芳香味津山茶油

楊忠明

朋友送我一瓶江西產的“恩泉”紅花山茶油，燒出的小菜有一股山野的清香，這是營養價值很高的純天然食用油，真正的“油中珍品”。 油茶果從開花到授粉到果實成熟需經歷秋、冬、春、夏、秋五季之雨露，盡吸日月精華，在民間素有“抱子懷胎”的人間奇果之稱。“恩泉”紅花山茶油以海拔800米以上的三清山國家生態林自然保護區的紅花茶籽為原料，經壓榨、精煉而成，色澤金黃、清香味美，不含膽固醇，不含芥酸。長期食用高品質的山茶油，有利于降低血壓、血脂、低密度脂蛋白膽固醇，有助于預防高血壓、動脈粥樣硬化等心腦血管疾病。山茶油還可消腫外用，使傷口不發炎。

用傳統方法榨取的只經過簡單過濾處理的山茶油具有獨特的清香味，但因其中含有多種雜質所以叫“毛茶油”（土茶油）。二級茶油是指毛茶油經過過濾去雜，仍保留濃厚的山茶油風味，由于煙點比較低，烹調時仍然有較大的煙霧。一級茶油是毛茶油經過現代生產工藝去雜、脫臭、脫酸、脫色后制成的山茶油，天然氣味損失較大，但煙點較高。

從前上海人燒菜的油只用菜油、豆油、花生油、豬油、麻油，沒有用山茶油的習慣。雜貨店里有茶籽餅賣，這是用茶籽榨出茶油之后余下的渣滓壓制而成，厚約1.6厘米。石庫門弄堂里的“煮婦”買來后用水浸泡，洗滌絨線效果很好，亦可毒殺血吸蟲病的中間宿主釘螺，或作為外用藥。

油茶、油棕、油橄欖和椰子并稱為“世界四大木本食用油料植物”。我國食用山茶油的歷史始于刀耕時期。先秦古書《山海經》里就載有：“員木，南方油食也。”原產地江西深山的野生山茶經過現代工藝榨出的山茶油，富含油酸、維生素 E、茶多酚、山茶甙、鋅等多種物質，對身體健康有益。唐代詩人李商隱曾為茶油賦句：“芳香滋補味津津，一甌沖出安昌春。”史料記載：楚漢之爭，漢高祖劉邦受傷，行至武陟食茶油，食之傷愈體健，遂封為宮廷御膳。

1970年我到江西新余縣一個小山村里務農。深秋，我跟著農民上山采摘紅褐色的油茶果子，采回來攤在地上翻曬，茶果自然開裂。10余天后，果子里的淀粉和可溶性糖等有機物充分轉化為油脂，最后把分離出的茶籽拿到榨油坊里榨油。翻過一個小山，大約3 000米外的一個水塘旁邊有一個古老的榨油坊，光線昏暗的油坊里有石碾、土灶，用一棵巨大古樹制作成的已經包漿的褐黑油亮的榨油工具，油坊里還有釜甑、爐灶、鐵箍、撞錘或撞桿、油缸等榨油工具。榨油的操作流程有烘焙、碾磨、上甑、過蒸、摶餅、開榨等，榨出的油，香味醇厚。榨油所余之渣因其形圓，統稱為“餅”。古法壓榨油通過粉碎、蒸炒后做成餅放到木制的榨槽內，再一根根地往槽的右側加木楔。兩個人抓住繩子、錘把或抱住錘身，用懸吊木錘向前撞擊木楔。榨出來的茶籽油色淡黃，透明清亮，因而江西山里人也把茶籽油叫“清油”。相傳元末年間，朱元璋被陳友諒軍隊追殺到建昌（今江西苑溪村）的一片油茶林，正在油茶林中采摘的老農見此狀況，急中生智把朱元璋裝扮成采摘油茶果的農夫，幸免一劫，朱元璋稱老農為救命“老表”。老表見朱元璋遍體是傷，便用茶油幫他涂上。不幾天，朱元璋就覺得身上的傷口愈合、紅腫漸消，于是他高興地稱此油茶果是上天賜給大地的人間奇果。

《廣東新語》記載：在明清時代， （“燕、吳人”）都從廣東韶州等地收購茶籽油制作頭油。有一種“露花油”是當時風靡一時的頭油，是將露花曬干后融入茶油中制作而成的。清人王士雄《隨息居飲食譜》指出：“茶油，甘涼，潤燥，清熱息風，解毒殺蟲，上利頭目。茶油，蒸熟用之，澤發生光。諸油惟此最為輕清……豈他油之濁膩可匹哉！”明清時代頭油的制法：把采摘下的玫瑰花或桂花在背陰處晾干，再加入明礬腌制一段時間，壓榨成花泥膏;把花泥膏放到茶油中，密封后上火蒸熟，再浸泡一段時間，就得到了芳香的玫瑰油、桂花油。茉莉、素馨、水仙、薔薇、蘭、蕙等香花香草，都被用來和茶籽油制作成頭油。

精品山茶油在不需加熱的情況下，可直接用于涼拌各種葷、素菜，調制色拉醬，熱炒食物不發黑，清爽可口不油膩。烘烤前或烘烤時涂抹一層山茶油，可以保持食物鮮香酥脆，口感爽滑，不易焦糊。煮湯時或煮湯后加入1勺山茶油，可使湯更清鮮味美。精制山茶油正走入上海人家的廚房和餐飲業，給人們帶來一種美食新體驗。