鮮味是從哪兒來的

云無心

世界各地的烹飪中，人們早就知道了瘦肉和骨頭能夠燉出很好喝的湯，但并不清楚這種“好喝”到底是怎么回事。這種好喝的味道就是“鮮味”。

1.“鮮味物質”最早是從海帶中發現的。人們知道有些湯好喝，但直到1907年，才有一位名叫池田菊苗的日本教授去探索“鮮味”的來源。日本有種名為“Dashi”的湯，味道鮮美，是用魚干和海帶干煮出來的。池田菊苗認為，魚或者海帶中必然含有為湯帶來風味的物質。他選用海帶來進行研究——把干海帶煮出的湯進行濃縮，逐級分離其中的成分。1908年，他得到了一些能夠產生Dashi味道的晶體。他把這種味道命名為“鮮”。而這些晶體是谷氨酸鈉，俗稱“味精”。

2.蛋白質中含有大量“未釋放”的味精。最早的谷氨酸鈉是從海帶中分離的，但其實它是組成蛋白質的基本氨基酸之一，在各種蛋白質中都大量存在。不過，蛋白質中的谷氨酸是以“氨基酸殘基”形式被“禁錮”在蛋白質大分子中，需要被水解釋放出來，才能成為谷氨酸鈉而產生鮮味——把高蛋白食材（比如海鮮、肉類）進行發酵或者燉煮，就是這樣的過程。

3.味精是微生物發酵得來的。現在，味精是一種廉價易得的“食品添加劑”，被許多人賦予了“化學工業”“不天然”的形象。其實，現代化的味精是微生物發酵產生的。其生產過程跟釀酒、釀醋并沒有本質區別。換句話說，如果你認老陳醋、陳糧白酒是天然的，那么味精也是天然的；如果味精是“人工合成”的，那么老陳醋和陳糧白酒也該是“人工合成”的。

4.很多物質都能產生鮮味。就像有很多物質能夠產生甜味、很多物質能夠產生苦味一樣，也有很多物質能夠產生鮮味。在食品中，谷氨酸通常以谷氨酸鹽的形式存在，比如谷氨酸鈉、谷氨酸鉀。除了谷氨酸鹽，丙氨酸和天冬氨酸等氨基酸也能產生鮮味。比如新鮮的竹筍中，就經常有很多天冬氨酸。核苷酸也能產生鮮味——肌苷酸鹽和鳥苷酸鹽是最常用的兩種。它們經常被稱為“呈味核苷酸”——在許多食品配料表中，大家看到的“肌苷酸二鈉”“鳥苷酸二鈉”“呈味核苷酸二鈉”“I+G”等等，都是相同的物質。

5.鮮味物質存在協同效應。呈味核苷酸本身的鮮味比較弱，需要很大的量才會產生能夠被感知的鮮味。它們的厲害之處是放大谷氨酸鹽的鮮味。核苷酸和氨基酸混合，鮮味大大超過二者的鮮味之和，這種現象被稱為“協同效應”。這種效應在世界各地的烹飪中已經有了許多操作經驗，比如：奶酪中含有大量谷氨酸鹽，而蘑菇中有許多鳥苷酸，西餐中的“奶酪蘑菇湯”也就鮮得膩人；土豆中含有豐富的谷氨酸和天冬氨酸，所以自帶鮮味，而燉肉除了釋放氨基酸還會釋放肌苷酸，土豆燉牛肉、小雞燉蘑菇，都因為這種“協同效應”而格外鮮美。

6.鮮味和咸味能夠互相放大。鮮味能放大咸味，本身也會被咸味放大。咸味來源于鈉，鹽中的鈉和味精中的鈉，都會產生咸味。在鈉的總量相同的前提下，如果一份食物中的鈉完全來自鹽，而另一份食物中鈉一部分來自味精或雞精，那么后者吃起來會比前者要咸。換句話說，如果烹飪時把菜做到相同的咸度，那么“味精+鹽”的組合會比“不用味精”的做法需要的鹽要少得多——即便是加上味精中的鈉，我們攝入的鈉還是比只用鹽要更少。所以，烹飪中正常使用味精或雞精，不僅不會增加鈉的攝入，反而有利于減少鈉的攝入。