浙江省野菜種質資源的收集與開發利用

劉璐璐，陳小央，唐桂香*

(1.浙江大學作物科學研究所 浙江省作物遺傳資源重點實驗室，浙江 杭州 310058；2.浙江省種子管理總站，浙江 杭州 310020)

野菜是指自然生長、未經人工馴化栽培，其根、莖、葉、花、果等器官均可食用的野生植物[1]。約12 000 a前，農業文明沒有出現時，人類就通過采食野菜和狩獵來滿足生存的需要。農業文明出現后，特別是在饑荒的年代，人類采食野菜的習慣仍沒有消失，人類把野菜制成小吃、做成沙拉、茶和酒精飲料等[2]，野菜不僅是一種食物而且也被作為藥品、色素和纖維植物來利用。但很長一段時間以來，野菜在人類飲食中逐漸淡出并幾乎消失，大多數野菜被當作雜草除掉；工業發展和農村城市化造成農村勞動力的轉移，野菜生境也逐漸受到破壞；還有一些人認為食用野菜是貧窮的標志，野菜的利用越來越少[3]。與栽培蔬菜相比，野菜除含有碳水化合物、蛋白質和脂肪等營養成份外，還含有抗氧化、抗炎和抗腫瘤的生物活性物質，如酚類、維生素或類葫蘿卜素等，食用富含生物活性物質的植物有益于人體健康，野菜中的酚類物質不僅可以抗老化，還能緩解氧化脅迫相關疾病及代謝紊亂[4]。中醫學認為野菜是藥食同源植物，具清熱解毒、調中開胃；利尿通便、潤肺降火；活血化瘀、破血通經；降血壓、抗凝血、治冠心病等功效。隨著生活水平的提高，人們開始崇尚回歸自然，回歸當地的產品[5]，野菜也越來越受到人們的喜愛和接受，一些野菜在高級餐廳或罐頭食品中被重新利用，而且野菜也被當作新的食物來滿足日益增長的人口需要[6]。浙江省地處東南沿海，屬亞熱帶季風氣候，內陸七山一水二分田，氣候溫暖濕潤、雨量充沛，野菜自然資源十分豐富，且浙江地區一直有吃野菜的習慣，這幾年吃野菜的風頭更是越來越盛，很多飯店、酒家的菜譜上都有野菜。本研究在調查浙江省野菜種質資源狀況的基礎上，提出適于浙江省開發利用的野菜品種，并提出野菜資源在保護及開發利用中存在的問題和策略。

1 浙江省野菜資源狀況

浙江省野菜資源遍布浙北、浙中和浙南地區，其中浙南山區野生蔬菜資源尤為豐富。總的來說，浙江省野菜資源共有1 200多種，隸屬于119科418屬，其中草本野菜809種，約占三分之二，木本植物有391種，約占三分之一，常見的食用野菜有450余種[7]。浙南山區的溫州市文成縣野生蔬菜資源調查表明，文成縣擁有千種以上的野菜品種，總蘊藏量達1萬t以上，涉及59科175種，其中有115種兼有藥用價值，無污染無殘毒[8]；浙西南山區麗水市特別是慶元、景寧和遂昌等地可食用的野生植物70科174屬294種，可供食用的真菌有324種。除菌菜外，麗水森林野菜主要植物為禾本科、菊科、唇形科、豆科、百合科和蓼科，占可食用野菜的53.40%[9]。浙西杭州市淳安縣千島湖有野菜植物91種(不含野生菌類)，隸屬40科74屬，其中蕨類植物有1科1屬1種，種子植物有39科73屬90種[10]。野菜通常分布于山區林中、林下、林緣或路旁、溪溝邊、水庫和河湖中；野菜的生長生態和生長習性也各不相同，有一年生和多年生，有旱生、濕生、水生，還有木本、草本和藤本；根據食用部位把野菜分為以采集嫩葉、嫩芽和嫩莖為主的葉菜類，有采集塊根、鱗莖、塊莖為主的根莖類、花果類，竹筍類和食用菌類等。浙江省常見可食用嫩葉嫩芽和嫩莖的葉菜類如蒲公英、馬齒莧、薺菜、銅錢草、野茼蒿、鴨兒芹、紫花地丁、鳳仙花等；食用花菜類如錦雞兒、桅子等可食用其花序、花蕾、花苞和花；根菜類野菜的根、塊根、根莖和鱗莖如野葛、胡蔥葉、胡蔥鱗莖等；食用果實類的薜荔、野菱和茅栗等[11]。目前老百姓餐桌上常見的野菜有蒲公英、馬蘭、薺菜、水芹菜、馬齒莧、苦菜、車前草、蕨菜、地衣等。我們在調查浙江省野菜資源的基礎上，認為具有開發價值的11種野菜品種如下。

1.1 蒲公英

蒲公英(Taraxacummongolicum)又名婆婆丁，屬菊科植物，生長范圍廣泛，幾乎遍及全國[12]。蒲公英出自《唐本草》：“蒲公英，葉似苦苣，花黃，斷有白汁，人皆啖之”，可作食物或草藥。蒲公英具有廣泛的藥理活性，常用于抗病原微生物感染、提高機體免疫等。研究[13]表明，蒲公英對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、枯草桿菌、黑曲霉、宛氏擬青霉均有抑菌作用，對細菌的抑制作用強于真菌，能有效滅殺溶血性鏈球菌，對治療上呼吸道感染、急性支氣管炎等疾病有顯著療效。蒲公英含有較全面的營養物質，其硒含量達到147 μg·kg-1，是自然界中罕見的富硒植物，具有很高的營養保健價值[14]。蒲公英含有豐富的抗氧化物質和抗氧化酶，能夠清除人體內產生的自由基、減緩人體各器官的老化，在預防、治療心血管疾病以及癌癥等方面起到積極的作用。蒲公英還具有很好的護膚美容作用，它含有的抗微生物成分，對面部感染、粉刺及黑頭有較好療效[15]。蒲公英可以用來做菜、煮水和泡茶。蒲公英經過長期進化不僅具有旺盛的生命力以及較強的抗病蟲害能力，而且保留了野生蔬菜豐富的營養和獨特的風味，以無公害綠色食品和特有的保健作用倍受人們的喜愛，市場潛力巨大。

1.2 薺菜

薺菜(Capsellabursa-pastoris)屬于十字花科，也稱護心草、雞腳菜等，是浙江省常見野菜之一[16]。薺菜中富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、粗纖維、胡蘿卜素、多種維生素及無機鹽，營養成分豐富，可促進人體新陳代謝，增強免疫力，對心腦血管疾病具有較好的緩解功能[17]。薺菜內含薺菜酸，薺菜酸是一種好的止血成分，能夠縮短凝血時間；內含乙酰膽堿和季胺化合物，具有一定的降壓作用，能夠預防高血壓和中風。此外，薺菜還具有富集土壤重金屬的潛能[18]，對浙江省8個地區采集的薺菜進行Pb、Cd、As和Hg的含量測定，結果表明，Pb含量超標率達56.7%，且不同地區薺菜各元素最大值與最小值差異很大[19]。因此，在采集薺菜時要避免采集公路邊、礦區等區域生長的野菜。薺菜常以地上部分幼嫩莖葉作蔬菜食用，幼嫩莖葉在沸水中汆燙后，可直接作蔬菜炒食，也可作餡做餛飩、餃子等，其味清香鮮美，是南北方喜愛的野菜之一。

1.3 錦雞兒

錦雞兒(Caraganasinica(Buc′hoz)Rehder)為豆科錦雞兒屬落葉灌木，多生長于華東、華中、云南、貴州等地。羽狀復葉，小葉兩對，倒卵形或長圓狀倒卵形，先端鈍圓，基部楔形。花單朵腋生，花冠黃色，花期4—5月，其根和花可以入藥，具有降壓、抗炎、抗菌、鎮痛等作用，臨床上能夠用來治療高血壓、慢性氣管炎、類風濕性關節炎等疾病[20]。錦雞兒因其葉片柵欄組織厚度較大，主脈發達，抗旱性強，能夠保持水土，提高土壤肥力，常用于道路護坡工程，減輕沙塵暴的危害[21]。錦雞兒主要食用部位是花蕾，花蕾用沸水汆燙后，可以用來涼拌、炒食或做湯。

1.4 車前草

車前草(PlantagodepressaWilld.)是多年生車前科車前屬矮生草本植物，又名牛遺、牛舌草、五根草等，在浙江省麗水市龍泉多有種植[22]。車前草生長于溫暖、濕潤的土壤環境中，多分布于山野、路旁、林下等處。《神農本草經》中記載車前子味甘、性寒、無毒，根莖短而肥厚，呈簇生狀，種子呈卵形或橢圓狀多角形，富含車前聚糖、車前子膠、腺嘌呤、膽堿、脂肪油等，在利尿、消炎、降血糖、抗氧化、調節免疫等方面具有一定的活性[23]，車前草籽常年出口日本、泰國等東南亞國家和地區，需求潛力巨大。車前草以地上部分幼嫩莖葉作蔬菜直接炒食。

1.5 野茼蒿

野茼蒿(Crassocephalumcrepidioides(Benth.)S.Moore)別名革命菜、芝麻菜，為菊科野茼蒿屬一年生草本植物，植株高大，葉橢圓形或長圓狀橢圓形，頭狀花序排成傘房狀，種子呈羽毛狀，冠毛豐富，無休眠，環境適宜就能發芽，發芽后植株生長較快，采收期較長，一年春夏秋都能收獲，一般8～15 d可采收一次，一直可采收到10月底和11月上旬[24]。野茼蒿遍布全省范圍，在浙江省的富陽地區、衢州山區及金華北山地區分布廣泛。幼嫩的野茼蒿莖葉可食用，質地細嫩，味道鮮美可口。研究表明，野茼蒿食用部分的含水量、粗蛋白、粗脂肪、可溶性糖和灰分的鮮重分別為91.96%、1.95%、0.57%、2.20%和1.27%，其中粗蛋白含量比白菜、蘿卜、黃瓜等經常食用的蔬菜高，應用PAST軟件與43種蔬菜比較表明，野茼蒿的營養價值與番茄和綠豆芽相當，但野茼蒿食用部位鉻、鎘和鉛重金屬富集超標分別為1.43、0.33和0.39 mg·kg-1，因此，食用野茼蒿存在一定的風險[25]。在栽培和食用野茼蒿時，應盡可能選擇無污染或污染較輕的環境進行生產或采摘。

1.6 鴨兒芹

鴨兒芹(CryptotaeniajaponicaHassk.L.)又名鴨掌菜、鴨腳板，為傘形科鴨兒芹屬多年生草本，我國大部分地區均有分布，主要分布在山區、林下及溪溝邊等較為陰濕的地方[26]。鴨兒芹性味苦、微辛、性溫，全草入藥，有消炎解毒、活血消腫的功效，主治跌打損傷、感冒咳嗽，外敷可用來治療皮膚瘙癢。鴨兒芹返青早，生長速度快，對非生物逆境抗性強，同時病蟲害較少，是園林綠化建設中少見的耐陰地被植物，在園林綠化和園藝造景方面具有廣闊的利用價值和應用空間。鴨兒芹可以鮮食，也可以腌制成咸菜進行食用，味道鮮美。

1.7 紫花地丁

紫花地丁(ViolaphilippicaL.)屬于堇菜科多年生草本植物，常生于荒地、路旁、山坡等地，除青海和西藏以外，在我國各地均有分布[27]。紫花地丁生長速度快，抗逆性和繁殖能力強，葉面積較大，開出的紫花鮮艷亮麗，因此，是一種食用、藥用和兼具觀賞價值的野生植物。作食用時，采摘幼嫩的地上部分，開水焯，冷水漂清，可用來涼拌、炒食和作各種餡料用。紫花地丁地上部分的干品是常用的中草藥，內含有類黃酮、香豆素類、花青素、植物甾醇、生物堿等生物活性成分，對多種病菌均有較強的抑菌作用[28]，其水提取物和丁醇提取物能夠抑制腫脹癥狀，起到抗炎的作用；紫花地丁具有清熱解毒、涼血消腫的作用，是一種常用的解瘡毒藥，以治療瘡腫毒為特長[29]。此外，紫花地丁在抗氧化、抗HIV病毒、抗衣原體和抗腫瘤活性等方面均有明顯的表現。

1.8 馬齒莧

馬齒莧(PortulacaoleraceaL.)屬于馬齒莧科馬齒莧屬一年生草本[30]，全株光滑無毛，植株常平臥或鋪散。葉對生或互生，扁平肥厚，基部為楔形，先端鈍圓。馬齒莧全身都是寶，含有蛋白質、脂肪、維生素、膳食纖維及鈣、磷、鐵等多種礦物質成分及類黃酮、木質素、生物堿和萜烯等生物活性物質[31]。具有消腫解毒、生津止渴、消炎利尿、解毒涼血等作用，對大腸桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌等有較強的抑制作用，在抗炎、抗腫瘤、抗菌和降血糖等方面也具有顯著療效[32]。在外統醫學中將馬齒莧炮制后搗爛，敷在患處，可消除腹部包塊、火毒瘡瘍等，還能治療痢疾、咳嗽、婦女白帶等疾病。馬齒莧葉和莖均可食用，微酸微咸，被廣泛應用于傳統烹飪和民間醫藥，在我國素有“長壽菜”“長命菜”“安樂菜”之稱。人們采摘其幼嫩莖葉清炒、涼拌或做成餃子包子的餡料進行食用，也可將馬齒莧加工成馬齒莧汁功能飲料、速凍馬齒莧、馬齒莧掛面等。馬齒莧在食用過程中應注意焯水后食用，因為馬齒莧中含有草酸，草酸攝入過多易形成草酸結晶堵在腎小管中，導致人體毒素無法及時排出，引起急性腎損傷。

1.9 野莧菜

野莧菜(AmaranthusspinosusL.)學名刺莧，為莧科莧屬一年生草本，莖多分枝，常帶紅色或綠色，原產于美洲，現廣泛分布于世界各地，我國華東、華中、華南、西南及陜西均有分布，浙江省也多見生于路邊、菜地旁或荒草地[33]。野莧菜屬是公認的有營養價值類之一，應用于糖果、面粉、蔬菜、家畜飼料或提煉油脂中[34]。野莧菜葉子中含有礦物質(鈣、鐵、磷、鎂)、維生素(C、B3、A)和膳食纖維，種子中含有蛋白質、生物肽、角鯊烯、淀粉和抗氧化劑，另外野莧菜中還含有酚類、黃酮類、生物堿、糖苷類、類固醇、皂甙、萜類、甜菜堿、兒茶素、丹寧、羥基肉桂酸鹽和槲皮素等生物活性物質[35]。具有抗氧化、抗炎、保肝、護胃、護心臟、抗糖尿病、抗癌、抗菌和抗瘧疾的功效，在傳統醫學中常通過口服來治療胃灼熱、腹瀉、痢疾、月經和腸道寄生蟲等疾病，也局部應用于皮膚愈合，經常食用野莧菜屬植物可以降低高血壓和膽固醇[36]。通常紅色種的野莧菜酚類物質比綠色種高；營養生長早期、開花早期及鼓粒期的野莧菜抗氧化能力最強而在萌芽期抗氧化能力最弱[37]。此外，野莧菜花粉變應原易與其他過敏原發生交叉反應，引起變應性鼻炎[38]，在栽培和采摘野莧菜時應注意保護自己，避免花粉過敏。

1.10 鳳仙花

鳳仙花(ImpatiensbalsaminaL.)又名指甲花，屬鳳仙花科鳳仙花屬一年生草本植物，莖粗壯，下部節常膨大，葉披針形、狹橢圓形或倒披針形。原產于中國，在我國分布廣泛，常生長于降水量大或濕度較大的林下、溝谷或溪邊[39]。鳳仙花含有多種化學成分，不同藥用部位含有的微量元素不盡相同，其中黃酮類花色素為主要抗菌活性物質，具有較高的藥用價值，其全草均可入藥，具有抗過敏、抗真菌、抗炎鎮痛等功效，常用于治療風濕、痛經、跌打損傷等疾病[40]。鳳仙花花色多樣，具有較高的觀賞價值，其莖桿可以腌制炒食，葉也可以沸水汆燙后涼拌食用，其根和花具有一定毒性，食用時需去除。

1.11 胡蔥

胡蔥(AlliumascalonicumL.)為蔥科蔥屬二年生草本植物，原產于西亞，經絲綢之路傳入我國，經馴化后栽培至今。胡蔥在閩南地區栽培歷史悠久，是南菜北調的主要蔬菜之一，也是廣大菜農的主要經濟來源[41]。胡蔥須根莖呈盤狀，葉著生于莖盤上，分蘗性強，能形成卵形鱗莖。胡蔥全株可食用，鱗莖可制成調味料。胡蔥中含有多種礦物質以及前列腺素A，脂肪含量低，對人體有較好的保健作用。

2 野菜資源的保護與開發利用

浙江省野菜資源雖然豐富，但要以保護的心態去開發和利用。浙江紹興尖葉菠菜、安吉茼蒿、上虞黃芽菜等品質優良的地方品種由于人類活動不斷拓展、野菜生長環境惡化逐漸在市場上消失，現在已很難尋覓[42]。政府要加強領導，全面規劃，建立相應的保護制度，保障財力支撐；科研部門做好野菜資源的調查、搜集、管理和保護宣傳教育工作，如在春季野菜采摘季節，可通過在主要進山路口設立宣傳標牌，安排工作人員對周圍村民進行宣講來提高人們對野菜資源的保護意識，更科學合理地利用野菜資源；科研部門還應建立相應的野菜資源庫或原始材料圃，引種各種野菜并開展野菜品種的優良品種選育工作，通過建立自然保護區等措施，最大限度保存野菜資源；依照其不同成熟期，成熟度的差異，對野菜采摘進行統一規劃，制定科學的輪采方案，保證野菜資源可持續發展與利用[43]。此外，還可以將野生種進行馴化培育，就地建立栽培基地，變野生種為馴化種，通過集約化管理提高產量；在保護基礎上，根據野菜的不同生長特性和趨光性，將野菜、藥材與經濟林等結合起來，構建立體特色農業，推廣林下仿生栽培模式，保持野菜種群數量。

野菜開發利用主要有人工栽培、人工采集和加工利用3條途徑[44]。目前野菜產業剛剛起步，仍處于從自然生長逐步向人工栽培的過渡階段。現階段野菜仍以人工采集為主，僅有部分經濟效益高的野菜進行規模化的人工栽培。野菜加工較為滯后，仍以干制、腌制為主，加工制品種類少，沒有形成產業鏈，加工企業良莠不齊，生產的野菜相關制品質量不穩定。政府層面要對野菜產業進行扶持，鼓勵野菜產業的發展，提高加工能力，形成完整的產業鏈幫助農民增收[45]。野菜可以是保健品、化妝品的原材料，也可以炮制成中藥或提取有效成分入藥。野菜商業價值高于普通蔬菜，將野菜與休閑觀光農業相結合，可有效帶動野菜產業的發展和促進休閑觀光農業的發展。在這種模式下，消費者可以在指引下采摘野菜，了解和認識更多的植物，也可以品嘗以野菜為原材料做成的食物，體驗不同的風味。

3 野菜資源開發利用存在的問題

隨著野菜市場的繁榮，野菜生產規模也在逐年擴大，同時也暴露出野菜開發利用中存在的許多問題。

加強野菜種質資源的調查和利用。浙江省野菜資源種類豐富，但隨著現代農業的發展、農村人民生活水平的提高和農村勞動力的轉移，很多傳統野菜的食用藥用價值已逐漸被人們淡忘。一些野菜也因現代農業的發展和人們的忽視而遭到不同程度的破壞，有的甚至瀕臨絕種。因此，有必要加強浙江省野菜資源的調查和研究工作，確定野菜資源的種類、數量、分布、食藥用價值、主要化學成分及安全性，建立浙江省野菜種質資源庫，以便今后更好地開發浙江省的野菜資源。

在野菜種質資源利用時注重種質資源的保護。在經濟利益驅動下，當地消費者對野菜進行掠奪式采集，不注重野菜資源的保護和利用，導致野菜得不到足夠的時間休養生息，再生能力下降，天然資源儲量逐年減少，要提高執法人員對相關法律法規的了解，提高依法行政的水平，運用法律武器保護野菜資源，引導人們在保護野菜資源的前提下進行合理采摘。浙江省野菜資源開發利用率不高，自然界可食用野菜品種很多，但市場上只有蕨菜、野茼蒿、蒲公英、馬蘭、薺菜、馬齒莧、野筍等少數品種被采集食用。

野菜食用的安全性。野菜基礎研究不足，目前從事野菜開發研究利用的科研工作人員匱乏，很多野菜的生理活性物質、營養成分等方面未被研究，許多藥用和保健價值沒挖掘透徹，導致野菜的安全性不能被準確評估，影響了野菜資源的合理利用。另外，隨野菜消費的增加，食用野菜中毒的案例也有所增加。食用野菜中毒一方面是由于消費者不能正確識別野菜；另一方面是農藥和除草劑的殘留使野菜產生毒性；另外還有一些野菜具有吸附重金屬的特性，要防止野菜中重金屬含量超標。因此，在加工食用野菜過程中要制定一些法律法規保證野菜的安全，要對野菜的主要成分進行標識，來保證野菜的安全性，可以參照歐洲一些國家制訂的法律法規來保證野菜的安全性和合法性。

野菜生產加工技術落后。現有野菜生產主要以農戶單戶經營為主，生產規模小，質量良莠不齊，難以形成競爭優勢，不能滿足市場需求[46]。目前野菜主要以鮮食為主，野菜加工仍處于原始階段以干制和腌制品為主，加工技術落后，方式單一，造成野菜產品色澤、質感、口味下降，營養成分流失。生產質量缺乏統一標準，產品形態、口感影響了市場價值，質低價廉，缺乏市場競爭力。通過改進貯存和加工工藝，減少野菜在加工過程中的營養損耗，進行高附加值加工，提高野菜的商業價值[47]。應加強野菜加工技術的研發，使用傳統的干制腌制或是現代的軟包裝、真空包裝等方法，研發出不同檔次特別是食用前不需要繁瑣清理的半成品，滿足現代人們快節奏的生活要求。