“以腐防腐”——古人的智慧

文/萬里閑才

現(xiàn)在我們知道，食品的腐敗是細(xì)菌、霉菌、酵母菌等微生物作用的結(jié)果。從更微觀的分子水平上看，那是食品里的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等分子在各種酶的作用下發(fā)生各種簡單或復(fù)雜的分解或其他反應(yīng)的結(jié)果。

古人并不知道這樣的生物學(xué)和化學(xué)原理，但是，他們從代代相傳下來的生活經(jīng)驗(yàn)中，知曉了腐敗的食品是不能食用的，也掌握了許多食品防腐的辦法。

《論語》中記述孔子的話：“自行束脩以上，吾未嘗無誨焉。”“脩，脯也”“脯，干肉也”，這是《說文解字》的解釋。束脩，其實(shí)就是一束干肉條，可能有切得薄點(diǎn)厚點(diǎn)、放不放香料調(diào)料的差別。

曬干肉、曬干魚的過程也稱臘（xī）。《莊子·外物》中說：“任公子得若魚，離而臘之”，說的就是曬干魚。

臘的本字是昔，就是曬肉類的會意字。《說文解字》的解釋就是“昔，干肉也”。昔字上面的部分表示分割好的肉，下面部分是太陽。現(xiàn)在把臘簡化為臘，這樣臘字就有l(wèi)à和xī兩個(gè)音、兩種義了，實(shí)際上這是兩個(gè)原本音、義都不相同的字。

肉、魚曬干了，就不容易腐爛，可以放很長時(shí)間，甚至可以作為“硬通貨”，送給老師當(dāng)學(xué)費(fèi)，所以后來束脩就是學(xué)費(fèi)的代稱。

除了曬肉干之外，另一個(gè)防腐的辦法就是“腌”。

用鹽漬，就是腌。《說文解字》有“腌，漬肉也”。鮑，就是用鹽漬魚。現(xiàn)在人們所說的“入鮑魚之肆，久而不聞其臭”，鮑魚之肆就是舊時(shí)所謂“咸魚行”，專賣咸魚的店肆。

除了用鹽漬外，也可以用糖漬。古人借助蜜蜂的力量，制得高濃度的糖，也就是蜂蜜。用蜂蜜或糖漬的食品，就是所謂的蜜餞。

應(yīng)當(dāng)說，古人所使用的這些防腐的方法都很實(shí)用，也符合現(xiàn)在我們知道的科學(xué)原理，許多方法我們現(xiàn)在仍然在使用。

腐敗是微生物滋生的結(jié)果。所以，防腐就是要防止或阻止這些引起腐爛的微生物的滋生。絕大多數(shù)微生物生活和繁殖的條件之一是有水。微生物體內(nèi)的各種生物化學(xué)反應(yīng)都需要在有水的環(huán)境下進(jìn)行。所以使食品干燥，無論是曬干還是風(fēng)干，都會使得微生物生活的環(huán)境缺水，它們就難以生存和繁殖。這是防腐的一個(gè)重要方法。

那么，是不是因微生物大量滋生而酸敗、腐敗的食物就都不能食用了呢？顯然不是。這也要視大量滋生的微生物的品種而定，有些微生物會分泌一些極毒的化合物，這樣的微生物大量滋生的食物就不堪食用。但有些微生物并沒有產(chǎn)生有毒的化合物，它們的分泌物對人們沒有壞處甚至有好處，這樣的酸敗、腐敗就能夠被人們所利用。

動物的乳汁是人類很早就開始食用的一類食物。乳類容易酸敗，形成酸奶。人們把酸奶沉淀、過濾，去掉了水分，進(jìn)一步晾干或曬干，就成了干酪，蒙古族人稱之為奶豆腐。奶豆腐可以存放許久都不會壞，它的主要成分幾乎全是干燥的酪蛋白，是便于攜帶的極好的營養(yǎng)來源。

豆腐很可能就是受到奶酪的啟發(fā)而發(fā)明的。豆?jié){是乳類的類似物，豆腐、豆腐干則是奶酪、干酪的類似物。豆腐干的主要成分是干燥的大豆球蛋白，也是很好的容易保存的營養(yǎng)來源。當(dāng)然，濕的奶酪還可以繼續(xù)發(fā)酵，生成極臭的臭酪，據(jù)說味道極鮮美。法國和意大利就有這樣的臭酪。

豆腐也可以繼續(xù)發(fā)酵，生成腐乳。在這個(gè)過程中，通過加入大量的食鹽，以阻止其發(fā)酵過度，同時(shí)延長保存時(shí)間。不過，有些腐乳也是極臭但味道鮮美的。與做豆腐乳的過程類似，但更加簡單而實(shí)用的方法是做醬。把大豆、蠶豆等豆類加入糧食后發(fā)酵，酸敗、發(fā)霉后加入大量食鹽阻止微生物繼續(xù)大量繁殖，所做成的醬可以保存很長時(shí)間。

類似這樣的過程，我們都可以歸之為“以腐防腐”，這是先人給我們留下的“寶貴遺產(chǎn)”。