馬躍青
山藥營養豐富,除含有多種維生素和礦物質外,還含有淀粉酶、多酚氧化酶等多種有益健康的成分,被人們視為物美價廉的“補”品。山藥品種很多,如鐵棍山藥、牛腿山藥、水山藥等。那么,如何挑到好山藥呢?
掂重量。大小相同的山藥,首選重的,因為這樣的山藥密度高、緊實度好,營養價值更高。
看根須。根須多的山藥往往比較新鮮,隨著儲存時間延長,根須會慢慢干燥脫落。
看斷口。斷口肉質呈雪白色、液汁黏稠的是新鮮山藥。被凍過的山藥斷口肉色發紅如鐵銹,而且有硬心。
用手握。將山藥拿在手里握一段時間,松開后,新鮮山藥表皮有溫熱感,不新鮮的山藥會“出汗”,表皮滲出細小水珠。
看表皮。表皮光滑的是脆山藥,口感清脆爽滑,適合炒著吃;而表皮麻點多的是面山藥,口感甜糯飽滿,適合燉湯或做甜品。
看形狀。普通山藥滾圓粗長,含水量高,質地稀疏,顆粒狀明顯,切面易氧化,煮的時間過長就會爛掉,適合炒菜或涮火鍋;而鐵棍山藥一般長不過一米、粗不過兩指,條體細長、質地緊實、口感細膩、久煮不爛、又面又粉,有淡淡的中藥味,適合熬粥、制成山藥泥或直接蒸著吃。