雷山髭蟾的營養成分分析及評價

孟立霞，朱秀芳，張文華

（凱里學院，貴州 凱里 556011）

雷公山國家級自然保護區位于貴州省東南部，地跨雷山、榕江、臺江、劍河4縣，面積近5萬hm2，最高峰海拔2 178 m，是清水江和都柳江的分水嶺。保護區內水、土等自然條件優越，生物種類豐富，是較典型的中亞熱帶森林生態系統和極為珍貴的物種基因庫［1］。雷山髭蟾（Vibrissaphora leishanensis）隸屬兩棲綱（Amphibia）鋤足蟾科（Pelobatidae）髭蟾屬（Vi?brissaphora），是中國特有種，僅分布于雷公山，因自然因素和人為因素的影響，其種群數量下降明顯，已被IUCN列為瀕危（EN）等級［2］。只有在冬季繁殖季節才能看到雷山髭蟾，尋找樣本受到很大的局限，對其研究報道甚少。雷公山居民喜食蛙類，但當地經濟蛙類養殖較少。每年雷山髭蟾的繁殖季節，當地居民會捕食繁殖期的雷山髭蟾，這是導致近些年來雷山髭蟾種群數量迅速減少的原因之一。檢測雷山髭蟾的營養成分并評價其營養價值，可充實雷山髭蟾的營養學資料，為其配合飼料的研發提供基礎數據，促進人工養殖的開發，從而促進雷山髭蟾的有效保護，并推動其他經濟蛙類養殖的推廣。

1 材料與方法

1.1 材料

從雷公山采集雄性和雌性雷山髭蟾樣本帶回實驗室，取腿部和軀干部肌肉，置于烘箱中制成風干樣品，用于營養成分的分析。

1.2 測定方法

肌肉蛋白質測定：GB 5009.5—2010，凱氏定氮法；脂肪測定：GB/T 5009.6—2003，索氏抽提法；灰分測定：GB 5009.4—2010，灼燒法；膳食纖維測定：GB 5009.88—2014；水分測定：GB 5009.3—2010，直接干燥法；氨基酸測定：GB/T 5009.124—2003。

1.3 氨基酸評價方法

根據WHO/FAO［3］1973年建議的必需氨基酸評分標準模式（%，drybase）及全雞蛋蛋白質的必需氨基酸模式（%，drybase），對雷山髭蟾氨基酸進行評價，并計算氨基酸分（AAS）和化學分（CS）、必需氨基酸指數（EAAI）［4］：

AAS=待測蛋白質中某種必需氨基酸含量（%）/FAO/WHO評分模式中某種必需氨基酸含量（%）；

CS=待測蛋白質中某種必需氨基酸含量（%）/雞蛋蛋白質中某種必需氨基酸含量（%）；

EAAI=［（賴氨酸t/賴氨酸s×100）×（亮氨酸t/亮氨酸s×100）…（纈氨酸t/纈氨酸s×100）］1/n；

式中，n為比較的氨基酸數；t代表試驗蛋白質的氨基酸；s代表標準蛋白質的氨基酸。

2 結果與分析

2.1 一般營養成分

雌性雷山髭蟾的水分、粗蛋白質、粗脂肪、粗灰分、膳食纖維含量分別為84.12%、13.23%、1.01%、0.53%、0.19%、能量為2.06 MJ/kg，雄性雷山髭蟾的水分、粗蛋白質、粗脂肪、粗灰分、膳食纖維含量分別為80.84%、17.09%、1.25%、0.66%、0.25%、能量為2.64 MJ/kg，相對雄性雷山髭蟾的一般營養成分稍高于雌性，究其原因是雌性雷山髭蟾產卵不久、較瘦弱。從表1可以看出，雷山髭蟾水分含量豐富，高達80.84%，比牛蛙、棘胸蛙、黑斑蛙、中國林蛙、桑植趾溝蛙、泰國虎紋蛙、中國虎紋蛙高，僅比棘腹蛙和太行隆肛蛙低，體現了雷山髭蟾的多汁性。粗蛋白質含量僅比棘腹蛙和太行隆肛蛙高，比牛蛙、棘胸蛙、棘腹蛙、黑斑蛙、中國林蛙、桑植趾溝蛙、泰國虎紋蛙、中國虎紋蛙低。粗脂肪含量比其他蛙類高，口感好。灰分含量居中，比牛蛙、棘胸蛙、棘腹蛙、黑斑蛙、中國林蛙、桑植趾溝蛙低，比太行隆肛蛙、泰國虎紋蛙、中國虎紋蛙高。與其他蛙類相比，雷山髭蟾的水分含量較高、粗蛋白質含量低、粗脂肪含量較高、粗灰分含量居中。

2.2 氨基酸組成、含量及蛋白質營養評價

雄性和雌性雷山髭蟾肌肉均含有17種常見氨基酸（表2），氨基酸總量分別占干樣的87.609%和87.364%，其中必需氨基酸（EAA）7種，雄性和雌性分別占氨基酸總含量的36.010%和35.867%；半必需氨基酸（HEAA）2種，雄性和雌性分別占氨基酸總含量的9.082%和9.029%；非必需氨基酸（NEAA）8種，雄性和雌性分別占氨基酸總含量的42.517%和42.468%。必需氨基酸與非必需氨基酸的比值，雄性和雌性分別為84.696%和84.457%。根據FAO/WHO的理想模式，質量較好的蛋白質其必需氨基酸總量與氨基酸總量之比為40%左右，必需氨基酸總量與非必需氨基酸總量之比在60%以上［7］。與FAO/WHO建議的氨基酸評分標準模式和全雞蛋蛋白質的氨基酸模式進行比較，雄性和雌性雷山髭蟾氨基酸評分（AAS）分別為0.50和0.49、化學分（CS）分別為0.47和0.46、必需氨基酸指數（EAAI）分別為88.63和88.13，纈氨酸是第一限制性氨基酸，賴氨酸是第二限制性氨基酸（表3）。結果表明，雄性和雌性雷山髭蟾肌肉氨基酸組成平衡。雄性和雌性雷山髭蟾肌肉鮮味氨基酸總量分別為27.345%和27.367%。從理論角度看，雷山髭蟾肌肉鮮度不如常見的牛蛙（27.91%）［12］、中國林蛙（雌雄分別為30.27%和30.83%）［13］、黑斑蛙（野生和養殖蛙分別為32.31%和30.90%）［7］、棘胸蛙（30.68%）［14］、棘腹蛙（40.6%）［15］等，但高于四大家魚青魚（23.16%）、草魚（25.55%）、鰱（24.06%）和鳙（24.65%）［12］。

表2 雷山髭蟾（干樣）的氨基酸含量

2.3 雄性和雌性雷山髭蟾營養成分的差異

采用SPSS 19.0軟件對雄性和雌性雷山髭蟾的營養成分進行差異顯著性分析，先加權再進行卡方檢驗（表4）。結果表明，雄性和雌性雷山髭蟾一般營養成分及氨基酸含量均無顯著差異（P＞0.05），說明性別對雷山髭蟾的營養組成沒有顯著影響。

3 討論

水分、粗蛋白質、粗脂肪、粗灰分是雷山髭蟾的基本組成成分，對雷山髭蟾的許多代謝過程有特殊的生理作用［16］。水分是肉類含量最多的組成成分，一般來說水分充足的肉口感比較鮮嫩［17］，雷山髭蟾肌肉中水分高達80%以上，是其口感鮮嫩的原因之一。尹洪濱等［18］認為動物的營養成分受遺傳因子和環境因子的影響。雌性雷山髭蟾剛產過卵因而粗蛋白質含量稍低于雄性雷山髭蟾，經差異顯著性分析雄性和雌性雷山髭蟾的粗蛋白質含量并無顯著差異。和其他蛙類相比，雷山髭蟾的蛋白質含量稍低，粗脂肪含量較高，可能與其生理狀況、水體環境、取樣季節等因素有關。肉的風味和口感受脂肪含量的影響［19］，雷山髭蟾肌肉的粗脂肪含量明顯低于其他動物肉，這與其他蛙類研究結果一致［9，13，20］，因此雷山髭蟾屬于低脂肪食品。

表3 雷山髭蟾必需氨基酸評價

表4 雄性和雌性雷山髭蟾的營養成分差異顯著性分析

蛙的營養價值主要是由肌肉中蛋白質和脂肪含量決定的，而蛋白質的價值是由氨基酸組成、人體必需氨基酸的種類、含量和組成比例等決定的。雷山髭蟾的蛋白質營養價值主要體現在氨基酸的營養價值。

氨基酸不足或過剩都會限制蛋白質營養價值，FAO/WHO（1973年）提出優良的蛋白質中氨基酸組成∑EAA/∑AA為40%左右，∑EAA/∑NEAA在60%以上［7］。雄性和雌性雷山髭蟾肌肉中的7種人體必需氨基酸在氨基酸總量中占的比例分別為36.010%和35.867%，接近40%，超過一般水產品（30%左右）的比例。必需氨基酸中含量最高的是亮氨酸（9.074%和8.988%）、異亮氨酸（7.436%和7.546%）和苯丙氨酸（6.009%和5.989%），含量最低的是纈氨酸（2.524%和2.459%）和蛋氨酸（3.341%和3.336%），必需氨基酸的排序與牛蛙一致。雷山髭蟾的精氨酸（分別為46.07和45.64 mg/g）、谷氨酸（分別為120.15和120.21 mg/g）含量高，有抗衰老、提高身體抵抗力、促進免疫力功能，有提高生命質量、延緩生命的功效；雖然精氨酸不屬于必需氨基酸，但是其在兒童生長發育期是非常重要的。亮氨酸（分別為9.074%和8.988%）含量較高，可糾正肝功能衰竭引起的氨基酸紊亂。雄性和雌性雷山髭蟾的鮮味氨基酸含量分別為27.345%和27.367%，接近30%，使得雷山髭蟾肉鮮味美，雖然不如常見牛蛙、棘胸蛙等經濟蛙類，但是也深受當地人喜愛。

氨基酸評分、化學分和必需氨基酸指數是分析動物肌肉必需氨基酸組成，評價蛋白質營養價值的主要指標。根據AAS和CS判斷，雷山髭蟾第一限制性氨基酸是纈氨酸，與虎紋蛙蛙肉和蛙皮相同［21］，但與黑斑蛙等其他經濟蛙類研究報道不同。雄性和雌性雷山髭蟾的必需氨基酸指數是分別為88.63和88.13，明顯高于虎紋蛙（43.83）［21］、黑斑蛙（70.25）［7］，也高于草魚（81.15）［22］、鰱（53.14）［23］、鳙（68.44）［24］、鱖（62.30）［25］、烏鱧（84.07）［26］等常見經濟魚類。

結果表明，雷山髭蟾的蛋白質和氨基酸含量較高，必需氨基酸組成相對平衡，符合FAO/WHO推薦的優質蛋白質氨基酸模式。再者，雷山髭蟾的精氨酸、谷氨酸和賴氨酸含量較高，具有一定的保健功能；鮮味氨基酸含量豐富，使肌肉味道鮮美。雷山髭蟾是優質蛋白質的良好來源，是一種營養價值較高的蛙類，具有良好的開發利用與人工養殖前景。

研發新養殖品種的水產飼料配方，通常以已知相近品種的飼料配方作為參考，或者以養殖品種的肌肉氨基酸組成作為氨基酸需求的依據［7］。本研究結果顯示，雷山髭蟾肌肉的氨基酸組成尤其是第一限制性氨基酸和其他經濟蛙類不同，因此，在進行人工養殖時，有必要研制適合雷山髭蟾的專用飼料配方。

4 結論

本研究表明雄性和雌性雷山髭蟾一般營養成分及氨基酸含量均無顯著差異，雷山髭蟾屬于優質高蛋白食品，雖然營養價值不如牛蛙、中國林蛙、棘胸蛙等常見經濟蛙類，但高于草魚、鰱、鳙、鱖等經濟魚類，其營養價值和養殖價值都比較高，具有良好的開發養殖前景。建議加強對雷山髭蟾的科學研究，尤其是對其養殖和人工繁殖技術的研究，以使雷山髭蟾的人工養殖早日實現，并以專用配合飼料提升雷山髭蟾營養價值，以滿足人們的食用需求，讓更多的人能享受到這一美味，增加膳食的多樣性；建議相關政府部門加強宣傳，使當地居民對雷山髭蟾的營養價值有正確的認識，改變傳統的觀念，切實減少對雷山髭蟾的捕捉和食用，從而有效促進對雷山髭蟾的保護和持續利用。此外，由于非繁殖期雷山髭蟾太難發現，試驗所用樣本為繁殖期的雷山髭蟾，非繁殖期雷山髭蟾的營養成分是否和繁殖期相似，還有待進一步研究。