餐飲場(chǎng)所廚房的消防安全管理初探

蔣才勝

摘 要：廚房作為餐飲場(chǎng)所的重點(diǎn)部位，存放大量日用易燃可燃物，用火、用電、用油、用氣等危險(xiǎn)因素諸多，加之從業(yè)人員消防安全素養(yǎng)普遍有待提升，廚房的消防安全形勢(shì)不容忽視。本文分析了廚房火災(zāi)危險(xiǎn)性，從提升廚房從業(yè)人員消防安全意識(shí)、嚴(yán)格油氣管控、做好防火分隔、嚴(yán)格消防設(shè)施配置等方面提出了相應(yīng)的防范對(duì)策。

關(guān)鍵詞：餐飲場(chǎng)所 廚房 火災(zāi) 消防安全

分類號(hào)：TU998.1

一、餐飲業(yè)廚房火災(zāi)因素分析

1廚房?jī)?nèi)電氣設(shè)備的火災(zāi)危險(xiǎn)性

有的廚房在裝修時(shí)采用鋁芯線代替銅芯線，電氣線路沒有按照規(guī)定穿金屬管或PVC套管，明線裸漏，加之廚房濕度大，油垢附著沉積大，溫度往往較高，容易使一般塑料包層或膠質(zhì)包層的電氣線路絕緣層氧化，從而導(dǎo)致電路故障引發(fā)火災(zāi)。有的電動(dòng)廚具、配電箱、燈具、電源插座等在長(zhǎng)期的大量煙塵、油垢的熏染下，也容易造成短路打火，特別是一些大功率用電設(shè)備在使用過程中會(huì)因電流過高，導(dǎo)致電源插座、供電線路發(fā)熱起火。部分配電箱安裝在可燃構(gòu)件或可燃物附近，一旦出現(xiàn)電路故障也會(huì)引燃可燃物發(fā)生火災(zāi)。

2廚房?jī)?nèi)燃油氣的火災(zāi)危險(xiǎn)性

廚房是使用明火作業(yè)的場(chǎng)所，灶具的燃料一般采用液化石油氣、天然氣、煤氣、柴油、木炭等提供熱源。如果違反消防安全操作規(guī)程，造成灶具燃油充裝過量，極易發(fā)生燃油泄漏、燃燒、爆炸等事故，這些因素是引發(fā)火災(zāi)事故的重要原因。油氣的傳輸管路大多采用塑料軟管或金屬管，年久失修維護(hù)保養(yǎng)不到位，會(huì)導(dǎo)致供油氣塑料膠質(zhì)軟管老化、裂紋，金屬管線生銹腐蝕，塑料膠質(zhì)軟管或金屬管線兩端接口處松動(dòng)，這些因素均能導(dǎo)致油氣泄漏，處置不當(dāng)，遇火即燃，甚至?xí)l(fā)生爆炸、轟然事故。

3廚房?jī)?nèi)油煙管道的火災(zāi)危險(xiǎn)性

廚房常年與油、氣、火打交道，因場(chǎng)所的特殊性，所處環(huán)境一般比較潮濕，在這種條件下，燃料燃燒過程中產(chǎn)生的不均勻燃燒物油層和粉層，附著在墻壁、煙道和吸油煙機(jī)的表面，如果清掃不及時(shí)，就會(huì)有引發(fā)火災(zāi)事故。抽油煙罩積油太多，翻炒菜品時(shí)，火苗上飄，吸入煙道，排煙罩或排煙道內(nèi)積聚的油污遇明火而著火。因油煙管道里油垢被明火點(diǎn)燃引發(fā)火災(zāi)，多發(fā)于酒店、飯店、餐館等餐飲場(chǎng)所，占到廚房火災(zāi)的三成以上。

4廚師操作失誤的火災(zāi)危險(xiǎn)性

燃燒三要素為可燃物、助燃物和著火源，廚房因?yàn)閺N房的特殊性，往往是三要素齊聚一堂，其中，廚師的個(gè)人素養(yǎng)就顯得尤為重要，烹飪過程中，稍微操作失誤極易引發(fā)火災(zāi)。

二、餐飲場(chǎng)所廚房火災(zāi)防控措施

1提升廚房從業(yè)人員的消防安全防范意識(shí)。

按照《上海市消防條例》第十六條第一款第五項(xiàng)規(guī)定，對(duì)員工進(jìn)行消防宣傳教育，制定滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案，定期組織消防演練。明確消防安全責(zé)任制，制定詳細(xì)的用火、用電、用油、用氣安全管理制度，明確各崗位、各工種相關(guān)職責(zé)，并由專人負(fù)責(zé)督促落實(shí)。

按照《人員密集場(chǎng)所消防安全管理》（GA654-2006）第7.9.2條的要求，制定清理廚房?jī)?nèi)灶具、油煙道及油煙罩等計(jì)劃表，廚房?jī)?nèi)排油煙罩應(yīng)及時(shí)擦洗，排油煙管道應(yīng)當(dāng)至少每季度清洗一次，并記錄存檔。

定期檢查廚房?jī)?nèi)灶具、燃?xì)夤艿兰案黝愲姎庠O(shè)備，查看燃?xì)?、燃油管道、法蘭接頭、儀表、閥門是否有破損、泄漏，電氣設(shè)備及線路是否有防潮措施，灶具、煙道等設(shè)施與可燃物之間是否采取隔熱或散熱等防火措施，廚房燃?xì)庥镁叩陌惭b使用及其管路敷設(shè)、維護(hù)保養(yǎng)和檢測(cè)應(yīng)當(dāng)符合消防技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)及管理規(guī)定。

2嚴(yán)格落實(shí)好油氣管控的消防技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。

使用液化石油氣、煤氣、天然氣的場(chǎng)所，應(yīng)該按照《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》（GB 50016-2014）第 8. 4. 3 條之規(guī)定設(shè)置可燃?xì)怏w報(bào)警裝置，在廚房?jī)?nèi)設(shè)置可燃?xì)怏w濃度報(bào)警器，一旦發(fā)生燃?xì)庑孤?，及時(shí)報(bào)警可有效防范可燃?xì)怏w遇見明火引發(fā)燃燒爆炸的危害。

燃?xì)夤艿赖姆笤O(shè)應(yīng)符合國(guó)家現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)。高層民用建筑內(nèi)的餐飲產(chǎn)所應(yīng)使用管道供氣，商業(yè)用戶使用液化石油氣瓶組供氣時(shí)，嚴(yán)禁與燃?xì)鉄骶卟贾迷谕环块g內(nèi)。瓶裝燃?xì)怃撈繃?yán)禁設(shè)置廚房?jī)?nèi)，應(yīng)設(shè)置在專用儲(chǔ)瓶間內(nèi)，并應(yīng)符合《城鎮(zhèn)燃?xì)庠O(shè)計(jì)規(guī)范》（GB 50028-2006）第 8. 5. 2 條和《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》（GB 50016-2014）第5.4.17條之規(guī)定。

使用生物燃油或柴油等丙類液體作為燃料的場(chǎng)所，其燃料儲(chǔ)罐應(yīng)單獨(dú)設(shè)置在室外，并滿足《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》（GB 50016-2014）第5.4.14條和5.4.15條之規(guī)定。燃料供給管道上應(yīng)設(shè)置自動(dòng)或手動(dòng)切斷閥。

3廚房區(qū)域與其他區(qū)域之間應(yīng)做好防火分隔。

按照《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》（GB 50016-2014）第6.2.3條之規(guī)定，除居住建筑中套內(nèi)的廚房外，宿舍、公寓建筑中的公共廚房和其他建筑內(nèi)的廚房應(yīng)采用耐火極限不低于2.00h的防火隔墻與其他部位分隔，隔墻上的門、窗應(yīng)采用乙級(jí)防火門、窗;確有困難時(shí)，可采用防火卷簾。

《飲食建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》（JGJ 64-2017）第4.3.10條及第4.3.11條要求，廚房有明火的加工區(qū)應(yīng)采用耐火極限不低于2.00h的防火隔墻與其他部位分隔，隔墻上的門、窗應(yīng)采用乙級(jí)防火門、窗;廚房有明火的加工區(qū)（間）上層有餐廳或其他用房時(shí)，其外墻開口上方應(yīng)設(shè)置寬度不小于1.0m、長(zhǎng)度不小于開口寬度的防火挑檐;或在建筑外墻上下層開口之間設(shè)置高度不小于1.2m的實(shí)體墻。

廚房的豎向排風(fēng)管應(yīng)按照《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》（GB 50016-2014）第9.3.12條之規(guī)定設(shè)置公稱動(dòng)作溫度為70℃的防火閥，排油煙管道應(yīng)在與豎向排風(fēng)管連接處設(shè)置公稱動(dòng)作溫度為150℃的防火閥。

結(jié)語

餐飲行業(yè)人員密集，一旦發(fā)生火災(zāi)，極易造成群死群傷事故，進(jìn)而引發(fā)不良的社會(huì)影響。廚房作為餐飲行業(yè)火災(zāi)防控的重點(diǎn)部位，加強(qiáng)廚房消防安全管理，從源頭上控制廚房?jī)?nèi)易燃可燃物品，減少引火源，強(qiáng)化員工的消防安全意識(shí)，從而降低餐飲行業(yè)火災(zāi)風(fēng)險(xiǎn)，最大限度地減少火災(zāi)發(fā)生的概率。

參考文獻(xiàn)：

[1]潘翀.餐飲場(chǎng)所廚房火災(zāi)危險(xiǎn)分析及防范對(duì)策研究[J].城市建筑，2020，17（17）：187-188.

奉賢區(qū)消防救援支隊(duì)防火監(jiān)督三科 上海 201400