不同工藝六堡茶化學成分分析

黎敏 龐月蘭 楊春 郭春雨 周如鹍 鄧倩

摘要以傳統工藝六堡茶和現代工藝六堡茶為研究對象，對不同工藝六堡茶的主要化學成分進行對比分析。結果表明，傳統工藝六堡茶和現代工藝六堡茶主要特征成分含量差別顯著，傳統工藝六堡茶的氨基酸含量、茶多酚總量、茶黃素和茶紅素含量均比現代工藝六堡茶高;而傳統工藝六堡茶的咖啡堿、茶褐素含量顯著低于現代工藝六堡茶。傳統工藝六堡茶和現代工藝六堡茶共檢出49種揮發性香氣成分，均為共有成分，其中傳統工藝六堡茶香氣成分以醇類、醛類和酮類為主，相對含量較高的香氣成分為反-2-反-4-庚二烯醛、β-芳樟醇、β-紫羅酮、苯甲醛、3，5-辛二烯-2-酮、十四酸等;現代工藝六堡茶香氣成分以醛類和酮類為主，相對含量較高的香氣成分為反-2-反-4-庚二烯醛、β-紫羅酮、3，5-辛二烯-2-酮、水楊酸甲酯、二氫獼猴桃內酯等。

關鍵詞 六堡茶;化學成分;感官品質;理化成分;香氣成分

中圖分類號 TS.272.7文獻標識碼 A

文章編號 0517-6611（2021）02-0193-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.02.052

開放科學（資源服務）標識碼（OSID）：

Analysis of Chemical Constituents of Liubao Tea in Different Processes

LI Min，PANG Yuelan，YANG Chun et al （Guangxi Tea Research Institute，Guilin，Guangxi 541004）

Abstract The main chemical components of Liubao tea with different processing techniques were analyzed and compared with the traditional and modern processing techniques. The results showed that the content of main characteristic components of Liubao tea with traditional process and that of modern process were significantly different.The content of amino acids，tea polyphenols，theaflavins and thearubigins of traditional process Liubao tea were higher than that of modern process Liubao tea. However， the content of caffeine and theabrownine in the traditional process Liupao tea was significantly lower than that in the modern process Liubao tea. A total of 49 volatile aroma components were detected in both Liupao tea. The aroma components of Liubao tea with traditional technology were mainly alcohols， aldehydes and ketones. The main aroma components were anti2anti4heptadienal，βlinalool，βionone，benzaldehyde，3，5octadien2one，tetradecanoic acid， etc. The aroma components of modern process Liubao tea were mainly aldehydes and ketones. The main aroma components were anti2anti4heptadienal，βionone，3，5octadien2one，salicylic acid，methyl ester，dihydro actinidiolide， etc.

Key words Liubao tea;Chemical composition;Sensory quality;Physical and chemical composition;Aroma composition

六堡茶屬于黑茶，源于廣西梧州六堡鄉，其品質特點是外形緊結勻齊、黑褐油潤，香氣純正或帶檳榔香，湯色紅濃，滋味醇厚，葉底紅褐柔軟[1]。六堡茶帶有檳榔香，是區別于普洱茶、茯磚茶等其他黑茶的感官品質特點之一[2]。茶葉的化學成分是其感官品質的物質基礎，感官品質在很大程度上受其化學成分茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿、茶色素、揮發性成分等及其組成的影響[3]。目前，有關六堡茶的深入科學研究報道較少，對于六堡茶的品質特點，特別是香氣特征成分研究比較薄弱[4]。該研究以傳統工藝六堡茶和現代工藝六堡茶為材料，對其進行感官審評，并通過紫外分光光度計和氣相質譜聯用等儀器檢測技術，對六堡茶的茶多酚總量、游離氨基酸總量、咖啡堿含量、茶色素組成和香氣成分進行對比分析，為六堡茶研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器 2016年生產的傳統工藝六堡茶、現代工藝六堡茶。紫外可見光分光光度計，電子天平（0.000 1 g），電熱鼓風干燥箱，數顯恒溫水浴鍋，低速離心機，手動SPME進樣器，65 μm PDMS/DVB固相微萃取頭（美國Supelco公司制造），Agilent GC-MS（6890N-5973）氣質聯用儀。

1.2 試驗方法

1.2.1 感官審評方法。

依據《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018），對茶樣的外形、湯色、香氣、滋味和葉底 5 項因子分別進行術語描述。

1.2.2 生化成分測定方法。

水分含量的測定參照GB 5009.3—2016;水浸出物含量的測定參照 GB/T8 305—2013;茶多酚含量的測定參照GB/T 8313—2018;游離氨基酸總量的測定參照 GB/T 8314—2013;咖啡堿含量的測定參照GB/T 8312—2013;茶色素含量的測定采用系統分析法。

1.2.3 香氣成分測定方法。

香氣提取、氣相色譜條件和質譜條件參照文獻[5]進行。由GC-MS分析得到的質譜數據經計算機在NIST98.L標準庫的檢索，對化合物進行定性。采用峰面積進行定量，計算各組分的相對含量。

2 結果與分析

2.1 傳統工藝六堡茶和現代工藝六堡茶的感官品質特征

從表1可以看出，傳統工藝六堡茶湯色橙紅明亮，有陳香，滋味醇厚，葉底黃褐、柔軟;現代工藝六堡茶湯色紅濃，陳香純正，滋味醇厚，葉底紅褐、柔軟。不同工藝六堡茶感官品質表現出不同特點，各具特色。

2.2 傳統工藝六堡茶和現代工藝六堡茶的主要理化成分分析

從表2可以看出，傳統工藝六堡茶和現代工藝六堡茶水浸出物含量差別不顯著;傳統工藝六堡茶的氨基酸含量為2.6%，比現代工藝六堡茶高19.2%;傳統工藝六堡茶的茶多酚含量也高于現代工藝六堡茶，與氨基酸呈現同樣的規律，其茶多酚含量比現代工藝六堡茶高38.8%;傳統工藝六堡茶的咖啡堿含量（2.9%）明顯低于現代工藝六堡茶（4.3%）。

茶黃素、茶紅素和茶褐素影響茶湯的湯色、滋味等感官品質。由表2可知，傳統工藝六堡茶茶黃素含量為0.14%，茶紅素含量為5.7%，其中茶黃素含量比現代工藝六堡茶高50.0%，茶紅素比現代工藝六堡茶含量高87.7%;而現代工藝六堡茶的茶褐素含量為9.8%，比傳統工藝六堡茶高33.7%。

2.3 傳統工藝六堡茶和現代工藝六堡茶的香氣成分分析 從表3可以看出，傳統工藝六堡茶和現代工藝六堡茶共檢出49種揮發性化合物，均為共有成分，其中醇類13種、醛類10種、酮類10種、酯類和內酯類3種、雜氧化合物7種、碳氫化合物3種、含硫化合物1種、酸類2種。

傳統工藝六堡茶香氣成分以醇類、醛類和酮類為主，其中醇類、醛類、酮類、酯類和內酯類、雜氧化合物、碳氫化合物、含硫化合物、酸類相對含量分別為25.24%、22.85%、24.23%、8.30%、7.29%、4.84%、0.23%、7.01%。傳統工藝六堡茶相對含量較高的揮發性成分是反-2-反-4-庚二烯醛（9.02%）、β-芳樟醇（8.07%）、β-紫羅酮（7.90%）、苯甲醛（6.33%）、3，5-辛二烯-2-酮（6.26%）、十四酸（5.83%）、水楊酸甲酯（4.93%），其總相對含量為48.34%;其中反-2-反-4-庚二烯醛相對含量最高，其次為β-芳樟醇。

現代工藝六堡茶香氣成分以醛類和酮類為主，其中醇類、醛類、酮類、酯類和內酯類、雜氧化合物、碳氫化合物、含硫化合物、酸類相對含量分別為14.82%、25.38%、31.19%、9.82%、9.49%、5.93%、0.30%、3.06%。現代工藝六堡茶相對含量較高的揮發性成分是反-2-反-4-庚二烯醛（11.06%）、β-紫羅酮（9.48%）、3，5-辛二烯-2-酮（7.28%）、水楊酸甲酯（5.18%）、二氫獼猴桃內酯（4.21%），其總相對含量為37.21%。其中反-2-反-4-庚二烯醛相對含量最高，其次為β-紫羅酮。

經比較分析可知，傳統工藝六堡茶和現代工藝六堡茶香氣成分的相對含量差別顯著。傳統工藝六堡茶的特征性香氣成分中反-2-反-4-庚二烯醛、β-紫羅酮、3，5-辛二烯-2-酮和二氫獼猴桃內酯的相對含量均低于現代工藝六堡茶，而β-芳樟醇、苯甲醛的相對含量顯著高于現代工藝六堡茶，其相對含量分別比現代工藝六堡茶高52.9%、40.4%。據劉澤森等[6]報道，檳榔香六堡茶的特征香氣物質包括ɑ-雪松醇、ɑ-萜品醇、β-芳樟醇、反-橙花叔醇、β-雪松烯等，該研究的傳統工藝六堡茶和現代工藝六堡茶中β-芳樟醇相對含量較高，但ɑ-雪松醇、ɑ-萜品醇含量均較低，β-雪松烯、反-橙花叔醇未檢出。

3 結論與討論

不同工藝處理的六堡茶主要理化成分差別明顯，對比分析傳統工藝六堡茶和現代工藝六堡茶的理化成分發現，兩者水浸出物含量差別不顯著;傳統工藝六堡茶的游離氨基酸含量、茶多酚總量、茶黃素和茶紅素含量均比現代工藝六堡茶高，而茶褐素含量顯著低于現代工藝六堡茶。據劉仲華等[7]研究報道，黑茶渥堆中微生物酶促氧化反應，部分多酚類物質被氧化成黑茶茶湯的主要呈色物質，與傳統工藝六堡茶對比，現代工藝六堡茶經過渥堆后發酵，內含物質轉化程度較

大，表現為湯色紅濃、滋味醇厚。傳統工藝六堡茶的咖啡堿含量顯著低于現代工藝六堡茶，劉澤森等[8]研究表明，雙蒸雙壓發酵方式六堡茶的咖啡堿含量低于冷發酵方式六堡茶，不同工藝六堡茶的咖啡堿含量有差別，其變化機理有待進一步研究。

傳統工藝六堡茶和現代工藝六堡茶共檢出49種揮發性香氣成分，均為共有成分，但是各成分的相對含量差別顯著。傳統工藝六堡茶有陳香，香氣成分以醇類、醛類和酮類為主;現代工藝六堡茶陳香純正，香氣成分以醛類和酮類為主。有研究表明，大量雜氧化合物的形成是普洱茶香氣成分的重要特色，該類物質含量較高[9]，該研究發現六堡茶中雜氧化合物含量均較低，這是否決定六堡茶和普洱茶香型不同，有待進一步研究。

傳統工藝六堡茶中相對含量較高的香氣成分為反-2-反-4-庚二烯醛、β-芳樟醇、β-紫羅酮、苯甲醛、3，5-辛二烯-2-酮、十四酸、水楊酸甲酯等;現代工藝六堡茶中相對含量較高的香氣成分為反-2-反-4-庚二烯醛、β-紫羅酮、3，5-辛二烯-2-酮、水楊酸甲酯、二氫獼猴桃內酯等。馬士成等[10]研究表明，1-甲基萘、雪松醇、β-紫羅蘭酮和壬醛對六堡茶陳香特性有重要貢獻。而該研究發現六堡茶中雪松醇、壬醛含量較低，1-甲基萘和β-紫羅蘭酮未檢出，這或許與六堡茶原料有關。不同加工工藝六堡茶的香氣組成、各類化合物總量差異和各成分相對含量不同而形成其獨特香氣特征，該研究結果表明其特征性香氣成分的異同點，但其形成機制還有待深入研究。

參考文獻

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[10] 馬士成，劉春梅，王夢琪，等.六堡茶揮發性成分中的關鍵香氣成分研究[J/OL].食品科學，2020-01-09[2020-02-25].http：//kns.cnki.net/kcms/detail/11.2206.TS.20200109.1001.020.html.