為促進學生綜合職業能力提升精心編寫《烹飪數學》教材

石斌

【摘要】烹飪專業學生在走上廚師崗位后遇到的很多實際工作問題都與數學能力相關.筆者精心編寫《烹飪數學》教材，精選與烹飪專業有關的數學知識，緊密聯系廚房崗位工作實際，指導并協助學生運用數學基礎知識解決實際問題，獲取從事烹飪崗位工作所需的數學運算及邏輯思維、分類歸納能力，有效促進學生綜合職業能力的提升，為學生學習專業知識、掌握職業技能、繼續學習和終身發展奠定基礎.

【關鍵詞】烹飪數學;綜合職業能力

作為一名將要走上廚師崗位的中職生，很多同學會認為數學知識與能力將沒有任何作用了.但在實際工作中，他們總會遇到很多相關問題難以解決.因此教師必須提升學生的綜合職業能力，而數學能力提升也急需解決.激發學生學習興趣，契合學生實際需求的《烹飪數學》教材編寫成為當前急需解決的重要問題之一.

一、更新《烹飪數學》教材編寫理念，指明學生綜合職業能力提升的方向

《烹飪數學》教材是以教育部頒布的《中等職業學校數學教學大綱》為依據，結合烹飪專業知識學習和崗位工作需要而開發的“職業模塊”教材，是中等職業學校烹飪專業學生必修的公共基礎課補充教材.教材必須精選出與烹飪專業有關的數學知識，緊密聯系廚房崗位工作實際，指導并協助學生運用數學基礎知識解決實際問題，了解基本的數學思想和數學思維.通過對教材的學習，學生將獲取從事烹飪崗位工作所需的數學運算及邏輯思維、分類歸納能力，為學習專業知識、掌握職業技能、繼續學習和終身發展奠定基礎.《烹飪數學》職業模塊教材的基本理念是：實用為主，必需、夠用為度，以應用為目的.

烹飪專業學生通過對教材的學習，能具備一定的職業應用數學的素養和能力.教師在課堂教學中將進一步加強對學生的實際職業能力的培養，為專業學習營造工作氛圍，同時融入數學知識，讓學生體會到數學可以解決烹飪中的實際問題，使學生建立在工作中使用數學知識解決問題的意識.

二、分析《烹飪數學》教材編寫的必要性，確定學生綜合職業能力提升的出發點

從長期調查中發現， 選擇烹飪專業的中職學生中，絕大多數文化課底子很薄，尤其是數學基礎更是薄弱.80%的學生不喜歡數學，90%的學生從小學到高中，都放棄了這一學科.大多數同學普遍認為數學在崗位和生活中都用不上，學習數學只是為了考個及格，這種觀念使得從事烹飪的人員數學素養普遍較弱.而實際上數學可以服務于所有專業，并且為學生終身發展奠定基礎.

在學生獲得數學的基礎知識，并掌握了基本的烹飪專業能力以后，有必要讓學生體驗到數學是可以解決實際工作中的問題的.我們要在教學中傳授學生實際工作中實用的，烹飪專業學生必需的數學.我們必須找到一些與專業緊密聯系，能夠服務于烹飪專業，服務于企業崗位需求的內容進行教學，以此來培養學生良好的數學思維習慣和思維品質，提升學生判斷和推理能力，邏輯思維能力，運算能力，統計能力，以及創新創業能力.由此，我們必須編寫一本《烹飪數學》教材，有效促進學生綜合職業能力的提升.

三、確定《烹飪數學》教材編寫方向，發現學生綜合職業能力提升的切入點

開展調研，了解企業行業對中職學生職業能力的實際需求，是確定《烹飪數學》教材編寫方向的首要環節.深入行業企業進行實地調研，對中西餐烹飪教師進行訪談，對應屆畢業生和已取得一定工作經驗的學生進行調查，有效地獲取烹飪學生實際工作中對數學能力的需要.數學教研組承擔編寫任務的教師們走進專業實訓課堂，走進學生工作崗位，深入了解烹飪專業學生和企業的需要.經過系列調研和訪談我們發現：學生在實際工作中，每天如何節省體力，高效率地完成工作，在出庫領料—配菜—出菜—擺盤接菜工作流程中如何提高效率，如何科學安排時間等問題可以通過上菜服務的配合與效率來解決;在今后創業中，關于選址技巧、客源、直線距離、品種、方便、送餐距離等問題，就可以通過數學的統籌規劃來解決;等等.我們要以應用性和調研的結果作為依托和根據，確定《烹飪數學》教材編寫方向，找到提升學生綜合職業能力的切入點，同時在教材開發中邊實踐邊調整.

四、明晰《烹飪數學》教學目標，找準學生綜合職業能力提升的定位

通過對《烹飪數學》職業模塊教材的學習，學生可以：掌握烹飪中常用的計量工具、計量方法與單位換算;了解膳食營養中熱能計算的方法，了解餐飲成本計算的基本方法;了解烹飪崗位相關表格及處理方法，采集及應用數據的統計知識;理解圖形、對稱等幾何畫法知識;會進行菜品、菜單的熱量計算與成本核算;能用恰當的數學方法處理廚房管理中的實際問題;能用幾何、視圖等知識進行菜肴盤式構圖設計;養成了精心分析、精致工作，善于團隊協作，勇于解決實際問題的職業品質;增強了職業意識、實踐意識、創新意識，自覺提高就業能力與創業能力.

五、精煉《烹飪數學》教材編寫內容，夯實學生綜合職業能力提升的基礎

（一）按照餐飲企業的菜品質量要求，廚師要做到投料準確，就需要對菜品中所使用的原材料，按照配方要求進行規范操作，這是保證菜品質量的基本要求.

模塊一是關于菜譜配比、菜譜搭配的基礎數學知識，介紹了常用計量工具和稱量方法、主輔料配比和單位換算、常用貨幣兌換和利率換算，同時，還包括了關于烹飪原料的分類和歸納方法、宴席菜肴的搭配種類和預估的相關知識，以及工作中的合理路線問題.這對廚師按照標準菜譜進行實際操作，以及解決廚房中的實際問題具有很重要的意義.

（二）星級餐廳要想獲得良好的口碑，離不開優質的菜品.美味悅目的菜品吸引了食客的眼球，獲得了大眾的喜愛，同時也為企業帶來了經濟效益.經營者會在菜品的美學設計、菜品設計改良、原料采購、成本計算、顧客滿意度調查等方面投入大量精力，以獲得最大社會效益和經營收益.

作為一名將要走上廚師崗位的中職生，可以循著經營者的足跡，領略菜品藝術裝盤的美感，了解菜品原料的采購流程，學習菜品成本的核算方法，為今后的廚師之路奠定堅實基礎.

（三）餐廳管理是一門復雜的學問，作為創業者，要深入了解餐飲成本控制與管理措施，這樣才能讓企業獲得更大的經濟效益.

模塊三是關于餐廳廚房日常管理的重要基礎數學知識，包括菜品成本控制與數據統計、原料采購與保管保鮮、上菜服務的配合與效率，以及開辦小微企業的要素統籌、菜品開發與推銷技巧、創辦小飯館的投資收益分析等.它對今后學生自主創業開辦并管理小型餐廳有重要意義.

六、突出《烹飪數學》教材編寫特色，抓住提升學生綜合職業能力關鍵點

《烹飪數學》職業模塊教材是圍繞中職烹飪專業的特點編寫的.我們進行了適合中職烹飪專業數學校本課程的開發，借鑒兄弟院校的烹飪數學教材及餐飲成本核算教材并在前期大量調研的基礎上，找準課程定位，確定課程標準，進行教學實踐探究，關注課堂教學，形成多元化評價.先調研、再梳理，研大綱、定目標，聯企業、選內容，分章節、定體例，寫樣張、定標準.精準的編纂工作使得教材內容緊貼崗位工作實際，任務來自廚房案例，并體現了數學學科特點，倡導數學生活化、職業化、實用化.我們在數學學習和解決實際問題的過程中，要融入對學生科學思想、職業素養及通用能力的培養.

通過對《烹飪數學》職業模塊教材的學習，學生將在數學知識、專業結合和創業興趣方面有所提高，獲取從事餐飲行業崗位所需要的數學技能和知識.課程以學生為主體，強調緊密聯系廚房崗位工作實際，激發學習興趣和主動性，貼近專業學習與職業成長的實際需要.通過本課程的學習，學生具有烹飪行業所需數學計算與思維能力，以及更強的實際崗位適應能力.

七、《烹飪數學》實際教學初探，課堂實踐教學效果凸顯

在《烹飪數學》教材編寫與初步實施中，我們一直得到行業企業以及烹飪專業教師的支持，并受到學生的一致好評.在對在校生和畢業生的調查中，得到下面的數據：

《烹飪數學》教材在我校烹飪專業中已應用于實際教學，課堂實踐教學效果明顯.在多次課例展示中，學生通過小組合作學習、探究、溝通、查閱資料、協作、實踐等各種活動形式來完成各項任務的實施.評價時既注重結果、分析，又注重反思、協作，所以每個學生都有一份綜合問題成果匯報，切實提高了綜合能力.畢業生也紛紛反映，通過學習原料分類與歸納擺放、宴席菜肴搭配與預估、崗位配合的時間與效率，大大提升了歸納、分類與統籌能力.學習了統計表的填報與分析、菜品滿意度調查與統計、烹飪原料流水與統計，對數據填報與分析有了一定認識.在自主創業中，菜品成本控制與數據統計、原料采購與保管保鮮、上菜服務的配合與效率這些烹飪數學知識都得到了運用，開辦小微企業的要素統籌、菜品開發與推銷技巧、創辦小飯館的投資收益分析這些創業統籌知識，更是在專業學習中沒有學到的，烹飪數學做出了很好的補充，使畢業生在崗位晉升和自主創業方面受益良多.

【參考文獻】

[1]張茹茵.探析中職烹飪專業中數學教學改革[J].科技創新導報，2014（07），138.