湖南餐飲業與旅游業發展的互動關系研究

吳壯益

（長沙學院經濟與管理學院，湖南 長沙 410022）

2019年，湖南餐飲業營業額為1 850億元，比2018年增長10.1%，從業人員數量以及湘菜餐飲門店數量均有所增長，分別為7.1%和5%。餐飲市場表現為穩中有升，知名餐飲企業在品牌勢能的推動下快速升溫，并涌現了以茶顏悅色、超級文和友、大斌家、徐記海鮮等為代表的一批全國范圍內知名度較高的餐飲品牌。湖南餐飲行業發展方式正由外延擴張型向內涵集約型轉變，由規模速度型向質量效率型轉變，逐步在經營管理、品牌塑造、模式創新、技術應用、現代供應鏈等環節全方位改進。2020年新冠肺炎疫情影響下，中國國際食品餐飲博覽會和中國食材電商節兩大國內美食節仍在長沙同場舉辦，熱度不減；2020年國慶期間，長沙特色地方餐飲業匯聚了大量打卡人流，關注度居高不下。美食旅游進一步拓展了旅游活動的類型，為旅游業提供了新的經濟增長點，同時，也為餐飲業創造了新的客源市場［1］。但2019年，湖南旅游業營業額達9 762.32億元，比2018年增長了16.8%，明顯高于餐飲業的收入增長，餐飲業的潛力并沒有充分發揮出來，仍存在很大的發展空間。2020年5月14日，中共中央政治局常委會召開會議，首次提出“構建國內國際雙循環相互促進的新發展格局”，即逐步形成以國內大循環為主體、國內國際雙循環相互促進的新發展格局，培育新形勢下我國參與國際合作和競爭新優勢。這是黨中央根據國內國際形勢發展的新變化、全球產業鏈供應鏈重構的新趨勢、我國經濟社會發展面臨的新挑戰，及時提出的重大戰略部署，是今后一個時期做好國內經濟社會發展工作的重要遵循。湖南餐飲業與旅游業是服務行業中兩個重要的經濟增長點，充分利用湖南旅游業優勢，加快餐飲業的發展，形成湖南餐飲業與旅游業協調發展的新格局，對湖南服務行業構建“雙循環”格局具有重要意義。

1 文獻綜述

在旅游六要素中，“吃”排在第一位，可見旅游餐飲在旅游活動中占據著重要的地位。近年來，各地涌現了一些以旅游餐飲資源為主題的旅游產品，學者們越來越多地研究旅游業與餐飲業的互動發展，并取得了相對豐富的學術成果，對區域旅游業與餐飲業的融合實踐起到了重要的指導作用。韓燕平通過研究發現，湖南旅游業與湘菜餐飲業產業融合存在市場需求尚未真正成熟、產業融合主體缺乏主動性和政府管制嚴格等障礙［2］；張濤等研究了安徽省旅游業與餐飲業融合發展的現狀后，指出旅游業與餐飲業的良性互動機制，需要飲食旅游文化和旅游餐飲業在完善的支持系統和監控系統環境下持續健康發展；張潔等認為文化和旅游具有本質的內在關聯性，文化產業與旅游產業互動發展可以形成巨大的綜合效益［3］；依紹華等分析了中國旅游業與餐飲業之間的聯動關系，通過研究中國旅游業與餐飲業的投入產出理論模型， 分析兩個產業不同的收入構成，得出了旅游業對餐飲業的拉動作用遠大于餐飲業對旅游業的貢獻，餐飲業對旅游業的拉動效應相對較小的結論［4］。以上分析無疑對推動旅游業與餐飲業協調發展的研究具有理論上和實踐上的參考意義，但這些分析主要以靜態分析為主，缺少動態的實證依據，而且較少認識到餐飲旅游資源與餐飲文化作為一種非傳統的旅游資源所具有的特殊價值和意義，普遍將其作為旅游活動中的輔助產品而不是主題產品來看待。

Lucy Long首先提出了美食旅游（Culinary Tourism）這一術語，將其定義為參與異域飲食的消費、制作和展示等一系列過程；胡華認為飲食文化旅游線路的設計無疑是特種旅游線路中最有價值的方面之一；李蔚認為合理開發和利用湖南美食旅游資源，對豐富湖南旅游資源內涵和促進湖南旅游業的進一步發展有著積極的意義［5-7］。餐飲旅游資源作為一種特殊的旅游資源，可以成為重要的旅游目的地吸引物，甚至成為旅游線路的特色主題，成為拉動旅游業持續發展的又一特色資源。

目前國內關于餐飲旅游業及產業互動發展的研究論文較少。截至2020年12月，通過知網全文精確查詢“餐飲旅游資源”，得到相關文獻共84篇；通過主題精確查詢“美食旅游資源”，得到相關文獻67篇，其中研究主體為湖南或者湖南省內區域的文獻很少，存在較大空白。本文依據時間序列數據深入研究湖南餐飲業與旅游業發展的互動關系，仔細考察其特征，全面深入分析餐飲業對旅游業的拉動機理，在此基礎上創造性地從微觀層面提出餐飲旅游資源拉動餐飲業及旅游業發展的策略，為湖南省餐飲業與旅游業的良性互動發展提供理論指導與實證依據。

2 理論分析：餐飲業與旅游業發展的互動關系

根據宏觀經濟學理論，消費對經濟增長具有乘數效應，即由于上下游產業鏈之間的高度關聯性，一定消費量的增加會帶來GDP多倍的增長。如何采取有效舉措推動消費的不斷增長是一個國家或地區擴大內需、實現GDP持續增長必須要考慮的宏觀經濟政策。旅游業與餐飲業在服務行業中占據著重要地位，如何充分挖掘一個地區旅游資源和餐飲資源的潛力，實現兩者相互的協同，對推動地區經濟增長具有重要的意義。湖南有著豐富的旅游資源和餐飲資源，如何實現旅游業與餐飲業的相互協同發展，對推動湖南地區構建以省內大循環為主體、省內省外雙循環相互促進的發展格局，實現湖南GDP持續穩定增長意義重大。

旅游業對餐飲業發展具有先導性帶動作用是學者們的共識，眾多的實證研究也印證了這一結論。從理論上講，不僅旅游業能夠帶動餐飲業的發展，反之，餐飲業也能夠帶動旅游業的發展，兩者的雙向循環能夠帶動一個地區消費的更快增長。從現有的研究可以發現，研究餐飲業帶動旅游業發展并實現兩者雙向互動的研究非常少。但事實是，近年來餐飲業以其自身特色在一定程度上也帶動了旅游業的發展，甚至隨著消費者更加關注體驗消費的旅游方式，對于餐飲旅游文化的需求愈加凸顯，餐飲業拉動旅游業發展的趨勢明顯上升。湖南既有極負盛名的湘菜系列，也有許多極富特色的地方性食材和美食，如何創新湘菜品種，挖掘湖南地方性的特色食材和美食，進而帶動這種體驗式旅游業的發展，實現湖南地區旅游業和餐飲業的雙向互動發展是當前構建“雙循環”格局值得研究的新課題。

3 實證檢驗：湖南餐飲業與旅游業發展的協整分析

3.1 變量說明與樣本數據來源

為了考察湖南省餐飲業與旅游業發展的互動關系，我們用每年餐飲企業的經營性收入（x）和每年旅游業總收入（y）這兩個指標分別代表湖南省餐飲業與旅游業每年的發展水平。兩個指標的數值均來源于歷年的《湖南統計年鑒》，數據時間范圍為1994—2019年，其中，餐飲企業每年的經營性收入（x）選用年鑒中限額以上的餐飲企業經營性收入。考慮到歷年物價因素的影響，兩個指標的數值均以1978年作為基礎年份的價格進行處理；同時，為了避免兩個變量出現異方差問題，其數值均取自然對數。使用的計量統計軟件為 STATA 13.0。

3.2 變量平穩性檢驗

為了考察1994—2019年這26年間湖南省限額以上餐飲企業經營性收入與湖南省旅游業總收入的平穩性，采用ADF檢驗法對實證變量進行單位根檢驗。檢驗結果參見表1。

從表1可以看出，lnx、lny兩個變量是非平穩的，但經過一階差分處理后，Dlnx、Dlny表現為平穩狀態，這說明湖南省限額以上餐飲企業經營性收入（x）和旅游業總收入（y）都是一階單整：lnx～Ⅰ（1），lny～Ⅰ（1）。因此， 湖南省限額以上餐飲企業經營性收入和旅游業總收入之間存在協整關系。

表1 變量的單位根檢驗

3.3 協整模型估計與檢驗

根據平穩性檢驗的結果，可建立湖南省限額以上餐飲企業經營性收入和旅游業總收入之間的協整模型：

根據1994—2019年的樣本數據進行OLS回歸，得到反映湖南省限額以上餐飲企業經營性收入和旅游業總收入之間的協整方程：采用ADF法對協整方程的殘差進行平穩性檢驗的結果如表2所示。

殘差的單位根檢驗結果表明，殘差是平穩的。因此，湖南省限額以上餐飲企業經營性收入和旅游業總收入之間存在協整關系，即長期均衡關系。而且從協整模型估計結果可以看出，湖南省旅游總收入對限額以上餐飲企業經營性收入存在長期的正向影響，影響系數為0.799，這表明，改革開放以來，湖南省旅游業的發展是影響餐飲業發展的一個重要推動因素，影響程度接近80%。

表2 協整方程殘差的單位根檢驗

3.4 格蘭杰因果關系檢驗

協整檢驗的結果只能說明湖南省旅游業發展對餐飲業發展的單方面影響關系，還不能說明餐飲業對旅游業的影響。為進一步考察湖南省餐飲業與旅游業發展的互動關系，這里對lny和lnx兩個變量進行格蘭杰因果關系檢驗，結果參見表3。

同時，司法部將推動建立健全民營企業多元化糾紛解決機制，加強民營企業矛盾糾紛排查，將民營企業矛盾糾紛作為重點，第一時間開展調處化解，既幫助民營企業解決經營困難，又定分止爭，促進民營企業健康發展。

從表3可得出兩個結論：（1）無論是滯后一階還是滯后二階，lny都是lnx的格蘭杰原因，也就是說，湖南省旅游業的發展對餐飲業的發展產生積極的促進作用，這與協整方程檢驗的結果是一致的；（2）在滯后一階條件下，雖然lnx是lny的格蘭杰原因，但在滯后二階條件下，lnx卻不是lny的格蘭杰原因，而且一階條件下lnx影響lny的顯著性程度低于lny對lnx影響的顯著性程度，也就是說，湖南省餐飲業的發展雖然會反向影響旅游業的發展，旅游業和餐飲業存在相互推動的互動發展關系，但這種關系主要以旅游業推動餐飲業的發展為主，餐飲業對旅游業的推動作用有限。這一檢驗結果進一步表明，湖南省在利用自身特色湘菜系列餐飲產品帶動旅游業發展方面起了一定推動作用，但這種作用還沒有充分發揮出來，餐飲業帶動旅游業發展的空間還很大。

表3 變量間格蘭杰因果關系檢驗

4 結論與對策建議

4.1 結論

通過對湖南省旅游業與餐飲業1994—2019年26年間的樣本數據進行實證研究，發現湖南地區旅游業和餐飲業之間存在著長期的動態均衡關系，即雙向發展的關系，但這種互動主要以旅游業對餐飲業先導性的拉動作用為主，雖然湖南省在利用自身特色湘菜系列餐飲產品帶動旅游業發展方面也發揮了一定程度的作用，但這種作用和程度要低于旅游業對餐飲業的拉動作用。因此，通過采取實質性舉措推動湖南地區餐飲業的發展，進而拉動旅游業進一步發展，實現旅游和餐飲消費雙循環，存在著很大的發展空間和發展潛力。

4.2 對策建議

（1）走差異化道路，突出地域特色

隨著收入水平和消費水平的提高，游客對飲食的要求常常不單是吃飽的問題，更主要是想“吃”出異地風情。因而要通過餐飲帶動地區旅游，必須根據當地的風土人情和文化，開發、設計出能滿足游客這種領略異地風情需求的特色餐飲產品。走同質化道路，采取千篇一律的經營方式，餐飲業是很難帶動地區旅游業發展的。只有特色餐飲才能成為真正的旅游資源，這是餐飲業帶動旅游業發展取得成功的關鍵。

具體來說，需要做到以下幾點。第一，突出地域性。各個國家、各個地區的飲食產品或飲食文化都蘊含著當地的環境、地理、物產等自然因素和政治、宗教、歷史、風俗等人文因素，是這些因素經過漫長深化或演變形成的。第二，體現民族性。無論是餐飲還是文化，每個民族都有每個民族的特色，求新求異和體驗異地風情是游客最重要的需求動機，旅游地所在民族的餐飲產品和文化是游客追求新穎的重要內容，按照民族特色開發旅游型餐飲產品是吸引游客的重要方式之一。比如可通過向游客展示當地民族的飲食原料、制作工藝、食用器具、飲食禮儀和禁忌等，使游客全面了解該民族的飲食文化，從而獲得美的體驗或享受。第三，具有創新性。要想使地域或民族餐飲資源持續地吸引游客，飲食產品或文化不僅要體現地域性或民族性，更要有創新，包括食材、烹飪方法、調料、器具、服務方式等各個方面的創新，目的是與以往的飲食資源或其他地區的同類飲食資源相區別，讓游客流連忘返。

（2）優化餐飲產業結構，大力開發餐飲文化

長期以來，湖南餐飲業存在著三大短板：一是小，即餐飲企業規模較小，集約化程度低；二是亂，即餐飲市場競爭較亂，常常伴隨惡性競爭；三是差，即餐飲企業資質較淺、抗風險能力不強。因此，湖南餐飲企業整體效益低，倒閉率高，餐飲資源浪費現象嚴重。要發展旅游型的餐飲業，順應新時代發展的潮流，堅持創新，不斷優化餐飲產業結構，是湖南餐飲業實現可持續發展的必然選擇。具體來說，這種結構優化應體現在以下幾方面。第一，在充分弘揚中華傳統飲食文化的同時，充分挖掘湖南各地的餐飲資源，做好整體規劃和布局，形成湖南飲食文化百花齊放、百家爭鳴的多元化發展格局。第二，改變以往單純追求餐飲產品數量或企業數量的發展模式，構建規模化、品質化的綜合發展型模式，形成多樣化的自主餐飲品牌，使餐飲企業及其產品成為適應市場需求的行為主體和產品。第三，變革營銷方式，充分利用大數據技術、互聯網技術、移動終端技術創新餐飲產品的營銷方式，讓湖南各地特別是旅游目的地的特色餐飲產品迅速傳播到千家萬戶。

同時，相關旅游部門和餐飲部門要采取積極舉措大力開發餐飲文化，深入挖掘地區餐飲文化內涵，積極創新，不斷滿足國內外游客的飲食需求和文化需求。旅行社要破除舊觀念，重視旅游餐飲，在線路設計中，一方面可依據湖南各地區的特色飲食資源，合理安排和引導餐飲旅游線路，另一方面可根據餐飲、美食的區域特征，開發主題型的專項旅游產品，或與旅游部門、餐飲企業、行業協會開展合作，舉辦各種各樣的美食節慶活動，多方面傳播和展示具有湖南特色的餐飲文化。星級飯店則可利用本身的規范服務、行業人才、設施設備等優勢，充分挖掘湖南飲食資源，大力創新餐飲產品和文化，滿足游客更高層次的旅游型餐飲需求或享受需求。一個地方久負盛名的餐飲老字號常常是一個地區展示餐飲文化的博物館，是游客體驗、感受旅游目的地餐飲文化的向往之處，充分發揮老字號在帶動地方旅游業發展中的作用，也是傳承和發揚傳統飲食文化的重要舉措之一。總之，飲食文化挖掘的主體是各地的餐飲機構，只有這些機構主動、積極、充分地去展示本地區、本民族的餐飲產品和文化，餐飲業帶動旅游業發展的作用才能充分發揮出來。

湖南地域廣闊，民族眾多，各地區的自然、經濟、社會等方面存在較大差異，餐飲與旅游互動發展的模式必須做到因地制宜，適合當地發展方式。這既需要省政府的引導協調，也需要各級地方政府與行業協會的通力合作。

湖南可參照桂林的做法，通過成立旅游餐飲行業協會，一方面從宏觀上關注游客飲食需求的動態，以更好地對各地餐飲企業進行指導或引導，另一方面與政府部門開展合作，組織餐飲企業舉辦各類旅游餐飲交流活動，積極向國內外推廣一系列湘菜產品，如組織“最喜歡的湘菜”評選活動，既可擴大湘菜品種的影響力和范圍，也能為旅行社的導游或游客選擇自己理想的湘菜提供依據。政府部門或行業協會在做餐飲網點規劃布局時，應充分考慮旅游業發展的最新動態，因時因地來推動餐飲和旅游的發展。在這方面，杭州的做法最值得借鑒，杭州實施引導旅游業向西推進戰略，大中型餐館的數量在西郊地區急劇增加，杭州新美食帶就此在西郊形成，這一格局既滿足了杭州游客的餐飲需求，推動杭州旅游業的進一步發展，又緩解了市中心因地價昂貴、競爭激烈導致的杭州旅游人氣下降趨勢。湖南也可借鑒杭州的做法，構建符合湖南地域特色的旅游餐飲戰略。

值得一提的是，餐飲協會特別要與政府的文化部門合作，將湖南已有的餐飲美食產品注入體現湖南元素的文化內涵，充分提升其附加值，同時增強旅游餐飲資源的吸引力。如通過取得政府文化部門的立項支持，一方面通過研究與飲食相關的文物、古籍，編寫包括湘菜及其菜譜起源、演化、發展、相關人物傳記等在內的湘菜歷史，另一方面通過編導電視節目或短視頻，成立湘菜美食類的表演藝術團，借助湖南地方戲曲、少數民族歌舞等藝術形式大力弘揚湘菜文化。

（4）突破陳舊人才觀念，建設高素質的餐飲人才梯隊

傳統餐飲人才觀中，既存在歧視現象，又存在片面性的誤區，前者導致餐飲人才地位相對低下，難以吸引高素質的從業者，后者因把高超廚藝視為唯一標準而導致人才難以適應現代旅游餐飲發展的需要。為適應新時期湖南餐飲與旅游互動發展的需要，吸引優秀從業者，既要打破歧視觀，又要突破對“餐飲大師”已有的評價標準。現代工業時代，餐飲美食產品的加工和生產不僅單純依靠獨門技藝的力量，還需要發揮新機器設備的作用，復合型、智慧型、創新型高素質人才成為首選。因而要改革已有師傅帶徒弟的培養模式，大力創辦現代餐飲旅游相結合的職業型高等學校或培訓機構，不斷培育從事餐飲和旅游的復合型人才。

（5）推廣生態餐飲，貫徹綠色餐飲旅游理念

實現人類與自然的和諧共處是現代社會發展的新要求，這種理念已經普遍深入到人們的心里。要實現餐飲業與旅游業的互動發展，必須貫徹這一新理念、新發展方式，才能真正贏得游客的認可。因而綠色消費、綠色餐飲、綠色旅游已經成為餐飲和旅游消費的新趨勢。要做到綠色互動發展，需要構建一張綠色餐飲旅游網，首先要把好源頭關，用綠色食材吸引游客，其次是把好制作或烹飪關，從加工、儲存、運輸、烹飪，到最后的飲食環節，都要堅持國家的綠色標準，最后要把好棄物處理關，嚴格按照國家標準處理烹飪加工過程垃圾、餐后垃圾和旅游垃圾。