淺談水產品科學合理的保鮮技術

葉成林

【摘? 要】隨著社會經濟的快速發展，人們的生活水平進一步提升，從以往的“吃飽”到當前的“吃好”，更加注重營養搭配和健康標準。而水產品由于沒有較多的脂肪含量，肉質較為鮮嫩，風味獨特，是大眾廣為喜愛的食物。可是水產品因為水分與蛋白質較高，宰殺之后會導致鮮度迅速下降，容易腐敗變質，這就需要采用較為科學合理的保鮮技術。

【關鍵詞】水產品;科學管理;保鮮技術

引言

我國水產品總產量大，漁業總產值超過萬億元，人均水產動物蛋白的消費量接近動物蛋白總消費量的1/3。但是，人們最為關注的依然是水產品保鮮問題。本文針對水產品的保鮮呈現出來的問題進行分析，在查閱了國內外相關文獻的基礎上，從物理、化學和生物保鮮方面進行了研究，以此能夠實效性應用在水產品保鮮工作中。

1.分析水產品腐敗變質的機理

相對其他干鮮產品，水產品水產品因為水分與蛋白質較高，宰殺之后會導致鮮度迅速下降，容易腐敗變質。整個變質可以分為三個階段。第一階段為初期生化變化與僵化階段，肌肉組織中的糖原無氧降解成乳酸等，肌肉變成酸性，pH下降，這時肌肉中腺嘌呤核苷酸（ATP）分解出的能量使體溫上升，肌動蛋白和肌球蛋白在游離鈣和ATP存在下形成肌動球蛋白，肌肉開始逐步收縮失去彈性，最終得到僵化狀態。第二階段為自溶和解僵階段。當肌肉中腺嘌呤核苷酸分解完之后，肌肉蛋白會在內源性和外源性蛋白酶的共同作用下產生氧化自溶作用，從而將蛋白質分解成為相應的中間產物、氨基酸和可溶性含氮物質，這時候的水產品會失去彈性，呈現解僵的狀態。第三階段為腐敗階段，當水產品達到自溶后期，腐敗微生物會在肌肉組織中進行大量繁殖，分解肌肉組織中的蛋白質和氨基酸，最終變為尸胺、硫醇、三甲胺等，從而開始腐敗。但是，由于水產品不同，這三個階段的時間點不一致，并且與外在的環境，尤其是與溫度有著較為直接的關系。

因此，針對水產品極易腐敗變質的問題，就要進行科學合理的保鮮，這樣才能最大程度發揮水產品的鮮度，以及促進水產品經濟效益的提升。

2.水產品物理保鮮技術

在水產品保鮮方法中，物理保鮮是最為常見而有效的。

2.1物理低溫保鮮方法

在水產品保鮮技術應用中，低溫保鮮使用范圍最廣泛，具體涵蓋了冷藏保鮮、冰溫保鮮、微凍保鮮和凍藏保鮮等。通過低溫保鮮技術，對微生物和酶的活性進行有效抑制，從而保持水產品的營養成分和鮮度。

（1）冷藏保鮮技術。這種保鮮方式較為簡單，就是通過冰或者海水冷藏新鮮海產品，讓水產品處于不凍結的狀態。這種保鮮技術主要是借助于低溫奶降低微生物的繁殖速速度，適合于短期保存或者小型魚類的保鮮。溫度通常在0～10 ℃，保鮮度在7～12d 。這類保鮮主要應用在海洋漁船捕撈、超市水產品出售、飯店或者居家短時間保存。 通過這樣的保鮮方式，能夠讓水產品的鮮度得到有效的保證，短途運輸或者臨時保存都很容易實現的。

（2）低溫保鮮技術。低溫保鮮主要是在冷藏和微凍之間，保鮮效果比冷藏保鮮效果更好一些。由于低溫保鮮是在0℃到生物體凍結溫度。它并沒有讓水產品產生完全凍冰狀態，不會讓水產品因為完全凍結而破壞蛋白質的營養成分。保鮮度通常在11～22d。但是這類保鮮需要專門的設備，可利用的溫度范圍較小。

（3）微凍保鮮技術。這類保鮮技術主要將水產品放置在-5～-3 ℃溫度下進行保鮮。由于完全低于零度，會讓水產品和微生物體內的水分冰結，從而對微生物的繁殖產生較好的抑制作用。保鮮度通常在20～27 d。

（4）凍藏保鮮技術。凍藏保鮮技術主要是將水產品的溫度控制在-15 ℃以下，然后在-18 ℃以下進行貯藏和流通的保鮮方法。由于該保鮮狀態下水產品組織中的大部分水分被凍結，微生物和酶的活性被抑制，使貨架期延長達數月而在市場上廣泛應用。但長期凍藏易導致蛋白質變性，使水產品的感官和營養品質下降。

2.2氣調保鮮技術

氣調保鮮是通過調整水產品包裝中氣體的比例和組成來達到延長貨架期的保鮮方法。氣調保鮮具有抑制細菌腐敗、保持水產品品質和抗氧化等優點。氣調保鮮主要通過二氧化碳抑制腐敗微生物的生長和繁殖，從而延長水產品貨架期，常與其他保鮮技術聯合作用以延長貨架期。

3.水產品化學保鮮技術

相對物理保鮮效果，化學保鮮有著它獨特的效果。化學保鮮技術是借助各種藥物的殺菌或抑菌作用，按照國家食品添加劑標準加入到水產品中進行保鮮的方法。主要使用的化學保鮮方法為鹽藏、煙熏和保鮮劑等。鹽藏是借助食鹽將水產品中的水分脫水，從而對水產品中的微生物和酶活性進行破壞，從而起到保鮮效果。而煙熏借助于熏煙中的各種化合物在加熱的情況下對水產品中的微生物進行破壞起到相應的保鮮效果。但是這兩類化學保鮮技術會對水產品的營養成分、質地和風味都帶來一定的改變，使用范圍不是很廣泛。對于一些獨特的水產品，采用這類保鮮方法卻能夠起到更加鮮美的效果。

在水產品的化學保鮮方法中，人們最為關心的就是保鮮的衛生安全性。主要原因是采用化學保鮮的方式會添加一些化學物質，人們總是擔心這些添加物會致癌等。隨著社會的快速發展，當前使用的化學保鮮劑通常采用一些對人體無害或者危害非常小的鹽、糖或者有機酸等，這些化學保鮮劑在日常生活中都會使用。以前主要采用煙熏法和硝酸鹽添加法，由于人們對這些方式總是存在很多的質疑，當前基本上已經拋棄了這些方法。以往還有采用甲醛、硼酸或者安息香酸等化學劑進行水產品的保鮮，但是這些化學劑畢竟有著一定的毒性，人們在食用之前如果不能完全去掉這些添加劑，會導致一些疾病的產生，所以不提倡再運用這些添加劑。在采用化學劑進行保鮮的時候，根據水產品的種類和保鮮方式進行選擇，主要通過抑制細菌、改變保存環境和抗氧化等方式進行。因此，在選用化學保鮮的時候，務必要選擇符合國家衛生標準的食品添加劑，這樣才能保證消費者的健康。

在水產品的化學保鮮方法中，保鮮劑的使用是較為廣泛的。保鮮劑又分為防腐劑、抗氧化劑、水產品加工助劑和抗凍劑等。在實際運用中，有著一定的保鮮效果。

4.生物保鮮技術

生物保鮮是一中前景較好的技術。因為自然界中有著龐大數量的生物，存在大量的活性物質資源，有很多的生物保鮮劑能夠作用于水產品保鮮方面。生物保鮮主要是通過獲取動植物或微生物中的物質，或者通過生物工程技術獲得的保鮮物質，借助于生物物質抑制微生物的生長，或者起到消滅霉菌、腐敗菌的效果。在水產品保鮮中，生物保鮮劑作用效果也有所差異。有些生物保鮮劑甚至可以涂抹在水產品表面，從而形成一層保護膜，鎖住水產品的水分，杜絕水產品受到微生物的污染，從而起到很好的保鮮作用。但是生物保鮮水產品需要較高的成本，并且當前的技術不夠成熟，實際應用并不廣泛。

當前，水產品的保鮮方法多、效果好，但各有優缺點。保活運輸存在條件不可控，受外界影響因素多而導致存活率差異大;低溫、氣調保鮮在抑制微生物同時，較難控制內源酶的氧化作用;冷殺菌技術雖能有效延長貨架期，但對設備依賴性高;化學保鮮技術由于缺乏完善的標準技術體系而存在安全隱患;生物保鮮劑技術不成熟，成本較高。在此背景下，需要對水產品保鮮技術進行全面的研究，針對性開發更加高效的保鮮方法，從而進一步提升水產品的鮮度。

參考文獻

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