試探北宋東京城的酒樓及其分布成因

◎袁婭瓊

（首都師范大學歷史學院，北京 100048）

秦漢時期，城市規模無論大小，都以環繞的城墻來保持內部森嚴的等級性；隋唐時期的都城城墻，仍然保持著傳統的雄偉與典范，像是被一層層圍墻環繞起來的長方形模板。兩宋時期，城市商業的發展和繁榮，逐漸突破了傳統的長方形都市格局，城郭圍墻不再按照古代規范安排布局，不再凸顯皇權的威嚴和等級性。[1]這一時期，商業經濟中的重要媒介——商店，無論位置還是時間都沒有過多限制，廣泛分布于東京城各處[2]，如《東京夢華錄》卷2《東角樓街巷》云：“屋宇雄壯，門面廣闊，望之森然，每一交易動即千萬，駭人見。”[3]較為自由、寬松的商品經濟環境，產生了一大批富商巨賈，酒樓便成為重要的角色，廣泛地聯系著社會的各個階層，甚至成為商業市場中最富有吸引力和最富表現力的所在。[4]北宋時期，酒樓已是當時東京城內的居民進行交友相酬、宴賓娛樂的重要場所，單就樊樓一座酒樓而言，已有“飲徒常千人”[5]。

一、東京城內酒樓的等級與類別

北宋東京酒樓林立，其等級可分為正店和腳店，《東京夢華錄》云：“在京正店七十二戶，此外不能遍數，其余皆謂之腳店。”[3]正店和腳店是釀造、批發與零售、借貸的關系，李華瑞認為這是商業網點增多、市場擴大的表現。[6]宋仁宗時期，東京城內每日有3000名散戶（腳店）前往正店“白礬樓”取酒售賣，“白礬樓酒店如有情愿買撲出辦課利，令于在京腳店酒戶內撥定三千戶，每日于本店取酒沽賣”[7]。白礬樓，又名礬樓、樊樓、豐樂樓，本是商賈販礬之地，因以為名，劉子翚詩云：“梁園歌舞足風流，美酒如刀解斷愁。憶得少年多樂事，夜深燈火上樊樓。”[8]正是白礬樓燈火輝煌的寫照。腳店多面向中下層普通市民，北宋末年反映東京城內市井生活的《清明上河圖》，描繪了一家名曰“十干酒店”的腳店，規模雖不及正店，亦有彩樓歡門，店內高朋滿座、觥籌交錯、談笑風生。東京城內，正店與腳店交錯分布，形成“小酒店如眾星拱月烘托著大酒樓”的圖景。[9]

東京城內的酒樓，還可分為綜合性的官私大酒樓、供應食物的酒店、不賣食物只售酒，或帶有半妓院性質的酒店、花園酒店等。[10]綜合性的大酒樓往往豪華而有風雅，主要服務于達官貴人；供應食物的酒店分為“專門化”酒店和供應普通大眾飲食的酒店，“專門化”酒店如包子酒店、肥羊酒店等。在這些供應食物的酒店里，客人可以享用諸如鵝排、鴨排、蒸荔枝、腰子、蓮花、鴨簽、雞簽、盤兔、炒兔、生炒肺、炒蛤蜊等各色美食。北宋之時，會仙酒樓已流行“外賣”服務，喝酒的客人可以叫個美食外賣，“若別要下酒，即使人外買軟羊、龜背、大小骨、諸色包子、玉板鲊、生削巴子、瓜姜之類”[3]。北宋官員魯宗道，曾對宋仁宗說起酒樓物資的富裕，“酒肆百物俱備，賓至如歸”[11]。至于只賣酒的酒店，多被稱為“角毬店”“直賣店”，以及遍布于街市角落的“打碗頭”酒店，這些酒店的門外時常掛著草葫蘆和銀馬杓。[12]花園酒店多標榜高雅之風，吸引文人雅士駐足?？梢姈|京城內的酒樓在提供飲酒場所的同時，還為消費者獻上美味的珍饈，提供住宿，其功能也為迎合市民的消費需求，日益多元化和豐富化。

二、東京城內酒樓的運營狀況

（一）酒樓布置

首先是北宋東京酒樓的內部布置。《東京夢華錄》云：“唯任店入其門，一直主廊約百余步。南北天井兩廊皆小閣子?！盵3]王明清認為“小閣子”是專供富人吃酒、狎妓所用，一般安排在樓上的小閣子，美名曰“登山”，有登一山、登二山、登三山的說法。酒樓樓下大廳里的“門床馬道”，則是普通客人就座之處。酒樓內除飲酒就食之外，還會有廚房和釀酒的地方。有些酒樓，還會用書畫裝飾點綴，營造出典雅的藝術氛圍。外部裝飾方面，東京城內酒樓店面的門首“皆縛彩樓、歡門”[3]，即用彩帛、彩紙、木桿等物品，扎成裝飾品裝點門樓，形似樓閣，華麗無比。此外，有些酒樓還會用燈燭點綴，珠簾裝點。以白礬樓為例，《東京夢華錄》云：“宣和間更修三層相高，五樓相向，各用飛橋欄檻，明暗相通，珠簾繡額，燈燭光耀?！盵3]酒樓外的布置，還會根據元宵節、中秋節、重陽節等重大節日的更替，營造出適合節日氛圍的裝飾。

從北宋東京酒樓的布置裝飾可以看出，規模較大的酒樓作為一種備受歡迎的標志性建筑，無論是內部結構，還是外部裝飾都相對完善，市民的消費需求已不再局限于宴飲本身，對于文化氛圍、服務設施都提出了更高的要求。

（二）酒樓廣告宣傳

早在戰國時期，酒樓行業中已懸掛酒旗用以廣告宣傳，招攬生意，《韓非子·外儲說右上》云：“宋人有酤酒者，升概甚平，遇客甚謹，為酒甚美，懸幟甚高。”[13]酒旗，又名酒簾、酒望、青旗、錦旆等，多用布、絲織品制成。到了宋代，酒旗更是隨處可見，“九橋門街市酒店，采樓相對，繡旆相招，掩翳天日”[3]。在諸多酒樓的酒旗中，最醒目的莫過于鬧市口的孫羊正店，高懸的酒旗上，“孫羊店”三字熠熠生輝，門前搭建著氣派的彩樓歡門[14]，迎送四方酒客。有時酒樓的門前也會懸掛和粘貼對仗工整、朗朗上口的楹聯，與酒旗相得益彰，共同發揮招攬顧客的作用。

（三）酒樓服務人員

北宋時期，東京城內秦樓楚館遍布街巷，酒樓之內盛行歌妓招攬顧客的風氣，《東京夢華錄》云：“諸酒店必有廳院，廊廡掩映，排列小閣子，吊窗花竹，各垂簾幕，命妓歌笑，各得穩便?！盵3]尤其是夜間，更是“燈燭熒煌，上下相照。濃妝妓女數百，聚于主廊檻面上，以待酒客呼喚，望之宛若神仙”[3]。多數酒樓的歌妓，僅是以歌舞侍酒，“伴坐”或為消費者提供歌舞表演；至于專門性的娼妓酒館，其門首掛有梔子燈予以標識，名曰“菴酒店”。

酒樓作為東京城飲食服務行業的重要組成部分，帶動市民消費，促進城市經濟的發展，也為東京城及其附近的百姓提供了就業機會。一些市井下層民眾，為酒樓的消費者們提供個性化、多樣性的服務。有茶飯量酒博士；有腰系青花手巾、高髻綰起，為食客們換湯斟酒的“焌糟”；有負責侍候酒客，并為他們“買物命妓”而四處奔波的“閑漢”；有為食客唱曲、獻上果子香藥的“廝波”；還有被稱作“割客”“打酒坐”的下等妓女。

（四）酒樓消費群體

酒樓是京城中集宴飲、社交、娛樂等諸多功能于一體的文化地標性建筑，不僅服務于京城居民，還是往來客商們的休憩與交易場所。來往于東京城的各色人士都愿意于此處駐足消遣，消費群體因而呈現出人群廣、數量多、階層雜等諸多特征。

官僚士大夫是酒樓消費的主要群體?！俺甾r抑商”的觀念沿襲深遠，士人標榜高雅，對市井之所敬而遠之。但隨著歷史的發展，北宋時期的酒樓，儼然成為東京官僚士大夫青睞之地，“當時侍從文館士大夫，各為燕集，以至市樓酒肆，往往皆供帳為游息之地”[15]。酒樓也是士人們登樓賦詩、抒情懷志之所。宋徽宗時期的翰林學士王安中，曾登豐樂樓，賦詩曰：“日邊高擁瑞云深，萬井喧闐正下臨。金碧樓臺雖禁籞，煙霞巖洞卻山林。巍然而適構千齡運，仰止常傾四海心。此地去天真尺五，九霄岐路不容尋。”[16]這時的酒樓，不僅是飲酒作樂的宴飲場所，還隨著歷史的變遷，逐漸成為一種特殊的文化符號，深深地烙在了士人心里。

東京市民是酒樓消費人數最多的群體。北宋時期，市民階層登上歷史的舞臺，市民文化崛起。關于市民文化，程民生認為是消費文化，或者說是商業文化。[17]李春棠認為宋代市民文化勃起，廣大中下層群眾需要參與商品交換、參與生活“閑暇”，從多種渠道去尋求社會價值。[12]市民在商業文化的熏陶之下，開始對自己的生活方式擁有足夠的自主權，而不是被禁錮在生活的壓力之下，其消費能力和消費欲望進一步刺激著商業文化的興盛，酒樓酒肆也成為市民休閑娛樂的重要場所。

往來客商是酒樓消費人群的寶貴來源。東京不僅是北宋的政治中心，同時也是經濟中心，往來客商眾多。據《東京夢華錄》記載，高麗、大食等使臣有著雙重身份：一方面是朝貢的使者，另一方面也是開展商業活動的客商?！肚迕魃虾訄D》中描繪的東角子門前的駱駝隊，很有可能是東京城進行商業活動的北方客商。以商業貿易為媒介，北宋與西夏、遼等政權建立了密切的經濟聯系。

三、酒樓的分布和特點

明確東京城酒樓分布狀況，需要從整體上把握東京城的平面結構（見圖1）。根據《東京夢華錄》的描述，輔之相關的考古成果，可以了解不同于以往朝代皇城居于京城以北的等級森嚴的格局。北宋東京城的形制是外城、內城、宮城層層相嵌的結構，皆似方形，宮城在內城中部偏西北。從宮城正南的宣德門，南行穿過朱雀門，到達南薰門的南北大街是南御街。南御街是東京城的中軸線，與北面御街、西面御街、東面御街等主要街道，共同構成了東京城的骨架。伴隨著城市經濟的發展，居民用地、商業用地侵占公共用地的“侵街現象”日益形成，政府下詔清除，確保道路的暢通，“在京諸河橋上，不得令百姓搭蓋鋪占欄，有妨車馬過往”[7]。又如《清明上河圖》中仍可見到汴河沿岸分布的大小攤位，表明“侵街現象”屢禁不止。除了尋常的河橋，森嚴神圣的皇宮大門宣德樓前的御街，亦可見“侵街現象”，如《東京夢華錄》云：“自宣德樓一直南去，約闊二百余步，兩邊乃御廊，舊許市人買賣于其間，自政和間官司禁止?！盵3]這種“侵街為市”現象，打破了原有的城市格局，進一步推動了商業化的進程。形成了四條御街、宣德門前大街、東華門前大街、景靈宮東門大街、相國寺東門大街、沿汴河大街九大京城商業街市。[18]

圖1 董新林《遼上京規制和北宋東京模式》所附《北宋東京城復原示意圖》[19]

（一）酒樓分布

根據《東京夢華錄》的記載，可知北宋東京城內的酒樓分布較為廣泛（見表1）。整體而言，北宋東京內外兩城皆有酒樓分布，內城酒樓的密度較大，有著名的酒樓12家，多分布于東南部地區；外城酒樓的密度較為稀疏，有11家，多分布于靠近城門的偏僻之地。具體而言，酒樓主要分布于以下幾處位置：

一是京城主干道兩側。據《東京夢華錄》記載，沿著御街一直向南，經州橋兩邊都是居民，這里正是《清明上河圖》描繪的那座人煙浩繁的拱橋，此處往來人口較多，御街、曲院街等街道也成為酒樓經營的絕佳之所。此外，從表格中可以看出，朱雀門街、潘樓街、東十字大街、曹門街、踴路街、太廟街、近北街等街道亦有酒樓酒肆分布。

二是城門橋下。由表1可知，宋門、曹門、戴樓門、鄭門附近，分別有仁和店、姜店、張八家園宅正店、王家、李七家正店等。新封丘門大街，有各色茶坊酒店，勾肆飲食。[3]東水門外有八仙樓，新鄭門外有集賢樓、蓮花樓、宴賓樓等。城門附近的橋梁下，也有一些酒樓分布，如金梁橋下那座著名的劉樓。

表1 《東京夢華錄》所記酒樓分布狀況統計表

三是坊巷或夜市之內。腳店一般多分布于東京城的大街小巷之內，小部分酒樓也分布于坊巷之內，如位于景明坊內的豐樂樓，九橋門街市酒店。至于分布于夜市之內的酒樓，莫過于著名的州橋夜市和馬行街夜市。一些固定的地區則有定期的集市，如大相國寺“每年五次開放，萬姓交易”[3]，通宵達旦。

四是景觀名勝周邊。大相國寺可謂北宋東京城內最具代表性的風景名勝之一，作為皇家寺廟，宋太宗親筆題寫匾額“大相國寺”四字，是皇室祈福、巡幸等諸多活動舉辦之地，亦是重要的商業貿易場所。相國寺周邊有著名的長慶樓。

（二）酒樓分布特點

街市的組織結構往往有規律可循，可表現為兩個特征：聚行為肆，中心式區段。同一行業的店鋪聚集在一起，形成所謂識別性較強的“同質區”[18]，或是以某一個或幾個重要元素為中心向外輻射，帶動周邊行業共同發展。東京城酒樓的分布也遵循這兩條規律。

首先，北宋東京城的酒樓多分布于城門街巷。如御街、馬行街、曲院街、十字街、潘樓街等著名街巷；或如土市子、甕市子等繁華夜市；抑或城門橋下等。具體而言，正店多分布于潘樓街、馬行街等交通便利之所，甚至以街道進行命名，而腳店更多散布于街巷之中，多提供酒水服務。

其次，酒樓所在的商業區與居民區交錯分布。隨著坊市制的打破，城市內部的空間活性日益增強，使得市民在坊內進行商品交易成為可能。御街、院街、新封丘大街等地方，既是人口流動、密集之所，也是每日商品交換活動的重要集散地。密集流動的人口必然帶動酒樓行業的繁榮，也使得這些地方成為酒樓等飲食文化場所的主要分布區，如《東京夢華錄》云：“外余諸班直軍營相對，至門約十里余，其余街坊院落，縱橫萬數，莫知紀極。處處擁門，各有茶坊酒店，勾肆飲食?！盵3]

最后，酒樓在空間距離上多接近于瓦子、茶館、妓館、食店之類的飲食娛樂場所，形成了特殊的“酒樓中心式區段”[18]，反映出服務行業的品牌聚集效應。例如：“李四家”“段家熬物”“石逢巴子”等食店位于白礬樓附近；樊樓旁有一個生意相當紅火的小茶肆；馬行街、牛行街、景靈宮、相國寺以南的妓館附近多有酒樓分布。

四、酒樓分布狀況的成因淺析

北宋城市格局是在唐代城市格局的基礎上逐步演化的結果。新的開放式街市制完全取代舊的封閉式坊市制，條狀的街取代塊狀的坊市成為城市商業與市民公共活動的空間，城區也在多方面進行擴展。[20]市場規模的擴大，時間空間限制的打破，客觀上為酒樓在東京城的廣泛分布創造了條件。城市格局變遷往往是主客觀因素共同作用的結果，城市要素的分布也正是伴隨著城市格局的變遷而變遷的。城市化水平往往與經濟文化的發展程度密切相關，寧欣認為城市作為社會的載體至少應包括地域空間、社會與政治空間、精神空間等3個空間概念。[21]那么，探析東京城內酒樓的分布成因時，也應從以上方面進行分析。

（一）地理環境

東京城地勢坦蕩，一片沃野，無險峻山川以固城池，亦面臨外敵侵擾之患。汴河、蔡河、五丈河、金水河四水穿城而過，奠定了東京城漕運中心之地位。周邦彥《汴都賦》云：“金谷財帛，歲時常調，舳艫相銜，千里不絕。越舲吳艚，官艘賈舶，閩謳楚語，風帆雨楫，聯翩方載，鉦鼓鏜鈴。”[22]這4條河流之中，汴河對東京的影響最大，歷來被稱為東京城生命線，“汴河廢，則大眾不可聚。汴河之于京師，乃建國之本”[23]?！肚迕魃虾訄D》也細致生動地描繪了汴河漕運的繁忙場景。東京城的糧食與物資通過運河補給，而汴河與蔡河均位于東京城南部，這就為市民生活提供了豐沛的水資源，因而使得汴河兩岸日益出現邸店，后又興起街市，進而發展為繁華的商業之所。

（二）國家政策

有宋一代，商稅是國家稅收的重要來源，政府對于商業多有優惠和保護，促進了商業的繁榮和發展。以酒稅為例，一年的稅收多在1200萬貫之上。[24]豐裕的酒稅離不開釀酒、飲酒業的繁榮，也離不開數以百計的酒樓的貢獻。東京城如雨后春筍一般蓬勃發展的酒樓，反映了東京城內飲食服務業的繁榮和興盛。政府為了推動工商業的發展，利于征收商稅，專門成立了行會組織。組織成員在行會的幫助下，可以通過納行免役錢來減輕自己的賦役負擔。這樣，行會組織成為推動商品經濟發展的催化劑，有益于提高商人的社會地位，推動了商業交易的有序進行。此外，科舉制度的普及和選才的擴大，培養了大批官僚士大夫。在重文輕武的宋代社會風氣下，官員們既有政治地位，又掌握巨大的財富，“官”“商”阻隔的界限逐漸模糊。

（三）經濟環境

北宋時期，商品經濟高度發達，社會生產力的發展幾乎達到最高峰[25]，經濟已經達到極限的“高水準的平衡陷阱”[26]。繁榮的商品經濟是大眾消費的基礎，而消費又推動商品經濟的發展。馬克思指出：消費創造出新的生產需要，而這種新的生產需要正是在不斷超越于生存需求中才體現出積極的意義。[18]東京城內的市場種類多、規模大、消費時間長。《東京夢華錄》記載有姜行、肉行、魚行、馬行、米行、貨行、布行、食店、酒店、藥鋪、金銀鋪等30余行。以酒樓為例，無論是自身的規模、等級、裝飾，還是基本的運營管理都達到比較成熟的水平。酒樓不僅數量多、分布規模較廣、范圍較大，還與周邊相關行業產生了聚集性效應，日益發展為飲食服務行業的支柱性產業?！稏|京夢華錄》記載的雖不全面，但足以反映出當時的手工業、商業分工的細致，基本滿足市民的生活文化需求，反映了東京城繁榮的商品經濟和發達的物質文明。

（四）人口與消費水平

北宋天禧五年（1021）前后的東京城，普通居民約有77萬人，禁軍、廂軍約有13萬人，軍屬約有27萬人，僧道宗教人士約2萬人，加之流動人口若干，大致總人口在120萬左右。[27]其中，宮城約有1萬人，人口密度約為2.5萬人/平方千米；內城約有36萬人，人口密度約為4.5萬人/平方千米；外城約有54萬人，人口密度約為1.2萬人/平方千米。[28]總體而言，東京城人口的密度呈現出圈層式的分布特征，而在局部地段亦是高密度區，如內城、外城的城門附近，重要的街區、大道兩側等。數量龐大且密集的常住人口對消費的需求刺激著商品經濟的進一步發展，城市化水平在此基礎上不斷提高，市民的生活標準也隨之得以提升。東京城作為政治中心，是官僚士大夫的聚集之地；作為軍事中心，擁有著大量的軍隊及其隨從人員；作為經濟中心，有著數以萬計的各色工商業者。蕭國亮將宋徽宗崇寧年間東京城內居民，分為上層封建統治階級和下層民眾兩大類，前者以皇親國戚、達官貴族、地主階層、禁軍頭目為主，他們雖然不事生產，卻能消費掉大量的奢侈的高檔消費品；后者多是各種手工藝人、中小商人、城市居民、無業貧民等。[29]

東京城不僅人口數量多，人均消費水平也高。宋真宗時，王旦提及“國家承平歲久，兼并之民，徭役不及，坐取厚利。京城資產，百萬者至多，十萬而上，比比皆是”[30]。一般情況下，消費水平和物價指數正相關。這一時期，東京城內酒樓的一些食材，如炒兔、炒雞、血羹之類約在15文左右，燒餅、粥約在5文左右，普通酒水、茶水也多是幾文錢一碗。[31]蘇軾任杭州地方官員時，曾雇傭百姓疏浚西湖，每日給予他們約3斗米，55錢，船工更是每日擁有約200文的收入。將當時的物價與收入水平進行橫向比較，能夠更加清晰地認識普通市民的消費能力，這也為酒樓的廣泛分布創造了條件。

（五）文化觀念

隨著社會經濟的發展和城市結構的變遷，市民文化迅速崛起，并開始滲透于社會生活的方方面面。坊市制度被打破以后，酒樓酒肆更容易地擇優分布于東京城街巷之內，與宮城、貴族住宅、百姓居所融為一體。錯落有致的布局、突破傳統布局的空間感和層次感使彼此之間相得益彰?；适?、貴族、士大夫群體也成為時常出入酒樓和勾欄瓦舍的重要賓客，驕矜清貴的上層階級們也逐漸融入了這看似不登大雅之堂的市井雜藝、艷詞俗樂。市井文化的迅速崛起，為士大夫階層提供了一個奢靡享樂的機會，奢靡之風盛行，“舉目則青樓畫閣，繡戶珠簾，雕車競駐于天街，寶馬爭馳于御路”[3]。經濟基礎決定上層建筑，商品經濟的繁榮，酒樓等飲食服務行業的發達，使得奢侈之風成為可能，周密曾言：“都民素驕，非惟風俗所致，蓋生長輦下，勢使之然?！盵32]

然而，市井文化的崛起，并未取代傳統的士大夫雅文化，“市井俗文化雖然以其新穎別致，之吸引眼球，別開生面，構建城市文化新格局，歸根到底，執城市文化之牛耳者，仍然是官而非商”[20]。以東京城內的酒樓為例，酒樓內的布置有閣樓雅間，墻壁飾有畫，幾案置有書，營造出典雅的氛圍，以迎合士大夫的審美情趣。表明當時的士大夫雅文化仍然占據著主導(domination)地位，市井俗文化仍然處于從屬（subordination）地位。[20]

結語

北宋是中國古代商品經濟高度發達的時期，東京作為北宋都城自然成為當時的經濟文化重鎮。在物質文明達到一定程度的基礎之上，市民精神生活的選擇呈現自由性、開放性的特征。酒樓酒肆作為飲食服務業的支柱性產業蓬勃發展起來，成為當時商業繁榮發展的一個縮影?？偠灾P者以《東京夢華錄》為主要史料，通過對北宋東京城酒樓酒肆及其分布的研究，復原了當時社會經濟狀況、國家政策以及社會風氣，剖析了東京的城市布局與社會生活之間的關系，描繪出一幅以酒樓酒肆為中心的北宋東京城的社會生活畫卷；東京城的酒樓酒肆，無論是從經營方式、布局裝潢，還是宣傳模式，無一不折射出現代社會的影子，可以幫助我們以史為鑒，更好地認識今日飲食服務行業的發展。