野生轉家種堇葉碎米薺營養成分分析及品質評價

龍 瀾，殷紅清，薛 華，楊永康，叢 欣，向極釬

（1.恩施土家族苗族自治州農業科學院，湖北 恩施 445000；2.湖北省富硒產業技術研究院，湖北 恩施 445000；3.國家富硒產品質量監督檢驗中心（湖北），湖北 恩施 445002；4.恩施德源健康科技發展有限公司，湖北 恩施 445000）

堇葉碎米薺（Cardaminecircaeoides）是十字花科碎米薺屬多年生草本植物，主要生長在水溝、溪旁、山谷及林下等濕潤處，是一種可食的珍貴山野菜。因其在恩施州高硒地區被發現，是一種超聚硒植物［1，2］。近年來研究表明，堇葉碎米薺中的硒蛋白和硒多糖具有抗氧化、調節免疫力和抗衰老等作用［3-6］。由于需求量增大，野生資源不能滿足需求，課題組已成功開展了堇葉碎米薺野生轉家種栽培［7］。在此基礎上，對野生轉家種堇葉碎米薺中各營養成分進行分析檢測并對其品質進行評價，為堇葉碎米薺的合理開發利用提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料

供試品種：恩施州漁塘壩收集堇葉碎米薺種子，經人工馴化栽培在恩施州龍鳳壩鎮二坡村，3月植株抽薹前采收地上部分。冷凍干燥，粉碎，過80目篩。

1.2 方法

1.2.1 營養成分測定 蛋白質、粗脂肪含量測定采用GB 5009.5-2016；多糖含量測定采用苯酚-硫酸法；總皂苷和總黃酮含量測定參照石油醚脫脂后，70%乙醇提取，紫外分光光度法檢測［8］；脂肪酸含量測定采用GB 5009.168-2016；水解氨基酸測定采用GB 5009.124-2016；維生素B5含量測定采用GB 5413.17-2010；維生素B6含量測定采用GB 5009.154-2016；維生素B3含量測定采用GB 5009.89-2016；維生素A、維生素D、維生素E含量測定采用GB∕T 5009.84-2016；維生素B1含量測定采用GB∕T 5009.84-2016；維生素B2含量測定采用GB∕T 5009.85-2016；維生素C含量測定采用GB 5009.86-2016。

1.2.2 微波消解-電感耦合等離子質譜儀測定16種礦質營養 稱取樣品0.50 g，放入樣品消解罐中，加入濃硝酸7 mL、30%過氧化氫3 mL；微波消解程序為室溫升至120℃，持續時間5 min，保持5 min。120℃升溫至180℃，升溫時間5 min，保持10 min。消解完成后，將消解罐放在加熱板上110℃趕酸，消解罐中的液體剩余為2 mL時，將其轉移至50 mL容量瓶中，5%硝酸定容，并做試劑空白。儀器分析條件見表1。

表1 電感耦合等離子質譜工作參數

2 結果與分析

2.1 野生轉家種堇葉碎米薺一般營養成分含量

野生轉家種堇葉碎米薺中蛋白質含量為29.27%，是一種理想的植物源蛋白質原料。脂肪含量為2.62%，多糖含量為2.41%。總皂苷和總黃酮含量分別為425 mg∕kg和473 mg∕kg。

2.2 野生轉家種堇葉碎米薺中脂肪酸含量

野生轉家種堇葉碎米薺中共檢測出11種脂肪酸（表2）。多不飽和脂肪酸占53.51%，單不飽和脂肪酸為12.83%，飽和脂肪酸占33.66%。其中亞麻酸含量最高，為30.22%，其次是棕櫚酸，為21.61%。還有修復人體神經細胞再生且人體自身不能合成的神經酸（1.31%）。

表2 野生轉家種堇葉碎米薺中各脂肪酸含量

2.3 野生轉家種堇葉碎米薺中氨基酸含量

野生轉家種堇葉碎米薺共檢測出17種氨基酸，總氨基酸含量為18.48%（表3）。其中含有人體所需的7種必需氨基酸（苯丙氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、賴氨酸、亮氨酸、蛋氨酸），占總氨基酸含量40.04%，非必需氨基酸占總氨基酸59.96%。同時，還含有嬰兒所必需的4種氨基酸（酪氨酸、胱氨酸、精氨酸、組氨酸），占總氨基酸含量8.33%。氨基酸中含量最高的是谷氨酸，在蛋白質代謝中占有重要地位，其含量占總氨基酸的17.86%。

表3 野生轉家種堇葉碎米薺中氨基酸的含量

2.4 野生轉家種堇葉碎米薺中維生素含量

維生素是維持人體健康所必需的一類物質，由表4可知，野生轉家種堇葉碎米薺中共檢測出9種維生素，脂溶性維生素（68.27%）含量要高于水溶性維生素（31.73%）。維生素E含量最高，它是人體內最主要的抗氧化劑之一，占維生素總含量的54.14%。其次是維生素B2，占維生素總含量的20.46%。

表4 野生轉家種堇葉碎米薺中維生素的含量

2.5 野生轉家種堇葉碎米薺中礦質元素含量

野生轉家種堇葉碎米薺礦質元素十分豐富，共檢測出15種礦質元素。含有人體必需的6種常量元素（鈣、磷、鎂、鉀、硫、氯）、7種必需微量元素（鐵、鋅、銅、鈷、鉬、硒、鉻）、人體可能必需元素錳和硼，分別占礦質元素總量的20.62%、56.55%和22.83%。鋅是野生轉家種堇葉碎米薺中含量最高的礦質元素，含量為306 mg∕kg，其次是錳（114 mg∕kg）和鉀（78.6 mg∕kg）。

表5 野生轉家種堇葉碎米薺礦質元素含量

3 結論

野生轉家種堇葉碎米薺是一種營養豐富的優質蔬菜。其蛋白質、多糖含量高，脂肪含量低。氨基酸含量高，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值為0.67，符合FAO∕WHO推薦的理想蛋白模式［9］。富含人體必需的多種維生素、脂肪酸和礦質元素。與野生堇葉碎米薺相比，轉家種中各種營養成分含量明顯要高于野生種，具有更高營養價值［10］。堇葉碎米薺具有超強的聚硒能力，但對其含硒活性成分研究不夠深入。因此，如何分離純化得到含硒活性物質，并對其進行工業化開發利用將是下一步研究重點。