基于中醫(yī)藥理論探討藥膳與營(yíng)養(yǎng)學(xué)相結(jié)合

徐 翀

現(xiàn)今，隨著國(guó)民生活水平不斷提高，民眾對(duì)飲食健康、養(yǎng)生健體的要求也越來(lái)越高，同時(shí)對(duì)這方面的消費(fèi)也越來(lái)越多。但在飲食市場(chǎng)中存在著很多問(wèn)題，中藥膳、營(yíng)養(yǎng)餐等概念充斥其中，雜亂無(wú)章，使人無(wú)所適從。人們對(duì)養(yǎng)生健身的認(rèn)識(shí)多有偏頗，沒(méi)有一套統(tǒng)一的指導(dǎo)原則。

藥膳是在中醫(yī)藥理論指導(dǎo)下，以特定的制作手段將藥食互補(bǔ)，既有藥效又能避免難以下咽，更易被大眾接受，達(dá)到防病治病、康復(fù)強(qiáng)身的作用，是我國(guó)特有的膳食。藥膳歷史悠久、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，最早可追溯至西周時(shí)期。《周禮》中就記載了西周有醫(yī)官稱(chēng)為“食醫(yī)”。《天官·疾醫(yī)》說(shuō)：“以五味、五谷、五藥養(yǎng)其病”[1]，說(shuō)明當(dāng)時(shí)已經(jīng)開(kāi)始利用食物輔助療養(yǎng)身體抵抗疾病了。而現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)主要是通過(guò)試驗(yàn)研究人體營(yíng)養(yǎng)素含量的特定生理狀態(tài)，局部或全身具有的特定癥狀，補(bǔ)充缺失的營(yíng)養(yǎng)素，強(qiáng)調(diào)獨(dú)立性。現(xiàn)今已經(jīng)初步構(gòu)建了中國(guó)居民膳食平衡寶塔模型[2]，主要建立食物營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)庫(kù)，從而定量給出了運(yùn)動(dòng)與食物搭配方案[3]。

隨著時(shí)代發(fā)展，如今社會(huì)已經(jīng)進(jìn)入“交叉學(xué)科，融合學(xué)科”的發(fā)展時(shí)期。本文嘗試探討基于中醫(yī)藥理論為指導(dǎo)，將藥膳和營(yíng)養(yǎng)學(xué)相結(jié)合以期得到適應(yīng)中國(guó)人體質(zhì)的既預(yù)防疾病又輔助治療疾病同時(shí)又能有助于愈后治療的飲食指導(dǎo)原則。

1 目前藥膳的應(yīng)用情況及出現(xiàn)的問(wèn)題

1.1 藥膳主要應(yīng)用在預(yù)防、輔助治療疾病和愈后治療方面藥膳在預(yù)防方面秉承中醫(yī)藥理念：未病先防，防病傳變。像今年全球新冠病毒流行，這種病毒傳染力強(qiáng)，導(dǎo)致至今全世界大部分國(guó)家仍深陷其中。在2020年初武漢市爆發(fā)新冠時(shí)北京的中醫(yī)專(zhuān)家發(fā)布了預(yù)防新冠藥膳方1:麥冬3 g，太子參6 g，菊花3 g，藿香6 g，紫蘇葉6 g。以上5味代茶飲，適用于成人普通人群的預(yù)防。預(yù)防新冠藥膳方2：金銀花3 g，蘆根6 g，紫蘇葉3 g。以上3味代茶飲，適用于5～10歲兒童的預(yù)防。《黃帝內(nèi)經(jīng)》中也記載有蘭草湯可以預(yù)防消渴病的發(fā)生。這些都是中藥膳在未病先防方面的例證。據(jù)《神農(nóng)本草經(jīng)》記載，藻類(lèi)植物具有清熱、軟堅(jiān)、散結(jié)功效，用于癭瘤、痰核，如肝脾腫大、甲狀腺腫等疾病，具有改善微循環(huán)和調(diào)節(jié)免疫功能的作用[4]。藥王孫思邈有“食能排邪而安臟腑，悅神爽志，以資血?dú)狻Ｈ裟苡檬称金狻⑨屒椤⑶布舱撸芍^良工長(zhǎng)年餌老之奇法，極養(yǎng)生之術(shù)也；夫?yàn)獒t(yī)者，當(dāng)須先洞悉病源，知其所犯，以食治之。食療不愈，然后命藥”之說(shuō)。《肘后備急方》中也記載了豬腎干姜治療卒得咳嗽方[5]。再有古時(shí)就在入秋之前吃一些滋陰潤(rùn)燥的藥膳如桂圓銀耳紅棗羹，或用冰糖燕窩潤(rùn)肺燥、滋腎陰、補(bǔ)虛損。這是防止秋燥引起肺陰虛甚至傳病至肝腎陰虛的食療方法，正應(yīng)葉天士所說(shuō)“務(wù)在先安未受邪之地”的防病傳變思想。藥膳在輔助治療疾病和愈后治療方面也有自己的獨(dú)到之處。主要利用食物和中藥的四氣五味特性來(lái)糾正人體陰陽(yáng)失衡以及五臟出現(xiàn)的偏性，改善人體機(jī)能，提高患者免疫力從而達(dá)到輔助治療和愈后治療的目的。例如用當(dāng)歸雞輔助治療由氣血虛引起的月經(jīng)不調(diào)，用芹菜煎輔助治療高血壓。愈后治療方面：產(chǎn)后惡露不盡患者如見(jiàn)惡露色淡量多用當(dāng)歸生姜羊肉湯；如見(jiàn)惡露色紅黏稠有臭味，口燥咽干用銀耳桂圓洋參羹；如見(jiàn)惡露多夾血塊，澀滯不爽，小腹疼痛用桃仁紅糖粥。

1.2 藥膳在應(yīng)用中出現(xiàn)的問(wèn)題藥膳受眾大多是中老年人，而且人們?nèi)狈?duì)藥膳的常識(shí)，目前大多僅處于品嘗階段。或者對(duì)其認(rèn)識(shí)有所偏頗，亂用一通。男士一味地吃壯陽(yáng)補(bǔ)腎藥膳；女士一味地吃補(bǔ)血養(yǎng)顏藥膳；老年人一味地吃易消化吸收的粥湯。這樣吃藥膳不但不能改善體質(zhì)，輔助治療，反而有時(shí)加重病情甚至增添了其他疾病。反過(guò)來(lái)人們便對(duì)中藥膳產(chǎn)生質(zhì)疑。同時(shí)不良商家盜用中藥膳概念宣傳餐飲或保健品，將治療某疾病的概念引入，夸大其詞。即便是正規(guī)餐飲企業(yè)也無(wú)法做到遵從中醫(yī)藥理論因人施膳，因時(shí)施膳，因地施膳。因此往往達(dá)不到改善體質(zhì)，輔助治療的效果。最后是年輕人對(duì)中藥膳的觀感大多是沒(méi)有興趣，認(rèn)為是養(yǎng)生用的，自己還年輕用不到。主要是因?yàn)樗幧艧o(wú)法量化，年輕人想要知道的是每天攝入的各營(yíng)養(yǎng)成分是多少，是否需要補(bǔ)充，以此判斷自己的身體情況，因此年輕人更關(guān)注營(yíng)養(yǎng)餐。這些問(wèn)題對(duì)藥膳的推廣不利。

2 目前營(yíng)養(yǎng)學(xué)的應(yīng)用情況及出現(xiàn)的問(wèn)題

2.1 營(yíng)養(yǎng)學(xué)現(xiàn)在主要應(yīng)用在健身及臨床膳食方面營(yíng)養(yǎng)學(xué)在大眾中的應(yīng)用主要是以營(yíng)養(yǎng)餐的形式出現(xiàn)，主要應(yīng)用在健身方面。人們尤其是在年輕人中比較受歡迎的減脂餐、增肌餐，現(xiàn)在無(wú)論平時(shí)是否健身大家都在吃。這種營(yíng)養(yǎng)餐的特點(diǎn)是以食物中所含的營(yíng)養(yǎng)元素為基準(zhǔn)，根據(jù)個(gè)人需要按一定的比例，進(jìn)行食材的搭配而制作出的。比如體型瘦弱的人三餐食譜以增肌、加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)為主，上下午各加餐一次，一般碳水化合物∶蛋白質(zhì)∶脂肪的比例為5∶3∶2。而體型肥胖的人三餐食譜以減脂、減體質(zhì)量為主，晚餐以未經(jīng)烹飪過(guò)的蔬菜為主。現(xiàn)在的大型綜合性醫(yī)療機(jī)構(gòu)一般都設(shè)有營(yíng)養(yǎng)科，在臨床中配合治療各種疾病形成了各種食譜。如給糖尿病患者配糖尿病餐；給乳糖吸收代謝有問(wèn)題的患者配免乳糖餐；給對(duì)蛋白質(zhì)吸收代謝有問(wèn)題的患者配低蛋白餐。主要思路就是：①患者對(duì)哪種營(yíng)養(yǎng)元素吸收代謝有問(wèn)題，食譜中就去掉或減少含有這種元素的食材。②患者缺失或缺少哪種營(yíng)養(yǎng)元素就在食譜中增加含有這種元素的食材。

2.2 營(yíng)養(yǎng)餐在應(yīng)用中出現(xiàn)的問(wèn)題營(yíng)養(yǎng)餐是以營(yíng)養(yǎng)元素為配餐準(zhǔn)則，因此可以量化。人們可以計(jì)算出自己一天的能量攝入總量也可以計(jì)算自己一天攝入的各營(yíng)養(yǎng)成分的攝入量，深受年輕人追捧。但營(yíng)養(yǎng)餐做不到辨證施膳。有些年輕人身體瘦弱就一味地吃增肌餐，增加蛋白質(zhì)攝入量，但是由于本身脾胃消化吸收能力差，吃營(yíng)養(yǎng)餐后造成腹瀉反而使脾胃負(fù)擔(dān)加重身體更加虛弱；有些年輕人身體肥胖就一味地吃減脂餐，減少脂肪攝入，以未經(jīng)烹飪過(guò)的蔬菜為主，但是由于本身肥胖是由體內(nèi)的痰濕造成，這樣長(zhǎng)期吃只會(huì)增加痰濕，不但肥胖得不到控制反而體質(zhì)更差。營(yíng)養(yǎng)餐在臨床中的應(yīng)用也存在類(lèi)似的問(wèn)題。如低蛋白餐是針對(duì)急性腎炎、尿毒癥、肝昏迷患者，飲食原則是限制蛋白質(zhì)攝入，成人每天蛋白質(zhì)總量不超過(guò)40 g，多補(bǔ)充蔬菜和含糖量較高的食物，但往往吃了一段時(shí)間之后又出現(xiàn)糖尿病的癥狀。還有營(yíng)養(yǎng)餐的搭配一般并不考慮飲食禁忌，性味相沖。這樣的飲食搭配原則會(huì)否對(duì)人體產(chǎn)生不良作用呢？

3 討論

結(jié)合藥膳與營(yíng)養(yǎng)餐的特點(diǎn)發(fā)現(xiàn)兩者的受眾，應(yīng)用情況正好可以互補(bǔ)，取長(zhǎng)補(bǔ)短。藥膳結(jié)合營(yíng)養(yǎng)學(xué)之后可以做到量化食材，使人們清楚明白，防止出現(xiàn)混亂，無(wú)所適從；營(yíng)養(yǎng)餐結(jié)合中醫(yī)藥理論之后也可以做到辨證施膳，整體考慮，防止出現(xiàn)偏頗。

中醫(yī)藥理論是將人-自然-社會(huì)看作是一個(gè)有機(jī)整體，既強(qiáng)調(diào)人體內(nèi)部的統(tǒng)一性，又重視機(jī)體與外界環(huán)境的統(tǒng)一性。同時(shí)辨證觀貫穿始終，因人制宜、因時(shí)制宜、因地制宜，以求達(dá)到人體內(nèi)部平衡，人與自然平衡，人與社會(huì)平衡。在治病養(yǎng)生的過(guò)程中更多地考慮整體觀和體質(zhì)差異，以陰平陽(yáng)秘、五臟調(diào)和為目標(biāo)，達(dá)到“正氣存內(nèi)，邪不可干”，使人整體減少疾病，增進(jìn)健康，延年益壽。藥膳正是中醫(yī)藥理論在飲食方面的體現(xiàn)，在我國(guó)有上千年的歷史。《黃帝內(nèi)經(jīng)》中記載了13首方劑，其中8首屬于藥食并用的方劑。千年來(lái)為我國(guó)人民的生命健康做出了重要貢獻(xiàn)，更加適宜國(guó)人體質(zhì)也更加順應(yīng)自然環(huán)境。而營(yíng)養(yǎng)學(xué)是一種基于西方醫(yī)學(xué)理念的應(yīng)用于飲食方面的技術(shù)手段。就像西醫(yī)藥針對(duì)頭痛就醫(yī)頭，腳痛就醫(yī)腳，體內(nèi)長(zhǎng)出人體組織之外的東西就切除，體內(nèi)缺少人體需要的東西就補(bǔ)充。因此營(yíng)養(yǎng)餐也是人體缺少某種營(yíng)養(yǎng)成分就補(bǔ)充，人體某種營(yíng)養(yǎng)成分過(guò)剩就排出。這樣的配膳原則能夠?qū)⒚恳环N營(yíng)養(yǎng)成分精準(zhǔn)到克，但是不考慮人是整體以及個(gè)體化差異，不分季節(jié)、不分性別、不分年齡，也不考慮是否有其他基礎(chǔ)疾病。所以筆者認(rèn)為應(yīng)該以中醫(yī)藥理論作為指導(dǎo)國(guó)人飲食養(yǎng)生，防病健身的原則，將藥膳與營(yíng)養(yǎng)學(xué)相結(jié)合，得到最終適合每個(gè)個(gè)體的飲食搭配方案，見(jiàn)圖1。

圖1 飲食搭配方案構(gòu)建示意圖

舉例如下。骨質(zhì)疏松癥患者，女性，68歲，同時(shí)患有慢性淺表性糜爛性胃炎，血?dú)庑匦g(shù)后。血壓低，舒張壓為55 mm Hg，收縮壓為90 mm Hg。面色白，脈細(xì)沉弱。經(jīng)診斷為氣血兩虛，脾腎不足。應(yīng)補(bǔ)氣養(yǎng)血，健脾益腎。建議藥膳：宜清淡平和，忌食辛辣生冷，過(guò)咸過(guò)甜。食材可選擇核桃仁、芝麻、黑木耳、海蝦、淡菜、魚(yú)、鴿肉、牛奶、酸奶、綠葉蔬菜、扁豆、菜花等。中藥材可選擇當(dāng)歸、黃芪、阿膠、山藥、大棗、熟地黃、制何首烏、龍眼肉、枸杞子、桑椹、西洋參等。用這些食物及藥物搭配藥膳食譜，將這些藥膳食譜中的食物及藥物在營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)庫(kù)中查詢(xún)所含營(yíng)養(yǎng)成分，計(jì)算每日總能量是否超標(biāo)，以及每種營(yíng)養(yǎng)成分的日攝入量是否超標(biāo)，進(jìn)行合理的搭配組合后根據(jù)中醫(yī)藥理論排除飲食禁忌得到最終的膳食搭配方案。

4 結(jié)語(yǔ)

本文嘗試探討以中醫(yī)藥理論為指導(dǎo)原則，以營(yíng)養(yǎng)學(xué)作為一種精準(zhǔn)技術(shù)手段與藥膳相結(jié)合形成新的膳食搭配方案的規(guī)范。將其應(yīng)用于國(guó)人日常飲食中，滿足國(guó)民對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的需求，對(duì)提高身體抗病力的需求，對(duì)延長(zhǎng)健康壽命的需求，為民眾提供適宜我國(guó)國(guó)民體質(zhì)的膳食指導(dǎo)。隨著現(xiàn)今學(xué)科交叉融合越發(fā)深入，希望吸納各種技術(shù)手段向傳統(tǒng)中醫(yī)追求的“上功不治已病治未病”的方向探索。