湘嶺豬、巴沙沙豬、沙巴沙豬及沙子嶺豬的肉質(zhì)比較與分析

向擁軍，張 興，吳買生，譚 紅，李朝暉，李茜茜，李玉蓮，劉傳芳，胡煜峰

（1.湘潭市家畜育種站，湖南 湘潭 411104；2.湘潭市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，湖南 湘潭 411104；3.湘潭市畜牧水產(chǎn)技術(shù)研究和推廣中心，湖南 湘潭 411104）

從國際養(yǎng)豬形式分析，大宗化豬肉量的問題已經(jīng)解決，豬肉由數(shù)量到質(zhì)量需求已經(jīng)到了歷史性的拐點，多層次、多品質(zhì)的豬肉產(chǎn)品將會逐漸取代一定量的大宗化產(chǎn)品。單一杜長大型的豬肉缺乏肉的特有風(fēng)味，同時也難以創(chuàng)建豬肉產(chǎn)品的品牌[1]。為打破養(yǎng)豬生產(chǎn)中杜長大瘦肉型豬占絕對優(yōu)勢的局面，形成中國養(yǎng)豬特色產(chǎn)業(yè)，創(chuàng)建具有持久市場競爭力的優(yōu)質(zhì)豬品牌，湘沙豬配套系選育課題組以湘潭市優(yōu)質(zhì)地方豬種沙子嶺豬與引進(jìn)豬種經(jīng)歷10余年，經(jīng)過5個世代的持續(xù)選育，成功培育了湘沙豬配套系[2]。2020年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部第381號公告，湘沙豬配套系（農(nóng)01新品種證字第30號）通過國家畜禽遺傳資源委員會審定。湘沙豬配套系培育過程中，課題組研究發(fā)現(xiàn)，湘沙豬配套系的父母代豬（XS2×XS3）肉質(zhì)好[3]，利用父母代豬進(jìn)行橫交固定，選育黑豬新品系，既可以傳承沙子嶺豬肉質(zhì)風(fēng)味，又可以繼承瘦肉型豬的生長優(yōu)勢[4]，生產(chǎn)高端優(yōu)質(zhì)豬肉，提高豬肉的質(zhì)量。

在成功培育湘沙豬配套系的基礎(chǔ)上，2018年，課題組著手利用湘沙豬配套系父母代的親本雜交選育湘嶺豬新品種。湘嶺豬是以湘沙豬配套系培育過程中選育的XS2系（以巴克夏為育種素材選育而成）和XS3系（以沙子嶺豬為育種素材選育而成）為育種素材，通過雜交產(chǎn)生后代F1（XS2×XS3）組建零世代，再對F1代采用橫交固定、群體繼代選育方法進(jìn)行培育。要求選育的湘嶺豬毛色為黑色、抗病力強(qiáng)、繁殖力高、生長較快、肉質(zhì)好。為了解湘嶺豬選育第一世代的肥育性能、胴體品質(zhì)和肉質(zhì)特性，我們于2020年7—10月開展了湘嶺豬飼養(yǎng)對比試驗。飼養(yǎng)試驗結(jié)束后進(jìn)行了屠宰測定。本研究測定了湘嶺豬肌肉中肌苷酸、部分肌肉營養(yǎng)化學(xué)成分、脂肪酸、氨基酸、礦物元素含量，現(xiàn)將測定結(jié)果報告如下。

1 材料與方法

1.1 試驗豬與分組

試驗豬按不同品種組合分為4組，即湘嶺豬組、巴沙沙豬組（巴沙公豬×沙子嶺母豬）、沙巴沙豬組（沙子嶺公豬×巴沙母豬）和沙子嶺豬組。飼養(yǎng)試驗在沙子嶺豬資源場進(jìn)行。飼養(yǎng)試驗結(jié)束后，從湘嶺豬組選擇6頭，從巴沙沙組、沙巴沙組、沙子嶺豬組各選擇4頭進(jìn)行屠宰測定。

1.2 試驗時間與地點

2020年10月26日在偉鴻食品股份有限公司進(jìn)行屠宰測定試驗，測定方法按NY/T 825—2004《瘦肉型豬胴體性狀測定技術(shù)規(guī)范》執(zhí)行。

1.3 測定指標(biāo)

屠宰后采集左邊胴體背最長肌樣品。取左邊胴體1～3腰椎間背最長肌肉樣送中國科學(xué)院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所重點實驗室進(jìn)行分析，測定肌肉中肌苷酸、部分肌肉營養(yǎng)化學(xué)成分、脂肪酸、氨基酸、礦物元素含量。肌苷酸含量采用液相色譜法測定（液相色譜儀1290）。粗蛋白質(zhì)、粗灰分、粗脂肪和水分分別參照采用GB/T 5009.5—2003《食品中蛋白質(zhì)的測定》、GB/T 5009.4—1985《食品中灰分的測定》方法、GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測定》和GB/T 5009.3—2003《食品中水分的測定》方法。氨基酸采用普通酸水解法氨基酸自動分析儀測定（賽卡姆全自動氨基酸分析儀）。礦物元素含量測定方法與儀器：鉀、鈉利用（硫酸-雙氧水消煮法）原子吸收儀測定，鈣、鎂、銅、鋅、錳、鉛、鎘利用（硝酸-高氯酸消煮法）電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜儀（Agilent ICP 720 OES）測定，砷、汞利用原子熒光光譜分析儀（AFS 830）測定。

根據(jù)世界衛(wèi)生組織/聯(lián)合國糧農(nóng)組織（WHO/FAO）提出的必需氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較[5]，必需氨基酸得分計算如下：

必需氨基酸得分=每克檢測蛋白質(zhì)中氨基酸含量（mg）/（WHO/FAO）評分體系中每克蛋白質(zhì)中氨基酸含量（mg）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

SPSS 16.0軟件處理試驗數(shù)據(jù)，采用（one-way ANOVA）單因素方差分析，Duncan法進(jìn)行多重比較，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 肌苷酸及部分化學(xué)成分的比較

從表1可以看出，4組的肌苷酸含量差異不顯著（P>0.05），以湘嶺豬含量最高。4組的水分、粗灰分含量差異不顯著（P>0.05）。4組的粗蛋白質(zhì)和粗脂肪含量差異顯著（P<0.05），湘嶺豬的粗蛋白質(zhì)顯著低于沙子嶺豬和巴沙沙豬（P<0.05），湘嶺豬的粗蛋白質(zhì)比沙子嶺豬和巴沙沙豬分別顯著低3.03%、3.22%，而湘嶺豬的粗蛋白質(zhì)與沙巴沙豬差異不顯著（P>0.05）。湘嶺豬的粗脂肪比沙子嶺豬和沙巴沙豬分別顯著低42.82%、45.21%，而湘嶺豬的粗脂肪與巴沙沙豬差異不顯著（P>0.05），均以湘嶺豬的粗蛋白質(zhì)和粗脂肪含量最低。

表1 湘嶺豬背最長肌肌苷酸及部分化學(xué)成分的比較分析

2.2 氨基酸的比較

由表2可知，4組中絲氨酸、精氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸含量差異不顯著（P>0.05）。湘嶺豬中天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、丙氨酸、酪氨酸、亮氨酸、脯氨酸、總氨基酸、風(fēng)味氨基酸、必需氨基酸的含量與巴沙沙豬、沙巴沙豬、沙子嶺豬3組差異不顯著（P>0.05），而巴沙沙豬中天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、蘇氨酸、丙氨酸、酪氨酸、亮氨酸、賴氨酸、脯氨酸、總氨基酸、風(fēng)味氨基酸、必需氨基酸的含量顯著高于沙巴沙豬（P<0.05）。湘嶺豬的風(fēng)味氨基酸占總氨基酸比例顯著高于其他3組（P<0.05），巴沙沙豬比例最小。湘嶺豬的必需氨基酸占總氨基酸比例顯著低于其他3組（P<0.05），而巴沙沙豬、沙巴沙豬、沙子嶺豬3組差異不顯著（P>0.05），沙巴沙豬的必需氨基酸占總氨基酸比例最高。

表2 湘嶺豬背最長肌氨基酸含量的比較分析

從表3可以看出，4組的賴氨酸、蘇氨酸的必需氨基酸得分大于1分，4組的異亮氨酸、亮氨酸、（蛋+胱）氨酸、（酪+苯丙）氨酸、纈氨酸的必需氨基酸得分均小于1分，除（蛋+胱）氨酸得分在0.31～0.34分之間，其他必需氨基酸均接近于1。4組中的必需氨基酸得分均差異不大，具有較好一致性。湘嶺豬必需氨基酸得分與沙子嶺豬和沙巴沙豬基本上一致。

表3 湘嶺豬背最長肌必需氨基酸評分的比較分析

以賴氨酸含量為100，建立以湘嶺豬、巴沙沙豬、沙巴沙豬、沙子嶺豬4組的肌肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成模式見表4。除巴沙沙豬的（酪+苯丙）氨酸比湘嶺豬、沙巴沙豬、沙子嶺豬略高外，4組中其他氨基酸具有較好的一致性。

表4 湘嶺豬背最長肌氨基酸模式的比較分析

2.3 脂肪酸的比較

從表5可以看出，4組中均以棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸含量較高，均超過10%。4組中豆蔻酸、棕櫚油酸、硬脂酸、油酸、順二十烯酸、順-11,14-二十碳二烯酸、二高-γ-亞麻酸含量差異不顯著（P>0.05）。湘嶺豬的棕櫚酸含量顯著低于沙子嶺豬和沙巴沙豬（P<0.05）。湘嶺豬的十七烷酸含量顯著高于沙巴沙豬（P<0.05）。湘嶺豬的反油酸含量顯著高于其他3組（P<0.05）。湘嶺豬的亞油酸含量顯著高于沙巴沙豬和沙子嶺豬（P<0.05）。湘嶺豬的花生酸含量顯著低于沙巴沙豬和巴沙沙豬（P<0.05），而與沙子嶺豬差異不顯著（P>0.05）。湘嶺豬的α-亞麻酸含量顯著高于沙巴沙豬和巴沙沙豬（P<0.05），而與沙子嶺豬差異不顯著（P>0.05）。湘嶺豬和巴沙沙豬的花生四酸含量顯著高于沙巴沙豬（P<0.05），與沙子嶺豬差異不顯著（P>0.05）。

表5 湘嶺豬背最長肌中脂肪酸含量的比較分析

4組中飽和脂肪酸以湘嶺豬的含量最低，顯著低于沙巴沙豬和沙子嶺豬（P<0.05）。4組中多不飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸以湘嶺豬含量最高，湘嶺豬的多不飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸含量顯著高于沙巴沙豬和沙子嶺豬（P<0.05）。

2.4 礦物元素的比較

由表6可以看出，湘嶺豬、巴沙沙豬、沙子嶺豬背最長肌中鉀含量顯著高于沙巴沙豬（P<0.05），湘嶺豬、沙子嶺豬背最長肌中鈉含量顯著高于沙巴沙豬（P<0.05），湘嶺豬與沙子嶺豬鈉含量差異不顯著（P>0.05）。4組背最長肌中鎂、鈣、銅、鋅、錳含量差異不顯著（P>0.05）。這表明湘嶺豬、沙子嶺豬背最長肌中鈉、鉀、鎂、鈣、銅、鋅、錳含量無顯著影響。

表6 湘嶺豬背最長肌礦物元素的比較分析

2.5 重金屬殘留的比較

由表7可知，4組的背最長肌中重金屬砷、汞、鎘、鉛的殘留量極低（低于檢出限），表明4種豬肌肉中不會造成重金屬殘留量與富集，豬肉中重金屬含量未超標(biāo)。

表7 湘嶺豬背最長肌中重金屬殘留的比較分析

3 討論與結(jié)論

肌苷酸是構(gòu)成肌肉鮮味和香味的主要成分之一。本試驗中湘嶺豬背最長肌中肌苷酸含量與巴沙沙豬、沙巴沙豬、沙子嶺豬無顯著差異，與陳晨等[6]報道的沙子嶺豬與巴沙豬的肌苷酸含量差異不顯著結(jié)果一致。這表明湘嶺豬肌苷酸含量未因為橫交固定產(chǎn)生明顯的下降，保留了地方豬高肌苷酸含量的特性。湘嶺豬背最長肌中粗蛋白質(zhì)和粗脂肪含量顯著低于沙子嶺豬，這可能與湘嶺豬的瘦肉率高于沙子嶺豬有關(guān)，據(jù)張善文等[7]報道，沙子嶺豬瘦肉率顯著低于父母代豬（巴沙豬）。

研究表明，肌肉中的氨基酸能反映肉的營養(yǎng)價值和鮮味[8]。豬肉肌肉中氨基酸的含量、種類及組成比例不僅影響肉中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，同時也影響豬肉的品質(zhì)。氨基酸是衡量肉類營養(yǎng)價值和風(fēng)味的重要指標(biāo)，肉中必需氨基酸的含量直接影響其營養(yǎng)價值，風(fēng)味氨基酸的含量則決定其口感和風(fēng)味。氨基酸中的絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、丙氨酸和脯氨酸等是決定肌肉鮮味的必需前體鮮味氨基酸，其含量決定了肌肉的鮮美程度，尤其谷氨酸、丙氨酸和天冬氨酸是主要的鮮味氨基酸，對香味起重要作用。因此，豬肉中氨基酸的組成和含量，對改善肉的鮮味和營養(yǎng)價值，提高豬肉的食用價值和生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豬肉有重要意義。本試驗中湘嶺豬的風(fēng)味氨基酸占總氨基酸比例顯著高于其他3組，巴沙沙豬比例最小，表明湘嶺豬不僅風(fēng)味沒有降低，而是有所提升。湘嶺豬與其他3組的谷氨酸、丙氨酸和天冬氨酸含量差異不顯著，表明湘嶺豬保持了沙子嶺豬的濃厚肉香。湘嶺豬必需氨基酸含量與沙子嶺豬差異不顯著，而湘嶺豬的必需氨基酸占總氨基酸比例顯著低于其他3組，必需氨基酸比例有所下降。從湘嶺豬與巴沙沙豬、沙巴沙豬、沙子嶺豬的必需氨基酸評分和氨基酸模式上看，一致性較好，并無較大差異。從氨基酸方面分析，湘嶺豬保持了沙子嶺豬的營養(yǎng)價值和肉質(zhì)風(fēng)味。

脂肪酸是構(gòu)成肉類脂肪的主要物質(zhì)，其組成在很大程度上決定了肉的口感和香味。脂肪酸可以分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。研究表明，多不飽和脂肪酸是肉香味重要的前體物質(zhì)，是各種肉獨具風(fēng)味的關(guān)鍵，也是人體所需的重要營養(yǎng)物質(zhì)。飽和脂肪酸可以延長貨架期。亞油酸是人體所需的重要的脂肪酸，它與免疫、心腦血管疾病、癌癥、炎癥及慢性代謝疾病等都有關(guān)聯(lián)，也是評價豬肉營養(yǎng)品質(zhì)的重要指標(biāo)。我國擁有多種優(yōu)良的地方豬種資源，肌肉中脂肪酸含量及組成與外來豬種相比存在品種差異[9]。本試驗中，4組中飽和脂肪酸以湘嶺豬的含量最低，顯著低于沙巴沙豬和沙子嶺豬（P<0.05），表明湘嶺豬豬肉的貨架期比沙巴沙豬及沙子嶺豬短，說明湘嶺豬的豬肉保存時間少于沙巴沙豬及沙子嶺豬。湘嶺豬的多不飽和脂肪酸含量顯著高于沙巴沙豬和沙子嶺豬（P<0.05），其亞油酸含量也顯著高于沙巴沙豬和沙子嶺豬（P<0.05）。從脂肪酸方面分析，湘嶺豬的肉香味和營養(yǎng)比沙子嶺豬有一定的提升。

李玉蓮等[10]報道，沙子嶺豬豬肉中鋅的含量明顯高于巴克夏豬和大約克豬。本試驗的結(jié)果表明湘嶺豬、沙子嶺豬背最長肌中鈉、鉀、鎂、鈣、銅、鋅、錳含量無顯著影響，但湘嶺豬與沙子嶺豬一樣保留了高鋅含量的特性。測定表明，湘嶺豬、巴沙沙豬、沙巴沙豬、沙子嶺豬肌肉中重金屬砷、汞、鎘、鉛的殘留量極低（未檢出），豬肉是安全的。

綜上所述，通過對湘嶺豬、巴沙沙豬、沙巴沙豬、沙子嶺豬肌肉中肌苷酸、肌肉營養(yǎng)化學(xué)成分、脂肪酸、氨基酸、礦物元素含量的分析比較，結(jié)果表明，肌苷酸含量，4組無顯著差異；粗蛋白質(zhì)、粗脂肪含量，湘嶺豬顯著低于沙子嶺豬；氨基酸含量和脂肪酸含量，湘嶺豬的肉質(zhì)風(fēng)味和營養(yǎng)品質(zhì)比沙子嶺豬有一定程度的提升；湘嶺豬還保留了高鋅含量的特性。總之，從肉質(zhì)上看，湘嶺豬保持了沙子嶺豬的優(yōu)良肉質(zhì)特性，可以作為高端優(yōu)質(zhì)豬肉產(chǎn)品進(jìn)行開發(fā)。建議進(jìn)一步開展湘嶺豬選育，為推動高端豬肉開發(fā)和生豬產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供育種經(jīng)驗。