黃觀音秋季茶青試制綠茶的感官品質與主要化學成分

范仕勝， 肖一璇， 范 喬

(1.貴州省農作物技術推廣總站， 貴州 貴陽 550001； 2.貴州經貿職業學院， 貴州 貴陽 550001)

黃觀音是以鐵觀音為父本、黃金桂為母本雜交，從F1中分離單株選育的茶樹新品種。黃觀音屬無性系，小喬木型，中葉類，早生種，二倍體；樹冠較高大，主干尚明顯，樹姿半開張，分枝密；主干直徑、分枝數、著葉數等性狀值介于雙親之間，趨于父本；自然生長或經過修剪、采摘，樹高、冠幅增長快，生長量超過雙親；葉片呈水平狀著生，葉橢圓或長橢圓形，葉色黃綠，葉面隆起，葉緣平，葉身平展，葉尖鈍尖，葉齒較鈍淺稀，葉質尚厚脆；芽葉黃綠帶微紫色，茸毛少，一芽三葉長5.9 cm，百芽重58 g；萼片5片，花瓣6片，花冠直徑3.9 cm，子房茸毛中等，花柱3裂，雌蕊高；芽葉生長能力強，發芽密，嫩莖細，嫩梢尚肥壯，對夾三葉長、重超過父本，持嫩性較強；一芽三葉盛期在4月上旬中前期，與黃金桂同期，比鐵觀音早10 d左右；扦插繁殖力特強，成活率與成苗率達90%與80%以上，顯著超過雙親[1]。

采用黃觀音制作的烏龍茶香氣馥郁芬芳，且具有黃金桂“通天香”的特征[2]。陽景陽等[3-4]利用黃觀音秋季鮮葉制作的紅碎茶具有花果香及奶香；將烏龍茶做青工藝運用于黃觀音紅茶的制作，加工的紅茶具有花香明顯、滋味醇和甘甜的特點。羅蓮鳳等[2]在傳統紅茶工藝基礎上，結合烏龍茶做青工藝對黃觀音紅茶工藝進行創新，研究結果顯示，輕做青有利于花香的形成、能提高黃觀音紅茶感官品質。石晶等[5]采用炭焙工藝對武夷巖茶黃觀音進行工藝創新，研究結果表明，黃觀音武夷巖茶適宜輕火至中火炭焙。以上研究主要集中在黃觀音制作紅茶、武夷巖茶工藝方面，未見黃觀音試制綠茶的研究報道。貴州是目前全國茶葉種植面積最大的省份，主要以綠茶生產為主。黃觀音在貴州省茶葉研究所、湄潭縣、烏當區等地均有種植，部分企業在嘗試用黃觀音研發新產品方面也取得了一些成效。探索黃觀音秋季茶青加工卷曲形綠茶的工藝和分析制成品的品質，為貴州豐富綠茶多品種生產與提高黃觀音種植效益有一定的現實意義。

1材料與方法

1.1試制用茶青

試制用原料為黃觀音秋季茶青，9月上旬采摘于貴州省茶葉研究所品種園，采摘標準為一芽一葉與一芽二葉。

1.2主要儀器設備

日本島津公司生產的LC-20A型高效液相色譜儀，上海恒平科學儀器有限公司生產的KQ3200DB型數控超聲波清洗器、分析電子天平，北京市永光明醫療儀器廠生產的DFT-200型粉碎機，四川省登堯機械設備有限公司生產的攤青槽、搖青機、60型殺青機，浙江上洋機械股份有限公司生產的6CR-55型揉捻機，四川省登堯機械設備有限公司生產的五圓斗烘焙機，浙江上洋機械股份有限公司生產的提香機。

1.3茶樣制作工藝

卷曲形綠茶制作工藝流程：茶青→攤青→搖青→攤青→殺青→冷卻→揉捻→解塊→做形→干燥→提香。

卷曲形綠茶制作要點：茶青采摘后，置于攤青槽冷風吹30 min后靜置，攤青12 h左右(過夜)。攤青葉置于搖青機中搖青，三次搖青分別為1 min、3 min、5 min，每次搖青結束，搖青葉置于搖青機中靜置30 min，第三次搖青結束即進入殺青環節。殺青程度為青草氣散發、茶香顯露、梗著不斷，殺青葉冷卻后靜置40 min，充分回軟手捏成團開始揉捻，以“輕重輕”方式揉捻30 min，充分成條即下機解塊。解塊后置于五斗烘焙機90℃做形，至茶葉卷曲，茶葉帶刺手感即下鍋。于提香機90℃烘40 min，下機靜置2 h，再上提香機110℃提香20 min，下機冷卻密封裝袋。

1.3.1 茶樣感官審評 按照GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》中綠茶的審評方法[6]，評定外形、湯色、香氣、滋味和葉底，按每項滿分100分計，總分采用加權法，品質總分=外形×0.25+湯色×0.10+香氣×0.25+滋味×0.30+葉底×0.10。

1.3.2 茶樣主要化學成分測定 水分測定參照GB/T 8304-2013《茶水分測定》、水浸出物參照GB/T 8305-2013《茶水浸出物測定》、茶多酚和兒茶素測定參照GB/T 8313-2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》、茶氨酸測定參照GB/T 23193-2017《茶葉中茶氨酸的測定高效液相色譜法》、氨基酸測定參照GB/T 8314-2013《茶游離氨基酸總量測定》、咖啡堿測定參考GB/T 8312-2013《茶咖啡堿測定》、試樣磨制及干物質測定參照GB/T 8303-2013《茶磨碎試樣的制備及其干物質含量測定》。所有測定指標均重復3次，結果以平均值表示。

2結果與分析

2.1黃觀音秋季茶青試制的綠茶感官品質

由表1可知，一芽一葉茶樣和一芽二葉茶樣感官品質相比，外形方面，一芽一葉茶樣更加彎曲、更加顯毫，勻整度更好，視覺效果更美觀勻稱；湯色方面，兩者茶湯顏色幾乎沒有差別；香氣方面，一芽二葉茶樣的香氣更加濃郁，更加持久；滋味方面，一芽一葉茶樣的滋味更鮮；葉底方面，一芽一葉茶樣勻整度更好，一芽二葉茶樣的葉底斷碎和單片相對較多；從體總得分來看，一芽一葉茶樣得分高于一芽二葉茶樣2.25分。結果說明，用不同等級黃觀音秋季茶青，采用同一加工工藝制作的綠茶，茶青嫩度較高的原料制作的綠茶品質較好。

表1黃觀音秋茶青試制的綠茶感官品質

2.2黃觀音秋茶青試制的綠茶主要化學成分

由表2可知，一芽一葉茶樣和一芽二葉茶樣的水分含量分別為3.28%、3.35%，后者略高于前者；水浸出物含量分別為50.50%、49.84%，前者略高于后者；茶多酚、咖啡堿、可可堿、兒茶素含量一芽一葉茶樣較一芽二葉茶樣低，而游離氨基酸總量、茶氨酸含量一芽一葉茶樣較一芽二葉茶樣高，這是因兩者茶青嫩度不同引起。一般情況下，茶青中茶多酚高而氨基酸低，其酚氨比值就高，不利于綠茶品質的形成，且酚氨比值又是評價綠茶茶湯滋味醇度的重要指標，當茶多酚與氨基酸達到一定水平時，較小的酚氨比值可獲得鮮醇的滋味。程啟坤[7]研究表明，酚氨比值較大者一般適制紅茶，酚氨比值較小者一般適制綠茶。本試驗用黃觀音一芽一葉和一芽二葉秋茶青試制綠茶的酚氨比值都在9以上，說明用黃觀音秋茶青制作綠茶的品質稍差，這與黃觀音適制紅茶、且品質佳的研究結果一致。

表2黃觀音秋季茶青試制的綠茶主要化學成分

3結論與討論

1) 不同等級茶青原料，采用同一工藝加工的茶葉，其感官品質存在差異。本試驗用黃觀音一芽一葉和一芽二葉秋茶青加工的卷曲形綠茶的感官品質審評結果表明，茶青越細嫩、等級越高，采取相同加工工藝制作的綠茶品質更好。因此，在利用相同品種秋茶原料加工相同形狀的綠茶時，建議采用茶青原料等級高的。

2) 不同等級茶青原料，采用同一工藝加工的茶葉，其主要化學成分存在差異。本試驗用黃觀音一芽一葉和一芽二葉秋茶青加工的卷曲形綠茶的主要化學成分分析結果表明，茶青等級高與等級低的原料相比，加工的茶葉其水浸出物、游離氨基酸、茶氨酸含量前者較后者高，而水分含量、茶多酚、咖啡堿、可可堿、兒茶素含量前者較后者低。

3) 茶樹品種的適制性，決定了什么樣的品種制作什么樣類型的茶葉。茶葉中的酚氨比值可以明確地表達出適制綠茶或適制紅茶。酚氨比值較大者一般適制紅茶，酚氨比值較小者一般適制綠茶[7]。酚氨比值大于12適制紅茶，小于8則適制綠茶，介于8～12則為紅茶、綠茶兼制品種。本試驗測定茶樣主要成分，顯示的酚氨比一芽一葉為9.13，一芽二葉為9.39，介于8～12，說明黃觀音品種制作綠茶是具備物質基礎的。如何通過工藝改進，開發研制出一款具有黃觀音品種特征的優質綠茶，還需深入研究。