春夏時鮮，野菜上桌

林秀紅

春夏時節，野菜飄香。馬路邊，田野上，公園里，隨處可見正在冒芽的野菜。很多人享受挖野菜的樂趣，還認為野菜“野生純天然”，營養又陡康。可事實上，挖野菜和吃野菜，有不少注意事項。

野菜，也稱野生蔬菜，通常是指在野外自然生長、未經人工栽培的，根、莖、葉、花或果實等用作蔬菜食用的野生或半野生植物。野菜在我國有著悠久的食用歷史。我國的野菜種類有成百上千種，按質地，可分為草本植物、藤本植物、木本植物;按食用部位，可分為莖菜類、葉菜類、花菜類、果菜類、根菜類和菌類等六大類。

論營養價值，野菜的共同點在于水分多，含有65%～95%的水分。深色野菜含胡蘿卜素、維生素C、核黃素豐富，礦物質（如鈣、鉀、鎂）的含量也較高，膳食纖維比較多，植物化學物質（如胡蘿卜素、黃酮類）豐富等。由此可以看出，野菜的營養成分與栽培的蔬菜大致相同，只存在含量上的些許差別。

鮮香野菜大賞

大家經常食用的野菜，主要有哪幾種呢？

薺菜：大家最為熟悉的一種野菜，屬十字花科植物，又名菱角菜、麥地菜、枕頭草、護生草等。每年三四月份是最為鮮嫩、適宜食用的時候。薺菜吃法很多，比較常見的是薺菜餃子、薺菜餛飩、薺菜包子、薺菜春餅及薺菜豆腐羹等。需要注意的是，只有幼嫩的薺菜可以食用，開花后不建議食用。

蕨菜：又名蕨兒菜、龍頭菜，最常見的吃法是焯水后涼拌或者炒肉絲。

莧菜：特點是含有豐富的賴氨酸，可提高食物蛋白質的營養價值。烹調方式可炒可做湯，也可燙后涼拌。

馬齒菜：又名馬齒莧、長壽菜、馬蜂草、馬蜂菜、五行草等。可炒食、涼拌或做餡，用開水焯過后與蒜泥涼拌，也可食用。

苜蓿菜：也叫金花菜、草頭，是我國古老的蔬菜之一。特點是含有豐富的鐵、B族維生素及維生素K，可作為治療缺鐵性貧血、惡性貧血和止血時的輔助食品。苜蓿用油炒后，趁熱進食，味道鮮美;冷卻后進食，其味亦佳。其汁清沁心脾，尤其適合在天氣炎熱時佐膳。

蒲公英：又叫婆婆丁。食用蒲公英時，先把蒲公英洗干凈，不用焯水，直接放香油、辣椒、鹽、醋等調味品拌勻即可，也可蘸醬或蘸汁吃。這樣不僅能最大程度保留蒲公英的營養成分，還能真正品嘗到它的鮮味。此外，蒲公英還能與綠茶、甘草、蜂蜜一起泡茶喝。

苦菜：亦稱苦荬，含有豐富的胡蘿卜素和維生素，焯燙后涼拌或切碎做餡包餃子，可減輕一些苦味。也可以炒肉、做湯。

水芹菜：又叫水芹、河芹。水芹以嫩葉和葉柄作蔬菜食用，香脆爽口，還能解膩。

魚腥草：洗凈，去掉老根，用鹽腌制5分鐘～10分鐘后，加生抽、醋、香油拌勻，最后加入爆出香味的干辣椒段和香菜段，涼拌佐餐，能增進食欲，促進消化。

柳芽：可以泡茶，也可以用開水沖泡后再放涼，加上麻油、食鹽、蔥蒜、香醋拌勻當菜吃。或將柳芽曬干到夏天用豆油炸著吃，都很鮮美。

清明菜：又名佛耳草、寒食菜、白蒿子。傳統吃法是將嫩苗洗凈瀝去水分后，搗爛為泥，濾取鮮汁液與糯米粉拌勻，加入白糖、鮮橘皮細絲等調料，制成圓餅蒸熟后食用。如果嫌制作麻煩，也可在做湯時，把清明菜切碎直接倒入湯中提味。

香椿：香椿樹的嫩芽，季節性強，可食用周期短，素有“樹上蔬菜”的美譽，帶有獨特芳香，價格一度相當昂貴。使用前先用沸水焯燙約一分鐘，才可烹飪。

嘗鮮指南請收下

不難發現，很多野菜在烹飪前都要經過浸泡、水焯，這是為什么呢？一方面是因為這樣會使口感更好，不會留下苦澀味。更重要的在于，部分野菜中可能含有天然毒素，必須經過浸泡、水焯等去毒處理，在炒熟煮（蒸）透后才可食用。這也說明，隨意采摘、進食野菜存在一定的風險。

事實上，每年春天，全國各地都會出現誤食野菜中毒的案例報道，嚴重者甚至危及生命。除了上面提到的去毒措施，我們還需要注意以下幾個方面：

1.對不熟悉、不認識的野菜，不要采摘，避免誤食有毒野菜。

2.有些野菜是草本植物，采摘時不要連根拔起，這樣它還能帶根繼續生長。也請注意不要過度采摘野菜，以保持野菜的可持續生長，保護生態環境。

3.采摘野菜時，避開污染區，如化工廠、污水、公路、垃圾填埋場等區域，避免食用污染野菜引起中毒。即使是公園里的野菜，也可能為了控制綠化病蟲害進行過打藥消殺處理，灌溉也達不到飲用水的標準，所以不建議食用。

4.嘗鮮即可，不要貪吃。老人、嬰幼兒、孕產婦、哺乳期婦女、過敏體質人群，盡量不吃或少吃野菜。

5.食用野菜后如有不適，應及時催吐，并攜帶剩余野菜和嘔吐物就近就醫。

6.現在薺菜、苜蓿菜等野菜已經進行大規模人工種植了，若想嘗鮮，最好到正規菜市場或超市選購新鮮野菜，現買現吃，不要長時間存放，以免因儲存不當造成變質。

這些疑惑你有嗎

1.野菜真是純天然、更健康、更營養嗎？

事實上，大部分野菜雖是自然生長的，但并不算綠色食品。現代社會已經讓許多地方的水源、土壤中含有過量的重金屬和其他有毒有害物質。這些物質可能會被野菜吸收，并在植物中富集。汽車排放的尾氣、空氣中的污染物也會在野菜葉片表面沉積。長在公路、工廠附近的野菜，受到污染的風險會大大增加。它們看上去干凈鮮嫩，但如果食用的話，可能會對我們的健康造成危害。

營養方面，雖然很多野菜的膳食纖維、維生素c含量比栽培的蔬菜高，但因為野菜比較苦，且存在環境污染的潛在風險，大家在食用前會先浸泡、焯水，而經過處理后，野菜本身的營養物質也會流失，營養價值并不見得就比普通蔬菜高。加上野菜內草酸、生物堿的含量比較高，會影響營養物質的消化吸收，因此野菜并不存在營養上的優勢。

2.傳說中吃野菜能抗癌，還有一說野菜致癌，誰有理？

部分野菜的提取物中，確實含有微量的抗癌成分，如水芹菜中含有的芹菜素，魚腥草中含有的槲皮素等。也有些野菜含有致癌物，如蕨菜含有的原蕨苷，香椿含有的硝酸鹽（保存不當或進入人體后轉化為亞硝酸鹽）等。但含有抗癌成分不等于能治療癌癥，含有致癌物也不等于會引起癌癥。植物中含有的天然抗癌或致癌成分，其實含量極低。按照目前國人的飲食習慣，一年只會偶爾吃幾次野菜，攝入量少，并無太大影響。

那些聲稱野菜中含有的激素（如馬齒莧中的去甲腎上腺素）、神經遞質（如薺菜含有的乙酰膽堿）能治療慢性病的說法，也是同樣的道理。

3.一吃野菜就腹瀉是在排毒嗎？還要不要繼續吃下去？

如果出現腹瀉這種情況，建議就不要再繼續吃野菜了。這很可能是因為個人本身消化功能不好，如果繼續長期吃野菜，會造成營養不良、骨質疏松等后果。

野菜適合嘗嘗鮮，偶爾變一變口味。千百年來野菜都只是野菜，而沒有升級成普通蔬菜或藥材，說明它們并不完美。而老祖宗在親身實踐后流傳下來的家常菜，才是更適合日常食用的。