紫牡丹紅茶超干發酵生化機理淺析

鄔齡盛，陳泉賓

（福建省農業科學院茶葉研究所，福建 福安 355000）

“紫牡丹”品種系福建省農業科學院茶葉研究所從鐵觀音自然雜交后代中采用單株分離系統選育而成。該茶樹品種芽葉呈紫紅色，茸毛少，富含花青素、兒茶素等生化成分，按常規工藝生產的紅茶，苦澀味較重，難以被大眾接受，從而限制了其市場拓展。為此，作者根據多年研究紅茶加工工藝的心得，首次采用“超干”發酵及配套加工技術生產紫牡丹紅茶，成功地去除了茶湯的苦澀味，制成的成茶品質特征為：干茶條索緊結重實，色澤烏潤，沖泡后茶湯香氣濃郁幽雅持久，滋味醇厚、甘甜、花果味顯，湯色橙黃偏紅、清澈透亮，葉底軟亮。這里的“超干”發酵是相對于工夫紅茶發酵室的一般環境（氣溫24℃～25℃，相對濕度95%以上）而言，指將發酵室氣溫控制在35℃以上、相對濕度控制在50%以下。本文通過研究紫牡丹紅茶超干發酵工藝過程中茶葉品質相關主要生化成分的變化情況，以期探明該工藝的生化機理，為該工藝的應用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

紫牡丹茶樹品種一芽二、三葉原料。

1.2 試驗時間與地點

2020年4月15日～4月17日，于福安市社口鎮福建省農業科學院茶葉研究所多茶類試驗車間開展本試驗。

1.3 試驗方法

1.3.1 紅茶加工和取樣方法

按鮮葉→萎凋→揉捻→超干發酵（或常規發酵）→烘焙→毛茶→精制→焙火→成品茶的加工流程制作紫牡丹紅茶。

取樣方法：如表1所示，分別取鮮葉樣、萎凋葉樣、揉捻葉樣、毛茶樣和精茶樣各1個，并以常規發酵工藝制成毛茶樣和精茶樣各1個作為對照樣，其中鮮葉樣、萎凋葉樣、揉捻葉樣分別是扦取青葉后，用JY-6CHZ-8B型茶葉烘焙機以箱溫90℃烘制1h而成。

表1 取樣節點設計

1.3.2 檢測指標及方法。水分含量（GB 5009.3-2016）；水浸出物總量（GB/T 8305-2013 ）；茶多酚含量（GB/T 8313-2018）；兒茶素總量（GB/T8313-2018）；游離氨基酸總量（GB/T 8314-2013）；咖啡堿含量（GB/T 8312-2013）；花青素含量（FB/LH 003-2010）；茶黃素含量（FB/LH 001-2010）；茶紅素含量（FB/LH 001-2010）；茶褐素含量（FB/LH 001-2010）。

2 結果與分析

2.1 酚氨比

據表2，鮮葉樣的酚氨比為4.26，對照毛茶樣為4.29，超干發酵毛茶為3.89，后兩者相差0.4，這主要是因為超干發酵方式有利于增加在制青葉中的游離氨基酸含量，從而對茶葉香氣與滋味的調和與醇化起到積極的推動作用；而烘焙后的對照和超干發酵精茶樣的酚氨比分別為3.17與3.20，僅相差0.03，這說明較長時間的烘焙使成茶中的茶多酚和游離氨基酸總量趨向穩定，而茶葉品質也在逐步提升與穩定。

表2 各樣品主要成分含量檢測結果

2.2 茶色素含量

據表3，精焙前后，對照毛茶樣和超干發酵毛茶樣的茶黃素含量總體相差不大，而茶紅素與茶褐素含量的變化較大，其中，對照樣茶紅素含量在三素總量的占比從49.32%降到47.52%，茶褐素在三素總量的占比從47.30%升到48.94%；超干發酵的試驗樣茶紅素在三素總量的占比從40.31%升到48.98%，茶褐素在三素總量的占比從50.34%降到47.62%，而從表4和表5的茶樣感官品質審評結果來看，超干發酵的毛茶樣和精茶樣的品質都優于對照樣。這表明，超干發酵及配套烘焙技術能改變茶色素三種組分的占比，特別是對茶紅素與茶褐素的含量影響較大，從而對提升與優化紅茶品質效果明顯，這可能是因為超干發酵的高溫（30～40℃）低濕（50%以下）環境條件能有效改變青葉發酵的路徑。

表3 各樣品品質成分檢測結果

表4 毛茶樣感官品質審評結果

表5 精茶樣感官品質審評結果

2.3 花青素含量

據表2，青葉中花青素的含量變化不穩定，在萎凋與揉捻過程中，環境條件變化不很大，在其他相關生化成分含量降低的情況下，花青素含量卻在增加，而進入超干發酵過程后，所有的環境均發生明顯的變化，對其穩定性影響較大、含量也會相應變化。從茶樣感官審評的結果來看（如表4、表5），與對照樣相比，超干發酵紅茶品質明顯優化，澀感、苦味等均明顯下降，水質甘醇。花青素是影響紅茶茶湯苦澀味的重要成分之一，從茶湯滋味的改善可推斷，花青素在超干發酵之后的加工過程中有效地得到降解而含量明顯減少。

總之，紫牡丹紅茶品質風格直接源于加工工藝，良好的品種只有采用良好的配套加工技術，才能最大限度地發揮品種的優勢，生產出優質的茶產品。對紫牡丹紅茶加工過程中品質相關主要生化成分變化的研究結果表明：“超干發酵”及配套加工技術是紫牡丹紅茶最佳制作工藝之一。