保鮮袋窖貯模式對北方大白菜保鮮效果的影響

◎ 李蘭紅，李佩然，李 鵬，張 闊，路憲春

(黑龍江省農墾科學院，黑龍江 哈爾濱 150038)

大白菜作為我國原產和特產蔬菜，耐貯運、供應期長，是我國北方冬季供應的主要蔬菜之一。大白菜的營養體是菜葉，鮮嫩含水量大，生理呼吸作用強，但在北方嚴寒漫長的冬季貯藏保鮮是個難題，如果貯藏不當，菜體極易嚴重失水干枯，或者脫幫、腐爛，貯藏損耗一般在40%～50%，特別是近些年居民已基本不再分散儲菜，主要依靠集中貯藏市場供應[1-3]。因此，解決大白菜冬季貯藏保鮮難題就顯得更加重要。

1 材料與方法

1.1 試驗地點概況

本試驗布置于黑龍江省佳木斯市農墾科學院佳南農場農業園區速控保鮮節能菜窖，此菜窖土建為地下式，窖長30 m、寬10 m、高30 m，窖容900 m3，均分3室。在設立自然通風口的基礎上，設置了機械制冷與機械通風設施，可利用地下土層保溫，結合機械制冷與機械通風，能按蔬菜貯藏需要，及時優化溫度、濕度、通風三要素，給蔬菜貯藏試驗創造良好條件。

1.2 試驗設計與材料

1.2.1 大白菜最佳窖儲條件優化試驗

（1）不同窖儲條件對比分析。采用裸藏法，開展不同環境溫度和相對濕度試驗的5個處理，分別為：①20～23 ℃、25%～45%。②8～12 ℃、15%～35%。③4～8 ℃、35%～50%。④0～2 ℃、50%～70%。⑤-2～2 ℃，60%～85%，確定窖儲最佳溫濕度條件。

（2）不同包裝材料對比分析。以窖儲最佳溫濕度條件為限制條件，在環境溫度-2～2 ℃，相對濕度60%～85%的條件下，開展3種儲藏材料試驗，分別為全包膜、包裝袋、保鮮袋和裸藏（CK），確定窖儲最佳包裝材料。

（3）最佳窖儲模式的確定。以保鮮膜為材料，在環境溫度-2～2 ℃，相對濕度60%～85%的條件下優化窖儲條件，分別設置3個處理：處理1窖溫、相對濕度分別為1～2.5 ℃、85%～90%；處理2窖溫、相對濕度分別為-1～1 ℃、85%；處理3窖溫、相對濕度分別為-2～-1 ℃、80%～85%，確定最佳窖儲模式。

1.2.2 最佳窖儲模式對白菜品質的影響

以保鮮袋窖儲模式與裸藏（CK）為處理，對大白菜可溶性糖、維生素C、硝態氮等指標進行檢測，確定保鮮袋窖儲模式對大白菜營養與品質的影響。

1.3 數據處理

使用Excel軟件進行數據統計分析。

2 結果與分析

2.1 不同窖貯條件對大白菜損耗的影響

通過研究不同窖貯條件對大白菜損耗的影響發現（表1），不同處理的損耗率為處理⑤（-2～2 ℃，60%～85%）＞處理④（0～2 ℃、50～70%）＞處理③（4～8 ℃、35～50%）＞處理②（8～12 ℃、15～35%）＞處理①（20～23 ℃、25%～45%），當保藏期大于105 d時，處理⑤大白菜損耗最小，當保藏期為150 d時，大白菜損耗率為41.9%，其它處理大白菜損耗率均為100%，因此窖貯模式下以溫度-2～2 ℃，濕度60%～85%效果最佳。

表1 不同窖貯條件對大白菜損耗的影響表（單位：kg）

2.2 不同包裝材料對窖貯大白菜損耗的影響

研究不同包裝材料對窖儲大白菜水分與爛葉損耗的影響（表2），以12月12日測定各處理大白菜重量為基準值，每間隔7 d測定大白菜的水分和爛葉損耗指標，通過大白菜的損耗效果確定最佳處理。4個處理窖貯至3月12日時，3個月的保藏時間能夠滿足大白菜儲存的需求，保鮮袋、包裝物、包膜和CK處理水分與爛葉的損耗比例分別為7.5%、9.3%、12.3%和18.5%，以保鮮袋水分和爛葉的損耗最小，保藏大白菜效果最佳；4月15日，只有CK和保鮮袋2個處理能夠測定水分和爛葉數據，包裝物和包膜處理因損失較大，失去測量意義，CK處理與保鮮袋處理水分與爛葉損耗指標分別為31.7%和18.2%，以保鮮袋處理效果最佳。大白菜包裝貯藏需是凈菜包裝，青幫在貯藏中的意義尤為重要，即是大白菜的保護層，又相對白幫耐貯。CK則是完全帶根，帶青幫貯藏。在窖溫-2～2℃，相對濕度85～90%，大白菜以青幫裸菜貯藏即可，當有脫幫或者異常情況造成青幫損失大，處理后凈菜可采用保鮮袋包裝。

2.3 保鮮袋最佳窖儲模式的確定

研究不同窖貯條件對大白菜損耗的影響發現（表3），蔬菜貯藏過程中溫濕度保持穩定至關重要，溫度波動會刺激蔬菜中水解酶的活性，促進呼吸，增加消耗，縮短貯藏時間。在貯藏溫度上升至1～2.5 ℃，濕度85%～90%，大白菜水分損失平均0.4%，爛葉、脫幫損耗4.0%；貯藏條件溫度-1～1 ℃，濕度85%，大白菜平均失水0.4%，爛葉0.3%；當溫度降低至-2～-1 ℃，濕度微降至80%～85%時，發生冷害后，大白菜外幫開始脫水，腐爛，損耗增大，失水0.35%，爛葉、脫幫平均4.4%，以溫度-1～1 ℃，濕度85%效果最佳。

表2 不同包裝材料對窖貯大白菜損耗的影響表

表3 保鮮袋最佳窖貯條件的篩選表

2.4 保鮮袋窖貯模式對大白菜營養與衛生品質的影響

通過研究保鮮袋窖貯模式對大白菜營養與衛生品質的影響發現（表4），窖儲裸放與保鮮袋窖貯模式在貯藏過程中營養品質可溶性糖含量下降、維生素C含量下降、硝態氮含量上升，保鮮袋窖貯模式測定指標顯著高于窖貯裸放模式。保鮮袋窖貯模式可溶性糖與維生素C含量減幅均小于裸放模式，硝態氮含量增幅大于裸放模式，硝態氮指標含量上升遠低于GB 19338—2003蔬菜中硝酸鹽限量標準[4]。由于裸放造成大白菜失水量大于保鮮袋包裝，相應的水溶性營養流失相對偏高，保鮮袋窖貯模式內部環境不如窖內空間空氣清潔，所以硝態氮含量增幅偏高。

表4 保鮮袋窖貯模式對大白菜營養與衛生品質的影響表

3 結論

在環境溫度-1～1 ℃，相對濕度80%～90%條件下，采用保鮮袋窖藏大白菜，構建最佳保鮮袋窖貯模式，該模式貯藏時間為150～180 d，損耗率、可溶性糖與維生素C含量較裸放模式顯著減少，本研究發揮新型速控保鮮節能菜窖的功能，確定北方寒區大白菜窖貯保鮮技術模式，使貯藏期延長，菜質新鮮如初，損耗減少，又節約了能源，降低了成本，便于推廣與應用。