餐飲技能大師工作室建立的探索與實踐

李銀花 梁志理 鄭鎮寧

[摘? ? ? ? ? ?要]? 把餐飲行業中先進的項目任務、工藝技術、制作流程以及文化等內容引進餐飲管理專業的課堂，這是提高學生專業技能、緊密對接社會崗位需求的一種重要方式。在與餐飲企業合作中，聘請餐飲行業里的先進技師和企業專家一起成立餐飲技能大師工作室，工作室的主要目的是帶領本校青年教師、指導餐飲學生實習實訓、一起合作開發教材和課程，同時，優化專業課程的設置體系。

[關? ? 鍵? ?詞]? 餐飲技能大師;工作室;探索;實踐

[中圖分類號]? G717? ? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻標志碼]? A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? [文章編號]? 2096-0603（2021）10-0062-02

廣東菜，由廣州風味、潮汕風味、東江風味構成，是珠江流域廣大民族地區飲食風味體系的代表，是我國影響比較大的著名菜系之一。它以風味獨特、味鮮、清淡、制作精細而享譽海內外。其獨特的自然條件和厚重的人文歷史奠定了粵菜今日的餐飲業地位。隨著廣東旅游市場以及餐飲美食的發展，餐飲業對人員的需求不斷增長，餐飲業人員呈現供不應求的局面。以市場做導向，走工學結合道路，深化校企合作、產教融合是職業素質教育體系的重要思想，高職院校培養大國工匠是技能型院校助力中國制造以及中國創造的核心目標。我們使餐飲企業先進的工藝和技術、實際項目以及任務、生產流程、文化引進餐飲管理專業的素質課堂，是提升學生專業技能、緊密對接社會餐飲崗位需求的重要方式。與餐飲企業合作，聘請行業中的高水平技師和企業專家擔任兼職教授并指導學生實習實訓、合作開發教材、組建課程等都是利用企業師資的高效途徑。聘請餐飲行業技能大師，來校建立餐飲技能大師工作室，充分利用大師嫻熟的操作技能和豐富的社會資源，通過項目教學模式以及項目紐帶，將教師、學生培養成專業骨干，把學生訓練成企業所需要的餐飲技能人才，是我們餐飲管理專業建設的目標。

一、餐飲技能大師工作室成立的意義

（一）餐飲技能大師工作室的文化建設

餐飲技能大師工作室，從某種意義上說，我們培養的是手藝人。手藝人是具有工藝專長的藝術人。這是一種工匠大師。工匠大師在工作過程中所體現的手工價值取向和行為稱為“工匠文化”。這種文化是職業文化、職業技能、職業素質的一種體現。隨著社會進步，機械化等現代化生產模式的出現，越來越凸顯了工匠傳承的重要性。盡管餐飲技能大師會有很多不同方面的技能，但是，我認為現代餐飲行業的工匠大師主要體現在：（1）技藝超群大師們具有精湛的技術，可以技藝重現。（2）文化傳承大師所具有的技藝，是經過歷代文化洗禮流傳下來的經典。（3）技術難取代，具有機器也不可取代的傳統手工。

餐飲行業的技藝卓越主要體現在各個餐飲的技能大師所擁有的技術超過了普通人或者同行人員，能夠快速做出優秀的產品，比如最經典的“酸菜魚”，不同師傅的刀法非常影響菜品口感，所謂大師幾乎沒有失手。他同時可以解決大多數人碰到的難題。大師們職業技能的獲得往往通過了很長工作時間的鍛煉，在平凡的崗位中不斷沉淀，在失敗中總結成果。

同時，烹飪的技藝卓越也是指餐飲工匠大師們在對美食制作過程中表現出來的想法和方式超出同行業。對處理問題的能力與許多人不同，具有比較超前的想法，可以創新和突破自我。在現代社會中，也要求大師們具有嚴謹的工作作風，不受世俗的影響，這是對中國工匠大師的基本要求。在中國，文化傳承也指工匠大師精神是需要傳承的，它具有可示范性。現代化要求工匠大師除了具有超強的技藝，同時要具備適應教學的能力，大師們可以在做中教、教中做。一邊做一邊教，可以讓大師技藝能代代相傳。同時，也讓工匠的優秀品質世代相傳。這種文化傳承精神說明工匠的許多訣竅與技法需要有繼承性，也要后繼有人。我們在不斷創新、實踐，是工業化對工匠大師的挑戰，這不僅僅要繼承一代工匠人的品質和手藝，同時需要在工作中具有改變意識和創新能力。這種變化需要在不斷的實踐中產生，又將應用于實踐。所有的要求是對工匠大師精神的說明，其實，不同社會階段對工匠大師的理解與解讀不同，不管怎么說，工匠大師精神的實質是不變的。

（二）餐飲技能大師工作室的特點

餐飲技能大師是指在餐飲行業中具有高水平的手藝、嚴謹的工作作風、不受外界金錢誘惑的大師，并具有較強革新、改變能力以及較高社會影響力的高水平人才。“餐飲技能大師工作室”就是以精湛手藝、傳統技藝傳承以及現代技術產業為重點，選擇文化傳承含義較高的產品，如傳統的手工月餅，由具有高招、絕技的高技能大師人才和技能領頭人依托在我校創辦工作室，成立技藝傳承的大師工作室，并設在餐飲管理專業名下。

成立餐飲技能大師工作室的目的就是為了傳承文化，充分利用高水平人才在技術、文化傳承、帶徒傳技等內容上發揮關鍵作用。制定餐飲大師技術創新、文化創新、科研成果傳承機制，把技術的改變成果和傳統絕活推廣以及傳承。我們依托一線企業，成立餐飲行業的技能大師工作室，組織與專業相關的一批行業高水平大師一起開展教學、參加比賽、培訓等交流活動，建立了完善的工匠大師技術成果和絕技、絕活價值體系及傳承機制。

二、餐飲技能大師工作室的運作方式

（一）餐飲技能大師工作室建設的原則和模式

餐飲技能大師工作室由技術水平高的行業和特色餐飲企業工作的高技能人才組建。工作室建在校內實訓基地內，利用學校實訓基地作為活動場所，增加和企業相關的實訓用具及儀器。同時組織一批青年技術骨干老師為助手，共同建立餐飲技能大師工作室。大師工作室聘請工匠大師到學校建立工作室，是校企合作的一種手段，有三個優勢：（1）教學目標明確，大師技藝傳承容易操作。根據大師的級別、來校時間、工作量、影響力工等因素，以勞務費形式支付報酬，聘期一般為一年到三年。（2）非常方便管理，以任務或目標為導向，或者競賽要求，工匠大師也是職業技能導師，遴選青年老師和優秀學生拜師學藝，跟大師一道完成項目，提升老師的專業水平，讓工匠大師責任到人，便于考核。（3）針對性強，根據餐飲專業在人才培養過程中存在的突出問題和短板，可以有選擇地聘請對應特長的大師，對癥下藥，避免盲目性。這在大師、青年教師、學生三者之間形成了一個便利場所，不管教還是學，時間成本大大降低。

（二）餐飲技能大師工作室的主要作用

成立餐飲技能大師工作室的主要作用有“傳幫帶”，帶徒傳技。大師工作室成員通過在教學與培訓過程中，大力培養對大師感興趣且有志于從事大師行業的優秀學生。同時指導學校年輕教師以及學生提高餐飲技藝，指導他們參加各類同行業比賽。同時，組織傳統技術革新和技術攻關項目，研究各類菜式及烹飪技藝的改善，把食品安全融入傳統觀念中。并將創新改革成果及時總結傳播。同時，工匠大師需要承擔和參與同行業研討、同地區交流、傳統手藝研究、難點協作和推廣活動，大力推動行業、地區技能人才隊伍建設。

“校企互通，專兼結合”，構建餐飲的大師團隊。我們從合作的大中型企業或者特色企業中和高職校內年輕教師中挑選出熱愛手藝的教師，共同組成傳統手藝文化傳承工作室，指導學生進行技術訓練，大師現場演示和指導，引導老師和學生深入實際，學會專業技能，同時幫助青年教師解決技術業務方面的疑難問題。同時制定培訓考核制度，評定技術等級，讓實訓室運行效益逐步提升。同時為激發企業兼職教師在技術傳承中的熱情，以及對專業建設中所做出的貢獻，我們需要進一步深化教育模式改革，提高教學質量，完善用人機制。

三、餐飲技能大師的條件

餐飲技能大師是在餐飲行業中技術水平高、技藝高的人員，同時具有創新創造能力和社會影響力的大師。這包括餐飲行業很多技能大師：中式烹飪技能大師、西式烹飪技能大師、中西式面點大師、茶藝師、調酒師等。大師們在帶徒傳技方面經驗豐富，身體健康，熱愛技能的傳承，能對我校師生無私地奉獻，并能夠承擔工作室日常工作，大師具有一定的絕技、絕活，能夠在挖掘和傳承傳統工藝上做出較大奉獻。

四、大師工作室研究成果

與企業多年的合作，我們開展了深入的研究與探討。經過多年的建設，我們配備了固定的實驗室和必要的實訓條件可以定期開展活動。同時，建立完善的技能大師工作室制度。大師工作室通過不斷的文化交流，相互研究，使傳統技藝得到傳承。餐飲技能大師工作室年均為企業或社會培養大量的文化傳承人。同時，我們將成果、絕技絕活、具有特色的技術及時總結推廣，讓傳統文化發展下去。

本研究在廣東食品藥品職業學院創新強校項目——餐飲技能大師工作室經驗基礎上，總結出餐飲技能大師工作室的組建要從以下幾個方向去安排。

1.要構建行政部門、專業建設、行業企業共同參與的三方支持系統。

2.完善工作室的自身運作系統，包括拓寬大師來源渠道，完善學校人才培養機制，加大自我評價，整合大師工作室整體利益和個人利益。同時要及時完善工作室管理模式，根據工作室需要，配備專職人員等幾個方面。

3.加大工作室宣傳力度，提升工作室的社會影響力。餐飲技能大師工作室是把高職業院校人才的培養方案與傳統手工技藝傳承相結合、高職院校師資建設和傳統手工技藝傳承人培養相結合、高職院校辦學特色與傳統民族文化資源挖掘與保護相結合，把傳統手工技藝和專業建設，國家產業發展以及社會職業崗位有機結合在一起的一種新的教育方法，是學校人力資源能力組建的重要內容。

參考文獻：

[1]劉建萍.借力大師工作室培育工匠型人才[N].佛山日報，2019-10-21（A14）.

[2]任小鴻，陳玲，陳麗，等.基于技能大師工作室的焊接工匠培養實踐研究[J].職業技術，2019，18（10）：58-61.

[3]白濱，謝麗蓉，李可敬.技能大師工作室有效教學的關鍵要素研究[J].職教論壇，2019（9）：47-56.

[4]李保峰.高職院校“工匠精神”培育的現狀及創新途徑：以陜西鐵路工程職業技術學院YY系為例[J].西部素質教育，2019，5（17）：221-222.

[5]王建明.“大師工作室引領、訂單促學項目”人才培養模式的創新與實踐：以北京市工藝美術高級技工學校工藝美術專業為例[J].藝術教育，2019（9）：259-260.

[6]汪洋.技能大師工作室功能與建設路徑的探索[J].課程教育研究，2019（33）：249.

編輯 馬燕萍