民國武漢的粵菜館

周松芳

武漢為九省通衢之地，自然少不了與粵地的商貿往來，如屈大均《廣東新語》說：“廣州望縣，人多務賈與時逐，以香、糖、果箱、鐵器、藤、臘、番椒、蘇木、蒲葵諸貨，北走豫章、吳浙，西北走長沙、漢口。”漢口至遲在明末清初，已成粵人的主要營商地之一，所以清代漢口五處廣東會館、公所，其中規模最大的嶺南會館康熙五十一年即已建立。特別是一口通商時代，長江中下游地區不少出口茶葉即通過漢口—岳陽—湘潭等幾個重要口岸輾轉南下。但是，粵菜館也并沒有超出飲食市場跨區域發展的規律而早早建立，直到1861年漢口正式開埠之后，坐賈日多，粵商日眾，才有次第開張的基礎。而真正開辦出來，還是隨著粵人肇始的國民革命1911年10月10日于武昌首義，粵人形象隨之大幅改善，粵菜的吸引力也相應增強，再又經過若干年，才覓得見諸記載的蹤影。特別是1926年廣州國民政府北伐，以及1927年初國民政府自廣州遷至武漢，粵人在武漢的政商活動皆臻于極盛，粵菜館也相應進入黃金時代。

唐魯孫先生說武漢：“地處九省通衢，長江天塹，水運總匯。開埠既早，商賈云集，西南各省物資又在武漢集散，所以各省的盛食珍味靡不悉備，可以媲美上海。”卻又說：“民國二十年左右，武漢幾乎沒有廣東飯館，后來漢口開了一家冠生園，跟著武昌也開了一家冠生園分店。”顯然是只見其大不知其小。早在1920年，武漢書業公會編纂、上海商務書館出版的《漢口商號名錄》所附之《漢口指南》，標明的粵菜館已有杏花樓，標明的番菜館萬國春、普海春、一江春、海天春大抵皆粵人經營，未明標的只說“以上菜館各幫具有”的應該還有一些粵菜館在內。大新印刷公司1925年版的《漢口商業一覽》第一百零二頁“中菜館”條“廣東幫”目下，單單武漢三鎮之漢口一鎮的粵菜館即多達十五家，這種盛況，上海之外，南京也不遑多讓。

這其中，尤以冠生園為其翹楚。二十世紀三十年代后，武漢冠生園進入了新的發展階段。“八一三”日寇進攻上海，當時長江輪船調為軍用，其老板冼冠生在此緊急關頭決定利用木船將機器設備及原料一百八十多噸，由上海沿長江遷往內地，又是首重武漢，在武昌胡林翼路開設制罐廠，出產各種罐頭食品。對于本文來講，特別重要的是冠生園飲食部，成為武漢著名的粵菜館。時人就說，當時武漢正式宴會，高級請客，多往廣東館子跑，“而規模最大的粵菜館，連冠生園飲食部共有兩家，又似乎在一般人的印象里，冠生園居最高等”。冠生園的最高等體現在什么地方呢？比如“九一八事變”后國際調查團蒞漢，“吃是最大問題，中菜呀？西菜呀？討論了許多，后來果然決定請冠生園辦理了，雖然他們不能容納這許多人，寧可席設對面西菜館里，酒菜則由冠生園承辦。平時無論主席請客啦，委員設宴啦，市長請酒啦，冠生園好像是指定的食堂。就是銀行家、教育界等，也必須在冠生園宴客，不然的話，似乎不足以示恭敬”。如此還不是最高等，如何才能最高等？具體到菜品及招待，也都有值得大說特說之處。比如他們脆皮乳豬每天平均要賣掉二三十只;柱侯乳鴿也有獨家之秘，“主客的重視程度，亦不在乳豬之下”。

唐魯孫先生則念念不忘武漢冠生園的魚生粥：

我因為不時光顧冠生園，跟這家主持人阿梁漸漸成了朋友。有一天阿梁特地請我去消夜，吃正宗魚生粥。他說吃魚生一定要新鮮鯇魚，把鯇魚剔刺切成薄片，用干毛巾反復把魚肉上的水分吸取干凈，加生抽、胡椒粉，放在大海碗里，然后下生姜絲、醬姜絲、酸姜絲、糖浸藠頭絲、茶瓜絲、鮮蓮藕絲、白薯絲、炸香芝麻、炸粉絲、油炸鬼薄脆，才算配料齊全。然后用滾開白米粥倒入攪勻，盛在小碗來吃。粥燙、魚鮮、作料香，這一盅地道魚生粥，比此前所吃魚生粥味道完全不同。來到臺灣后，所有吃過的魚生粥，沒有一家能趕上阿梁親手調制的魚生粥的味道，醰醰之思，至今時縈腦海。

誠如前文所言，“平時無論主席請客啦，委員設宴啦，市長請酒啦，冠生園好像是指定的食堂”，見諸記載的曾履跡武漢冠生的政要名流，多了去了。比如著名地質學家，官至國民黨行政院長的翁文灝，1937年12月5日曾應李正卿之邀前往冠生園晚餐。翁氏此時當為國民政府經濟部長。著名藝術考古學家常任俠教授，在由中央大學教授轉至武漢國民政府軍委政治部三廳從事抗日文化宣傳工作，也曾記到于1938年3月17日赴武昌赴永貴里冠生園請平佑、寄梅等赴吃早點，還具體寫到了費用：“用一元六角。”真是算貴的！

見諸記載去得最多的，當屬自1935年起即任武漢國民政府主管人事的行政院參事，也是兩廣老鄉（廣西岑溪人，著名學者陳方正之父）的陳克文了，而且將與席情形記錄得活色生香：

1938年3月17日：王東成邀往冠生園晚飯。客僅六人，饌極豐侈。有燒乳豬一只，僅噉表皮十之七八，余饌不及十之四五。客均極口贊美，余心中實嫌其浪費，嘿不一言。

1938年4月9日：晨八時與鑄秋、樸生同至冠生園，約雷潔瓊小姐早茶。……午間約羅紹徽等七人于半仙樂午飯。鑄秋臨時拉馬君武及封禾子小姐來。封小姐聞為吾桂之文藝家，今晨始于桂林到漢，貌平常而善笑，與鑄秋交情似甚不薄。

1938年4月10日：十一時鑄秋邀往探封禾子，遂同往冠生園午餐，馬君武亦同去。此公年老心不老，喜與青年小姐游，認干女兒甚多，封小姐亦為眾干女之一。

1938年5月1日：樸生邀往冠生園午飯，與桂同鄉黃仇、李任仁晤。

1938年5月3日：十一時半與孔為明小姐渡江至武昌冠生園午餐，應君強之約也。

1938年5月9日：晚間司徒德招飲于冠生園，乃光、樸生、澄波均在座。

1938年5月11日：陳逸云、莊靜又邀晚飯于冠生園，客多未曾會晤者。

1938年5月25日：與鑄秋往冠生園進早點。

1938年6月3日：晚間鑄秋邀往冠生園晚飯，到者多參加黨務工作會議之代表。

1938年6月20日：晨間與陶希圣、若渠、鑄秋及高某吃茶于冠生園。希圣文章為時下權威文字，惟衣服不潔，亦異尋常，豈用腦子之人，一定不修褊（邊）幅耶。入其所住之宅，汗臭撲鼻，尤為難耐。

1938年7月24日：與羅君強、孔小姐同往冠生園吃早茶。

陳克文日記中所記者，率皆名人。雷潔瓊是他的兩廣老鄉，原籍廣東臺山，生于廣州，1924年赴美留學，1931年獲南加州大學社會學碩士學位后回國任教于燕京大學等處，此際正在南昌領導婦女抗日救亡工作，當是出差至武漢。說“年老心不老，喜與青年小姐游，認干女兒甚多”的，應該不是鑄秋而是馬君武。鑄秋是端木愷（1903—1987）的字，留學美國密西根大學并獲法學博士學位，歸國后曾任復旦大學法學院院長、國立中央大學教授、安徽省民政廳長等，此際與陳克文同任武漢國民政府參事，年紀尚輕，認不了大齡干女兒的。出生廣西桂林的老鄉馬君武（1881—1940）則正是做“干爹”的好年紀，作為中國近代獲得德國工學博士第一人，有“北蔡（元培）南馬”之譽的廣西大學的創建人和首任校長，并曾擔任過北洋政府司法總長和教育總長的中國國民黨元老級人物，曾在“九一八”事變后在上海《時事新報》發表《哀沈陽》：“趙四風流朱五狂，翩翩胡蝶最當行。溫柔鄉是英雄冢，哪管東師入沈陽。”“告急軍書夜半來，開場弦管又相催。沈陽已陷休回顧，更抱阿嬌舞幾回。”諷刺張學良沉湎聲色，不意他自己也有如此韻事。至于“陶希圣、若渠”，也同樣聲名顯赫。陶希圣是中國社會經濟史研究的大師級人物，抗戰軍興，挾筆從政，成為蔣介石的委員長侍從室成員，卻跟汪精衛打得火熱。后來出走河內，好在迷途知返，回歸后再度進入蔣的侍從室，并任少將組長，此際當是出任國民黨中宣部下設研究國際問題的“藝文研究會”設計總干事兼研究組長之時（周佛海為總干事）。“若渠”是著名美術理論家滕固的字，1931年獲柏林大學美術史博士，此際也與陳克文同任參事之職，但不久就出任國立杭州藝專和國立北平藝專合并成立的國立藝專校長去了。

著名的“合肥四姐妹”的大弟弟、畢業于清華歷史系曾受業于陳寅恪先生的張宗和教授，1938年春夏在漢口國民黨“軍委會戰地服務團”犒賞科任職的半年左右時間里，也曾多次出于冠生園，席上故事也相當精彩：

1938年4月30日：五弟請他先生陳之邁……一同到冠生園去。陳之邁，在清華時聽過他演說，很會說。陳太太黎憲初（黎錦熙的女兒）是方瑋德的情人，方瑋德死后，我記得紀念他的文章，要算黎做得最好了，是真情，不想她這樣就和陳之邁結婚了。我得去打聽打聽，他們是怎么好上的。吃得還不錯，五弟出錢，飯后教育部的車子又送我們回來。

1938年5月1日：回家正換衣裳，L來了，一會兒，黃先生也來了。我們去冠生園吃飯，一共喝了半斤青梅酒，還不錯。

1938年5月10日：晚間紀先生請吃飯，在冠生園，請多客人來了，凌先生從香港回來了，也在這兒吃飯。

1938年5月11日：許先生請吃飯，也在冠生園。

1938年5月3日：一個人到冠生園去吃了早點，吃了一杯橘子水。

1938年6月15日：送了人（準戀人幺小姐）回來，到冠生園吃東西，回辦公廳，寫張條子銷了假。把薪水拿了，是五十塊，心里不舒服。

陳之邁是清季嶺南大儒陳澧的曾孫，從清華大學留學美國俄亥俄州立大學，獲哥倫比亞大學哲學博士學位，回國先后任教于清華大學、北京大學、南開大學、西南聯大及中央政治學校，后成為著名的外交家。關于他與黎憲初的關系，從《吳宓日記》看，可能還有女追男之嫌呢，因為吳宓真心追求她，發現她心系陳之邁，而且于陳之邁風流往事包括叔嫂之愛，慨不介懷，遂轉而玉成之：

1937年11月25日，長沙：上午9：00至黎宅，憲初與儻夫夫婦方進西式早餐，糕點豐美，邀宓同食……宓一向心愛憲初甚，唯以K故，遂未求取。然揣度憲初之心，蓋深感激宓而未必愛宓。在北平時，憲初還我書，中誤夾紙條，隨意書寫陳之邁之名，宓為心動。時在宓中央公園請宴之后。日前（十一月二十日）在此初見憲初。憲初述南下途中情形，無意中亦云：“在天津火車中，遇見清華教授陳之邁等多人。”以此微事，宓斷為憲初心實愛邁。而日來邁屢邀宓與Richey深夜茗談，亦言及憲初。謂彼如擇妻，必取若憲初者（聰干練）、而不取若K者（天真幼稚）。蓋彼經驗甚多，故亦要有經驗之女子，方覺有趣味云云。又日前憲初母獨與宓談，深稱憲初之孝，述其久病情形，仍盼宓能為介紹佳偶云云。宓遂有宴客之計劃。故今晨先詢憲初能否赴宴（大病初愈），并告以擬請何客。憲初答以可，但云“到湘未赴宴或訪友，于先生為初出也”。此宓今晨訪憲初之目的。其弟婦（法女）誤以宓為憲初之愛人，每從旁促憲初曰：“你現在應當唱歌，應當唱歌了”（原法語，今譯）。

1937年12月3日，長沙：宓銜邁命，至黎宅請憲初明晚赴宴。憲初慨允。宓告憲初以邁在美國與猶太美婦同居二年事。憲初認為“此無可非議”。宓于是知憲初已傾心于邁，正如1932年J之傾心于何永佶，而憲初之于邁更類似Amelia Sedley之于George Osborne（《名利場》中人物）也。宓不禁悵然如有所失。11：00歸。是日正午，似為毛子水請宴，肴饌甚豐。在某酒館。客僅宓及K、慈、婉而已。

1938年1月22日，衡山：葉公超由長沙歸校，言憲初與陳之邁蹤跡極密，傳將訂婚。然邁在平津曾與其嫂相愛，同居二載，關系未斷。今邁對憲初是否誠心，恐憲初受損。楊振聲君等謂當請宓以此事告憲初，俾知所戒備。宓已聞賀麟言其大略。宓本愛憲初，況負介紹之責，遂即致憲初長函委婉陳述。此函寄憲初家中，乃函發不久，即接結婚喜帖，知憲初已與邁于本月十六日在三和酒家結婚矣。宓深慮函送至新宅，為邁所見，邁必恨宓甚也。

至于，唐魯孫先生能在武漢的江浙菜館“大吉春”吃到地道的廣東潮州菜，那不僅是粵菜的光榮，也可見出粵菜的影響：

漢口青年會對門有一家三層樓的飯館，叫“大吉春”，樓寬窗明，大宴小酌，各不相擾。整桌酒席是江浙口味，小酌便餐則潮汕淮揚兼備。潮州廚師做魚翅是久負盛名的。大吉春的大蝦焗包翅，一般吃客都公認是他家招牌菜，魚翅發到適當程度，用火腿雞湯煨好，然后再用明蝦來焗，翅腴味厚，蝦更鮮美。當時青年會總干事宋如海非常好客，遇有嘉賓蒞臨漢皋，總是信步到對門大吉春小酌，雖然是小吃，他經常喜歡點一只大蝦焗包翅。那時物價便宜，所費不多，小吃而用包翅算是夠體面的了。梅縣謝飛齡兄當年任大智門統稅查驗所所長，他說：“想不到在漢口能吃到真正的家鄉（潮汕）菜，真是件不可思議的事。”