生命活性：中國酒文化的邏輯本質

趙建軍

江南大學 人文學院，江蘇 無錫 214122

酒文化的本質是在歷史中生成的，酒文化的邏輯本質也具有歷史性，所謂邏輯本質是對事物存在本質和規律的抽象認知與系統概括。對酒文化的邏輯認知，倘從寬泛的文化涵義層面進入，是不能切中酒文化特定對象的邏輯本質的。迄今為止，人類有關文化的定義，粗略統計約有一百五十多種，究竟哪一種定義屬于深刻把握了文化的本質內涵，尚屬一個很難確認的話題。那么，由一般文化的邏輯思考推及酒文化本質的邏輯思考，就帶來很多問題。一是酒文化的歷史生成，并非一般文化邏輯的抽象概括——這種概括通常是寬泛的、就存在對象共相本質的揭示——和歷史性普遍規律的揭示，它具有自身歷史的特定演化內容；另一方面，文化邏輯的普遍性思考，因其觸及更為廣泛的內容而帶來的“以一寓多”的邏輯本性和文化想象的歷史局限性，而必然具有思想認知的相對針對性——這種針對性也因指向具體歷史內容而具有突破與保守的二重性——與認知力局限，對酒文化事實并不能采取很直面的、客觀的態度給予認定。單純由文化普遍認知推及酒文化的邏輯本質，存在很大的學術認知不能抵達根本的風險。針對這種情況，對酒文化的邏輯認知就需要采取適合于酒文化對象特性的理論方法，來給予根本的解決。在根本的方法論上，酒文化的邏輯認知需要綜合不同學科的認識方法。首先要結合科學來加深對酒文化物理存在特性的認識，對此，酒對象的物質存在特性客觀上規定了這一方法的不可忽略；其次，要從人的角度來發掘、探測酒文化的生命本質，因為畢竟酒的物質性最終歸結于其對人、對社會的價值效用；再者，還必須充分考慮到酒文化的科學認識與文化認知的內在關聯。對這一方面問題的把握，或許是揭橥酒文化邏輯本質更根本的方面。然而，及至目前，人們對科學與文化的邏輯關聯并沒有形成很清晰的認識，盡管自具有學科意義的自然科學、歷史學、文化學等建立并發展以來，頗有理論家也試圖將兩者聯結起來。如17世紀意大利哲學家維柯就用“詩性智慧”①[意] 維柯：《新科學》，朱光潛譯，北京：商務印書館，1989年，第175頁。的提法，試圖把歷史、文化視為“科學”而與其內在的詩學品質糅合一體；19世紀李凱爾特提出“文化科學”②[德] H.李凱爾特：《文化科學與自然科學》，北京：商務印書館，1991年，第71頁。概念，強調凸顯歷史、文化的“科學性”，來與強調自然、規則等客觀物質性的“自然科學”相區別，隱含著用“科學”維度拔高歷史與文化邏輯的價值高度的企圖；20世紀以來，甚至到現代主義、后現代主義流行的現當代科學家和文化學家、人文學家經常不厭其煩地大談自然與文化的融合，科學世界與文化世界歸趣的統一。但現實世界的科技對象與文化對象依然是涇渭分明的，人們在根本邏輯上并不把兩者相混同，關注的焦點也依然是科學集中研究自然規律，文化著重研究社會和人。那么，如何解決好酒文化與酒科學的邏輯關聯問題，就存在相當的難度。不過所有這一切，哪怕是根據已然存在的學術事實形成的推斷，終究還是一種體現邏輯意義的考量，真正涉及到酒文化的特定對象與事實，并不影響我們進行整體性的、科學與文化關聯性的研究。其原因在于，酒文化這種對象，是一種由物質現象漂移到精神、文化現象的存在，酒的物質性產出，規定了它原初的物理化學性質與科學有本質性的關聯，而酒的價值效用是在人類社會發揮出來的。這樣，酒從物質存在演化為社會性的存在，就內在地秉具物質文化與精神文化的雙重品質和特性。如果我們從切合酒文化的存在、特性，來探掘酒文化的邏輯肌理與內涵，讓酒文化的邏輯認知還歸于它自身固有的生產與歷史語境，那么，對酒文化本質的邏輯認知，就有可能實現科學與文化本質的深層統一。

科學以酒為對象展開研究，從酒作為特殊飲食對象，而展開對其物理化學構成、性質和營養價值的研究。中國酒提供特殊的有機營養物質，屬于特殊的飲品，在科學原理上與植物、動物肉類等飲食對象區別明顯。植物含有蛋白質、脂肪酸等成分，滿足機體所需物質能量和代謝的養料。植物食品的有機成分相對較弱，不能很好支撐生命機體的劇烈運動和高速代謝。動物肉類的有機性成分比植物食品強，對于提高人體的機敏性、耐力和神經系統反應能給予充分養分，但動物肉食的有機性排異機制很強，其機理和營養成分并非都能被人體吸收，就是能被吸收的，如肉脂肪和膽固醇含量多的肝臟等，過多攝取還會對人體產生一定的副作用。相比之下，中國酒的釀造，基于對自然本蘊的尊重，發現、發明自然有機性“再生”的創制古法，歷經幾千年復雜工藝的積淀，演化成中國酒特具的酒生命有機性創生原理，為中國酒文化提供了一種不同于西方科學、文化認知的邏輯基礎。為此，酒文化能否揭示出中國酒的生命有機性，就成為考察和研究中國酒文化本質邏輯、內在品質與歷史特質的重要試金石。說中國酒在世界獨一無二，應該指的就是這一生成原理與機制，其言并不夸大，因為中國酒始終恪守自然和文化統一的原則，而使中國酒文化擁有了不同于西方酒文化的獨特品格和魅力。

鑒于此，我們試圖從酒文化的生命有機性角度，探討發掘酒文化的邏輯本質。酒文化的生命有機性，如果屬于酒文化邏輯本質的核心構成，那么，其自然構成的科學意義與生命價值意義，就必然擁有不同于一般文化和生命對象的特殊蘊涵，但由于生命概念在某種意義上并不能完全被文化所統攝，就意味著酒的生命有機性必包含“溢出”文化的內容，對此究竟從科學角度來認知，還是從文化抑或科學與文化關聯的角度認知，就都屬于我們要面對的問題。如果生命有機性視角，對于揭開酒文化邏輯的內核，能起到根本的概括、揭示作用，那么，中國酒文化邏輯在生命有機性基點上，就可以獲得新的文化探索性延伸。

一、酒力與生命活性

酒的生命有機性的文化呈現，反映酒文化的歷史與發展水平。作為重要的生活飲品，酒在中國的不同地域、民族，顯示的品質、特性懸殊不一。自古而今，酒的種類、品目極多，酒釀工藝在各地自存秘法，俱臻其妙，其中名酒典型地呈顯中國酒的品質特色?？蓟糯?，有“大禹時的旨酒，少康時的秫酒，殷商時的黍酒、稷酒、酎、醪、醇、醁，西周時的春酒、釃、漿、黃流、矩鬯、、醑、醹，以及‘五齊’（泛齊、醴齊、盎齊、緹齊、沈齊），‘三酒’（事酒、昔酒、清酒）等。到了春秋戰國，又有玄酒、奶酒、粢醍、澄酒、桂酒、鬯酒等等”①王纘叔、王冰瑩：《酒經·酒藝·酒藥方》，西安：西北大學出版社，1997年，第4頁。。隋、唐以后的釀品之多，更是不勝枚舉。而白酒、黃酒作為中國酒的典型品類，則集中反映著中國酒的品質特征。中國酒文化的邏輯本質，也主要依托于白酒、黃酒的文化品質而得以厘定。

在文化邏輯意義上，必須認可并基于這樣一個基點，即只是在文化語境下，酒生產工藝依循文化的邏輯，才將酒的物理和工藝切合于酒對象的生產充分釋放轉化為現實。從酒最初出現于祭祀的臺案，到酒擺置于人們的飯桌上，乃至酒被人們隨性地飲用，使用酒壺、酒盅等酒器，“攜榼”于沃野，“飲于桑中”②《穆天子傳》卷五，自《四部叢刊》初編，上海涵芬樓景印天一閣刊本，正頁。，酒作為物，作為人們啜飲的對象，作為物質性的存在，乃毋庸置疑的事實。但如果從物與人、物與文化、物與器物、物與詞語的關聯分別而論，則酒的物質性就成為其文化品性的一種依托。這意味著，物的生命有機性，如果在物理化學構成意義上，在物質機理的運動、轉化意義上是成立的，具有充分蘊含的，但倘無社會性、文化性賦予其生命“活化”的呈現場域，那么，它只是一種潛在的構成或機理、意蘊。也就是說，酒的生命有機性，其本蘊實應當倒轉過來理解，即正是文化賦予了酒的生命有機性以現實性的。如果把酒的生命有機性，包括其生命能量的生成、生長和轉化，看作是一種酒力的蓄積與釋放，那么，酒力的文化本質正是文化生命力借助酒力形式完成自身迸射與宣泄的文化發展與演化過程。

酒力生成過程首先涉及物何以生成生命有機性的問題。糧食釀造為酒，產生兩種生命有機活性，一是物質活性，二是精神活性。物質活性指酒的生物化學特性，即酶的生命活性①“生命活性”概念在科學界，尤其是釀造業已屬于一個成熟的合法性術語，指物質運動生成的生物活性分子（biologically active molecules）。文化意義的生命活性概念，也依托于物質生命活性，而產生文化性的“活性”價值能量和意義。。天然條件下，糧食和果實遇溫度走高，微生物分子運動活躍。微生物是極簡單的生命。酶——酵母或霉菌，在糧食、植物果、葉的根莖部滋生，將黍、稻、高粱或塊莖進行碳水化合分解，析離出糖、醇、酫等高能量分子。這些高能量分子進一步展開活性運動，進行新的碰撞、聚合，酒的活性就從中產生出來。從物質角度講，酶的產生標志了作為糧食、果類等的物理性質已經變異，它們不再是原來的糧食：發酵前黍、谷、稻、高粱等無論被壓扁、研粉，或日照、風吹、蔭干，其結構成分基本不變，只是形態變化而已。但發酵以后，酶促成它們的內部成分發生改變。酶菌依托不同的發酵環境促成酒活性成分產生變化。糧食與果類的酶分解、化合所產生的活性生命能量，屬于比較低級的生命活性。酒微生物菌促發的糧食發酵，由于先期的酒曲經過醞釀培養，基因已經變得很復雜和強大，因而酒的生命活性與自然條件下發酵物的生命活性不可同日而語。從生命存在角度講，酒力不能被簡單理解為物理化學性質的活性反應或化合，因為它經過了從無機物到有機物，從低級的有機物到高級的有機物的生命活性增長，可以延續至更高級的生命體內持續有機性運動，從而使精神活性也在這個持續的運動過程中，自然而然產生出來，構成了一個完整的生命活性成長鏈。在酒的生命活性鏈的底端，主要表現為物質活性，當它依托于高能量分子輾轉于中端，再經過人飲酒之后，轉移到高級生命有機體的內部，就成為處于生命活性鏈高端的、有物質性為基礎但呈顯出精神性功能的精神活性。因此，酒力生成的過程其本質上也即酒生命活性轉化的過程，換言之，酒力生成的過程也是酒生命活性釋放、揮發的過程。揮發的節奏不一，可能是直線，也可能是曲線，不管怎樣，都在酒力的轉化、延遞過程中，促發生命有機體發生改變。當酒力將物的有機性擴張、放大到適合高級生命需要的存在方式，就意味著高級生命借助酒的生命活性，也讓自身的整體生命有機性不斷衍生、凝聚、爆化，展現出生命有機體積極地向外敞開和釋放的過程。因此，每一次酒的發酵，都意味著生命活性的筑基；每一次酒飲活動，都意味著酒生命活動的持續促動物質性、精神性向更高級的、人的生命活性極限閾值的轉進。為此，對于酒生命活性的產生過程，在人工化釀酒生產階段，和人對它的享用階段，內在地存在一種屬于文化性的續力性鏈接，從而使酒文化對生命有機體的存在價值充分凸顯出來。

酒文化的生命活性呈現，從酒力自身活性功能與機制的轉化與完成而言，表現為不斷擺脫物的物理機械性，和內在于這種否定過程的精神性運動、能量生成的趨勢。這種別致的生成之所以可能，來自于酒生命活性所培育、蘊含的生命原質和生命特性。酶的存在本質，體現生命基因的重組。發酵是微生物的生命運動形式。純粹的酶屬于潛在的生命形式，只有通過發酵才能發揮生命活性功能。因此，霉菌、細菌、病毒等都因酶的催化作用而稟具生命活性，并活躍起來。酒的誕生，原本就是排除和戰勝阻滯生命生長的毒性與危險性的結果，是一場生命戰爭的產物①在生物化合反應中，發酵由于環境、因素的不同，會產生非正常氧化變異。這種非正常氧化變異會造成生命運動假象，仿佛它是生命活分子的健康運動，其實是自由基在吞噬良性分子能量，形成其偽裝為正常分子一樣的存在。類似情形，茶葉渥堆的非正常變異產生有害物質，酒的發酵也會發生非正常變異，產生有害物質。。酒由于秉具生命活性而與其他物質，包括一般飲食對象不同，就在于酒生命活性能夠“以毒攻毒”，以其自身的活性能量，被人吸收后產生更飽滿有力的有機性能量，被更進一步滲化、融入到生命體內部，引發更高級的、更具精神性的生命化合運動。在人的生命有機體內，酒活性成分增益人的身心活力，充沛體能，激發智慧和精神活性連續運動，引發諸方面品質、因素協和一致，在盡情釋放、揮灑中創造生命奇跡。為此，根本言之，酒力或謂酒生命活性實屬人生場景的魔幻道具和魅人奇藥！

中國文化對酒力活性的體驗深刻獨到，形成注重生命韻致的思想文化體系。現在世界其他國家和地區也有糧食酒，甚至也不乏風味品質獨特者，但要論對酒生命活性的琢磨、提煉與深化，的確，中國酒文化走了一條登峰造極的、絕不可能出現雷同的創造路徑。中國的釀酒工藝非常注重對酒力活性的生命意趣的開掘。從酒酶、酒曲，到基酒、酒品，仿佛圍繞著“酒母”的構成、環節設定酒酶的活性力度及其展開，酒母作為酒文化生命活性的原體，蘊藉著十分深厚的生命哲學意味?！渡袝ふf命下》云：“若作酒醴，爾惟曲糵?！雹诹种嬷?，陳良中點校：《尚書全解》，北京：人民出版社，2019年，第326頁?！抖Y記·月令》云：“秫稻必齊，曲糵必時。”③阮元?？蹋骸妒涀⑹琛?，北京：中華書局，1980年，第1383頁?！扒f”即酒母或酒曲?！墩f文解字》解：“糵，牙米也?！雹茉S慎撰，段玉裁注：《說文解字注》，上海：上海古籍出版社，1981年，第331頁。又云：“麴，酒母也?！雹菰S慎撰，段玉裁注：《說文解字注》，第332頁。劉熙《釋名·釋飲食》曰：“糵，缺也；漬麥覆之，使生芽開缺也?！雹迍⑽酰骸夺屆肪淼谑搬岋嬍场?，自《四部叢刊》初編，上海涵芬樓借江南圖書館藏明嘉靖翻宋本影印版，正頁。是將麥芽釀為酒曲。馮時化《酒史》說：“酒，酋也。釀之米麹，酋懌而味美也?！雹唏T時化：《酒史 糖霜譜》，上海：商務印書館，1936年，第1頁。如此，酒母成為酒文化生命活性的源體之總稱。至于醪，《說文解字》釋曰：“醪，汁滓酒也。”⑧許慎撰，段玉裁注：《說文解字注》，第748頁。指帶渣滓的酒漿?！吨袊莆幕o典》引段玉載釋“醪”之注：“米都曰：糟，酒滓也。許意此為汁滓相將之酒?！苯忉尀闈峋脾嶂焓烙?、季家宏主編：《中國酒文化辭典》，合肥：黃山書社，1990年，第684頁。。意思是，醪還沒有將發酵糟滓的酒液瀝出，酒漿仍在發酵，所以稱為濁酒。還有一種說法，認為醪、醴皆指甜酒，不過醪濁醴清；也有人認為醴包含了醪、醠、秫酒等，它們或清或濁，或半清半濁，都屬于發酵性質的、帶原料滓汁的酒。這些不同的說法，認知角度不一，但似乎都看到醪與曲、糵的明顯不同，即糵為米芽，醪為酒糟焐熱的稀化酒漿。不過，他們顯然都看到醪與曲、糵等都不是酒的最終成品。但他們沒有發現，它們都處于酒生命活性的轉化過程，都是酒生命活性的生成、轉化之物。當發酵運動進一步推進，在酶對糧食作用轉化為基酒之后，酒的生命活性已經具某種自在、圓成之性，這時縱使投料、注水，或再進行發酵、調兌，酒的生命活性已經納入文化理解的范式，人們可以將基酒調兌為他們所需要的品相和風味，使酒液逐漸趨于清淡綿軟，醇厚芳香，成為最后完成的酒液。但這在酒基上所下的功夫，已經濃郁地成為主體對象化的調控對象，不管是摻入植物香料，蒸餾氣化，或經久存儲，酒性活力的原生氣、味、香、色，都在以更顯“文化化”的方式，繼續其特別精致而優美的氣化、濡化之酒化之持續，于是，人們說陳酒老香，似乎是說酒放得時間愈久，酒的風味愈純，飲之也愈可口，其實是文化對天然、地理和工藝的理解，加之品味上的文化挑剔品鑒，在輔助著酒生命活性的臻于完善。故晉人江統《酒誥》說：“郁積成味，久蓄氣芳。”①江統：《酒誥》，《古今圖書集成·食貨典》第276卷，臺北：臺灣中華書局，1967年影印本。這樣，酒的生命活性就通過發酵和一系列鞏固、持續發酵的運動設計，完整地實現了酒文化生命哲學關于有機性“再生”“再造”的思想設置。也因此緣故，人們飲酒感受到酒力的撩撥，擾動，也認定它作為物質性存在所呈顯的客觀力量，但內心油然而生對酒的百倍親近、體己之感；因為人們在內心深處，實質上已經體認了酒生命活性與人的生命活性的內在關聯，肯定了酒這種物質性存在，更是體現人的智慧和文化運思而與人的生命情感、志意緊密聯結的對象化存在。

綜上所述，酒力效能緣于生命活性能量的主客觀統一，綻現出文化有機性的生命潛能。首先，釀酒技術的發展，緣于文化的多元化、差異化理解而變得多質化、感性多樣化。氣味、香型和黏性，成為釀酒工藝高度關注的方面，釀酒師仿佛藝術大師，不斷調兌酒基的生命活性，使酒品越來越多樣化和人文化；其次，對酒生命活性生成所依托的環境，愈發注重文化高端生命意識的灌注。古代的釀酒選擇泥窖發酵，儲藏選用石窖，選擇“天時、地利、人和”的最佳機緣為開釀時間，來充分表達文化有機性對創造規律的敬畏和順應。人們飲酒，更加注重酒文化有機性價值的生命呈現。明人馮時化說：“酒，……就也，所以就人性之善惡也。”②馮時化：《酒史 糖霜譜》，第 1 頁。其意是酒自身無善惡，但飲酒人的善惡卻會給飲酒帶來助力，故文化的生命本質即文化的內蘊價值，既不能把酒視為無所不能的生命文化，也不能把酒理解為與文化生命無關的存在。如果酒釀也表達、體現文化生命的原理機制，那么，它就內在地蘊含文化生命的活力因子。對此肯定前提下，但也僅限于客觀認知而已，在酒生命活性沒有獲得文化形式的呈現之前，它依然以物性形式為基本的存在方式。在酒生命活性的終極效用上，最終取決于人對它的享用，即酒的生命活性價值及其文化呈現形式，究其根本，終由人的文化生命選擇和決定。

二、人與酒的生命活性形式

酒的生命活性形式，從人的感知、接受和認知角度而言之，則呈現為如下文化化的生命運動形式，其主要環節包括：

（一）酒活性能量的吸收。吸收指酒成分被人攝取與吸收。酒的生命活性呈現于人的享用，是因人而異的。有的人沾酒就暈，心跳加速，呼吸急促，其甚者嘴角抽搐，面色失血，生命功能紊亂，狀況十分危險；有的人則可以通宵達旦地喝，狂飲不醉，飲酒精濃度極高的酒，也無明顯反應，仿佛嘴和胃是連體漏斗；大部分人居于兩者之間。記得權亦赤寫過一篇文章，講一個極能飲酒之人，一壇壇酒喝下去，腳底和周身汗腺被打開，嘩嘩淌一地酒水。這個描述也不知是否真實，但說明確有酒量超常之人。我們談這個問題，不在于對酒量超常者贊嘆，而是從人的生命有機性角度，觀照中國酒的生命活性能否被人體很好吸收的問題?？陀^講，這是一個需要科學驗證的問題，然而科學家似乎比較關注酒如何才能好喝，如何能讓人多喝，很少有人研究中國酒的機體吸收與影響問題。也有對中國酒的吸收持懷疑態度者，不過他們大多從西方酒科學的實驗分析來證明酒如何如何有害，然而這其中又有保守者或持對立觀點者認為，適量飲酒可以預防和避免某些疾病的發生，有的科學家還鄭重提出酒能防癌、治癌的觀點。總之，對于適量飲酒吸收問題，國內總體傾向是有益于健康，個別持極端否定態度。拙以為，如果從文化角度而論，不能簡單說誰對誰錯，因為科學試圖提出普遍性真理，但科學的實驗過程卻是個別化，帶有假設性的。在分析酒的物理化學反應時，對酒釀的糖化、酒化等的科學實驗，確實能說明物質成分轉化的實質問題，但如果用以證明酒生命活性是否被人體吸收的問題，就暴露出個別化實驗的不充分，典型性實驗的不典型。因為酒的人體吸收牽涉到動態的、“活性的”、差異化的環境、社會、個體的文化因素太多，絕不是科學的“抽象”“模擬”“要素”“靶向”實驗所能解決的。那么，文化研究能解決這個問題嗎？文化邏輯從事實與對象存在的必然性、可能性出發，著重解決酒對象對人的生命本質已然產生的影響或尚未出現、將要出現的或然性與可能性問題，文化研究不會提供出絕對的解答，但可以在思理、邏輯上探索排解問題的思路，提出主體對待問題應取的價值選擇態度等。具體到中國酒的對象、存在而論，只要酒成品具足中國酒文化的生命活性特征，那么，酒通過人的口腔和食道，進入腸胃，就能被大多數依循中國飲食習慣所養成的腸胃環境所分解和吸收。因為中國人的腸胃環境是在獨特的生存環境和歷史、文化時空條件下養成的，這種特殊性決定了中國人對于酒生命活性的吸收，不同于西方人和其他人種，中國人的生命體質對酒的吸收有其獨特優勢：一是地理、氣候條件的適宜性。中國大部分地區處于北溫帶，南北兩頭溫差大，由南至北溫差呈逐漸過渡，中部四季分明。地勢由西北向東南傾斜，山地橫亙，地貌差異甚大。地理、氣候條件決定了中國的物候基因復雜，動植物食材資源豐富。氣溫高低變化的空間分布適宜不同微生物菌、菌群的生長。同時，南部和西南部的喀斯特地貌，地下溶洞密集，地表溫潤多雨，林木茂密；北部則每年有四分之一到三分之一的寒冷季，很好地消釋了夏季的熱量，促成了季節變化的多樣化節律。這些各方面條件匯集起來，對酒發酵和儲藏提供了便利，而且在局部地區構成優勢；二是雖然資源豐富，但平原主要集中在東部和東南地區，大部分地區的自然條件受限制不能直接、充分利用。因此自古以來，中國各地的原住民和移民生存十分艱辛，養成了勤勞堅韌的品格，但也為生存付出了過度的體力消耗，體質上對飲食熱能量需求較高，這種生存和體質信息都在遺傳基因里得以載錄和傳續；三是農業文明期歷史漫長，約達近八千年歷史，造成生存方式比較封閉，囿于農業經濟的繁榮，和與之相應的生活資料、飲食資源的開掘，形成穩定的、地域性差異甚大的民情風俗文化。在這個過程中，各地的飲食烹飪技術高度發展，著重探索飲食怎樣才能更加味美可口，并能將熱量很好保存和轉化，同時，人們對發酵類食品情有獨鐘，南北各地都積累了豐富的發酵食品的操作經驗和食用傳統；四是人們的思想觀念和飲食意識，受社會化公共習俗、制度文化和文人思想的影響較深，且穩定性極高，這給他們的生存和飲食選取帶來了廣闊的選擇空間。然而不論哪一種文化和觀念形態，都內在地十分注重現實生活的幸福體驗，追求“生生變易”的旨趣。這種注重再生性的思想意識，為開發再生性生命資源，發掘飲食的生命活性能量，奠定了堅實的現實認知基礎。綜上，中國人對于有機性再生的酒、醬，腌制類食品，幾乎普遍有個體化的飲食接受史。這種生活、歷史和文化習慣習俗的歷史傳承，促成中華民族的體質，在腸胃消化系統方面雖然存在地區、個體差異，但基本都喜歡食用能持續性發散熱量的或當下熱量比較集中的食物，也因此緣故，烹飪的目的在很大程度上，主要針對糧食和植物類食材熱量不易保存和自然原有性味不完全適合于人直接食用的問題，而進行加工和改造，以使之更便于腸胃的當下吸收，更便于食物風味和熱量對人發揮出能效。中國人喜歡喝開水，某種程度上也證明了這種傳統和需要。即便飲茶，也喜歡飲用發酵類的云南普洱、湖南黑茶、福建紅茶；對不發酵的綠茶，也在殺青工藝方面要求很高，目的是終止自然原生有機性的直接刺激，通過揉捻火炒等工序，保證茶葉的熱能量，能一直持續到飲用時節再緩緩釋放；甚至對不過度進行工藝干預的白茶，也注重在自然營養豐富、又溫煦通風的環境里促成其自身能量的蓄積與轉化，以凸顯充分變易的自然有機性對人體吸收的特殊意義。發酵類食品的食用、烹飪對熱能的工藝“調兌”、茶生命活性的工藝處理方式等，相對于酒生命活性的發酵培育和飲用吸收，在造就飲食主客體的生命活性之生成、生長，以及機體對生命活性之接受與被接受原理上，具有驚人的內在一致性，它證明中國人已經養成了特別適于享用烹飪類的或發酵類食品的腸胃系統。這在世界上大概也是極其特殊的，相比于世界其他地區，尤其是西方三大語系覆蓋的地區，普遍受宗教和科學思維控制，一方面注重天賜觀念而對地上食物資源采取直接攫取與享用的態度；另一方面，注重剖分物理對象，以色、味、能量等飲食特征為物理固有特性，對發酵機理即使很早發現端倪，也不能結合人體吸收給予辯證理解，就是客觀分析也直到公元16世紀才獲得科學實驗的確認。在這樣的飲食環境與文化語境下，西方人的腸胃系統適合于物理能量直接刺激的食物。他們對烹飪的要求，注重外觀造型和感官沖擊，吃牛排講究保持原生的嫩軟和對物理機理、能量的直接感受。西方人喝冷飲，因腸胃環境適于消化冷寒食物，對于酒，他們也能飲烈性酒，但那些酒的成分強調糖化環節的高能轉化，至于酒化過程，并不像中國的白酒、黃酒十分注重讓物理能量盡可能細微而緩慢地轉化，并且以這種轉化還原到原生性、味淡平和的“文化性”尺度為最佳效應。

通過腸胃環境的分析和對比，可知中國人對于中國酒的吸收，具有地理、文化和歷史的充分優勢。中國酒一旦做到極致，則人的機體對酒的吸收，雖然也滲透綿延到小腸、血管、腦細胞、肝臟等①飲食和醫學專家強調酒對機體的科學功能，認為在酒的吸收過程中，骨骼和脂肪并不吸收乙醇，從而酒精的吸收成為小腸、血液、腦神經和肝臟要努力運動才能完成的任務，而且在肝臟對酒精毒素進行分解轉化時，所分解的乙醛、乙酸等物質，若不能最終被排解出去，不僅會影響肝臟的正常排毒，而且還會引起肝功能失調，其嚴重者直至危及生命。這些從生命科學和醫學角度上講是完全正確的，但酒力之所以為酒力，就在于它也是一種生命主動性的體現；因此，機體的基因、結構及機能，會在人飲酒的動態形式中發生改變的，從而使酒力相應提高，最終使飲酒所面臨的危險，均轉換為有益于生命的良藥佳飲。，但由于酒成分已經被改造了，屬于人工化的、重組了的酒生命活性有機構成，這種活性成分被小腸、血管等吸收，就不再相同于單一物理成分的吸收，它是一種對酒生命活性的綜合性吸收。也基于此，中國人對酒的理想吸收，在嚴格意義上，是不存在靜止、確定的物理化學成分的。科學家從基酒和調兌的成品酒，檢測到各種物理化學成分，這在科學意義上是必要的，也是酒活性成分存在的物質基礎；但是，被飲用到人的腸胃系統里的酒成分，卻都是極其活躍的分子、電子，他們在凝成自身新的微生物菌體細胞時，也處于物理化學的DNA基因向新組合體的RNA譯寫與裂變的聯動機制、過程之中。因此，人們飲到的真正的最好的酒，不存在物理化學成分絕對化的直接攝入，只有對轉化性質的融合性酒液的吸收，若是有不能被分解的酒成分，對人體器官造成了負面的影響，只能是這種酒的質量比較差，或者發酵與儲存的轉化環節還不到位。譬如，酒的度數以乙醇為科學衡量的一個尺度，但酒化徹底的酒，乙醇含量已經內在消化于其他成分的組合中，對人體不會造成直接的損害性影響。如果不是這種充分的發酵與儲存轉化，乙醇對人體是有危害的?！熬凭诩毎庖貉h時，由于滲透作用原因就會把細胞內的水分吸收出來。此時盡管體內的水分總體未變，卻已不在原位，即不在細胞內了，這就造成了細胞內的缺水，即細胞脫水。特別是大腦的神經細胞脫水，便引起強烈的口渴，這時即便是大量飲水，口渴感也久久不能消除。”①游五洋等：《酒與健康》，北京：中國林業出版社，2001年，第97頁。神經細胞脫水就是缺氧，這種刺激就是乙醇中和不到位對生命機體產生的負面影響。還有科學家從酒檢測出醛、脂等多種成分，他們可以冠以這些名稱以芳香物質的美名，但芳香其實就是從“中和”轉化帶來的適宜感，就是中和的酒氣之香或酒液之香，若是真正的脂、醛成分讓人直接吸收，那對腸胃還是有問題的。因此，中國人積累的飲酒經驗告誡，一定不能空腹飲酒，再就是飲酒時一定要有下酒的肉食或茶水之類，其目的在于對中和不到位的酒成分刺激起一定緩沖作用?？傊?，酒生命活性的吸收，有個體體質差異導致接受性差的問題，但總體上中國人對酒的吸收，是有其特稟的生理機能條件與基礎的。我們這樣講，并不是說酒不會產生副作用，飲酒的現實效果和文化理論上對酒活性成分的設定，兩者是存在很大距離的。這種距離往往也是理想與現實的距離。在生活中，只要不過度夸張酒的科學成分，不過度渲染主體的酒量，而是充分重視中國酒文化本質對酒生命活性的認知應用，那么，適度而有調節的飲酒，就能增益人的生命機體的有機活性，使之獲得酒飲的審美愉悅與生命文化境界的提升。

（二）生命機體的運動加速。加速指生命感覺器官、內臟組織和神經中樞運動的提速。我們強調酒的生命活性，是把酒作為一種綜合有機體來看?？茖W對于酒以乙醇為主要的有機構成物進行分析，乙醇是含有生命活性能量的，而且很強烈。當其以液態形式呈現時，能夠被水溶解，散發出特有的香味。乙醇是氫、碳、氧的合成物，氫碳成分集中，上沖氣息強烈，能迸發出辛辣灼熱的刺激感。乙醇成分融合于酒液體中，刺激人的機體器官和內部組織瞬間進入新的化合燃燒狀態，反映到精神方面就帶來高度的興奮。中國古代詞語“興”，用于形容酒激發的生命活性特別合適。但在刺激之后，新的組合因為氫氧的燃燒釋放，產生對大腦神經的覆蓋性抑制，使人的思維轉向麻痹狀態。這種麻痹狀態可能是一種假象，如果飲酒的氛圍熱烈，繼續飲酒，則進入持續性的興奮。因此，酒對大腦神經的“抑制”或持續性“刺激”，實際意味著促動人的身體機能，尤其是神經中樞運動加速。除非飲酒超量，酒在腸胃的揮發燃燒，達到感官和神經系統產生感知疲勞，人的身體機能和中樞神經系統才進入自我保護性的屏蔽、麻木狀態。從人的生命活動角度來看，人的日常生活經常處于單調、乏味或心有所慮狀態，酒的生命活性加速因而對人產生的作用具有雙重性：一種可能是充分激活生命的感性，讓快樂的情緒迸射洋溢；另一種可能是強化了內心的憂慮與煩悶感，使這些情緒也尋找釋放的出口，從而導致言語行為失常。不管怎樣，酒的生命活性對人的生命運動的加速作用是客觀的，在一般情況下，酒能打開身心，如同干涸的沙漠注入一泓清泉，讓機體瞬間爆發出連人自己都很難意識到的能量。至于飲酒產生的“抑制”作用，則是酒生命活性以精神調節方式呈現出來，它同樣能突破日常思維的限制，讓人屏蔽現實雜亂而瑣屑的干擾，這時倘有人對酌交流，彼此傾吐真言，放飛想象，則心中郁積的“塊壘”，伴隨著酒力的釋放而燃燒殆盡。還有一種情況，內心憂念重重，被酒力持續性點燃，奔逸四射，不能自已，則可能引發酒后癲狂行為。所謂酒后“亂性”“失智”“瘋癲”，正是指這種因酒力發作，心性不能控御而帶來的生命反常“舞蹈”，它同樣是生命活性的一種表現，只不過不能納入正常行為而已。但對于這種貌似反常的酒后瘋癲現象，還需要深入地進行酒文化學、酒心理學、酒行為考古學探討；因為所謂“理性迷失”，主要是日常理性的迷失，除非是飲酒極度超量，酒力超強到客襲主位的地步才導致如此。一般在微醺、亢奮乃至仿佛飄飄然的“不亂”而有失常態狀況下，人的精神意識是有其特殊的掙扎、努力方向的。此時所表現的可能是酒生命活性所激活的潛意識本我能量，那就表明生命本體因飲酒有一番新的打開，人正在挑戰自我的局限，借助酒這一媒介展開其生命力的全新表達。

為此，人們經常贊嘆酒給人帶來的神奇！因為飲酒，人可能與平時完全兩樣，甚至出現逆轉，膽怯懦弱的人可能變得勇敢無畏，拘謹木訥的人可能變得活潑健談，偏執狹促的人可能變得寬厚大度，好勇斗狠的人可能變得柔善親和，酒的生命活性創造生命鏡像的重塑。這種作用，不是說隨便哪一種食物，物質的或精神的資糧，就能夠產生和達到這種效果的。

（三）生命活性向文化性形態、形式的轉化。轉化指生命活性形式從物質狀態轉化為社會、文化性的形態、形式。酒力驅動生命活性從自然物理形態，轉化為人的機體社會性，再轉而為文化性的生命力。在自然性階段，酒力刺激胃黏膜，為血液、腦神經系統輸送能量、信息，使自然生命力得以爆發。科學實驗分析出乙醇能量的轉化效能：“白酒的1/3熱量補償肝臟消耗的能量，2/3的能量在肝外參加蛋白質、碳水合物等營養素能量代謝，乙醇70%可供給人體熱量，并被人體利用?！雹俣w主編：《中華酒典》第4卷，北京：線裝書局，2010年，第1331頁。如此巨大的熱能量，通過酒微生物生命活性的激發為人所用，其目的顯然不僅僅是解決饑渴問題，還在于改變了人的生命身心狀態。自然性是存在的基礎，人的自然性即意味著人的自然機理組織的人化（如腸胃環境的人化），和人的生命存在本質的轉換與提升。“自然”，nature，即“本性”之意。中國道家認為“自然”是生命的元樸真氣，故而倡導“道法自然”。問題是，飲酒何以能回歸到“自然”真性？這是因為酒力活性作為一種有機構成，它本身并不能保持或還原人的生命本能或元力，但可以對人本有的自然生命力以“增強、轉化”方式，重塑其存在的形態與形式。因此緣故，酒生命活性對人具有很強的可塑性?！啊伤苄浴?Plaztizitat（塑化），源自希臘語的石膏，模具、模型，或形式，和形容詞‘plastic’（塑化的），plastisch（塑料），它有雙重含義：一方面，易受形式變化或可塑性的影響（黏土是一種‘塑料’材料）；而另一方面，‘擁有賦予形式的力量，塑造的力量’?！雹費ark J. Cherry.The normativity of the natural:Human Goods, Human Virtues,and Human Flourishing. Springer Science+Business Media B.V. 2009, P140.塑造型范、賦予形式，都能起到扭轉人對自然本能依賴的習性，并賦予人以激情和力量，讓人的生命本質和存在形態，向更加深入的社會化形態、形式轉化。當人們懂得用文化、藝術的方式享用酒，賦予酒以人所需要的其他功能和價值時，實際上，也標志著酒生命活性的角色，已經深入地、徹底地社會化、文化化了。而社會化、文化化的酒生命活性，凸顯出的不僅僅是人因飲酒而魅力四射的形象、性格，而且也包括酒本身所迸射的、能被人強烈撲捉到的酒哲學、酒倫理、酒藝術理蘊和韻味。酒生命活性轉化所致之精神世界，美麗幻化，令人陶醉！擁如此酒生命活性而俯瞰現實、人生，真可謂人的精神理想的別致境界。

在中國古典時期，對于酒力活性的轉換就頗有深入感悟，并對緣此而生的理想化精神世界格外推崇。其中蘊藉的玄機，通常人們很難猜透，但并不影響現實中常以酒澆酹情志，見性明志，奮發高遠追求。明人馮時化作《酒史》，輯錄孫作的《甘澧傳》的軼事掌故，道：甘澧的祖上名韞。韞曾經遍游襄漢，偶遇儀狄，拜其為師，得授釀酒之“黃白之術”。后韞隱沒中山，更遇一位不知其故鄉在何方、身份為何的高人，留韞住宿，一覺醒來，世間已過千日，韞慨然而悟：酒乃“浚巡變幻之道”②馮時化：《酒史 糖霜譜》，第 4 頁。。這里表達的思想，借助了“儀狄”“韞”“幻人”（高人），點明酒有“浚巡變幻”之性的玄機。這則軼事表達的酒生命活性本質，夸張虛幻，但其對酒力促成生命境界的感悟，卻極其真切透徹，頗值得咀嚼含味。

三、酒象及其形式化品鑒

清人李光地《尚書七篇解義》釋曰：“周禮樂有四節，始而升歌則此搏拊琴瑟以詠是也；次而笙入，則此下管是也；三而閑歌，則此笙鏞以閑是也，終而合樂，則此簫《韶》九成是也。第二節，輕者以笙儀，禮鄉飲、酒燕、射工、歌《鹿鳴》，四牡皇皇者。華笙南陔，白華華黍是也；重者以管禮，記升歌清廟，下而管象是也。此舜宗廟重樂，故云下管也?！雹劾罟獾兀骸渡袝咂饬x》，文淵閣《四庫全書》第68冊，上海：上海古籍出版社，2003年影印。舜時宗廟重樂，以管樂、吹笙用于鄉飲、酒宴、射箭等場合。酒宴上吟誦《詩經·鹿鳴》：“呦呦鹿鳴，食野之蘋；我有嘉賓，鼓瑟吹笙?！薄疤O”指糜子④糜子粘性很強，是北方主要谷類，味酸甜，可發酵為漿，味道十分香爽。，乃舜時釀酒之黍，以作秫酒。在那么久遠的年代，中國人飲酒就擁有了如此華麗的形式化呈現，中國酒文化的“文化生命活性”，可謂根脈深遠，令人嘆為觀止！

酒生命活性的文化形式化呈現，是以感性的酒形式表象與文化性知解糅合，進而塑造出客觀化、對象化的生命活性形式，讓人們得以品鑒，從中得到價值、意義領悟。酒禮、酒儀是典型的、社會化的酒活性文化形式，它們通過投射于群體、個體的生命情志，滋養和強化其生命力。但酒禮和酒儀蘊含的文化知解本質上是消極的，采取了社會性對酒生命活性的“抑制”形式，以避免飲酒超量或酒生命活性的釋放失去控制?！渡袝ぞ普a》記敘周公勸勉康叔懲治酗酒之風，稱酗酒會亡國，“大亂喪德”，“縱淫泆于非彝，用燕喪威儀”，①慕平譯注：《尚書》，北京：中華書局，2009年，第186頁。就是明確認為，沉湎酒樂、聚眾濫飲會亡國，必須治罪，不聽者甚至可處死！《酒誥》的政訓反映酒生命活性強烈刺激到周公，他出于對這個社會的生命有機性維護的本能意識，而主張禁絕“酗酒”“濫飲”，這個出發點也沒什么不對，只是違令處死不免過度極端。好在對正常的飲酒，周公也并沒有禁止。通過政訓推進“酒教”，反映酒生命活性轉化而成的社會化、文化化形式，不僅十分活躍，而且有些雜亂。因此，酒哲學、酒倫理、酒藝術、酒文學等，都成為酒生命活性社會化、文化化的具體形式化表達，其中哲學反思、倫理規范起到很好的社會化對酒生命活性的組織作用，酒藝術、酒文學則積極地弘揚、延伸酒的生命活性，讓酒生命活性訴諸于藝術和文學的感性形式，承載人的生命潛能和情志能量，向生命自由的趨向轉化和釋放，這種形式化呈現使酒文化的生命邏輯更趨完整和系統。

酒生命活性的社會化、文化化，體現于酒自身也呈象為感性的形式化存在，即酒象呈現。酒象概念，在釀酒術語中“氣相”“酒液呈象”都屬于類似表達，文學藝術多有意象和媒介形式化的表象描述，作為文化專有名稱并無形成慣例。其實，酒象是以形式化呈現反映對酒生命活性的感性狀態的觀照，通過酒象可測知酒生命活性達到的水準。在不同的歷史時期，對酒象的品鑒也反映對酒生命活性的一種形式化品鑒。中國酒的酒象，在漢代就達到高度的藝術化、文學化評判水準，但達到這個程度經過了漫長的工藝水準和文化認知的演化，就其凝成歷史標志性發展水平而言，商周時期的酒象集中體現了酒象的生命活性水準的感性化高度。而且，商周時期的酒象品鑒是通過酒工藝實操得以奠定的，以呈顯當時的公共化酒價值認知為目標追求，具體的執行人為掌管酒之“史”?！墩f文解字》曰：“史，記事者也。從又持中。中，正也。”②許慎撰，段玉裁注：《說文解字注》，第116頁?！坝帧敝甘郑謭讨姓删陀浭轮?。史官即事官。史官記錄多與飲酒相關，凡鄉飲和司理政事的酒宴，均在史官記載的范圍。除此而外，鄉、里的百姓婚喪嫁娶之類事務繁多，為此酬辦的酒宴也非常之多，積久成習，遂產生了專司酒事之史，這種官職不大，卻在鄉、里具有相當的權威性?！吨芏Y》“酒正”記曰：“酒正掌酒之政令，以式法授酒材。凡為公酒者亦如之。辨五齊之名，一曰泛齊，二曰醴齊，三曰盎齊，四曰緹齊，五曰沈齊。”③阮元?？蹋骸妒涀⑹琛?，第1383頁?！熬普笔枪俜皆O置的酒司，在基層則鄉、里之長擔任實際的“酒司”之職?！笆椒ā敝羔劸品ㄊ??！吨芏Y·月令》：酒正“乃命大酋，秫稻必齊，曲糵必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得，兼用六物，大酋監之，毋有差貸。”④孫詒讓撰，王文錦、陳玉霞點校：《周禮正義》，北京：中華書局，1987年，第341—342頁。東漢鄭司農釋曰：“授酒人以其材。”⑤孫詒讓撰，王文錦、陳玉霞點校：《周禮正義》，第341頁。說明酒正不僅掌管造酒，還掌握米曲糵等酒材的分配。而鄉里之長則是凡宴必赴，親證百姓喜樂，并嘗酒味醇劣，屬于能品辨酒生命活性之人。

對于“五齊”的酒象形式，因其結合了具體的酒釀造工藝進行品鑒，具有特別的文化歷史內涵，我們逐一加以概略的評述：

其一，泛齊。指濁酒類，即酒象呈顯為酒糟泛到醪面，酒液混濁。鄭玄注：“泛者，成而滓浮泛泛然，如今宜成醪矣。”①鄭玄注，賈公彥疏：《周禮注疏》，上海：上海古籍出版社，2010年，第162頁。“齊”，“齊備”，唐賈公彥說：“‘辨五齊之名’者，酒正不自造酒，使酒人為之。酒正直辨五齊之名，知其清濁而已。”②鄭玄注，賈公彥疏：《周禮注疏》，第162頁。知清濁，是對酒色的識別，依此確定酒的成色和質量。洪光住《中國釀酒科技發展史》解釋說：“這是各種釀酒原料，落缸后不久，發酵即逐步趨于劇烈，所產生的CO2氣泡由醪內不斷上升到醪面，推動著醪滓也泛然上浮。由于氣泡在醪面破裂聲響，酒香在醪面泛然溢出，所以此過程謂之‘泛齊’。”③洪光?。骸吨袊劸瓶萍及l展史》，北京：中國輕工業出版社，2001年，第98頁。這里將“泛齊”解釋為釀酒的酒醪初成情狀，從工藝釀造的感性呈象說，釋為酒釀的初端亦可，解為基酒亦可，因為當時的情狀或就是將酒醪當酒而飲的。酒醪有氣泡，糟滓上浮，酒液混濁，表明酒力仍在轉化中，但不夠充分。“泛齊”的品鑒是否科學且不說，重要的是，它所體現的文化性形式認知，對酒的生命活性做出了明確的概括。

其二，醴齊。指酒象的成色表里、上下如一。醴齊的汁與滓均勻分布，成色半清半濁，或色稍深發亮，整體色澤統一，呈象清爽。鄭玄注：“醴，猶體也，成而汁滓相將，如今恬酒矣?！雹茉S慎撰，段玉裁注：《說文解字注》，第747頁。鄭注“醴”為成酒，強調醴酒的發酵有黏性。可能是曲糵為酒母，糖分程度高，故而顯漿狀液態，味甜，故稱為甜酒。洪光住解釋為發酵即將完成的階段，⑤洪光?。骸吨袊劸瓶萍及l展史》，第99頁。此說亦可，因酒化尚未充分呈顯，糖化已然充分實現。但此酒象視為酒的或一種品類的呈象亦可，因醴酒在漢代仍屬主要的酒種。對醴酒的評判，顯示了文化認知眼光的細膩和精致，到唐代醴酒幾乎成為酒的代名詞，說明醴酒的質量和酒性活力在商周時期就已達到很高的工藝水平。

其三，盎齊。指酒象成色泛白、酒液嗡嗡作響，翻滾不已。盎齊的酒象翻卷出蔥白色，酒汁液的深處盎然汩動。鄭玄注：“盎猶翁也，成而翁翁然，蔥白色，如今鄼白矣”。⑥阮元校刻：《十三經注疏》，第668頁。賈公彥云：“漢時蕭何所封南陽地名鄼?！雹邔O詒讓撰，王文錦、陳玉霞點校：《周禮正義》，第344頁。賈為唐代人，鄼，漢時地名，推及周代則鄼地之酒其時已有“盎齊”之酒象形式。洪光住細解：“這是酒醪發酵旺盛，氣泡從醪內不斷上升到醪面，破裂后在缸內閃現白光并發出翁翁回響之聲，故謂之‘盎齊’?！雹嗪楣庾。骸吨袊劸瓶萍及l展史》，第99頁。洪光住解為酒釀高潮，從酒釀工藝上解成立，因酒力飽滿，酒象自成翻卷之象。但也可能是對存儲的酒象進行的文化概括，蓋酒釀存儲之風遠古就有，酒釀裝于壇、甕，置之地下或藏窖，以備祭祀之用。置放久了，酒生命活性自行轉化，達到“盎齊”的酒能量持續消化狀態。對“盎齊”酒象形式的認知，反映了對動態性酒生命活性形式的撲捉，它蘊集了自然、社會、文化和感官品鑒等多方面的酒品質、價值信息。

其四，緹齊。指酒象成色赤紅。鄭玄注：“緹者，成而紅赤，如今下酒矣?！雹偃钤？蹋骸妒涀⑹琛罚?68頁?！跋戮啤敝覆鄞蚕碌木啤｀嵭饪赡苡姓`，糟床外、底之酒為漏下的酒，或“坑”“堰”收集、堵截的酒浮料。但五齊并列，均對整體性酒象形式進行評判，倘為漏酒，則屬棄渣溢液，不在正常的酒種呈象之列。洪光住說：“緹系指橘紅色，即酒醪發酵過程中醪液呈現的色澤。這種顏色可能是來自原料浸出，也可能是來自霉菌分解原料所致。由于醪液顏色改變，故名緹齊?！雹诤楣庾。骸吨袊劸瓶萍及l展史》，第99頁。洪說甚嚴謹，未明確就“下酒”置評，故該說法亦通。拙以為，“緹齊”或指稻米為原料釀酒的呈象。紅曲酒母配稻米釀出深紅色，有如染料，酒色因之濡染。洪光住對紅曲的解釋，著重酒象形式的技術成因做了詮解，認為：“紅曲霉的菌絲生長狀貌很稠密，早期無色，后變成紅色。它的繁殖特點是可以生成有性的子孢和無性的分生孢子，子囊成熟后，囊膜很快破裂消失，囊內的孢子便游離到被子器中，形成被子器中包裹著無數孢子的現象?！雹酆楣庾。骸吨袊劸瓶萍及l展史》，第157頁。紅曲細胞強大的繁殖能力，就是一種酒生命活性，這種生命活性促成酒象形式的延展，內部結構因此變得復雜起來，酒液濃稠，能拉成絲狀，顯得十分奇妙。除稻米外，葡萄、紅豆等有色植物，都可以制成紅曲酵母，產出紅色之酒。至于周代是否有類似今天的紅酒，尚待考證。今人亦有猿猴釀酒說，似補此一端，④此說法最早見錄于唐代李肇《國史補》和有關筆記志類?！秶费a》曰：“貍貍者好酒”，《清稗類鈔·粵西偶記》記載有“廣東西部平樂等府山中，猿猴極多，善采百花釀酒。樵子入山得其巢穴，其酒多至數石，飲之香美異常，曰：‘猿酒’”，后人山中所見，托為神話，其實應為人從植物果實所釀得酒。然即使周時有紅酒，也不能說明中國酒文化的本質，因緣自自然生命活性的發酵之酒，其生命活性是純物質性的，缺乏文化性的形式化轉化與提煉過程。此處“緹齊”為史官所記，當體現專業化的酒象品鑒眼光，絕不可能在奇聞軼事之列，因而，米釀之說或可能還有別的精妙之處，只不過，古人捕捉到的奇妙幻化的酒象形式，未嘗皆能被我們破譯而已。

其五，沉齊。指酒象汁液沉靜，成色透里勻凈。鄭玄注：“沉者，成而滓沉，如今造清矣?！雹萑钤？蹋骸妒涀⑹琛?，第668頁?！俺痢被驗椤俺巍币猓粕辶?，“溶沉”指糟滓被充分溶解，酒色呈顯本相。酒在低溫環境下發生的自然轉化，使酒象呈色清?？设b。陳年老酒往往擁有此種酒象，這也是酒象品鑒與認知提煉上升到形式化高度的一種判斷。

總之，商周酒象形式的品鑒，提供了酒生命活性形式化認知的標準，及其達到的文化化、人文化的水準尺度，雖然這種概括也存在模糊或欠全面之處，但對酒生命活性的感知卻是異常敏感而生動的，細膩和貼切的。鄭玄的“自醴以上尤濁，縮酌者。盎以下差清，其象類則然，古之法式未可盡聞”⑥阮元?？蹋骸妒涀⑹琛?，第668頁。的意思是，遠古的造酒法式不可追考。鄭玄作為漢代人，猶有如此懸疑，以今天的眼光求解，則難免陷入酒科學認知與古典哲學、文化認知對壘的局面。其實，古法也是從生活中得來的，也是古代人對酒生命活性形式的一種文化把捉，我們不可以為今人對古人的酒法、酒象形式已全部吃透了，也不可認為古人的酒法酒象形式，與今天相隔邀翰，根本無從得知。從“五齊”酒象形式的概括，至少可以窺見酒生命活性在中國很早的古代，就已經達到社會化、文化化認知相當的高度與深度，達到了多側面、細膩化地把握的程度。因此，酒生命活性，作為酒文化存在的邏輯本質，不僅深藏于歷史性文化與經驗之中，也存在于中國人對酒釀與酒生命活性能效的不斷開掘之中，是中華文化特色與精神內蘊的重要淵源之一。