一部重口味的美食紀錄片，是如何打開你的視野？

燕玉涵

“以下畫面可能引起不適，請酌情觀看”。很難想象，這句友情提示會出現在一部美食紀錄片的開頭。驚悚的配樂、措不及防的動畫，加上不時出現詭異的笑聲……這部名為《奇食記》的美食紀錄片，讓這部紀錄片從開始就透露著一股神秘的氣息。

有網友看后評論道，“螺螄粉不該出現在這部紀錄片里”，因為相對于片中以動物腸道消化物、童子尿、禾蟲等為原材料的其他奇食，螺螄粉似乎實在算不上什么……

打開重口味世界的大門

《奇食記》的開篇選在云南大理，深山老林營造出一股緊張而刺激的氛圍，這里便是野生菌類見手青生長的地方。

見手青常見于松樹林葉下，屬于牛肝菌一種，有黃、紅、白、黑等見手，切開后發青為酸性物質氧化結果，高溫炒熟毒素分解，內含谷氨酸使其更為鮮美。見手青雖然味道鮮美卻帶有毒性，中毒嚴重者如果未及時就醫甚至會導致死亡。

說起云南人吃菌子，可是出了名的“用生命在吃”。這就不得不提到云南人吃菌子的“三熟”法則：菌子的種類要熟、菌子要炒熟、去醫院的路要熟。

菌子的毒是在明面上的，炒熟就能去掉毒性。而有的菜雖然無毒，看起來卻像有毒。起源于云南德宏的“撒撇”，就是一道讓人“一次食之，終生難忘”的美食——“撒”是涼拌的意思，“撇”是牛的消化物，撒撇就是以牛苦腸和苦腸液混合了牛生肉和其他食材的涼拌菜。關于這一點，片中特意澄清：“撇”是牛吃下青草，食物未進入回腸尚在空腸時連腸取出的，也就是說，在青草還沒來得及進入大腸變成糞便時就被人類截了胡。

將撒撇熬至苦水收汁，放入熱炭殺菌后，再次熬至粘稠，當翻炒成豆豉狀時再倒入清水，以手沖咖啡般的手法濾出一碗頂級苦水。接下來主角登場，牛背脊去筋捶打兩小時，揉以各種底料，精華則是澆上撒撇汁，佐以烤苦腸牛肚。

牛里脊的肉香味把厚度提升，使這種味道如交響樂一般，香辣苦甜交雜沖擊。在濕熱多雨的環境里，苦味的撒撇不僅爽口回甘，還是一道清熱去毒的妙方。

這道以牛的消化物為原材料的“撒撇”聽起來極為重口，但好這口的卻不只云南德宏人。在黔東南，侗族人最愛的就是一口牛癟火鍋，貴州榕江縣的別名便是“癟城”。如果你在搜索框里輸入“牛癟火鍋”，再點開百科詞條，你會發現它有一個更為通俗的名字——牛糞火鍋。在牛糞火鍋四個大字下面，有一行標注著同義詞的注釋，牛癟火鍋一般指牛糞火鍋。

說是牛糞，其實與撒撇的中的“撇”大同小異，都是牛胃中的腐草。據宋代朱鋪《溪蠻叢笑》記載：“牛羊腸臟，略洗擺羹，以饗食客，臭不可近，食之則大喜”，可見食“牛癟”這件事其實有著悠久的歷史。當地的行家可以從牛的外表就能判斷牛胃深處的牛癟是否優良。嚴格來說，想要吃到一頓質量上乘的牛癟火鍋要從養牛開始。上山割新鮮的草料，將買來的牛先圈養半個月，就是為了讓牛胃里的“癟”足勁。

新鮮的牛肉牛雜一頓爆炒，半熟之時倒入牛癟翻炒，即將出鍋之際加入牛膽汁，這是牛癟火鍋的點睛之筆。牛癟和牛膽汁，苦上加苦，正是這“負負得正，一口回甘”的交響樂味道也和撒撇有著異曲同工之妙。

尿肉尿蛋，芬芳四溢

已經有了以“糞便”為原料的奇食，怎么能少了另外一半呢——福建永春湖洋鎮，就有一種以童子尿為原材料烹制的菜肴，尿肉尿蛋。

本地土豬與各味調料一起裝入老甕，用草紙籬笆扎嚴，放入專用的“尿鍋”中，鍋底圍繞老甕放入鴨蛋。擺好鴨蛋，就迎來了最精華的部分：加入童子尿。

童子尿的選材也頗有講究，只選用10歲以下童子尿，靜置兩日后 ，待味道揮發至頂點后倒入鍋中，再加入鹽和花生油來“提香增味”。上蓋蒸壇兩小時，讓尿液蒸發收汁，一道十分入味的尿肉尿蛋就出鍋了。懂的人還會專門挑有裂縫的蛋，童子尿萃取出的無機鹽大大提升了蛋白質的鮮嫩口感。

雖然我們看著會感到胃部有些不適，但不可否認的是尿肉尿蛋在當地的崇高地位，既是永春的非物質文化遺產，也是祭祖和家族重大儀式必備的頭道大菜。

相傳古代有一群官兵長途跋涉到湖洋歇腳，聽聞當地人說童子尿有解乏功效，于是便用尿煮肉，食用后頓感精力充沛，百戰百勝。

還有更離奇的傳說，一只母鴨因為頑皮在尿桶蓋上生了一只蛋，不慎滑入尿桶，主人不舍得扔，煮后吃了發現竟治好了自己的頑疾。這些鄉野傳說雖然無從考證，但尿肉尿蛋卻慢慢被流傳下來。何況在當地的老人們都早已認定，這道菜是老祖宗給予的饋贈：它之所以能夠流傳下來，必定有它的理由。其實除了這味道以外，人們真正難以忘懷的是它背后蘊含的歷史和家族記憶。

保質期一年，口感還升級

在廣東中山神灣鎮，每逢農歷九十月，就到了吃禾蟲的旺季。禾蟲，學名疣吻沙蠶，形似蜈蚣，遇水則瘋，以腐爛的禾根草根為食，成熟的禾蟲斷成一截又一截，富含蛋白質，肉質肥美，成為了當地一道獨特的美食。

禾蟲經過低溫慢煮，鎖住體內汁水，爆炒時再加上一點白葡萄酒來催化，禾蟲的嫩滑肉質在口腔中得到升華。在當地，禾蟲有很多種吃法，可以炒制、慢燉，還可以做醬，甚至還有人自創了禾蟲披薩。

但看起來最鮮美的則是這道牛奶燉禾蟲。將牛奶與禾蟲慢煮，呈現出榴蓮雞蛋羹般，不亞于濃郁蟹黃的鮮甜滑潤。

看著看著，我們發現，有的人似乎已經開始扭轉對奇食的印象。實際上，很多奇食的背后都珍藏著一段舊時的記憶。比如鶴慶吹肝，起源于南詔時期，當時想把豬身上的每個部位都保存下來，鶴慶人便想出了這個奇招，不但保質期延長至一年，咸香口感還獲得升級。

三斤豬肝去苦膽后在開膽管瞬時吹氣，再將辣椒面鹽醋花椒面加鶴慶酒灌入豬肝涂抹表面，陰涼處加松果撐開風干20天膽固醇揮發方成，涼拌油煎味美。鶴慶大叔說“ 小時候舍不得大塊放到嘴里面，當做零食，就是童年的味道。”

因為保存食物而流傳下來的奇食還有貴州的獨山三酸，鹽酸蝦酸臭酸混合，是當地的佐餐佳品。臭酸的發明正是因為過去沒有保存食物的條件，臭酸作為拌料能讓即將發餿的剩飯剩菜殺菌提味，起死回生。雖然現在大家早已不會再為剩菜保鮮煩惱，獨山人卻依舊離不開臭酸。而像獨山三酸這類奇食的存在或許也在提醒著人們：不忘初時的味道，不滅彼時的初心。

美食無貴賤，只有愛恨

在知乎上有這樣一個提問：家鄉的什么美食是你的牽掛，你的最愛？

知乎網友@Justin Lee說：我們家鄉有二三十種可以食用的野生菌，這是我對家鄉美食最深的懷念。到了外省，云南的菌變成了蘑菇干，600多元一公斤，身價翻了無數倍，讓人不忍買下。但在云南，只要不怕雨水打濕衣裳，提上籃子往山上走一遭，富饒的大山都會賜予你一頓豐盛的菌餐。

或許只有那些漂泊異鄉的云南人，才更能夠懂得菌子這味美食所帶來的無限情懷吧。就像在北京大爺眼里，豆汁兒就是一個情懷。《奇食記》第五集的名字，就叫“愛恨兩難”。口碑兩極的老北京豆汁兒在這集閃亮登場。

汪曾祺曾說：不喝豆汁兒，不算到過北京。這句話的殺傷力正如“不到長城非好漢”一般，讓游客們都慕名嘗鮮，但往往乘興而來，敗興而歸。實際上，就連北京人對豆汁兒也意見不一。有人覺得這味道就像餿了的豆漿，難以下咽，但也有人覺得，這味道，初嘗之后越品越讓人欲罷不能。

一直以來，豆汁兒都屬于地地道道的百姓小吃。但在乾隆十八年，有人給乾隆安利了豆汁兒，豆汁兒被引進了御膳房，也上得了廳堂。

葉廣岑曾在《豆汁記》中講到，在舊時的北平，有達官貴人，有平頭百姓，但一碗毫不起眼的豆汁兒，就能打破階級的不對等，甭管什么出身的北平人，都能同桌享用這一吃食。

因此豆汁兒不分貴賤，只論愛恨。

在《奇食記》的評論區，主創團隊也表達過類似的創作理念，他們希望通過這部紀錄片傳遞一種平實的觀念——食物沒有貴賤之分。而片中的“奇食”也引發了我們的思考：誰說擺盤精美的牛排就一定是高貴的，而牛癟尿蛋就是低廉的呢？

食物生于天地長于自然，其本身的價值遠不是一個詞語所能定義和衡量的。

如果想探索食物真正的奧秘，那的確需要沉下心來慢慢體味。正如《奇食記》中所言：生活讓我們停不下腳步，也讓我們變得不夠知足，習慣了擦肩而過的我們不妨留個心，奇妙的事，奇特的美食，也許正在走向我們，在我們的手中、心中誕生。