鹿茸的加工制作

張艷平

遼源市畜牧總站，吉林遼源 136200

鹿茸就是沒(méi)有完全骨化，且外周帶有茸毛的雄鹿的幼角。鹿茸價(jià)格極高，因?yàn)樗且环N名貴的中藥材，含有豐富的氨基酸、卵磷脂、維生素及多種微量元素，能補(bǔ)肝腎，調(diào)精血、強(qiáng)筋骨之功效。每年6～9月份收割鹿茸，6、7月份收割的大多數(shù)是頭茬茸； 8、9月份收割的大多數(shù)是再生茸（也叫二茬茸），還有一些育成公鹿會(huì)收取第三茬鹿茸。此時(shí)的鹿茸質(zhì)量好，價(jià)值高，但必須經(jīng)過(guò)深一步加工才能服用。

1 鹿茸的現(xiàn)代加工方法

由于鹿茸種類和各地氣候條件不同原因，鹿茸的加工方法也不相同。目前按規(guī)格要求不同，鹿茸加工法可分為排血茸加工法和帶血茸加工法；按所用加工設(shè)備不同，分為真空冷凍干燥加工法、遠(yuǎn)紅外加工法和微波加工法。當(dāng)前比較科學(xué)的鹿茸加工制作方法是借見(jiàn)國(guó)外較先進(jìn)的技術(shù)，采用真空冷凍的技術(shù)來(lái)加工鹿茸及鹿茸血。在真空條件下可以有效的防止鹿茸及鹿血的變質(zhì)，同時(shí)通過(guò)超低溫急速冷凍可以完整保存活性酶，并且脫去部分水分。這種方法對(duì)小規(guī)模的養(yǎng)殖者來(lái)說(shuō)過(guò)于繁瑣，成本高，設(shè)備也不會(huì)準(zhǔn)備那么齊全。

2 鹿茸的傳統(tǒng)加工方法

過(guò)去時(shí)候各地區(qū)都有一套傳統(tǒng)的加工方法，有的地方現(xiàn)在還在一直使用。如東北地區(qū)有一套傳統(tǒng)的加工鹿茸方法，是沸水煮炸和風(fēng)干相結(jié)合的方法，一直在使用。如西北地區(qū)過(guò)去加工鹿茸方法，先采用鹽水洗，再用鹽水和黃泥涂在鹿茸的外皮上，用來(lái)防止鹿茸腐敗變質(zhì)，然后正放1 d、再倒放1 d，使鹿茸中的血液在其中均勻分布，最后用85 ℃的溫水燙茸，使血液濃縮后掛于陰涼通風(fēng)處。如西南地區(qū)過(guò)去的加工方法是在鹿茸表皮涂上一層黃泥，然后把它掛在通風(fēng)陰涼處干燥。如云南省加工鹿茸的方法也不相同，嫩的鹿茸多數(shù)用炒熟的谷子或食鹽來(lái)煨湯，而較老一些的鹿茸則用火烤，直到烤干燥為止。如青海省根據(jù)本地氣候干燥這一特點(diǎn)，用“冷熱加工法”加工處理鹿茸，先將鋸下的鹿茸放在風(fēng)干室中風(fēng)干24 h，然后再用沸水煮炸，讓鹿茸內(nèi)血液均勻分布其中，使其進(jìn)一步凝固，達(dá)到干燥的目的。不管采用哪種加工方法，目的都是讓鹿茸不破皮、不腐臭、外觀飽滿、具有較高藥用價(jià)值的前提下，通過(guò)各種程序加工，使其脫水、脫血，成為符合規(guī)格要求的產(chǎn)品。傳統(tǒng)的加工辦法雖然可以有效地使鹿茸脫水后達(dá)到防腐的目的，并且延長(zhǎng)了鹿茸和鹿茸血的保存時(shí)間，但水煮、烘烤這些傳統(tǒng)加工方法會(huì)導(dǎo)致鹿茸當(dāng)中一部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)因此流失掉，特別是活性蛋白酶這種珍貴的物質(zhì)大量流失，使鹿茸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大打折扣，功效降低，嚴(yán)重影響鹿茸的價(jià)格，從而影響?zhàn)B殖者的經(jīng)濟(jì)收入。

3 排血鹿茸制作方法

3.1 取茸

首先按鹿體重不同選擇不同劑量的麻醉藥進(jìn)行皮下注射，然后在保定裝置上保定，再進(jìn)行操作，防止傷人傷鹿。待鹿徹底麻醉后用消毒液在茸根部進(jìn)行消毒，鹿茸割完后再用消毒液把茸茬消毒，用止血藥涂于茸茬處進(jìn)行止血，系上止血帶，打上蘇醒藥，讓它慢慢清醒。鋸茸速度一定要快，鋸口要平整，留茬應(yīng)適中，以離茸底部1.0～1.5 cm為宜。將鋸下的鹿茸頭朝下成15°角存儲(chǔ)，并在6 h內(nèi)稱重測(cè)尺。

3.2 洗茸

將鹿茸放在40 ℃左右的溫水或堿水中浸泡消毒，鋸口處勿進(jìn)入水中，目的是除去鹿茸上的油圬、血污等臟物和灰塵雜質(zhì)，提高茸皮表面的通透性，便于脫水干燥。然后在鹿茸鋸口處進(jìn)行處理，目的是防止茸外皮脫離茸體而影響茸的質(zhì)量，造成不必要的經(jīng)濟(jì)損失。

3.3 排血

排血鹿茸加工是需要把注射針頭插進(jìn)茸端，用打氣筒針頭注入空氣，使茸內(nèi)血順著血管從茬口處全部流出。有條件的也可用排血機(jī)操作，更節(jié)省時(shí)間，茸血排的也充分。

3.4 燙煮和烘干

這一步的目的是讓鹿茸中殘留的淤血流出來(lái)，操作時(shí)要注意不能讓開(kāi)水浸入茬口。第1天，用手拿住茸的鋸口處把其放入開(kāi)水中燙20～50 s，取出晾50～100 s，再燙20～50 s，如此反復(fù)進(jìn)行，大概用時(shí)10 min左右。當(dāng)看到鹿茸鋸口處有粉色血沫排出時(shí)，說(shuō)明鹿茸內(nèi)的余血已基本出凈了。然后擦干晾涼后，放到烘箱或烘房?jī)?nèi)烘烤，時(shí)間控制在2～3 h為宜，溫度控制在35～40 ℃最為合適。第1天烘烤溫度為35～40 ℃，第2天烘烤溫度為40～45 ℃，第3天烘烤溫度為45～55 ℃，最高不超過(guò)零上60 ℃，如此反復(fù)，直到烘干為止。烘烤結(jié)束后取出鹿茸，平擺在通風(fēng)干燥地方風(fēng)干。以上步驟如此反復(fù)進(jìn)行3 d，在下水次數(shù)和時(shí)間上每天減少一些。第4天開(kāi)始懸掛在通風(fēng)好的地方進(jìn)行風(fēng)干，當(dāng)鹿茸干燥到80%時(shí)，將茸頭煮軟后，在光滑平整的物體上頂壓茸頭，呈半圓形握拳狀，這種外形最美觀，最能賣(mài)到好價(jià)錢(qián)。

3.5 消毒

最后將鹿茸外皮進(jìn)行洗凈消毒，避開(kāi)鋸口處，再次晾干后即可出售。

鹿茸保存在冰箱里時(shí)不宜和其它食物混放，不但滋生細(xì)菌，而且容易受潮，破壞了鹿茸的藥性，若需長(zhǎng)期保存，可以放在一個(gè)干凈的玻璃瓶?jī)?nèi)，將適量用文火炒至暗黃的糯米，晾涼后放入其中，然后將瓶蓋封嚴(yán)，擱置在陰涼通風(fēng)處即可。

總之，鹿茸加工的基本原理都是利用“熱脹冷縮”的原理，排出鹿茸組織和血管中的血液及水分，以加速干燥過(guò)程，防止鹿茸腐敗變質(zhì)，方便長(zhǎng)期保存。吉