上海味道中的故事

王成蘭

上海早餐味道

本幫菜

“本幫菜”最初是指本地的鄉下風味，多與三林塘、川沙和吳淞鎮這三個廚師之鄉有關。在過去，這些地方逢紅白喜事、過年過節都要請帶著廚具賣手藝的鄉下名廚上門操辦宴席，自帶廚具的廚子群體就被稱為“鏟刀幫”。浦東“老八樣”就是在這個過程中逐漸成形，聲名遠播。

上海市歷史博物館的“上海味道·美好生活——老上海飲食文物展”中，展出了上海本幫菜泰斗李伯榮用過的鏟刀和銅杓。正是由這兩件看似普通的廚具起步，李伯榮開始了他的廚藝生涯，先后在德興館和上海老飯店等本幫飯店掌勺，并將本幫菜的特色發揚光大。

上海開埠后，徽菜、蘇錫菜、淮揚菜等各地風味涌入上海，一時間“十六大幫派大鬧美食林”。至如今，許多菜館已經消逝，而南京東路上的新雅粵菜館歷經百年，仍然賓客盈門。新雅粵菜館由新雅茶室演變而來。1926年廣東南海人蔡建卿在北四川路開設新雅茶室，因內設清新雅致，博得文人墨客的青睞，戴望舒、葉靈鳳、魯迅等文化界名流和攝影家、畫家、記者，紛紛約聚于此，新雅茶室成為上海的第一個文藝沙龍。1932年8月，新雅茶室移址南京東路現址后，更名為新雅粵菜館。當時上海已有杏花樓、大三元、粵商大酒樓、冠生園等粵菜館。新雅粵菜館因為既保持了廣州傳統風味特色，又不斷吸收其他中菜和西菜的烹制方法和菜品，創新了如“蠔油牛肉”“蔥油雞”“咕嚕肉”等菜肴，因而很快風行上海。

新雅粵菜館是以環境清潔衛生稱雄上海的。民國食家唐魯孫在《吃在上?！分姓f，別家廚房不能看，新雅的廚房歡迎客人參觀。歐美人士看過后，便可放心大嚼，不必擔心瀉肚。且新雅的菜比較清淡，適合歐美人士的口味。因為清潔衛生，所以得到了工部局A字執照。據錦江飯店的創始人董竹君回憶，錦江川菜館得到A字執照前，當時上海中菜館有A字執照的，只有杏花樓和新雅。這種執照是工部局向西僑保證該店清潔可靠的標志。第二次世界大戰結束時，首批美軍到滬，他們選擇適宜西人用餐的中國菜館張貼記號，最先兩家就是錦江、新雅。

20世紀30年代初，《申報》攝影記者郎靜山入股南京路新雅粵菜館，并為董事會董事。他推薦“虎標萬金油”上海永安堂經理胡桂庚在新雅增資入股。經理蔡建卿為感謝郎靜山，特將新雅樓上一餐廳辟為“靜山茶莊”。每天下午2時至5時靜山茶莊便成為上海攝影家們聚會的場所。

從股票中可見，除蔡建卿、郎靜山、胡桂庚外，董事中還有何挺然和蔡顯敏。何挺然是中國影劇界的元老，曾投資經營過北京大戲院、南京大戲院（后改名上海音樂廳）、大上海電影院等;蔡顯敏是蔡建卿的長子。由這些董事也可見新雅之實力，實際上新雅也成為名流匯聚之所。當時的畫家、革命者也常把新雅作為約會地點，他們習慣稱之為新雅酒樓。

《永安月刊》1942年第三十三期 光亞廠廣告

民國新雅粵菜館股份有限公司股票郎。毓祥捐贈

光亞銀餐具。趙紅宇捐贈

老革命戰士方致遠1941年加入新四軍，1942年在上海，奉命偕某女士扮做夫婦去解放區，行前約會于南京路新雅酒樓;1941年畫家錢瘦鐵從日本回國后，多次在新雅酒樓與孫鴻、賀天健等酒敘、作畫。同為畫家的周煉霞也曾多次光顧新雅，從她的詞作《前調·新雅酒樓新開冷氣》中可見：且不論詞作背后的深意，新雅最先開設冷氣給當時的人們留下了深刻印象。

光亞銀餐具

展覽中展出的一套銀餐具即是用電銀技術制成。根據餐具底部的款識“光亞”“鄭府”，得知餐具是由姓鄭的人家在光亞廠定制的。

在《永安月刊》1942年第三十三期中，刊載有光亞廠電銀餐具的廣告。廣告上部為光亞銀器擺成的一個十人座圓臺面：餐具有湯釜、菜釜、碗碟、酒壺、酒杯、調味瓶、筷擱、毛巾架等，輔以瓷碟;中間文字介紹為“光亞廠·銀器部出品”，從其廣告文字來看，這種電銀中菜餐具的定位是“高貴家庭必備”“上等酒館必用”。

光亞廠地址在上海大西路（今延安西路）汪家弄K20號，為推廣產品，在貴州路151-153號設事務所，在靜安寺路赫德路西的金安公司和貴州路寧波路口的元昌五金號設兩個特約經售處。在中華民國三十五年七月三十一日的審定商標中，有“光亞牌”“亞光牌”“亞字牌”商標，為光亞金屬制品廠桑甫元所呈請，專用于“全部電銀鑄裝餐具花插”類。趙紅宇先生捐贈的一套餐具與廣告中的類似，展覽擇其中30件展出，湯釜、菜釜的中間另有一層，下面可以加熱水，給湯菜保溫。銀器質料厚重結實，精美華貴，至今仍熠熠生輝。

馬寶山餅干與八百壯士

與傳統的餛飩、綠豆糕、酒釀圓子等點心相比，餅干是一種新興的點心。19世紀現代餅干首先在英國問世。當時的英國是世界上航海技術最先進的國家，由于英國人長期航海，含有較高水分的面包不適合作儲備食物，于是英國人就發明了含水量極低的現代餅干作為儲備糧。晚清以后，餅干就開始輸入上海，但是價格較昂貴。民國時期，機制餅干產業率先在廣州、上海等地發展起來。展覽中有一個馬寶山餅干盒，盒身有小男孩兒和“馬頭”商標梳打餅干的圖樣。

說到馬寶山餅干，就得先提一下他的哥哥馬玉山。馬玉山，1878年出生于廣東香山，童年時隨叔父到南洋謀生，辛亥革命前，曾多次捐款資助革命，辛亥革命后，先后在廣州和香港創辦糖果餅干公司，1916年來上海，創辦“馬玉山糖果餅干公司”，制餅干設備從德國購置，并從美國聘請了兩位美國技師作指導。在穗、港的企業則由其胞弟馬寶山經營。

馬寶山餅干盒。張心宰、張心一等捐贈

1922年，馬玉山在南京路建造公司大樓，集資創辦“中華制糖股份有限公司”，并在吳淞興建廠房，努力振興中國食品工業。但由于設計規模不當，加上在籌建過程中有部分資金被挪用，致使工廠難以開工。又因港九大罷工影響，上海的餅干廠于1924年宣告停業。

根據馬寶山之子馬漢輝的回憶，馬玉山在上海破產后，馬寶山將在穗、港的部分資金抽調到上海，在虹口買地設廠，1926年在東熙華德路（今東長治路）288號成立“馬寶山糖果餅干公司”，注冊“馬頭牌”商標，“八一三”日本侵滬戰爭中，虹口區的工廠被破壞，1940年在香港廠的資助下，重新在上海星加坡路（今余姚路）14號建立新廠。

“馬寶山餅干”和美商沙利文食品公司出產的“沙利文餅干”，占領了上海80%以上的市場。馬寶山公司還制造了精美的鐵皮罐盒來盛放自家生產的糖果餅干，這就使那些產品成為親友間相互饋贈的禮品，也便于外地旅客帶回家鄉去贈送親友。

1937年“八一三”淞滬抗戰爆發后，謝晉元將軍率領八百壯士堅守四行倉庫，糧食供應困難。據時任上海中南銀行國外匯兌部主任的盧尚侯回憶，他聞之即電話通知中南銀行駐四行倉庫管理員，將存放在庫的三百箱餅干，送給謝晉元將軍暫解燃眉之急。這些餅干原是馬寶山餅干廠委托中南銀行出口印尼的，庫存代運，因戰爭爆發，無法外運，卻慰藉了困境中的八百壯士。

透過廚具、餐具、粵菜館、餅干盒，我們看到的是上海的包容、開放、精致、講究，它以食品工業救國的奮斗歷程以及那些難忘的歲月。

編輯：沈海晨? mapwowo@163.com