乳制品普及小史

張佳瑋

張佳瑋

話說曹操麾下那聰明的楊修，跟曹操玩過一個食物小把戲。曹操在北方送來的酥盒上，寫了“一合酥”。楊修帶人吃了曹操的酥，還跟曹操玩小聰明，說“一合酥”拆字解讀為“一人一口酥”，很妙。但這個故事，也只能發生在曹操那邊，孫權怕就輪不到了：酥是塞北酥酪，也只有統一北方的曹操才吃得到吧？這里就顯出來，中國人吃乳制品的歷史，也和地域有關。

比如南北朝時，南方和北方的人，飲食習慣就截然不同，而且涇渭分明，不容混雜。南齊的王肅去北魏，一度常吃鯽魚羹，喝茶，維持自己南方人的飲食習慣;幾年后，參加北魏孝文帝的宴會，卻大吃羊肉酪粥，以至于孝文帝好奇起來，問王肅：羊肉與魚羹何如？茗飲與酪漿何如？——大概北方人吃羊肉酪漿，南方人吃魚羹茗飲，是當時約定俗成的吧？

到得明末，連江南人都已習慣吃乳制品了，還吃得很歡。

這情況到了天下混一的唐朝，就變了一番。后世有個傳奇艷聞：唐玄宗跟楊貴妃調情，說她剛出浴的胸部是“軟溫新剝雞頭肉”;安祿山湊趣，立刻連一句“滑膩初凝塞上酥”。這事情未必是真，但唐玄宗一個陜西人說出江南雞頭米，由安祿山一個北方粟特人說出酥酪，一個場合里提到了江南塞北也可見當時唐朝地域之廣闊，物產之豐饒吧？當然，既然說到楊貴妃了，我們也都知道：她人在長安，卻吃得到南方來的荔枝，“一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來”。

類似的南北物產合一細節，白居易一句詩道得好：“稻飯紅似花，調沃新酪醬。”紅米稻飯產于南方，酪醬來自塞外。大概京杭大運河開辟，又大唐一統天下，更與西域交接頻繁之后，類似南北東西的食俗，也可以一桌見了。

先前南北朝時，孝文帝問王肅那句“羊肉魚羹、茗飲酪漿”，還算南北飲食有界隔;在唐朝卻無此麻煩了：酪飲稻飯、雞頭米酥酪荔枝，都可以出現在一個場面里。乳制品和米飯，一點都不矛盾了。

宋朝提到喝牛奶酥酪比較少，說起來總覺得是塞北吃食。但到明朝，又流行起來了。按《酌中志》說明朝宮廷，十月，開始吃羊肉、羊肚、麻辣兔等肉，吃虎眼等各樣細糖。吃牛乳、乳餅、奶皮、奶窩、酥糕、鮑螺，直至春二月方止。大概因為宮廷在北京，十月天氣已冷，是得吃羊肉和乳制品來抗寒了。而北京吃乳制品的普遍習慣，也和元朝飲食有關吧。

到得明末，連江南人都已習慣吃乳制品了，還吃得很歡。《陶庵夢憶》里，浙江人張岱寫道，他會親自養牛來接牛奶：也用來跟豆腐摻和做豆腐，或煎成酥來做餅，甚或做成帶骨鮑螺。這玩意太神奇，張岱說人家做時，都要關起門來，秘而不宣。

古龍在小說《決戰前后》里，讓歐陽情給陸小鳳做過一個。《金瓶梅》里，西門慶也說只有李瓶兒會做。具體是個什么呢？《物理小識》中，這玩意叫做醍醐酥酪抱螺，醍醐是乳制品，而抱螺的做法嘛——

“牛湩貯甕，立十字木鉆，兩人對牽，發其精液在面者杓之，復墊其濃者煎。撇去焦沫，遂凝為酥。其清而少凝者曰醍醐，惟雞卵及壺蘆可貯不漏。少加羊脂，烘和蜜滴，旋水中，曰抱螺，皆寒月造。切萊菔一二片，去其膻。”

大概就是趁冬天做牛奶凝酥，加脂與蜜，妥妥的甜品吧？