不同等級武夷肉桂品質(zhì)差異分析

劉國英

（1.武夷山市農(nóng)業(yè)科學研究所，福建 武夷山 354300；2.武夷學院茶與食品學院，福建 武夷山 354300）

肉桂是成品茶的商品名，也是茶樹的品種名，早在七十多年前就被命名為武夷名叢之一，由于其特殊的香氣和雅致的巖韻而冠于其他名樅[1]。武夷肉桂茶具有香氣馥郁、滋味醇厚、回甘強等特點，深受人們喜愛。但市面上的武夷肉桂茶品質(zhì)不一，價格也參差不齊，沒有特定的評價標準。有調(diào)查表明，游客在購買巖茶時，沒有合適的評判標準，只能從種類上大致區(qū)分武夷巖茶[2]。不同等級茶葉滋味上存在差異，武夷肉桂茶同樣存在。

前人已對武夷肉桂品質(zhì)差異進行了大量的相關(guān)研究，陳華葵等[3]通過對不同巖區(qū)肉桂品種茶葉品質(zhì)化學成分的研究，發(fā)現(xiàn)名巖區(qū)鮮葉品質(zhì)優(yōu)異，加工的難度較小；丹巖區(qū)的總體鮮葉品質(zhì)較差，需要優(yōu)良的加工技術(shù)才能得到品質(zhì)高的成茶，從半成品茶的化學成分分析來看，名巖區(qū)的氨基酸含量極顯著高于丹巖區(qū)，這是名巖區(qū)的茶葉醇厚鮮爽的主要原因。葉江華等[4]通過分析武夷山不同茶園茶樹茶青的品質(zhì)差異發(fā)現(xiàn)，在茶多酚含量上，肉桂、水仙、鐵羅漢、玉觀音以九龍窠茶園的含量最高；在氨基酸含量上，肉桂、水仙、鐵羅漢、玉觀音以龜巖茶園的含量最高；在咖啡堿含量上，肉桂、水仙以旗山茶園的含量最高。姚月明等[5]在不同肥料對武夷肉桂品質(zhì)影響的研究中表明，用氮肥處理后的茶樹，生長出的鮮葉嫩度高，茶多酚含量也較高，但鮮葉與毛茶之間二者變化不大，咖啡堿方面，用農(nóng)家肥處理過后的含量會明顯高于其他肥料，對茶湯的濃度和刺激感有明顯的聯(lián)系，氨基酸是含氮化合物主要組成成分，是衡量綠茶品質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)，但是對于烏龍茶而言卻是適得其反的，施用農(nóng)家肥能有效提高肉桂茶的香氣，因其能提高茶青中醇、酸類花香型物質(zhì)的組分。

內(nèi)含成分含量是決定茶葉品質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。目前對于武夷肉桂的研究主要集中于各種因素對于其品質(zhì)的影響，而對不同等級的武夷肉桂茶湯的茶多酚、兒茶素、咖啡堿、游離氨基酸、可溶性糖等主要呈味物質(zhì)的差異分析尚未見報道。本研究以武夷山茶業(yè)同業(yè)公會提供的不同等級的武夷肉桂為材料，研究其內(nèi)含物差異與等級之間的相關(guān)性，為武夷肉桂品質(zhì)鑒別提供科學依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料

以2018年10月武夷山茶業(yè)同業(yè)公會提供的不同等級的29個參賽肉桂茶樣為試驗材料，等級間茶樣數(shù)量：等級1（7個），等級2（7個），等級 3（15個）。所有茶葉茶樣使用粉碎機打碎成粉，茶粉過0.5 mm篩子后，使用密封袋遮光密封后放入冰箱4℃保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2 方法

1.2.1 感官審評

根據(jù)GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》中烏龍茶審評方法，將代表茶樣5.0 g置于沸水燙熱過的評茶杯中，注入沸水，刮沫，加蓋，1 min后嗅蓋香，評茶葉香氣，2 min后將評茶杯中的茶湯瀝入燙熱過的審評碗中，審評湯色和滋味；第2次、第3次沖泡皆以此后推2 min審評湯色與滋味，中間穿插香氣的審評，結(jié)果以第2次沖泡為主，再綜合第1、3次，評分采用百分加權(quán)評分法，其權(quán)重參照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》內(nèi)容進行評分。

1.2.2 茶葉內(nèi)含物指標測定方法

干物質(zhì)測定參照國家標準GB/T 8303—2013《茶磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量測定》測定，烘皿的準備參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》中規(guī)定的方法進行。

茶多酚測定采用福林酚比色法，參照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》；兒茶素測定采用香莢蘭素比色法，參照張正竹[6]的方法；可溶性糖測定采用蒽酮比色法，參照張正竹[6]方法；咖啡堿測定采用堿式醋酸鉛法，參照GB/T 8312—2013《茶咖啡堿測定》；氨基酸測定采用茚三酮比色法，參照GB/T 8314—2013《茶游離氨基酸總量測定》；水浸出物測定采用減量法，參照GB/T 8305—2013《茶水浸出物測定》。

1.3 數(shù)據(jù)分析

試驗數(shù)據(jù)采用Excel 2019進行整理和圖表繪制，采用SPSS 22進行方差分析、顯著性差異分析、回歸分析和相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同等級武夷肉桂感官審評結(jié)果

對不同等級肉桂茶進行的感官審評，結(jié)果見圖1。

圖1 不同等級武夷肉桂感官審評得分Fig.1 Sensory evaluation scores of different grades of Wuyi Rougui tea

由圖1可知，一等肉桂茶審評評分平均為93分，二等肉桂茶的審評評分平均為84.6分，三等肉桂茶的審評評分平均為72.7分，等級越高武夷肉桂感官審評的湯色、滋味、香氣等各項評分越高，表明茶湯的滋味和香味更佳，更具認可度。

我國茶葉品質(zhì)具有地域性特征，在龍井綠茶、普洱茶等研究中均有證實[7-9]。茶葉感官審評依賴于其品質(zhì)，而茶葉品質(zhì)主要決定于溶解于茶湯中的茶多酚、氨基酸、咖啡堿、糖、水浸出物等內(nèi)含物質(zhì)含量[10-11]。因此，茶葉的內(nèi)含物質(zhì)是茶葉滋味物質(zhì)的來源，為飲茶者提供了優(yōu)越的感官享受。

2.2 不同等級武夷肉桂內(nèi)含成分差異分析

茶葉的內(nèi)含物質(zhì)是茶葉滋味物質(zhì)的來源。不同等級武夷肉桂內(nèi)含物分析見表1。

表1表明等級越高的武夷肉桂，茶多酚含量越高，3個等級之間存在顯著差異（P<0.05）；等級越高，兒茶素含量也越高，一等和三等之間差異顯著；可溶性糖的含量，一等和二等之間不存在顯著差異，而都與三等之間存在顯著差異（P<0.05）；不同等級肉桂游離氨基酸、咖啡堿、水浸出物含量關(guān)系為一等>二等>三等，但3個等級之間并不存在顯著差異。3個等級武夷肉桂的酚氨比關(guān)系為一等>二等>三等。

表1 不同等級武夷肉桂內(nèi)含物分析Table 1 The main contents of Wuyi Rougui tea of different grades

茶多酚是茶葉中含量最豐富的內(nèi)含物，也是重要的一類滋味物質(zhì)。茶多酚關(guān)系到茶湯滋味的收斂性和醇厚度[12-13]。本研究表明等級越高的武夷肉桂，茶多酚含量越高，3個等級之間存在顯著差異（P<0.05），說明等級越高的武夷肉桂茶湯的滋味更加的醇厚，收斂性更強。茶湯中的澀味主要來自于多酚類物質(zhì)中的兒茶素[14-15]，同時高兒茶素增加了茶湯的刺激性。本研究表明等級越高，兒茶素的含量也越高，一等和二等，以及二等和三等之間的兒茶素含量不存在顯著差異，但三等與一等兒茶素含量之間存在顯著差異。徐邢燕等[16]研究也表明，高等級的武夷肉桂茶兒茶素含量要顯著高于低等級茶，與本研究結(jié)果一致。可溶性糖可以降低茶多酚的苦澀味的強度和持續(xù)時間[17]，本研究中，一等二等之間無顯著差異，它們與三等之間差異顯著。本研究中還測定了游離氨基酸、咖啡堿、可溶性糖、水浸出物等含量，它們都對茶湯滋味做出了貢獻，游離氨基酸高可以增加茶湯的鮮爽[3，18]，咖啡堿是苦味物質(zhì)，是茶湯重要的滋味物質(zhì)[19]，適當含量的咖啡堿可以增加茶湯的滋味，水浸出物的多少與茶湯滋味密切相關(guān)[20]，但在本研究的3個等級的肉桂中沒有顯著性差異。陳華葵等[21]研究表明名巖區(qū)與丹巖區(qū)的武夷肉桂茶的水浸出物之間沒有顯著差異，與本研究的結(jié)果一致。酚氨比是茶多酚和氨基酸在茶葉滋味協(xié)調(diào)的反映，酚氨比的高低與茶湯的鮮爽度和滋味密切相關(guān)[22]。3個等級武夷肉桂的酚氨比關(guān)系為一等>二等>三等。葉江華等[23]對不同區(qū)域武夷肉桂研究結(jié)果研究表明正巖區(qū)巖茶的酚氨比在8～10，也從側(cè)面說明本研究中的茶樣都具有較好的鮮爽度。不同等級武夷肉桂內(nèi)含成分變化趨勢見圖2。

圖2 不同等級武夷肉桂內(nèi)含成分變化趨勢Fig.2 The variation trend of the contents of Wuyi Rougui tea of different grades

由圖2表明等級和茶多酚、兒茶素、咖啡堿、游離氨基酸、可溶性糖和水浸出物都呈正相關(guān)，而等級與茶多酚含量的線性關(guān)系最好，其R2達到0.64，說明等級越高，內(nèi)含物越豐富，尤其是茶多酚含量高。葉江華等[4]研究表明，肉桂茶青中茶多酚含量正巖區(qū)>半巖區(qū)>洲茶，與本研究結(jié)果一致，說明茶多酚含量的確可以作為武夷肉桂等級鑒定的重要品質(zhì)指標。

2.3 相關(guān)性分析

不同等級武夷肉桂審評得分與內(nèi)含物之間的相關(guān)性分析見表2。

表2 不同等級武夷肉桂審評得分與內(nèi)含成分之間的相關(guān)性Table 2 Correlation between evaluation scores and the main contents of Wuyi Rougui tea of different grades

表2表明，茶多酚、兒茶素、游離氨基酸、可溶性糖、水浸出物和酚氨比與等級都呈極顯著正相關(guān)，茶多酚、兒茶素、游離氨基酸、可溶性糖、水浸出物、酚氨比等內(nèi)含物指標，兩兩之間呈顯著或極顯著正相關(guān)，說明等級越高，內(nèi)含物質(zhì)豐富，滋味感強，與不同等級肉桂的內(nèi)含物含量和線性分析結(jié)果一致，等級越高各物質(zhì)含量越高，評分越高。咖啡堿僅與可溶性糖、水浸出物之間呈顯著相關(guān)，而與其他內(nèi)含物指標均不相關(guān)。

3 結(jié)論

本研究以不同等級的武夷肉桂為研究材料，測定茶葉中茶多酚、兒茶素、游離氨基酸、咖啡堿、水浸出物、可溶性糖含量，計算出酚氨比，并結(jié)合茶葉審評得分綜合分析。結(jié)果表明：等級越高的武夷肉桂，茶多酚含量越高，3個等級之間存在顯著差異，等級越高，兒茶素的含量也越高，且一等和三等兒茶素含量之間存在顯著差異。等級越高，可溶性糖含量也越高，且一等和二等均與三等之間差異顯著。其他指標數(shù)值均表現(xiàn)為一等>二等>三等，差異均未達到顯著水平。內(nèi)含品質(zhì)和等級的線性分析發(fā)現(xiàn)等級和茶多酚、兒茶素、咖啡堿、游離氨基酸、可溶性糖和水浸出物都呈正相關(guān)，其中，與茶多酚含量的R2達到0.64，線性關(guān)系最好。相關(guān)性分析表明，茶多酚、兒茶素、游離氨基酸、可溶性糖、水浸出物和酚氨比與審評得分都呈極顯著正相關(guān)。內(nèi)含物指標中，除了咖啡堿與茶多酚、兒茶素、游離氨基酸、酚氨比之間，其余指標之間均兩兩呈現(xiàn)顯著或極顯著正相關(guān)。總之，茶多酚、兒茶素、可溶性糖含量可作為武夷肉桂代表性的內(nèi)含物品質(zhì)指標，尤其是茶多酚含量最具代表性，為武夷肉桂品質(zhì)鑒別提供科學依據(jù)。