滬粵交融的味覺之春

Autumn

受疫情影響，人們的生活方式也在改變。講究品質(zhì)的人們減少了外地出游，便把目光更多地轉(zhuǎn)向本地美味的探尋。優(yōu)質(zhì)的餐廳雖然少了外地客人來嘗鮮，卻能吸引更多本地客人的光顧。曾經(jīng)的尚席以粵菜為主，穿插著些許上海元素，而如今則成為上海本地客人尤其喜愛的餐廳，上海風(fēng)味的比例也因此而提升。上海菜與粵菜在尚席相互交融又各有特色。然而無論粵菜還是上海菜，在中餐行政總廚蔡港文看來，它們都需要講究食材真味才好吃，他說：“如果食材足夠好，就應(yīng)該突出食材自身本味，無需過多的烹飪。只有食材不好，人們才會想通過復(fù)雜的烹調(diào)來掩蓋食材的缺陷。”

春天里，萬物復(fù)蘇，清新自然的味道自然也可以通過食物來傳達。對于春日食材的選擇與烹飪更講究“真”字，如此才是味覺上的春天。食材優(yōu)質(zhì)，烹飪簡單，亮點可以體現(xiàn)在創(chuàng)意上。傳統(tǒng)菜中香椿通常用來炒雞蛋，蔡港文主廚則將香椿與堅果調(diào)和醬汁，用以焗生蠔。上海人頗為喜歡的糟鹵口味，與香椿的味道也能達成和諧的韻律。香椿糟糟雞，肉香中透著酒香，酒香又伴著香椿之香。春日里也少不了蘆筍，搭配蝦球與雞肉又是粵菜的風(fēng)味。上海菜與粵菜，像是音樂的兩個聲部，高低起伏地烘托出一段味蕾上的春日樂章。

香椿糟糟雞

香椿焯水，保留著脆感與香氣，蔥油鎖住香椿的水分，口感潤澤。雞肉以糟鹵的方式腌制上十幾個小時，浸透了酒香的風(fēng)味。酒香與香椿的香氣相互協(xié)調(diào)，更有風(fēng)味。尤其特別的是雞肉上的一片片水晶凍，里面有香椿碎，清涼水嫩，更添豐富的味覺。

清湯獅球腌篤鮮

傳統(tǒng)菜中的腌篤鮮有春筍、火腿等豐富的原料，主廚將這些食材剁碎后重組，變成了獅子頭。仍舊是腌篤鮮的味道，湯汁與食材都鮮香四溢，而形式卻新穎了起來。湯水中有竹笙、春筍、枸杞、百葉結(jié)、青菜等原料，同樣豐富。

香椿煎焗生蠔

產(chǎn)自青島的生蠔非常大且鮮甜，先炸后煎格外有香氣。香椿與堅果碎調(diào)和的醬汁焗過生蠔，蠔肉溫?zé)岫钢r香之氣。蠔肉下鋪墊了一層洋蔥絲，令人在吃蠔肉的同時能感到鮮香不膩。

雞樅雙筍龍鳳球

春筍與蘆筍不同的鮮脆感帶來大自然的氣息。龍鳳球為蝦球與雞肉，搭配上春筍與蘆筍，鮮香不膩口，雞樅菌更添鮮美的質(zhì)感。整道菜做成樹木的造型，代表了大自然春意盎然，充滿勃勃生機。

瑤柱春筍肉丸燴婆參煲

婆參被發(fā)得軟嫩而不乏彈牙，炸過的肉丸香氣更甚，瑤柱絲在湯中散發(fā)出足夠的鮮美風(fēng)味，春筍帶著鮮嫩爽脆平衡了整道菜的味道，既豐富了口感，又帶來春日的氣息。