富硒水稻的營養成分及重金屬研究

張 濤 ，王寧博 ，周 瓊 ，3

（1.安康市農作物種子管理站，陜西 安康 725000；2.安康學院現代農業與生物科技學院，陜西 安康 725000；3.陜西省富硒食品工程實驗室，陜西 安康 725000）

目前，國內外對富硒水稻的研究僅局限于其生長發育及如何提高富硒水稻的種植產量等方面。而對富硒水稻的營養成分卻沒有進行深入的研究，本試驗對安康市不同富硒地區的6 種水稻進行營養成分分析，主要對其水分、可溶性總糖、蛋白質以及重金屬含量進行檢測，判斷富硒水稻是否能被人體所接受，是否能提供人體所需的相應營養，是否會因為硒元素的攝入影響重金屬含量［1-4］。

安康市的土壤硒含量較高，富硒土壤具有農作物吸收快、果實硒含量穩定、重金屬含量低的突出特點，可種植出硒含量較高的富硒農產品，具有較強的資源優勢。由富硒土壤種植出的水稻，食用后微量元素硒不會在身體內沉淀積累，而是正常轉化、排泄［5，6］。但目前水稻生產量不足，同時對富硒水稻的研究認識也不全面，國民意識普遍較低，僅就食用品質而言其檔次也還不高。隨著中國居民對營養和健康愈來愈重視，對各種富硒農產品的了解也讓消費需求逐步提高。研究富硒水稻的營養成分，對提高居民營養健康水平和保健意識有極大的促進作用［7］。

1 材料與方法

1.1 材料

安康富硒土壤區域種植的6 種不同水稻分別為：兩茬稻米、月光稻米、白香米稻米、紅米稻米、黑米稻米、川優稻米，編號分別為1、2、3、4、5、6。

1.2 主要試劑

乙酸鋇，天津市北聯精細化學品開發有限公司；葡萄糖，天津市登峰化學試劑廠；蒽酮，天津市科密歐化學試劑有限公司；氫氧化鈉、硫酸銅、硫酸鉀，天津市天力化學試劑有限公司；鹽酸，成都市科龍化工試劑廠；以上試劑均為分析純。

硫酸、硝酸，優級純，洛陽昊華化學試劑有限公司。

1.3 主要設備

JK-G-100A2 高速萬能 粉碎機、TDL-60B 型低速離心機，上海安亭科學儀器廠；DGX-9143B-2 型鼓風干燥箱，上海福馬實驗設備有限公司；DK-98-IIA 型電熱恒溫水浴鍋，天津市泰斯特儀器有限公司；KSW 型電爐溫度控制器，北京科偉永興儀器有限公司；PHS-3C 型pH 計，上海精密儀器有限公司；UV-1800PC 型紫外可見分光光度計、V-1100D 型可見分光光度計，上海美普達儀器有限公司；TAS-986原子吸收光譜儀，北京賽多利斯儀器系統有限公司；HG-01型氫化物發生裝置，東西電子有限公司；ALC-210.4 型電子天平，賽多利斯科學儀器有限公司。

1.4 方法

1.4.1 富硒水稻顆粒的制備 選取顆粒飽滿、無黑斑的水稻顆粒，將殼與米剝離，轉移至高速萬能粉碎機進行粉碎，最后密封避光保存。

1.4.2 營養成分的測定 水分含量的測定參考文獻［8］；可溶性總糖的含量測定參考文獻［9］，每100 g樣品中可溶性總糖含量按下式計算。

式中，X為100 g 富硒水稻顆粒可溶性總糖含量，mg；C由圖1 的標準曲線查得富硒水稻樣品糖含量，mg/g；M為測定時比色管中加入的富硒水稻顆粒質量，g。

蛋白質的含量測定參考文獻［10］，按下式計算。

式中，V1為滴定富硒水稻顆粒樣品吸收液時消耗HCl 標準溶液體積，mL；V2為滴定空白吸收液時消耗HCl 標準溶液體積，mL；V3為吸取消化液的體積，mL；C為HCl 濃度，mol/L；F為氮換算為蛋白質的系數；m為樣品質量，g。

結果以2 次平行試驗的算術平均值表示，絕對差值不得超過算術平均值的10%。當富硒水稻的蛋白質含量≥1 g/100 g 時，結果保留3 位有效數字；當富硒水稻的蛋白質含量<1 g/100 g 時，結果保留2 位有效數字［11］。

1.4.3 汞、鉛、鎘的含量測定 樣品處理及操作步驟參考文獻［12-17］。將重金屬（汞、鉛、鎘）3 種元素的標準溶液配制成系列濃度的標準溶液，以熒光強度或吸光度（A）為縱坐標，濃度（C）為橫坐標，計算并求得曲線的回歸方程、線性范圍和相關系數，結果見表1。表1 的測定結果說明標準曲線線性良好，可以用于富硒水稻3 種重金屬元素的測定［18］。

表1 原子熒光、原子吸收標準曲線法相關系數

1.4.4 硒含量測定 6 種富硒水稻的硒含量及種植土壤硒含量見表2。

表2 水稻及土壤硒含量 （單位：mg/kg）

2 結果與分析

2.1 富硒水稻營養成分比較

6 種富硒水稻的營養成分見表3。由表3 可知，不同品種富硒水稻間的營養成分差異很大。6 號的水分含量明顯高于其他5 種，是2 號的1.7 倍，水分含量大，能夠保證水稻的口感和新鮮度；4 號的可溶性總糖含量最高，可溶性總糖中包括多種人體所需的糖類，如葡萄糖和麥芽糖，能夠補充人體正常狀態對糖的需要，但建議糖尿病病人少食用；6 號的蛋白質含量最高，蛋白質屬于人體所需的三大營養素之一，對人體的營養健康十分重要。青少年的生長發育、孕產婦的優生優育、老年人的健康長壽都與膳食中蛋白質含量有著密切關系。而水稻作為每日膳食最常食用的食物，其蛋白質在人體內的可消化性也非常高，相比于其他谷類是最高的。

綜上所述，安康市6 種富硒水稻中4 號與6 號樣品相對于其他品種的營養物質含量均偏高。因此，4號與6 號樣品可作為優質樣品。

表3 富硒水稻的營養成分

2.2 富硒水稻硒含量與蛋白質含量比較

對表2 與表3 中安康市富硒地區的6 個富硒水稻品種的硒含量與蛋白質含量進行比較，發現在一定范圍內隨著水稻硒含量的增加，水稻的蛋白質與硒含量呈正相關關系。人體對硒元素的攝入能增加蛋白質的含量，長期食用富硒水稻可以避免人體因缺乏蛋白質引起的營養健康性疾病。

2.3 富硒水稻重金屬物質比較

6 種富硒水稻的重金屬物質含量見表4。所檢6種富硒水稻的汞、鉛、鎘含量分別為0.013 7~0.017 2（GB≤0.02 mg/kg）、0.089~0.162（GB≤0.20 mg/kg）、0.074~0.171 mg/kg（GB≤0.20 mg/kg），均不超國家標準，不會對人體造成危害。

表4 富硒水稻重金屬物質 （單位：mg/kg）

3 結論

通過對安康市6 種富硒水稻硒、水分、可溶性總糖、蛋白質以及重金屬（鎘、鉛、汞）含量的測定，表明富硒水稻中的營養物質均符合國家標準，重金屬含量均不超過國家標準，不會對人體造成危害。樣品4 號與6 號的營養物質含量相對其他樣品均偏高，可作為富硒水稻優質品種。