餐飲場所廚房的消防安全管理初探

蔣才勝

摘 要：廚房作為餐飲場所的重點部位，存放大量日用易燃可燃物，用火、用電、用油、用氣等危險因素諸多，加之從業人員消防安全素養普遍有待提升，廚房的消防安全形勢不容忽視。本文分析了廚房火災危險性，從提升廚房從業人員消防安全意識、嚴格油氣管控、做好防火分隔、嚴格消防設施配置等方面提出了相應的防范對策。

關鍵詞：餐飲場所 廚房 火災 消防安全

分類號：TU998.1

一、餐飲業廚房火災因素分析

1廚房內電氣設備的火災危險性

有的廚房在裝修時采用鋁芯線代替銅芯線，電氣線路沒有按照規定穿金屬管或PVC套管，明線裸漏，加之廚房濕度大，油垢附著沉積大，溫度往往較高，容易使一般塑料包層或膠質包層的電氣線路絕緣層氧化，從而導致電路故障引發火災。有的電動廚具、配電箱、燈具、電源插座等在長期的大量煙塵、油垢的熏染下，也容易造成短路打火，特別是一些大功率用電設備在使用過程中會因電流過高，導致電源插座、供電線路發熱起火。部分配電箱安裝在可燃構件或可燃物附近，一旦出現電路故障也會引燃可燃物發生火災。

2廚房內燃油氣的火災危險性

廚房是使用明火作業的場所，灶具的燃料一般采用液化石油氣、天然氣、煤氣、柴油、木炭等提供熱源。如果違反消防安全操作規程，造成灶具燃油充裝過量，極易發生燃油泄漏、燃燒、爆炸等事故，這些因素是引發火災事故的重要原因。油氣的傳輸管路大多采用塑料軟管或金屬管，年久失修維護保養不到位，會導致供油氣塑料膠質軟管老化、裂紋，金屬管線生銹腐蝕，塑料膠質軟管或金屬管線兩端接口處松動，這些因素均能導致油氣泄漏，處置不當，遇火即燃，甚至會發生爆炸、轟然事故。

3廚房內油煙管道的火災危險性

廚房常年與油、氣、火打交道，因場所的特殊性，所處環境一般比較潮濕，在這種條件下，燃料燃燒過程中產生的不均勻燃燒物油層和粉層，附著在墻壁、煙道和吸油煙機的表面，如果清掃不及時，就會有引發火災事故。抽油煙罩積油太多，翻炒菜品時，火苗上飄，吸入煙道，排煙罩或排煙道內積聚的油污遇明火而著火。因油煙管道里油垢被明火點燃引發火災，多發于酒店、飯店、餐館等餐飲場所，占到廚房火災的三成以上。

4廚師操作失誤的火災危險性

燃燒三要素為可燃物、助燃物和著火源，廚房因為廚房的特殊性，往往是三要素齊聚一堂，其中，廚師的個人素養就顯得尤為重要，烹飪過程中，稍微操作失誤極易引發火災。

二、餐飲場所廚房火災防控措施

1提升廚房從業人員的消防安全防范意識。

按照《上海市消防條例》第十六條第一款第五項規定，對員工進行消防宣傳教育，制定滅火和應急疏散預案，定期組織消防演練。明確消防安全責任制，制定詳細的用火、用電、用油、用氣安全管理制度，明確各崗位、各工種相關職責，并由專人負責督促落實。

按照《人員密集場所消防安全管理》（GA654-2006）第7.9.2條的要求，制定清理廚房內灶具、油煙道及油煙罩等計劃表，廚房內排油煙罩應及時擦洗，排油煙管道應當至少每季度清洗一次，并記錄存檔。

定期檢查廚房內灶具、燃氣管道及各類電氣設備，查看燃氣、燃油管道、法蘭接頭、儀表、閥門是否有破損、泄漏，電氣設備及線路是否有防潮措施，灶具、煙道等設施與可燃物之間是否采取隔熱或散熱等防火措施，廚房燃氣用具的安裝使用及其管路敷設、維護保養和檢測應當符合消防技術標準及管理規定。

2嚴格落實好油氣管控的消防技術標準。

使用液化石油氣、煤氣、天然氣的場所，應該按照《建筑設計防火規范》（GB 50016-2014）第 8. 4. 3 條之規定設置可燃氣體報警裝置，在廚房內設置可燃氣體濃度報警器，一旦發生燃氣泄漏，及時報警可有效防范可燃氣體遇見明火引發燃燒爆炸的危害。

燃氣管道的敷設應符合國家現行標準。高層民用建筑內的餐飲產所應使用管道供氣，商業用戶使用液化石油氣瓶組供氣時，嚴禁與燃氣燒器具布置在同一房間內。瓶裝燃氣鋼瓶嚴禁設置廚房內，應設置在專用儲瓶間內，并應符合《城鎮燃氣設計規范》（GB 50028-2006）第 8. 5. 2 條和《建筑設計防火規范》（GB 50016-2014）第5.4.17條之規定。

使用生物燃油或柴油等丙類液體作為燃料的場所，其燃料儲罐應單獨設置在室外，并滿足《建筑設計防火規范》（GB 50016-2014）第5.4.14條和5.4.15條之規定。燃料供給管道上應設置自動或手動切斷閥。

3廚房區域與其他區域之間應做好防火分隔。

按照《建筑設計防火規范》（GB 50016-2014）第6.2.3條之規定，除居住建筑中套內的廚房外，宿舍、公寓建筑中的公共廚房和其他建筑內的廚房應采用耐火極限不低于2.00h的防火隔墻與其他部位分隔，隔墻上的門、窗應采用乙級防火門、窗;確有困難時，可采用防火卷簾。

《飲食建筑設計標準》（JGJ 64-2017）第4.3.10條及第4.3.11條要求，廚房有明火的加工區應采用耐火極限不低于2.00h的防火隔墻與其他部位分隔，隔墻上的門、窗應采用乙級防火門、窗;廚房有明火的加工區（間）上層有餐廳或其他用房時，其外墻開口上方應設置寬度不小于1.0m、長度不小于開口寬度的防火挑檐;或在建筑外墻上下層開口之間設置高度不小于1.2m的實體墻。

廚房的豎向排風管應按照《建筑設計防火規范》（GB 50016-2014）第9.3.12條之規定設置公稱動作溫度為70℃的防火閥，排油煙管道應在與豎向排風管連接處設置公稱動作溫度為150℃的防火閥。

結語

餐飲行業人員密集，一旦發生火災，極易造成群死群傷事故，進而引發不良的社會影響。廚房作為餐飲行業火災防控的重點部位，加強廚房消防安全管理，從源頭上控制廚房內易燃可燃物品，減少引火源，強化員工的消防安全意識，從而降低餐飲行業火災風險，最大限度地減少火災發生的概率。

參考文獻：

[1]潘翀.餐飲場所廚房火災危險分析及防范對策研究[J].城市建筑，2020，17（17）：187-188.

奉賢區消防救援支隊防火監督三科 上海 201400