那只油封鴨腿把我帶入一個繽紛的料理花園

文/斐燕子

多年前，在加拿大多倫多一家有歷史的法國西餐廳，我點了一道慕名已久的菜——油封鴨。一只金棕色的鴨腿，配搭著油煎土豆，還用綠色菜和幾顆櫻桃番茄裝點了一下。用刀叉扒開鴨腿，先嘗了下鴨皮，酥脆香口，贊！扒開的鴨肉順纖維呈散狀，入口咸香軟潤，有種特別的鮮美，細品，令人回味，好吃！真是好吃！

遇見美味，好吃愛做的我自然不會停留在“品嘗”的層面，那太淺薄了，真正的“吃貨”，學做才是王道啊！到圖書館找書，在網絡上搜索，最終選擇了一個調味料簡單到只用鹽的做法。買來鴨腿、鴨油、粗鹽，就開始做了：鴨腿兩面涂上粗鹽，放入保鮮盒，腌制2天;將腌好的鴨腿放進盛有鴨油的鍋里，入75℃烤箱烤8小時。等待的時間里，心情是復雜的，有對未知結果的忐忑，也有些許的興奮。時間到！從烤箱拿出鍋，迫不及待地從中取出一只鴨腿，燒熱煎鍋，把鴨腿兩面煎好擺盤，隨后把家人都叫了過來。現在回想那場景，還忍不住笑。我們圍著這一只鴨腿，幾把刀叉一起入盤……“好吃！”“是這個味道！”，這是他們的評價。我開心地說：“曾氏第一只油封鴨成功出品！”——這一歷史時刻，是2008年。

至今，我做油封鴨已有12年，粗算做了上百只鴨腿了。每次都會多做些，可以說，家里常備油封鴨，想吃的時候，隨時可有，若有朋友來，很快就能端出一道法式大菜，配上油煎土豆，就是薩爾拉菜式;配上牛肝菌，就是巴斯克菜式。

這些年，我對油封鴨還做了多種風味的嘗試，腌料除了粗鹽，還加入不同的香料：黑胡椒、迷迭香、百里香、鼠尾草、牛至、羅勒等，我曾經還用川味調料腌制，做出麻辣油封鴨。不過，多種嘗試之后，還是最喜歡黑胡椒風味，最簡單的往往也是最好的，這道理用在烹飪上，也是真理。此外，我還對制作過程做了新嘗試。油封鴨的制作主要就是三大步驟：腌制、油浸低溫烤、油封保存。而油封鴨的特殊美味主要來自油浸低溫慢烤，自從家里購置了低溫慢煮機之后，這一關鍵步驟我就改用低溫慢煮機來完成，而不是烤箱。這一嘗試，效果非常好。

“油封”是法國古老的肉類保存方法，用鹽腌制，利用肉類自身的脂肪，以低溫慢烤的方式加工，然后封存。后來，人們在腌制中加入自己喜歡的香料，便有了腌制材料的個性體現。當然，“油封”也不僅限于肉類制作，還用于海鮮、蔬菜等。沒想到，一只油封鴨腿，不但賜予我美味，還把我帶入一個料理的多種體驗，收獲多多。這里，和朋友們分享一下我常做的幾種油封菜吧！

油封鴨腿（低溫慢煮機版）

調制鹽水：水和鹽的比例是100：5，再放些黑胡椒粒。將鴨腿放入鹽水冷藏一天，順便把鴨油也放入冰箱冷藏。做時，從鹽水中取出鴨腿，擦干，放入真空袋，再向袋里放入一定量的凝固狀的鴨油，并確保鴨油量融后能沒過鴨腿，然后再用真空封口機封口（若家里沒有真空封口機，也可用密封袋）。將低溫慢煮機調到75℃，把裝了鴨腿、鴨油的真空袋放入水中，低溫慢煮8個小時。之后，將真空袋從水中取出，放入冰箱冷藏，可保存半年。吃的時候，將真空袋放入熱水中浸泡，待鴨油融化，即將鴨腿取出。熱鍋入油，兩邊煎黃;也可油炸，油溫180℃，炸至表面呈金黃色。圖中我做的這只油封鴨，是油炸做法，皮酥肉嫩，美味極了，還配了我最喜歡的油煎小紅土豆，太可心了！

油封蝦（低溫慢煮機版）

處理好的蝦，放入5%濃度的冰鹽水中浸半小時，取出瀝干，在密封袋里放入蝦、蒜香黃油、橄欖油、白胡椒，擠出袋中空氣，拉好密封袋口;低溫慢煮機調至70℃，將裝有蝦的袋放入，慢煮25分鐘左右;把蝦從袋中取出，擺盤，撒少許鹽、白胡椒粉、巴西利碎。圖中我做的油封蝦，還配了兩塊西班牙甜柿和一片火腿，既可做前菜，也可做小食。

油封甜椒

彩色甜椒切半，面朝上擺在烤盤里，倒些橄欖油，放入200℃烤箱烤30分鐘左右;烤好取出，放入大碗，用保鮮膜封好，靜置10分鐘，撕去甜椒皮備用;瓶里倒入橄欖油、鹽、黑胡椒、巴西利、蒜片、羅勒、百里香，拌好，然后放入甜椒，油要沒過甜椒，再擠些檸檬汁，瓶口密封，放入冰箱冷藏。油封甜椒非常好吃，搭配很隨意，尤其和牛排是絕配。

油封蒜和油封番茄

油封蒜做法很簡單：將蒜瓣（留皮）放入鍋里，再放些香葉，倒入能沒過蒜瓣的橄欖油，放入90℃烤箱慢烤8小時;烤好后晾涼，裝入容器，冰箱冷藏。油封蒜口感如黃油般綿軟，可涂面包，也可與牛排、豬排配搭。

油封番茄做法也不難：番茄切半，面朝下擺在烤盤里，撒上鹽、百里香、黑胡椒，淋上橄欖油，入100℃烤箱烤3小時，至番茄收縮，有香氣逸出即可。烤好的番茄放入密封瓶，倒入沒過番茄的橄欖油，冰箱冷藏保存。油封番茄百搭，怎么吃都好。

油封的料理花園，我還沒逛完呢，待日后慢慢地賞吧！