臭鮮喚醒靈魂的美味

沈嘉祿

臭豆腐干蒸豬腦

我驕傲，我是一個天生的、死不悔改的、鑒臭能力極強的“逐臭之徒”。

平時在飯局上，說起臭鮮之屬，如果有熱烈響應者，即引以為同調，恰似漂泊天涯的革命者聽到了《國際歌》 ，拍案而起，挽袖敬酒，互加微信，對視的目光真真一家親！我還發現不少“美眉”也有此雅好，只是不好意思明說罷了，原來“香奈爾”香水與“王致和”臭乳腐是能夠演一出《貨郎與小姐》的。

我與魯迅、阿Q是同鄉，小時候常跟著母親去鄉下探望祖父祖母，趁大人說古道今時我就偷偷溜進廚房找吃的。廚房里堆滿了稻柴，一縷陽光射進窗內，掛在橫梁上的咸魚引來蒼蠅“嗡嗡”叫。最讓我鼻孔擴張、口水洶涌的是一股腐敗物質的味道款款飄來，那是菜櫥里臭乳腐的味道——紹興人叫做“霉豆腐”。

祖母愛吃，母親愛吃，我也愛吃。

鄉下的霉干菜焐肉要逢年過節才能吃到，霉干菜燒蝦頭湯、燒夜開花（瓠瓜）湯倒是經常吃的。紹興霉干菜經過發酵，菜葉表面會結起一層鹽霜，細嗅之下有陳宿氣，微微有些臭，而這正是霉干菜的最佳呈現。現在的霉干菜都沒有這股味道了，不好吃，在飯店里還一律寫成“梅菜”，對此，紹興人很生氣。

平時吃飯吃粥，小菜無外醬焐茄子、醬焐扁豆、焐干菜、炒豇豆、鹽水毛豆，祖母高興起來也會蒸一段二指寬的咸鲞魚。三伏天頭昏腦脹胃口差，則要請臭乳腐來救場。臭乳腐上桌，眼睛亮堂堂。

臭乳腐表皮呈青灰色，沾了一些石炭質結晶，論顏值毫無動人之處，但質地溫潤柔軟，筷頭一挑，舌尖托住，細細品味，不燥不烈、鮮中帶甜，味道實在好。素面朝天拳拳心，臭乳腐是夏天的“壓飯榔頭（最下飯的菜）”。

上海的醬油店里有白乳腐、紅乳腐，玫瑰乳腐是“乳腐界的勞斯萊斯”。就像白玫瑰、紅玫瑰永遠是情場的致命道具一樣，乳腐是清貧人家餐桌上的最后慰籍。一到夏天，醬油店也會供應臭乳腐。造坊（醬油店的俗稱）里有臭乳腐啦！街坊鄰居“喜大普奔”，拿著藍邊大碗去排隊，一買就是一碗。“老伯伯，謝謝你多澆點乳腐鹵。”小孩子端著大碗大搖大擺走進弄堂，正在洗衣服的亭子間嫂嫂捂住鼻子皺起眉，坐在門口剝毛豆的寧波阿娘咯咯地笑個不停。在臭乳腐面前，整條弄堂里的人就分成涇渭分明的兩派。

臭乳腐只有麻將牌大小，棱角分明，色呈青灰，1角錢可以買一大碗，聞著臭，吃著香——特定時期有人形容資產階級法權時，就拿臭乳腐來說事，但在那“越窮越革命”的荒唐年月，臭乳腐也不是經常能吃到的。

莧菜梗

久居京華（京城的美稱）的周作人喜歡吃臭乳腐，這很自然。汪曾祺家鄉在高郵，卻也喜歡這一味，他在《五味》中寫道：“北京人說的臭豆腐指臭豆腐乳。過去是小販沿街叫賣的：‘臭豆腐，醬豆腐，王致和的臭豆腐。臭豆腐就貼餅子，熬一鍋蝦米皮白菜湯，好飯！現在‘ 王致和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶裝，很不方便，一瓶一百塊，得很長時間才能吃完，而且賣得很貴，成了奢侈品。我很希望這種包裝能改進，一器裝五塊足矣。”直到現在，一器裝5塊的臭乳腐我還沒見到，要買就滿滿一瓶。

法國的芝士（乳酪）據說有500多種，其中藍紋芝士“臭名”昭著，但與中國的臭乳腐相比就是小巫見大巫了。有一次在進口食品博覽會上，我與一位外國友人比賽誰更能吃臭味芝士，可想而知，這位法國人毫無懸念地輸了。

臭乳腐“吾道不孤”，我家還經常吃霉千張、霉干菜、霉毛豆和莧菜梗。

暮春時節，田里的米莧老了，母親就從菜場里扛回一捆干柴似的米莧梗，切成兩寸（約7厘米）長的段，撒鹽，裝甏，兜頭澆下從紹興籍鄰居那里討來的隔年臭鹵，口中念念有辭地封住甏口，挪到陰暗角落靜置。等我差不多忘記有這回事兒了，她突然在我頭上一拍：“這東西好吃了！”開了甏口，伸手掏啊、掏啊，掏出滿滿一碗翠綠的、臭氣沖天的莧菜梗——在寧紹一帶方言中也喚作“海菜股”。

淋幾滴菜油，上鍋蒸，水汽升騰，莧菜梗的氣味極具穿透力，在整幢樓里跌宕起伏，巡回環繞，像一首交響樂層層疊疊地進入高潮。鄰居中有頂不住的，摔門而出，賽過逃難。大功告成，鍋蓋一掀，母親伸出食指往湯汁中一戳，塞在嘴里，瞇起眼睛，表情極享受。

糙米飯配莧菜梗，天下一絕！莧菜梗表皮堅硬如炮彈筒，中間卻酥如骨髓，輕輕一吸，青白玉液應聲躥入喉中，燙得我渾身顫抖，卻不舍得吐出來，只好“絲絲”地吸氣，臉上洋溢著幸福。莧菜梗還可以與豆腐共煮，滿身細孔的老豆腐貪婪地吸收莧菜梗的臭鮮，肝膽相照，榮辱與共，既有彈性，又有滋味，碗底留下的湯汁泡飯吃，啊呀，真是沒得說了！

知堂老人在《草木蟲魚》一文中寫道：“從鄉人處分得腌莧菜梗來吃，對于莧菜仿佛有一種舊雨之感。……莧菜梗的制法須俟其‘抽莖如人長，肌肉充實的時候，去葉取梗，切作寸許長短，用鹽腌藏瓦壇中;候發酵即成，生熟皆可食。平民幾乎家家皆制，每食必備，與干菜腌菜及螺螄霉豆腐千張等為日用的副食物，莧菜梗鹵中又可浸豆腐干，鹵可蒸豆腐，味與‘溜豆腐相似，稍帶枯澀，別有一種山野之趣。”

吃完莧菜梗，臭鹵還不能倒掉，扔幾個菜頭或者毛筍頭進去，幾天后又是一碗好菜。

母親說得對：“臭鹵甏，家中寶。”母親還說，“過去鄉下新娘子出嫁，發嫁妝的隊伍中就會有人捧著一口臭鹵甏。”

曾經在柯橋一家飯店里吃過一道菜——臭三寶。莧菜梗、霉千張、臭豆腐在一口砂鍋里三分天下，鼎足而立，熱氣騰騰，臭氣熏天，同桌的“美眉”面露怯色，我卻甘之如飴。

比莧菜梗味道更刺激的是“臭三寶”里的霉千張，也叫“霉百葉”，此物腐敗程度更高。母親從菜場里買來百葉，卷成四五只“鋪蓋”，碼在盤子里，用藍邊大碗倒扣密封，放進菜櫥最里面避光，別管它。幾天后掀開大碗，百葉變色了，一股霉臭沖天而起，撒點鹽，上籠屜蒸，淋幾滴麻油，開吃，入口時有一股強烈的臭味。

我父親也會做霉千張，但有一次掀開大碗一看，徹底傻眼，霉千張表面有活物朝氣蓬勃地做運動——生蛆了。這不能怪他，因為他不知道有一天我偷偷地掀開蓋碗查看里面的變化，事后沒有蓋妥，在碗與盆之間留下了縫隙，給蒼蠅找到下蛆的機會。

要說霉千張的味道有多強烈，我舉一個例子。國斌兄知道我好這一口，有一次從紹興朋友那里給我討來一包。他還算小心的，將此物層層密封，塞在轎車行李箱里帶回上海。即便如此，車廂內的臭氣總是揮之不去，在小半年里他太太討厭坐他的車子。

母親還做過霉毛豆。新鮮毛豆剝殼，不可洗，堆在碗里，同樣用一只藍邊大碗倒扣在盆子上面，用紙條封嚴了碗縫，置于無光處，幾天后揭開碗，異香撲鼻。淋幾滴菜油加一小勺醬油，上籠蒸。毛豆仍有一抹亮麗的青翠，于軟糯中款款滲出霉臭與清鮮，比霉千張雅馴多多。

還有臭灰蛋。鴨蛋在太陽下曬一兩個小時，稍稍改變內部性狀，然后在高濃度鹽水甏里腌1個月，煮熟，打開，蛋白是灰色的，蛋黃是黑的，一股臭氣蓬勃升起。有許多人能吃莧菜梗，卻在臭灰蛋面前丟盔棄甲。臭灰蛋是送粥妙物，空口吃也是極好的。臭灰蛋蒸臭豆腐干，臭上加臭，堪稱“雙璧”，讓我如癡如醉。臭冬瓜是寧波人的專利，有酸嘰嘰的味道，紹興人并不待見，我也只在飯店里意思意思，為什么？不夠臭。

臭乳腐、臭豆腐、霉千張、霉毛豆、臭灰蛋、莧菜梗，還有臭鱖魚、毛豆腐、螺螄粉等等，為什么特別鮮美？因為豆制品和肉類在發酵腌制或后發酵過程中，食物所含的蛋白質在蛋白酶的作用下實現分解，不同類型的含硫氨基酸在水解后會產生一種叫“硫化氫”的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。而蛋白質分解后也會產生氨基酸，其中谷氨酸等6種呈味氨基酸具有特殊的鮮味，所以聞著臭，吃著香。

歐洲不止有臭芝士，還有瑞典鯡魚罐頭、冰島干鯊魚，據說比中國臭乳腐還臭，我沒吃過。日本的納豆也有一定的挑戰性，我是吃過的。臭鮮作為味覺享受的小確幸，永遠不缺知味者。

孔子在《論語·鄉黨》中談論美食時強調“十不”，其中有“……魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。”就是說碰到食物變質，顏色與氣味都不行了，他老人家是絕對不碰的。那么想象一下，假如顏回孝敬一瓶臭乳腐給他，他肯定要掀翻食案拂袖而去，一點兒面子也不給。孔子是貴族，沒落貴族也是貴族，我們老百姓就不那么講究了。再告訴各位，世上有逐臭之夫，還有逐臭之婦呢！《浮生六記》里的蕓娘就是，還有上海作家圈里的王曉玉、陶玲芬兩位大姐，也是嗜臭如命的知味客，我見到她們特別親。

對于北方人嘲笑浙江人嗜臭，知堂老人是這樣辯解的：“紹興中等以下的人家大都能安貧賤，敝衣惡食，終歲勤勞，其所食者除米而外唯菜與鹽，蓋亦自然之勢耳。至于存且日久，干脆者有干菜，濕腋者以槐菜及莧菜梗為大宗，一年間的‘下飯差不多都在這里。《詩》云，我有旨蓄，可以御冬，是之謂也。干脆者別無問題，濕腋則難免氣味變化，顧氣味有變而亦別具風味，此亦是事實，原無須引西洋干酪為例者也。”

現在你到紹興看看，潤土不見了，孔乙己不見了，祥林嫂與夏四奶奶也不見了，奔馳在街上的私家車大都是貴價品牌，但紹興人對臭鮮的那份忠誠，“鑒湖”可鑒，“柯巖”可昭，海枯石爛永不變！

霉千張

臭豆腐干蒸墨魚蛋