一包薯片就增加心血管病危險(xiǎn)么

◎文/中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授 范志紅

如果有人告訴你，每周多吃一桶薯片就會(huì)增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)，你信不信？

雖說人人都知道油炸食品不好，但究竟吃多少才不好，還不是很清楚。最近我國科學(xué)家發(fā)表文章，匯總分析了19 項(xiàng)相關(guān)研究，分析了吃油炸食品和心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)系。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，每周只需要多吃114 克油炸食品，就會(huì)增加心血管疾病事件的風(fēng)險(xiǎn)（包括冠心病、腦卒中、心衰、心血管疾病導(dǎo)致的死亡等）。

為什么油炸食品會(huì)增加風(fēng)險(xiǎn)？相關(guān)研究人員認(rèn)為，油炸食品有幾宗罪：

1.增加了脂肪含量，提升了食物的熱量值。油炸過程中，食物內(nèi)部的水分快速蒸發(fā)，而蒸發(fā)帶來的空隙，則被油脂填入。雖然這個(gè)過程會(huì)帶來疏松脆爽的口感，但這種口感本身就意味著高熱量、高脂肪，促進(jìn)肥胖發(fā)生，從而增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。

2.產(chǎn)生反式脂肪酸。油炸的溫度下，不飽和脂肪酸的雙鍵會(huì)發(fā)生順反異構(gòu)，從而產(chǎn)生少量的反式脂肪酸。而加工過程中產(chǎn)生的反式脂肪酸，會(huì)提升低密度脂蛋白膽固醇和降低高密度脂蛋白膽固醇，強(qiáng)力促進(jìn)心血管疾病發(fā)生。

3.產(chǎn)生膽固醇氧化產(chǎn)物。不飽和脂肪酸和膽固醇的雙鍵會(huì)在高溫下形成各種自由基和油脂氧化產(chǎn)物。它們會(huì)促進(jìn)身體組織中的脂肪氧化，形成氧化型的低密度脂蛋白膽固醇，損傷動(dòng)脈血管內(nèi)皮，促進(jìn)動(dòng)脈硬化發(fā)生。

4.產(chǎn)生促炎有害產(chǎn)物和致癌物。油炸過程中，脂肪酸會(huì)發(fā)生熱氧化聚合反應(yīng)，形成多種環(huán)化產(chǎn)物，如多環(huán)芳烴類致癌物。同時(shí)，食物中的碳水化合物與蛋白質(zhì)、脂肪氧化分解產(chǎn)物發(fā)生反應(yīng)，會(huì)形成大量丙烯酰胺和糖化反應(yīng)末端產(chǎn)物。這些產(chǎn)物都具有促炎作用，增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。

5.油炸食品通常含有大量的鈉。這些食品都是為了迎合重口味而制作的，其中加入鹽、增味劑等的數(shù)量普遍比較大。過多的鹽顯然不利于預(yù)防心血管疾病。同時(shí)，吃它們的時(shí)候，舌頭受到重口味刺激，又會(huì)想喝甜飲料，進(jìn)一步增加了健康風(fēng)險(xiǎn)。

有些研究中并未說明1 份油炸食物到底是多少量，根據(jù)那些提供數(shù)量的研究來進(jìn)行推測，調(diào)查的數(shù)據(jù)也不可能百分之百的精確。但無論如何，油炸食物和心血管疾病健康風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)聯(lián)是存在的，而且有劑量反應(yīng)關(guān)系。也就是說，吃得多則害處大，這個(gè)關(guān)系是比較清晰的。

說起來，114 克的油炸食品，其實(shí)并不多。比如說，1 桶標(biāo)準(zhǔn)大的薯片是110 克。1 袋中等大的鍋巴是100 克。2 根傳統(tǒng)油條大約100 克。快餐店的1 份中號(hào)炸薯?xiàng)l是110 克。一周多吃這么點(diǎn)油炸食品真是太容易了！所以，隨便吃點(diǎn)就能超過了。

其實(shí)也不用那么緊張。增加的幅度不大，多吃114 克，只增加3%的風(fēng)險(xiǎn)而已。如果不止吃114 克，而且是天天吃呢？那可就不能小看了。

不過，該研究承認(rèn)，對(duì)油炸食品的調(diào)查統(tǒng)計(jì)并不全面。由于各地飲食習(xí)慣的差異，僅僅統(tǒng)計(jì)薯?xiàng)l、薯片、炸雞恐怕不夠全面，可能還有很多漏網(wǎng)的。如果把各種來源的油炸食物加在一起，表現(xiàn)出來的害處很可能會(huì)更大。

在我國，很多菜肴就是用油炸作為主要烹調(diào)方法的。比如雞米花、炸雞腿、炸丸子、炸藕盒、炸帶魚、炸大蝦、炸花生米……甚至還有炸昆蟲、炸鮮奶、炸香蕉、炸蘋果、炸冬瓜、炸蘿卜絲丸子，甚至炸冰淇淋……萬物皆可油炸。

各種油炸小吃也不少，比如油條、麻花、麻團(tuán)、馓子、炸春卷、炸年糕、貓耳朵……隨便哪個(gè)省份都能說出一串來。

還有很多美食菜肴也是先油炸之后，再進(jìn)行其他烹調(diào)的。比如酥肉、鍋包肉、松鼠魚、干燒魚、辣子雞、糖醋排骨、小籠蒸鳳爪……餐館里的烤魚可能是先炸再烤，干煸豆角其實(shí)是油炸豆角，燒茄子其實(shí)是油炸之后再燒的茄子等。這里還沒算進(jìn)去各種需要先把原料過油的菜肴。所謂過油，就是讓原料先洗個(gè)滾油澡，表面被油包裹，質(zhì)地達(dá)到半熟，然后撈出來，再進(jìn)行下一步的烹調(diào)。

如果把這些加上的話，那么對(duì)很多人來說，恐怕哪天都不止114 克的油炸食品了。即便不考慮心血管疾病，也得考慮肥胖風(fēng)險(xiǎn)啊。那么多的脂肪氧化產(chǎn)物、晚期糖基化終末產(chǎn)物、丙烯酰胺、多環(huán)芳烴類致癌物，也不可不防！

除了有害心血管、促進(jìn)肥胖之外，油炸食品對(duì)很多人都不友好。比如容易長痘痘的人，皮膚容易出油的人，有慢性咽喉炎的人，有腸道疾病的人，有膽囊疾病的人等。

說到這里，就有很多朋友舉手提問啦，就讓我為大家答疑解惑吧。

1.研究中說增加114 克的油炸食品不好，是在什么基礎(chǔ)上增加啊？吃幾次叫作過多？

文中沒有給出準(zhǔn)確數(shù)據(jù)，但按食物頻次調(diào)查的慣例，是在最低一檔的基礎(chǔ)上增加。所謂最低一檔，就是那些一個(gè)星期都不吃一次油炸食品，甚至一個(gè)月都吃不到一次的情況。

比如說，一個(gè)月才吃1 袋鍋巴或者薯片，兩周才吃一份薯?xiàng)l，一份炸雞，平均每周都不到一次，并不會(huì)產(chǎn)生實(shí)質(zhì)性的危害。

2.過年難免會(huì)吃炸藕盒、炸春卷之類的美食，完全不吃油炸，臣妾做不到啊！

過去人們迷戀油炸食品，是因?yàn)槿粘Ｓ椭?yīng)量實(shí)在太少，做菜缺油，缺少香味。只有在過年過節(jié)的時(shí)候，人們才能有機(jī)會(huì)吃點(diǎn)油炸食品。如果一年只吃那么幾天，平均到每一天仍然總量很少，不至于對(duì)健康產(chǎn)生損害。但是，現(xiàn)在生活富裕了，天天過年，一定是不利于健康的。天天都能吃到了，油炸食品所帶來的危害就不可忽視啦！

所以，過年的時(shí)候還是可以吃的！但過年之后就要節(jié)制啦！最好能控制在每個(gè)月不超過3次的水平上，平均每周不到一次。

3.吃了油炸食品之后，如果增加運(yùn)動(dòng)，把熱量消耗掉，可以嗎？

在減肥期間，不要非常壓抑自己，不要因?yàn)榕紶柍砸淮斡驼ㄊ称范械浇箲]。只要日常按營養(yǎng)原則吃，少油食物為主，偶爾嘴饞一次沒關(guān)系。雖然運(yùn)動(dòng)不能完全解決油炸食品的所有害處，至少可以避免發(fā)胖，抵消它的部分害處。

4.以前我特別愛吃油炸食品，如果之后改了，一年就吃幾次，心血管病的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)不會(huì)慢慢變小？

會(huì)的。健康飲食越早越好，如果以前沒做到的話，從現(xiàn)在開始也不晚。比如說戒煙十年之后，肺癌的風(fēng)險(xiǎn)都會(huì)降低到正常水平，吃油炸食品更是如此。

5.用空氣炸鍋替代油鍋制作炸雞之類，還會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)嗎？

空氣炸鍋實(shí)際上是用流動(dòng)的熱空氣來快速烤制，不算油炸。它不需要額外加入油，減少了脂肪的量。但是，因?yàn)闇囟缺容^高，也會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺和晚期糖基化終末產(chǎn)物。所以說，用空氣炸鍋比油炸好，但不能全部消除害處。

簡單說，如果不是經(jīng)常吃的話，用空氣炸鍋替代油炸是好的。但如果因?yàn)橛辛丝諝庹ㄥ仯唾I來一大堆油炸半成品，或者就放任自己天天吃空氣炸薯?xiàng)l、空氣炸雞塊等食物，仍然不是一種健康飲食的方式。

6.如果用更健康的油來炸食物，會(huì)不會(huì)有所改善？

無論用什么油炸，增加脂肪含量這一點(diǎn)是無法改變的。用飽和脂肪多一些的油來炸，比如椰子油或棕櫚油，可以減少致癌物和氧化產(chǎn)物的產(chǎn)生，但引入大量飽和脂肪酸也是不利于健康的。所以只能說減少危害，而不能說消除危害。

如果因?yàn)榛ㄉ汀⒋蠖褂汀⒖ㄗ延偷群伙柡椭舅岜容^多，就認(rèn)為用它們油炸會(huì)更健康，那反而錯(cuò)了。不飽和脂肪酸耐熱性差，油炸過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)反而更多。

7.吃炸雞塊時(shí)，如果把外面包著面包糠的皮去掉，是不是風(fēng)險(xiǎn)就減少了？

沒錯(cuò)。裹了面糊、面包糠的香脆外層，吸收了最多的油脂，也含有最多的丙烯酰胺和晚期糖基化終末產(chǎn)物等物質(zhì)。它們對(duì)內(nèi)層的雞塊產(chǎn)生保護(hù)，使內(nèi)層沒有過度受熱，有害物質(zhì)也很少。裹了雞蛋面糊的炸魚也是一樣的。只不過，去掉它們再吃，口感上就會(huì)大打折扣了，還不如直接吃蒸魚、燉魚之類。

8.燒魚、燒肉之前往往需要先用熱油煎炒一下，這算不算油炸呢？

這個(gè)要看程度。如果油煎時(shí)間短，表皮受點(diǎn)熱，但沒有影響內(nèi)部，整個(gè)食物的質(zhì)地還是柔軟的，不能算是油炸。但有些人在做紅燒魚、干燒魚的時(shí)候，把魚炸得肉都發(fā)硬了，那可以算是貨真價(jià)實(shí)的油炸了。

9.用油炸出來的酥肉、肉丸等來煮湯，會(huì)不會(huì)減少危害程度呢？

煮湯可以減少一部分油脂，也把一部分鹽煮到湯里了。但其中的有害物質(zhì)沒有除去。用少量酥肉、肉丸來配合大量蔬菜一起煮湯吃，如果湯整體油鹽不過量，那么這道菜肴仍然是比較健康的。