如何蒸包子不塌皮

胡德明

有人喜歡吃包子，但自己蒸又不太容易成功：上鍋之前都看著胖乎乎、挺圓潤的，但每次蒸好拿出來，包子皮就皺皺的，還會凹進去一塊，這是怎么回事？如何蒸出松軟不塌皮的包子？

面水比例為3∶5。面粉500克，溫水300克，酵母夏季6克（春秋7克、冬季8克），泡打粉5克。需要特別注意的是，水的溫度要控制在35℃以內，否則溫度過高會讓酵母失去活性（俗稱“燙死”），最好用溫水將酵母融化以后再和面。此外，泡打粉選擇“無鋁”的更安全。

醒面時間要足夠。醒面時間也會影響包子的外觀形狀和口感，一般情況下，面團和好以后，每靜置醒面10分鐘，就要重新揉面一次，大約重復3次就能把面團揉均勻，做出來的包子皮也就越細膩光滑。

皮不能太薄。搟面皮時要注意，包子皮不能壓得太薄（低于3毫米），否則很難發酵起來。包子皮周邊可以稍薄一些，但中間應該稍厚一些。

冷水下鍋。包子包好后，靜置10～15分鐘，冷水下鍋慢慢加熱，隨著溫度的增加，包子皮也會逐漸適應，變得光滑有彈性。水燒開以后計時間，肉餡包子建議蒸10～12分鐘，素餡包子建議蒸10分鐘。這個時間指的是包子皮大約50克左右，根據包子大小，蒸的時間也應該上下浮動。

關火等一會兒。關火后不能著急打開蓋子，需要等待3～5分鐘。如果關火后立刻打開蓋子，很容易讓發好的面皮縮回去，很難再發起來。