“互聯網＋明廚亮灶”守護舌尖安全

秋慈

后廚不再是“隱秘的角落”

“媽媽，這個阿姨在干什么呢？看起來真好玩?！痹谖靼操惛駠H購物中心某連鎖餐廳店門口，5歲小女孩格格拉著媽媽的手在玻璃隔斷前好奇地張望。玻璃隔斷后，一名廚師右手的中指與無名指上套著黃褐色的面團，順時針揉搓后在案板上搓成長條形，再輕輕一提，面卷就被整齊地放入一旁的蒸屜上。

像這樣的“觀景區”，如今已不再是稀罕物，越來越多的餐飲企業以“明廚亮灶”的方式向消費者“亮”出后廚區域，后廚不再是“隱秘的角落”。

“一份烤魚，打包帶走。”點好餐后，市民李磊的注意力集中在西安市雁塔區魚酷活力烤魚店內的電子顯示屏上，監控畫面中實時播放著后廚的“實況”，操作間、洗消間等都一一展示在消費者眼前。

“后廚的情況會在大廳的電視屏幕上實時播放，這不僅可以讓前來用餐的消費者吃得放心，還有利于我們店內的品質管理?！濒~酷活力烤魚店負責人說，作為一家中型餐飲企業，烤魚店采用視頻監控的方式打開后廚，全方位展示餐廳后廚場景，其中就包括地面、灶臺的衛生情況，食品貯存、烹飪等制作過程，廚師的衣著規范等。

清洗、切配、烹飪、備餐……從上午10時開始，廣東省佛山市順德區樂從小學食堂工作人員就為午餐忙碌著。借助分布在各個區域的攝像頭，通過手機屏幕，該校食堂后廚情況一覽無遺。在這款名為“佛山陽光餐飲”的手機App上，點擊屏幕下方的餐廳列表，就可以選擇想要查看的餐廳廚房情況，進行實時遠程監督。

“我通過手機就能看到孩子學校食堂后廚，這樣對校園食品安全更有信心，自己也更安心了。”該校一名學生家長說，“為這樣的‘明廚亮灶點贊！”

“明廚亮灶”實現實時云觀看

據了解，實現“明廚亮灶”有兩種方式，一是透明廚房，采取透明玻璃窗等方式，使消費者能夠直接觀看餐飲食品加工制作過程的廚房展現形式；另一種是視頻廚房，借助視頻傳輸技術和顯示屏，消費者可以在就餐場所觀看餐飲食品的加工制作過程。

隨著技術進步，“互聯網+”為“明廚亮灶”賦能，“網絡廚房”應運而生，食品安全接受社會公眾監督有了更便捷的方式，一些“陽光餐飲”平臺通過安裝在食品加工制作場所的高清攝像頭，運用“視頻云+物聯網”技術，將后廚視頻數據推送到“公共云”，監管部門和消費者可實時查看后廚情況。

據調查，各地推進“互聯網+明廚亮灶”并非一刀切，而是充分考慮到餐飲業態的不平衡性，有重點、分層次地穩步推進。北京、上海、浙江等地把學校食堂和大型以上餐飲單位的網絡化監管作為重點工作。

例如，北京市在學校食堂和校外供餐企業全部實現了“明廚亮灶”，利用互聯網和手機App等，引導家長代表參與監督。浙江省提出，到2022年，學校食堂、校外供餐單位“互聯網+陽光廚房”基本全覆蓋，中小學和二級（含二級）以上幼兒園食堂智能“陽光廚房”基本全覆蓋。河南省也計劃在2022年底實現學校食堂“互聯網+明廚亮灶”全覆蓋。

目前全國各地都在穩步推進“互聯網+明廚亮灶”，但并不意味著傳統“明廚亮灶”監管方式的退休。在浙江部分高校，透明廚房和視頻廚房均是實現食品安全社會監督的重要方式?！俺嗽谛涯课恢眠M行視頻直播，學校還設立了‘食堂開放日，師生可以到后廚參觀食物制作流程?！闭憬髮W一名輔導員說。

“陽光廚房”驅除外賣“陰影”

如今，更多的飯店實行“明廚亮灶”，讓消費者吃得更放心，但是看不見的外賣廚房，卻總是消費者心中的“陰影”。在西安高新區某金融機構工作的白領張倩說：“我經常點外賣吃，但總感覺不是很放心，只敢選排名、評分靠前的商家，就怕有食品安全問題。”

網絡外賣在快速發展、給人們用餐帶來便捷的同時，也帶來了食品安全隱患。近年來，互聯網訂餐平臺問題頻發，“網絡曝光—媒體跟進—執法部門行動—平臺商家整改—網絡曝光……”外賣食品質量安全問題似乎成了一個死循環。究其原因，就是消費者看不見外賣廚房。

在福建省福州市，多家網絡“陽光廚房”工程在網絡訂餐平臺上線運行，讓消費者點外賣的時候，不用再有擔憂。僅靠平臺監管，難以讓人放心。這就需要像線下的“明廚亮灶”那樣，直接讓消費者參與監督，將監管從政府一雙眼睛變成群眾無數雙眼睛，使得線上“陽光廚房”同樣讓消費者放心。

以某外賣App為例，消費者在用餐時間登錄后，點擊進入“速食簡餐”，會出現“網絡餐飲陽光廚房”專區，選中準備訂餐的商家后，點選商家信息頁面，再點擊“陽光廚房LIVE”按鈕，便能即時查看商家的后廚情況。

這就倒逼那些廚房安全衛生不規范的商家或沒有實體店的商家，必須按照相關要求建好“陽光廚房”。就像有商家所言：“這讓我們絕不敢掉以輕心，同時這也是我們最好的廣告，顧客看到我們是規范化操作，也能帶來更好的效益?！?/p>

進一步說，線上“陽光廚房”還解決了商家的不誠信問題?！包c外賣等于點罐頭”，是消費者焦慮的另一個現象。大量網紅外賣店都沒有堂食，用的都是菜肴包，有的全部使用，有的則搭配著使用。但是有了線上“陽光廚房”，這樣的貓膩也就藏不住了，至少也應給出明確提示。

當然，線上“陽光廚房”也并非就能對外賣食品安全畢其功于一役。以往平臺要求店家必須提供圖片，結果店家提供了大量假圖片以蒙混過關?，F在也不排除有店家“彩排”出一個虛假的線上“陽光廚房”來，這還需要監管部門通過技術創新以及加大處罰力度來讓市場更加規范。

總之，線上“陽光廚房”是對各行業監管的啟示，只有最大限度地保障消費者的知情權和監督權，讓消費者把一切看得清清楚楚明明白白，消費者才能更加放心地消費，才能由此助推消費擴大、消費升級。

推進過程需公眾共同參與

不過，“互聯網+明廚亮灶”在推進過程中還有諸多難題亟待破解。部分App在使用過程中存在注冊賬號難、界面設計粗糙、閃退等問題。即便順利打開，后廚忙碌時也存在不少“暫無直播”的情形，更有甚者以提前錄制好的視頻循環播放應付了事。

北京某中學教師坦言，學校食堂原本用來直播后廚的大屏幕如今已改作菜譜展示。在一些單位，視頻廚房成了擺設，裝點門面、應付檢查的現象屢見不鮮。

2020年3月，全國各地市場監管部門共監督檢查學校食堂、校外供餐單位及學校周邊食品經營者64.8萬戶，發現食品安全隱患2.8萬個，約談6 585人次，立案784件，罰款190.6萬元。9月，國家市場監管總局等四部委聯合部署開展秋季學校食品安全工作，赴北京、黑龍江等地開展專題調研，督促學校落實食品安全校長負責制。

那么，問題出在哪里？除政府部門監管力度有待進一步加強外，公眾參與不足也是重要因素。不少人表示，并不知道視頻廚房的存在。被問及學校食堂是否有視頻廚房時，一些每天都在食堂用餐的師生表示“沒注意過，下次去吃飯的時候看看”。

專家認為，視頻廚房的出現并不能一勞永逸地解決食品安全問題，主要在于技術進步能不能喚醒公眾的食品安全意識，促使相關單位對此類問題提高重視程度。保障食品安全需要持之以恒努力，“互聯網+明廚亮灶”不是終點，技術落地需要政府部門常抓不懈，更需要社會公眾對自身食品安全的持續關注。

相關專家表示，雖然“明廚亮灶”不是解決一切問題的萬能鑰匙，但這將成為公眾參與食品安全社會治理的重要途徑，也將成為對食品生產經營違法行為的重要威懾手段。

“餐飲業的全面發展要依靠整個社會的文明進步?！毕嚓P專家指出，加大食品安全監管力度，需要全社會共同參與，讓“文明餐桌”沁入人心。公眾要樹立食品安全意識，積極維護切身利益，逐步形成食品安全人人參與、齊抓共管的良好局面，共筑食品安全防線，營造良好的食品安全環境。

“明”的是人心 “亮”的是責任

人們對“明廚亮灶”的需求，不只是想了解食品的制作過程與工藝，更是一種現實的選擇。一件件食品安全事件的發生，讓人們在對美食的期待與向往中夾雜著一種擔憂，擔心美食滿足了口腹之欲，卻損害了身體健康。尤其是在新冠肺炎疫情發生后，飲食安全的重要性再一次被提上前所未有的高度。

2014年，國家食品藥品監督管理總局（現國家市場監督管理總局）部署開展“明廚亮灶”工作，消費者坐在餐廳大廳或包間，就可以通過透明玻璃隔斷或電子大屏幕將后廚的“一舉一動”盡收眼底，這既是督促餐飲單位加強自律，也是鼓勵他律，使餐飲單位全面接受消費者監督，主動保障飲食安全。

餐飲業是一個良心行業。雖然“明廚亮灶”不能完全保障食品的安全，但通過展示后廚環境、烹飪流程，無疑會對餐飲企業形成一定的制約，也會讓消費者感到安心。一方面能夠增強餐飲行業從業者的責任意識與自律意識，提高管理和服務水平，保障食品安全；另一方面，可以提升消費者對餐廳的好感度，在一定程度上減輕人們對食品安全的擔憂。

“明廚亮灶”，“明”的是人心，“亮”的是責任。政府、餐飲企業、消費者三方應共同參與、凝心聚力，積極探索推進食品安全監管模式，用執法條例、行業規范、公眾監督共同懲治餐飲業的不良行為，徹底將后廚曬在“陽光”下，更好地保障人民群眾舌尖上的安全與健康。