菜場(chǎng)：便宜有好貨

楊周彝

持續(xù)多年天天清晨騎車到菜場(chǎng)買菜，一路上構(gòu)思新菜。每天翻花樣不重復(fù)，既好吃又健康，還要重點(diǎn)考慮小朋友健康成長(zhǎng)。

上海人的好習(xí)慣是精打細(xì)算、不浪費(fèi)、能省即省。許多菜肴，買來(lái)自己動(dòng)手深加工，價(jià)廉物美。

早餐天天喝自制豆?jié){，雜糧店黃豆每500克3.5元，可做10次，用豆?jié){機(jī)做黃豆、米仁、蓮心等混合豆?jié){，一大壺成本不到2元。

到菜場(chǎng)切面店買山東薄餅，10元2包共20張。平底鍋放油煎荷包蛋，上面放一片奶酪或西式火腿，再放上薄餅，兩面煎黃，起鍋再鋪一片菜園現(xiàn)摘的生菜，是兩個(gè)小寶貝最愛(ài)的“中國(guó)塔可”。

也可用面包機(jī)做法式面包，一只成本不到2元。

雪菜毛豆。去殼毛豆10元可買500克，小包裝雪菜每包1元，加幾個(gè)切碎的紅尖椒同炒，咸鮮微辣，佐餐絕配。

這幾天萵筍大量上市，去皮鮮萵筍每500克2.5元，4根萵筍5元，回來(lái)洗凈，切成薄片，加適量鹽暴腌半小時(shí)，擠干水分，加麻油、醬油拌食，也非常受歡迎。

蠶豆上市已接近尾聲，帶殼蠶豆10元5千克，去殼蠶豆偏老，4元500克，購(gòu)者寥寥。買2千克，回家用小刀對(duì)剖去殼，一大堆蠶豆半小時(shí)搞定。然后，一部分做油氽豆瓣，這也是江南初夏美食。文火溫油慢炸，豆瓣保持碧綠，用少量鹽拌食，外脆內(nèi)酥，佐粥一流。

豆瓣放少量水煮熟，用攪拌器打成糊狀，加一包雪菜同炒，這就是江南名菜雪菜——豆瓣酥。

豆瓣中加入蘑菇丁和切片香腸，放入陶瓷煲煮10分鐘，一道色彩艷麗、紅白綠相間的豆瓣香腸成功了。

一包1千克裝新鮮鴨胗30元。鴨胗洗凈，用鹽和白酒揉透去腥，入鍋，加鹽和花椒煮熟，放涼后切薄片，倒入糟鹵一瓶，放半天，一大碗咸鮮爽口的糟鴨胗就成功了。

雞胸肉每500克7元，買了10元。洗凈切丁，瀝去水分;加老抽、黃酒拌勻，腌制1小時(shí);起油鍋把雞丁炸透，瀝去余油;小米椒20個(gè)，去蒂切碎，“老干媽”辣豆豉兩大勺，一起下鍋煸香，再下雞丁和少量水，翻炒幾分鐘，等湯汁收干，起鍋裝盤(pán)即成。這道辣子雞丁，香辣鮮脆，佐餐下酒皆宜。

春末夏初，竹筍大量上市，每500克3～4元。買4根竹筍約8元。回家去殼、去老根，切滾刀塊，起油鍋爆透，加老抽、白糖和1勺甜面醬，再加水，燜煮10分鐘，湯汁收干起鍋，一碗油燜筍上桌了。

竹筍1根、蘑菇10朵、豆腐干3塊，分別切末，精肉250克切丁，少許去殼青豆。起油鍋同炒幾分鐘，加甜面醬、生抽、少量水，等湯汁收干起鍋。另備洗凈的生菜葉一大碗，吃時(shí)，生菜葉放手中，舀入1勺竹筍肉丁，裹起來(lái)吃，這就是著名的“生菜包”，非常可口，老幼咸宜。

現(xiàn)在也是小黃魚(yú)上市季節(jié)，新鮮的小黃魚(yú)每500克僅10元。買1.5千克，去頭、去內(nèi)臟、去鱗，洗凈放入容器，加白酒、花椒和3勺鹽拌勻，腌2小時(shí)取出，瀝去汁水，起油鍋炸透，裝盤(pán)上桌，這道油炸暴腌小黃魚(yú)無(wú)人不愛(ài)。

農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)去皮芋艿每500克3元，買5元。鴨子一只約40元。回家剪去鴨屁股和兩顆性腺，去除鴨腹內(nèi)的氣管、肺瓣、血水，洗凈，下鍋，沸水汆去血水，放入陶瓷煲;加白酒和少量花椒，小火燉3小時(shí);芋艿切滾刀塊，扁尖一把，洗去鹽分，撕成條狀，放入煲內(nèi)與鴨子同煮，同時(shí)撇去油花;等芋艿熟透，加適量鹽調(diào)味，關(guān)火，直接把陶瓷煲端上桌，這道扁尖芋艿老鴨煲，爛熟鮮香，好吃極了。

冬瓜現(xiàn)在非常便宜，買一大塊僅2～3元。冬瓜去皮、去籽，切塊，放入雞湯或肉湯中煮爛。干貝小半碗，洗凈，加黃酒放入微波爐大火加熱5分鐘，取出放涼后撕成細(xì)條狀。冬瓜放涼后用攪拌器打成糊狀，倒入陶瓷煲，小火慢燉，再倒入干貝同煮約15分鐘，加適量鹽調(diào)味后直接上桌。這道干貝冬蓉，湯汁濃稠，味道極鮮。

在這種居家烹飪的環(huán)境下，家里的兩個(gè)小寶貝長(zhǎng)得非常健康，孫子文文大班，今年9月讀一年級(jí)，我去學(xué)校接他們，發(fā)現(xiàn)孫女淇淇班上的女同學(xué)比文文矮半個(gè)頭，我非常得意。