三季梨采后后熟特性研究初報

王義菊 姜福東 宮玉東 牟紅梅 于 強 李元軍 李慶余*

（1山東省煙臺市農業科學研究院，煙臺 265500；2萊陽市農業農村局，萊陽265200）

三季梨（Dr.J.Guyot）為法國品種，是膠東地區引進最早且目前栽培面積最大的西洋梨品種。果實葫蘆形，平均單果重180 g左右，大的可達400 g以上。在煙臺地區7月下旬成熟，屬于呼吸躍變型水果，采收后須經后熟變軟后方可食用，后熟后可溶性固形物可達12.7%，品質上等。三季梨在貯藏過程中極易褐變，不耐貯藏，研究三季梨后熟特性對其生產和銷售具有指導意義。

1 材料與方法

試驗材料為三季梨果實，連續進行2年，分2部分。試驗一于2017年7月23日采摘后當天運至山東省煙臺市農業科學研究院，置于0℃（濕度大于95%）冷庫中貯藏10 d，取出后置室溫（25℃左右）后熟3 d和5 d，分別測量單果重、果實硬度、果實可溶性固形物含量、種子色澤指數、淀粉染色指數和腐爛指數。試驗二于2018年7月27日采摘后當天運至山東省煙臺市農業科學研究院，部分置于0℃（濕度大于95%）冷庫中貯藏，分別于3 d和6 d后取出，置室溫（25℃左右）后熟3 d和5 d，另一部分不經過冷藏，直接置室溫（25℃左右）下后熟，3 d和5 d后分別測量單果重、果實硬度、果實可溶性固形物含量、種子色澤指數、淀粉染色指數和腐爛指數。

果實硬度用意大利產FT-327型水果質地分析儀測定，果實肩胛部不同方位取3點測去皮后硬度，取平均值。

可溶性固形物含量用日本產ATAGO PAL-1型數字測量儀測定，果實肩胛部不同方位取3處測近皮處果肉，取平均值。

用種子色澤指數標記果實成熟程度[1]。種子色澤分為6級：1級，種子白色；2級，種子1/3左右褐色；3級，種子1/2左右褐色；4級，種子2/3左右褐色；5級，種子全部褐色；6級，種子黑褐色。種子色澤指數計算公式：種子色澤指數=[Σ（種子色澤級數×該級別種子個數）/（總種子數×6）]×100。

淀粉-碘染色法標記果實后熟程度[2]。從試驗果實中部橫切，取帶果柄一端將橫切面浸入35 mg/mL碘-碘化鉀溶液中1 min，取出后用自來水沖洗果實切面，將多余染料沖掉，吸干水分后讀取數據。淀粉染色分為6級：1級，果實橫切面全部著色；2 級，2/3 以上染色；3 級，1/2～2/3染色；4 級，1/3～1/2 染色；5 級，1/3 以下染色；6級，沒有變色。果肉淀粉染色指數計算公式：淀粉染色指數=[Σ（淀粉染色級數×果實數量）/（果實總數×6）]×100。

統計果實腐爛情況，按照腐爛程度來劃分等級：0級，無腐爛；1級，果實腐爛面積小于表面總面積的5%；2級，果實腐爛面積介于表面總面積的5%～20%；3級，果實腐爛面積介于表面總面積的20%～50%；4級，果實腐爛面積大于表面總面積的50%，然后計算腐爛指數（DI）：腐爛指數=Σ(腐爛果數×腐爛級別)/(總果數× 4)。

2 結果與討論

由表1可以看出，在試驗一中，三季梨冷庫中貯藏10 d后室溫下放置3 d和5 d的果實單果重沒有顯著差異。放置3 d的果實硬度為8.9 kg/cm2，未達到最佳可食硬度，放置5 d的果實硬度為3.2 kg/cm2，顯著低于放置3 d的。而放置5 d的三季梨果實可溶性固形物含量、種子色澤指數和淀粉染色指數均顯著高于放置3 d的。室溫放置3 d后，三季梨果實的腐爛指數為0，放置5 d后，果實腐爛指數達到0.13。說明室溫后熟5 d對三季梨果實的單果重沒有顯著影響，卻顯著提高了果實的成熟度，同時也增加了果實的腐爛幾率。鑒于以上結果，認為盡管放置5 d的三季梨果實成熟度顯著高于放置3 d的果實，但考慮到放置5 d后果實腐爛指數大大增加，因此三季梨果實在冷庫中貯藏10 d、室溫放置3 d后宜采用冷藏柜展示銷售。如不具備冷藏條件，應在室溫放置1～2 d出售。

表1 三季梨冷藏10 d后室溫后熟3 d和5 d的各項指標

由表2可以看出三季梨冷庫中貯藏和只在室溫后熟后果實單果重沒有顯著差異，冷庫貯藏后室溫后熟3 d和5 d間及只在室溫后熟3 d與5 d間的硬度、糖度、種子色澤指數、淀粉染色指數間均存在顯著差異。三季梨果實冷庫中貯藏3 d取出，室溫后熟3 d和5 d硬度均未達到可食成熟度，可溶性固形物含量均低于冷庫中貯藏6 d的和只在室溫后熟的果實。從種子色澤指數和淀粉染色指數判斷，三季梨果實冷庫中貯藏3 d取出，室溫后熟3 d和5 d的均未達到成熟。三季梨果實冷庫中貯藏6 d取出，室溫后熟3 d硬度未達到最佳成熟度，從種子色澤指數和淀粉染色指數判斷，均未達到成熟。而室溫后熟5 d即達到完全成熟，但開始有果實腐爛出現。未經過冷藏的三季梨果實在室溫下5 d達到可食成熟度，但果實腐爛率顯著高于冷藏后再在室溫后熟的果實。

表2 三季梨不同冷藏時間和室溫后熟時間對各項指標的影響

3 結論

三季梨冷庫中貯藏10 d和6 d后室溫下放置5 d均能達到可食成熟度，但有的果實開始腐爛，必須馬上銷售食用，而室溫下放置3 d的果實雖然未達到可食成熟度，但為銷售留出了3～4 d時間。未經冷庫貯藏的三季梨果實在室溫下放置5 d也可以達到可食成熟度，但腐爛指數大大高于冷庫貯藏后的果實。三季梨為早熟品種，為搶先上市可在采摘后冷庫貯藏6 d，室溫（25℃左右）后熟3 d上市出售。