食纖維含量采用酶重量法進行測定，依據GB 5009.5—2016 凱氏定氮法對餅干中蛋白質含量進行測定[4]。

2 結果與分析

2.1 豆渣膳食纖維餅干單因素實驗

由圖1 可知，當餅干中的豆渣添加量為30%時，感官評定得分最高，明顯高于20%和40%，無豆腥味，疏松性較好。

圖1 豆渣粉添加量對餅干品質的影響圖

由圖2 可知，當餅干中的油脂添加量為40%時感官性能最好，而且最適合品嘗。由圖3 評定結果可知，隨低聚果糖添加量的增加，餅干的感官分值沒有明顯改變，所以低聚果糖最低添加量為10%。由圖4 可知，當全麥粉添加量達到50%時，感官分值達到最高，餅干的顏色呈金黃色，口感松脆細膩，無粗糙感。

圖2 油脂添加量對餅干品質的影響圖

圖3 低聚果糖添加量對餅干品質的影響圖

圖4 全麥粉添加量對餅干品質的影響圖

2.2 正交實驗

由表3 可知，對餅干感官品質影響的主次順序為油脂添加量＞豆渣添加量＞全麥粉添加量，優組合為A3B2C1，即豆渣添加量35%，油脂添加量40%，全麥粉添加量45%。

2.3 質構分析及營養成分檢測結果

硬度是評價酥性餅干口感的一個重要指標[5]。根據國標對最優組的硬度和主要營養成分進行測定，硬度測定采用質構儀,營養成分測定采用索氏抽提法、凱氏定氮法、酶重量法，測定結果如表4。

表3 正交實驗結果表

表4 質構分析及營養成分測定結果表

3 結論

通過單因素和正交實驗，經感官評定、質構硬度指標對其進行綜合評價，得出豆渣膳食纖維餅干最佳制作工藝配方：100 g 面粉，全麥粉45 g，豆渣粉35 g，油脂40 g，白砂糖15 g，低聚果糖10 g，食鹽0.4 g，雞蛋5 g，小蘇打1 g。對其主要營養成分測定結果也符合實驗最初的設立目標，提高了膳食纖維的含量。由優化后的配方制得的成品餅干色澤金黃，口感酥脆，具有獨特豆香味，好吃且不膩口，并且具有一定保健功效，市場前景廣闊。