淺談畜禽產品的微生物污染及預防控制

畢井忠

吉林省榆樹市畜牧總站，吉林榆樹 130400

動物性食品大多數來自畜禽產品，可以給人們提供豐富的蛋白質、脂肪等營養物質，但這些動物性食品也是各種病原微生物生長繁殖的良好培養基。各種病原微生物廣泛的存在自然環境中，在動物性食品加工、生產、運輸、儲存的過程中，如不妥善管理，就會被各種病原微生物污染，并在其中生長繁育，造成食品的腐敗變質，發生肉食品中毒和肉食品感染現象，給人們身體健康帶來危害。因此，在動物性食品加工的過程中，一定要做好食品衛生檢疫工作。

1 動物性食品微生物污染的來源與途徑

來自于畜禽動物的動物性食品受各種微生物污染的概率很大，大氣污染的來源是多方面的，總的來說可以分為兩大類：內源性和外源性感染。

1.1 內源性污染

動物在生長的過程中自身攜帶的微生物造成的食品污染為內源性污染。

畜禽在生長發育的過程中，身體的某些部位（如消化道、呼吸道等）會寄生一些微生物，這些微生物常見的為大腸桿菌、鏈球菌、產色素桿菌、梭狀芽胞桿菌等。當動物身體狀況良好時并不表現危害性，但在屠宰前的畜禽，如果所處的環境不良，或者長途運輸、長期未進食、過度勞累，都可以使畜禽的機體抵抗力下降，此時，這些微生物就會乘機侵入到動物的機體內，造成肉品污染，這種被微生物污染的肉品容易腐敗變質，造成食物中毒。同時，在動物的生長發育過程中，還常常被致病的微生物感染，這些病原微生物可以存在動物的肉、蛋、奶中，如布魯氏桿菌、結核桿菌可以存在牛的乳汁中，沙門氏桿菌可以存在禽蛋內，這些禽產品中的病原微生物具有感染性，特別是人畜共患病的病源污染的食品，往往造成人們的食物感染。

1.2 外源性感染

畜產品在生產加工中、儲藏運輸等過程中，因為不按相關規程操作，衛生要求也不達標，從而使微生物污染了肉品，這是外源性污染，也是食品污染微生物的主要方面。動物性食品的微生物污染常見有以下方面。

1.2.1 通過水、空氣和土壤污染

自然界中的水、空氣和土壤都可以存在病原微生物。如生活污水、醫院污水等，致使水中出現了致病性微生物，這樣的水就成了污染源，食品污染微生物的重要途徑之一。動物性食品加工的過程中，使用了這種被污染的水，必然造成食品的微生物污染，因此食品加工過程中使用水的衛生質量，對食品的污染有著密切的關系。屠宰場、肉品加工廠一定要有良好的水源。

畜禽或者人可以通過咳嗽、打噴嚏等將病原微生物散布到空氣中，空氣中的病原微生物隨著塵土會附著在食品上。空氣中的微生物在數量和分布上是不均勻的，氣候和周圍的環境對它產生很大的影響。因此，食品受空氣中微生物污染的大小，與空氣的污染程度是成正比關系的。

在自然界中，有病畜禽的排泄物、尸體以及其污染的飼料墊草等都含有微生物，它們可以污染土壤，同時土壤里本身還有致病的微生物，如肉毒梭菌。食品在加工的過程中，直接接觸到這樣的土壤，就會造成污染。

1.2.2 生產加工過程的污染

在生產加工過程中，造成肉品的污染是多方面的，食品污染幾乎存在于每個加工環節。如動物皮毛上會有的微生物，在剝皮割肉時可污染肉尸；在凈膛時，不小心割破腸管、膀胱，也可造成肉尸污染；在加工過程中所用的刀具、設備也可能是肉品被污染的途徑。操作工人的手、工作服等也可將微生物帶入肉食品中。

1.2.3 運輸、儲存過程的污染

肉品運輸的過程中，由于某些環節不符合操作規程，往往造成微生物的嚴重污染。如運輸車輛污穢不潔、使用前和使用后不進行嚴格消毒而連續使用，都可以造成新鮮食品在運輸的過程中嚴重污染。同時，肉品在儲存的時候，因為被微生物污染的儲存環境也可造成肉品污染。

1.2.4 病媒害蟲的污染

一些病媒害蟲的身體上往往攜帶大量的病原微生物，如蒼蠅、老鼠等，肉食品被這些病媒害蟲叮咬啃食后，其攜帶的病原微生物就會污染肉食品。

2 動物性食品微生物污染的預防和控制

為了提高動物性產品的衛生質量，保證人們的食品安全，切斷造成動物性食品污染的任一環節，是防止微生物污染的一項重要措施。

2.1 保證肉用動物的健康

作為肉用的畜禽，身體健康狀況起到重要意義，為保證肉食品的衛生質量，檢疫監督工作者一定要做好宰前檢疫和管理工作。

2.2 加強肉品生產衛生

在肉食品加工生產的過程中，一定要有一個良好的衛生條件，從而生產出符合衛生要求的肉制品。生產車間及設施設備要干凈衛生，生產人員要健康，生產加工產生的廢水廢物要做好無害化處理工作，生產加工中所用的水一定要符合國家的飲用水標準。

2.3 注意肉品的運輸和儲存衛生

肉品運輸的車輛和儲存的場所，使用前和使用后要徹底消毒，對易于腐敗的肉品要低溫保存，庫房要做好防鼠防蠅工作。

2.4 嚴格執行各項食品衛生規定

在食品加工、運輸和儲存的過程中，要嚴格執行我國規定的關于食品衛生要求的法律法規，食品衛生標準、食品衛生條例，做好肉品衛生工作。吉