山東省水稻品種資源品質(zhì)與食味初探

金桂秀

（臨沂市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，山東 臨沂 276012）

中國(guó)是世界稻米生產(chǎn)大國(guó)，隨著人們生活水平的不斷提高，要求在保障國(guó)家糧食安全的前提下，逐步提升稻米品質(zhì)以滿足消費(fèi)者對(duì)優(yōu)質(zhì)稻米的需求［1］。稻米食用品質(zhì)的研究主要是探討加工品質(zhì)、外觀品質(zhì)、食味（蒸煮）品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、貯藏品質(zhì)的規(guī)律性。食味米是指人們通過對(duì)稻米進(jìn)行檢測(cè)品嘗后其直觀感覺認(rèn)為好的稻米，水稻食味構(gòu)成要素主要有黏性、硬度、甜味、香味等，因品種、產(chǎn)地、氣候、栽培管理、干燥、貯藏、米飯的蒸煮方式不同而差異明顯［2］。山東省是中國(guó)北方重要的優(yōu)質(zhì)粳米生產(chǎn)基地，主要分布在臨沂、濟(jì)寧、東營(yíng)、濟(jì)南、濱州、日照等地。本研究依托山東省農(nóng)業(yè)良種工程項(xiàng)目——主要糧食作物種質(zhì)資源搜集保護(hù)與鑒定和山東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系水稻遺傳育種項(xiàng)目，開展山東省部分稻米品種資源在魯東南稻區(qū)品質(zhì)食味的生態(tài)表現(xiàn)及檢測(cè)分析研究，經(jīng)過特定生態(tài)環(huán)境下的全生育期調(diào)查和稻米加工、外觀、大米及米飯食味值測(cè)定分析［3］，弄清稻米資源品質(zhì)食味的生態(tài)表現(xiàn)，得出大米和米飯食味值［4］，為優(yōu)異水稻品種示范開發(fā)應(yīng)用、特異資源創(chuàng)制、新品種選育等提供技術(shù)依據(jù)，對(duì)特異稻米種質(zhì)資源挖掘創(chuàng)新和稻米產(chǎn)業(yè)振興意義重大。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)材料為山東省近年來參加省區(qū)試、國(guó)家區(qū)試或各類聯(lián)合體試驗(yàn)審定、備案或進(jìn)入生產(chǎn)試驗(yàn)的水稻新品種（品系），適合在山東省及周邊同生態(tài)稻區(qū)示范推廣應(yīng)用。當(dāng)?shù)卦囼?yàn)對(duì)照品種為臨稻10號(hào)、潤(rùn)農(nóng)11、津原45，優(yōu)質(zhì)食味米檢測(cè)對(duì)照品種為秋田小町。

1.2 試驗(yàn)地點(diǎn)

試驗(yàn)于2020年在臨沂市農(nóng)業(yè)科學(xué)院水稻試驗(yàn)田進(jìn)行，處于魯東南沂沭河沖積平原中心地帶；土質(zhì)為黃潮土，中上等地力，肥力均勻，排灌方便，旱澇保收，試驗(yàn)前茬作物為冬小麥，品種是臨麥4號(hào)。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)與大田管理

1.3.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 區(qū)組順序排列，對(duì)向重復(fù)2次，行數(shù)6行，行長(zhǎng)2 m，行株距22.2 cm×15 cm，基本苗8萬株∕667 m2，試驗(yàn)檢測(cè)樣品二合一均勻取樣。

1.3.2 大田管理 翻整地情況：冬小麥全量秸稈還田，灌水后小型拖拉機(jī)耙3遍，整平后插秧。基肥每667 m2施50 kg三元復(fù)合肥（15-15-15）、80 kg生物菌肥、25 kg碳酸氫銨。追肥除草：7月1日每667 m2施用噁草酮500 mL拌尿素10 kg撒施追肥并封閉除草。

防治病蟲害情況：8月1日每667 m2施江蘇天容29%的殺蟲雙水劑800 mL、8%的井岡霉素500 mL對(duì)水40 kg，均勻噴霧防治稻叢卷葉螟、稻苞蟲、薊馬、飛虱和紋枯病等。8月21日用神管、甲維鹽（5.7%）、井崗蠟芽、稻瘟三環(huán)唑按技術(shù)劑量對(duì)水40 kg噴霧防治稻縱卷葉螟、稻苞蟲、飛虱、稻瘟病、稻曲病等病蟲害。9月9日用神管、甲維鹽（5.7%）、稻瘟三環(huán)唑、己唑醇按技術(shù)劑量對(duì)水40 kg噴霧防治稻縱卷葉螟、飛虱、稻蝗、稻瘟病、稻曲病等病蟲害。

灌水：深水活棵，淺水分蘗，濕潤(rùn)管理［5］。

1.3.3 天氣情況 秧田期天氣情況基本同于常年，大田生長(zhǎng)前中期光、溫明顯較常年偏少、偏低，降雨明顯偏多，光合積累偏少，后期接近常年。

2 結(jié)果與分析

2.1 水稻品種資源生育期調(diào)查與分析

共有47個(gè)水稻品種參加生育期調(diào)查統(tǒng)計(jì)，播種期為5月16日，移栽期為6月28日，生育期進(jìn)程見表1。從表1可以看出，47個(gè)水稻品種的齊穗期在8月18日至9月1日之間，均處在山東稻區(qū)安全齊穗期范圍之內(nèi)，抽穗最早的是潤(rùn)農(nóng)4號(hào)、津原45，其中津原45也是中粳早熟組對(duì)照品種，區(qū)域試驗(yàn)?zāi)隙司桶|營(yíng)稻區(qū)，山東省區(qū)試中粳中早熟組對(duì)照品種為潤(rùn)農(nóng)11，齊穗期為8月24號(hào)，穗期居中，山東省區(qū)試中粳中晚熟組對(duì)照品種為臨稻10號(hào)，齊穗期為8月29號(hào)，齊穗期最晚品種是濟(jì)稻4號(hào)和大糧312，齊穗期是8月31號(hào)，均處于山東稻區(qū)安全齊穗期之內(nèi)。全生育期在146～158 d之間，成熟期均在10月21日之前，完全滿足水稻安全成熟收獲和稻麥兩熟雙豐收的要求。

表1 2020年山東省水稻品種資源生育期調(diào)查結(jié)果

2.2 稻米品質(zhì)食味檢測(cè)與分析

稻米品質(zhì)食味檢測(cè)以吉林省通化市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院提供的秋田小町為對(duì)照，運(yùn)用日本佐竹otake實(shí)驗(yàn)礱谷機(jī)FC2R、日本yamamoto山本試驗(yàn)用精米機(jī)VP-32∕VP-32T、大米外觀品質(zhì)檢測(cè)儀（JMWT 12）、東孚久恒大米食味計(jì)JSWL、東孚久恒米飯食味計(jì)（STA1B-CN）等儀器對(duì)包括對(duì)照種在內(nèi)的所有49份供試材料進(jìn)行測(cè)定［6-9］，檢測(cè)結(jié)果見表2。

表2 稻米外觀與食味檢測(cè)結(jié)果

續(xù)表

從表2可以看出，參加檢測(cè)的49個(gè)水稻品種資源糙米率介于81.7%～87.1%之間，其中圣糯2號(hào)最高，達(dá)87.1%，大糧303最低，為81.7%，超過國(guó)標(biāo)1級(jí)優(yōu)質(zhì)粳米規(guī)定糙米率83%以上的水稻品種資源多達(dá)44個(gè)，低于83%糙米率的品種資源只有3個(gè)，山東省水稻品種資源糙米率總體很高。

從精米率和整精米率看，精米率高于74%的水稻品種資源只有10個(gè)，整精米率高于68%的水稻品種資源只有1個(gè)（圣香66）；與大米外觀品質(zhì)結(jié)合分析認(rèn)為圣香66、圣糯1號(hào)、濟(jì)稻9號(hào)、圣武糯0146加工與外觀品質(zhì)綜合得分最高。

從大米食味值看，參加測(cè)定統(tǒng)計(jì)的水稻品種資源大米食味值介于59～83分之間，圣武糯0146最低，為59分，秋田小町最高，為83分，當(dāng)?shù)?個(gè)對(duì)照品種臨稻10號(hào)、潤(rùn)農(nóng)11和津原45分別是76、79、76分；高于當(dāng)?shù)貙?duì)照品種大米食味值79分的品種資源有14個(gè)，接近秋田小町大米食味值的品種資源有5個(gè)，而且都是近年來選育的水稻新品種；由此看出近年來山東稻米品種資源在大米食味值方面有較大提高，但要達(dá)到或超過國(guó)際公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)稻米資源還有一定差距。

從米飯食味值看，參加測(cè)定統(tǒng)計(jì)的水稻品種資源米飯食味值介于69～83分之間，臨稻10號(hào)最低，為69分，圣稻13最高，為83分，當(dāng)?shù)?個(gè)對(duì)照品種臨稻10號(hào)、潤(rùn)農(nóng)11和津原45米飯食味值分別是69、80、73分，高于當(dāng)?shù)貙?duì)照品種米飯食味值的品種資源有6個(gè)，高于檢測(cè)對(duì)照品種秋田小町米飯食味值的水稻品種資源有15個(gè)，由此看出山東水稻品種資源在米飯食味值方面有一定的優(yōu)勢(shì)，但強(qiáng)優(yōu)勢(shì)品種資源還比較匱乏。

綜合分析認(rèn)為，出現(xiàn)以上情況的主要原因是2020年度水稻生長(zhǎng)季節(jié)多雨寡照，水稻生長(zhǎng)季節(jié)總光照時(shí)數(shù)僅為817.1 h，與累年值1 076.2 h相比減少了259.1 h，與2019年982.0 h相比減少了164.9 h；減少光照的時(shí)間主要在6、7、8、10月，在水稻營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)、生殖生長(zhǎng)和灌漿成熟中后期光照比常年明顯減少，明顯降低了光合積累并最終影響稻米產(chǎn)量和品質(zhì)，呈現(xiàn)出“庫”有余而“源”不足，稻米容重下降，堅(jiān)實(shí)度不足，最終導(dǎo)致精米率和整精米率對(duì)比常年呈現(xiàn)“雙降”。

3 小結(jié)與討論

從長(zhǎng)期研究和實(shí)踐看，稻米食用品質(zhì)因品種、產(chǎn)地、氣候、栽培管理、干燥、貯藏、米飯的蒸煮方式不同而差異明顯。

多年來圍繞稻米品質(zhì)食味開展的綜合性研究涉及面較廣。如三上隆司［10］開展的水稻檢測(cè)儀器開發(fā)與利用研究，把食味作為衡量稻米品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)，并由日本佐竹公司建立起系統(tǒng)的大米食味評(píng)價(jià)系統(tǒng)，并運(yùn)用其開發(fā)的食味檢測(cè)儀器，結(jié)合科學(xué)的分析方法，對(duì)不同用途大米進(jìn)行食味評(píng)價(jià)，取得較好效果。李蘇紅等［11］、崔晶等［2］通過全面測(cè)定稻米的化學(xué)、蒸煮及食味值等對(duì)食味品質(zhì)有主要影響的因素，從米飯的外觀、氣味、味道、黏度和硬度等角度組織一定規(guī)模專業(yè)技術(shù)人員通過制定規(guī)則開展專家評(píng)定，按既定規(guī)則通過感官評(píng)價(jià)對(duì)米飯的品質(zhì)口感進(jìn)行測(cè)定和深層次研究，從而最終確定大米的食味值。李彥利等［12］開展的不同穴距機(jī)插秧對(duì)通禾899群體生長(zhǎng)動(dòng)態(tài)及產(chǎn)量品質(zhì)影響研究得出，通禾899食味品質(zhì)最高出現(xiàn)在16 cm穴距條件下，綜合產(chǎn)量、米質(zhì)、抗性等因素建議通禾899在生產(chǎn)中采用30 cm×16 cm行穴密度種植。

綜合研究認(rèn)為，稻米和米飯檢測(cè)得分高于日本優(yōu)質(zhì)稻米品種秋田小町的水稻品種資源未必百分百都是優(yōu)質(zhì)食味稻米品種資源，確定優(yōu)質(zhì)食味稻米品種資源最終還要通過組織具備稻米食味品評(píng)專業(yè)水準(zhǔn)的人定奪；但從多年的實(shí)踐看，經(jīng)進(jìn)一步組織人評(píng)篩選獲得的優(yōu)質(zhì)食味稻米品種資源都是經(jīng)大米和米飯雙重檢測(cè)得分高于對(duì)照品種或基準(zhǔn)品種的水稻品種資源。