智能菜品分析管理系統在企業食堂中的應用

馮曉亮

DOI：10.16660/j.cnki.1674-098X.2101-5640-4457

摘? 要：傳統企業單位食堂多停留在憑借工作人員多年從業經驗和各種電子表格配合管理的層面，對信息技術應用程度較低，工作人員每天仍需花費大量的時間做表格整理統計工作，不同職責工作人員交流依靠郵件、微信等通訊工具，大大降低了食堂運行效率。本次設計的智慧菜品管理系統對企業單位食堂所面臨的問題進行全面分析，系統實現了食堂菜品的定量化管理，利用計算機軟件強大的計算能力做到每日菜品類型的合理搭配。實現了原料精細化管理，做到源頭可控，保障食品安全。優化了組織結構，在同一系統平臺下完成數據交互，減少不必要的交流，提高工作效率。智能菜品分析管理系統在食堂信息化轉型升級過程中具有指導性意義。

關鍵詞：食堂管理 膳食均衡 升級 分析

中圖分類號：TP29 ? ? ? ? ?文獻標識碼：A? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文章編號：1674-098X（2021）03（c）-0154-03

Application Analysis of Intelligent Dishes Management System in Enterprise Canteen

FENG Xiaoliang

（CSIC Information Technology Co.， Ltd.， Lianyungang， Jiangsu Province， 222002 China）

Abstract： Traditional corporate canteens mostly stay at the level of coordinating management with staff years of experience and various electronic forms， and have a low level of application of information technology. Staff still need to spend a lot of time every day to sort out forms and statistics. Staff with different responsibilities communication relies on communication tools such as email and WeChat， which greatly reduces the efficiency of the canteen.The smart dish management system designed this time conducts a comprehensive analysis of the problems faced by the corporate canteen. The system realizes the quantitative management of canteen dishes， and uses the powerful computing power of computer software to achieve a reasonable mix of daily dishes. The refined management of raw materials is realized， the source is controllable， and food safety is guaranteed. Optimize the organizational structure， complete data interaction under the same system platform， reduce unnecessary communication， and improve work efficiency. The intelligent dish analysis management system has guiding significance in the transformation and upgrading of canteen information.

Key Words： Canteen management; Balanced diet; Upgrade; Analysis

1? 概述

近年來，隨著我國信息化進程的不斷推進，得益于互聯網科技的快速發展，餐飲業迎來一次大變革。遠程下單、外賣、線上支付等功能極大低便利了人們的日常生活。然而在最新的調查分析中顯示，目前我國仍是全世界營養不良人口最多的國家之一，同時因地域經濟發展不均衡，部分地區食譜嚴重營養過剩，導致我國近幾年來心腦血管疾病患者日益增多，糖尿病、高血壓、肥胖癥等疾病低齡化趨勢逐漸變大。

為了減少食材的浪費，保障人們日常健康飲食需求，需研發一套智慧菜品管理系統。該系統主要面向對象為企業單位、學校食堂，以中國食物與營養發展綱要、中國居民膳食發展指南為指導方向，通過對菜品以定量化、精細化管理方式，實現原料定量采購和菜品營養均衡。

2? 需求分析

2.1 業務需求

本系統從學校、單位食堂利潤微薄、公益性要求高、價格比較穩定[1]等特殊性問題出發，結合食堂目前采用人工管理方式帶來的工作效率低下，學生、員工餐后浪費嚴重，菜品營養不均衡等問題，提供了一套解決以上問題的智慧菜品管理系統。依靠系統強大的計算能力，可以快速處理繁瑣的工作流程和數據問題，提高食堂運營效率，系統有著如下用戶需求。

2.1.1 原料管理需求

原料管理需求是本系統中的基礎需求，食堂日常一半以上的工作都和原料有關，原料的品質問題決定著食堂菜品的質量。需求細分如下：

（1）建立原料營養價值體系，簡化選取能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、無機鹽（及微量元素）和膳食纖維七類營養素[2]。

（2）完成原料供應體系和價格體系，打造原料明細看板。

（3）接收菜品管理模塊生成的原料采購清單。

2.1.2 菜品管理需求

根據中國居民平衡膳食寶塔指導，食物多樣是平衡膳食模式的基本原則。成年人每日健康飲食攝取的各種營養成分都是有嚴格要求，過低則營養不良，過高則營養過剩[3]。需求細分如下：

（1）菜品組成要根據營養師要求做好葷素搭配，菜品葷菜用量、素菜用量都精確到克。

（2）日菜單選擇要符合中國居民膳食指南要求，滿足各種營養成分合理攝入。

（3）根據每日用餐人數以及當日菜單生成定量采購單。

（4）要用日菜單看板，用于展示當日菜單。

2.1.3 庫存管理要求

食堂材料庫存管理也是食堂重要組成部分之一，根據不同食材自身性質以及所處環境的不同，食材新鮮度難以統一，這就要求有些食材需要每日定量采購，有些食材進行大批量采購長久保存。需求細分如下：

（1）根據日定量采購單完成日采購物品出入庫操作。

（2）設置食材存儲高低水位，食材庫存量不足或超限系統都能自動提示。

2.1.4 報表導入導出需求

系統要可以支持固定格式的Execl表格導入導出功能。

2.1.5 分角色管理需求

系統的角色[4]分為如下幾種：庫存管理員，系統管理員、采購員。如表1所示。

3? 系統設計

系統總體架構如圖1所示，由系統管理、原料管理、菜品管理、庫存管理四大部分組成。

3.1 系統管理模塊

系統管理模塊包含用戶管理、系統日志、參數配置這三部分組成。

（1）用戶管理。

對登錄角色進行分角色管理，不同用戶對應系統的操作權限不同。嚴格卡控用戶操作權限，保證系統數據信息安全。

（2）系統日志。

系統會記錄當前登錄用戶的一些操作，形成日志文檔，方便以后出現問題追蹤溯源。

（3）參數配置。

用于配置系統數據庫參數、健康膳食各類型食材每日攝入基準量、價格比例參數等可調控參數。

3.2 原料管理

原料管理包括供應商管理、原料類型管理、原料明細管理、原料價格分析四個部分。

（1）供應商管理。

對食堂所用原料供應商進行集中統一管控，形成完善的供應鏈體系。

（2）原料采購管理。

接收菜品定量分析生成的日原料采購數據并生成采購清單。

（3）原料明細看板。

輪播展示當日原料價格，供應商等數據。

（4）原料類型管理。

根據原料所屬類型創建對應的原料分類，便于后期數據統一展示。

（5）原料明細管理。

該頁面主要負責原料屬性管理，包括原料名稱、類型、價格、規格、供應商、常見營養價值元素等信息，建立完善的食材原料庫以及食材營養價值體系。

（6）原料價格分析。

負責對原料價格做統計分析，以圖表形式展示單材料價格趨勢變動，或某一類原料均價變動趨勢。

3.3 菜品管理

（1）菜單管理。

食堂管理員根據系統菜單庫挑選菜品形成當日菜單，系統支持提前生成一周菜單。系統可根據當日菜單原料重量結合中國居民平衡膳食寶塔（2016）和中國居民平衡膳食餐盤（2016）[5]指導的各類原料攝入量，判斷當日菜單搭配是否合理，保障用餐人員營養攝入均衡。

（2）當日菜單看板。

輪播展示當日食堂菜品套餐數據，方便員工選擇。

（3）菜品類型管理。

食堂管理人員按照菜品主要用料可將菜品分為大葷、小葷、素菜、湯等類型，方便對菜品進行分類統計。

（4）菜品明細管理。

食堂管理員將每道菜品用料逐一輸入系統，系統根據輸入材料份量自動核算該菜品生重，價格以及該菜品的營養膳食組成。

（5）菜品定量分析。

食堂管理員選擇對應日期的菜單、當日就餐人數，系統會根據菜單和人數自動核算當日原材料的使用量，并生成菜品定量單，同時結合原料庫存、原料庫存高低水位預警線生成原料采購單，確保食堂日常工作正常進行。

3.4 庫存管理

（1）原料庫存管理。

庫存管理人員定時查看倉庫原料庫存量，結合庫存原料高低水位預計線，動態把握庫存原料狀態，實現原料精細化，規模化管理。

（2）原料入庫管理。

倉庫管理員根據原料采購清單實現原料入庫工作。

（3）原料出庫管理。

倉庫管理員根據菜品定量單完成原料出庫工作。

（4）原料高低水位預警。

根據原料本身特性、原料保存難易程度設置原料庫存高低水位警戒線，防止出現材料過期變質、材料不足臨時采購現象[6]。

4? 結語

智慧菜品管理系統是對大型統一管理食堂信息化建設的進一步嘗試，意在實現從源頭保障每一位用餐人員的飲食健康、減少原料浪費、提高食堂人員工作效率、降低食堂在原料采購方面的開支，在不降低菜品質量的前提下實現食堂利潤率的提升。

參考文獻

[1] 趙琰，何玉林.高校食堂成本控制途徑探析[J].商訊，2020（33）：176-177.

[2] 李會曉.食品營養強化與營養增補情況淺析[J].現代食品，2020（2）：119-121.

[3] 劉金平，王愛博.食品營養在企業食堂餐飲中的應用[J].食品安全導刊，2019（9）：61.

[4] 楊云霞.基于.Net點餐系統的設計與實現[D].廈門：廈門大學，2018.

[5] 方躍偉，仝振東，戴亞欣.從科普角度探討《中國居民膳食指南》的“寶塔”和“餐盤”[J].預防醫學，2017，29（12）：1287-1289.

[6] 張穎.生鮮農產品電子商務供應鏈采購管理研究[D].北京：首都經濟貿易大學，2017.