我來自山川湖海 我囿于廚房與愛

蔣頤

一直覺得自己在視覺方面，對細節的辨識能力還不錯，簡單地說就是“既看得清，又記得住”。這個特點表現在社交方面尚可，但是放在吃喝方面，有時卻有吃了什么都記不住的尷尬時刻。

比如不久前，就對著自己做的一道菜的成品照糾結了好半天：是啥？

究竟是什么呢？有點像墨魚或者魷魚，但那些平行的褶皺看起來又有點像是某種昆蟲的鞘，但這絕不可能！又或者是哪一種菌子的傘？可是如果菌子長這么大塊頭，應該不會整只地燒……

那天，我抓心撓肺地想要立刻知道，就一直問同事是啥，估計那邊正忙著，又或者是本來想賣個關子，卻被我問急了，于是也很無奈地答：“墨魚。”

好的，又后知后覺地丟人了。

覺得不好意思，就沒再追著問。耐心等到新課上架才知道：唉呀，是以前拍的墨魚大（火+靠）課程。自己的這一“神操作”，讓我記起了去年齋菜新課預熱時的一幕。當時，我讓大家都猜原材料究竟是什么。兩道菜，一是素燒海參，一是素燒脆鱔，全都惟妙惟肖。結果大都猜錯了。

但凡走點心，猜出素燒脆鱔的原料應該不難。把用香菇做的素鱔絲當了真，勉強可以說不算丟人;看不出素燒海參的原材料是木耳，問題也不大。如果再寬容些，成品照中雞腿、鴨腿分不清楚也就算了，甚至把牛排和羊排弄混淆，都可以說情有可原。然而，把切過花刀的紅燒帶魚當成筍塊，就實在說不過去。

再比如我這次，竟然把墨魚錯認成菌子……

不過，對于這次的偏差也可以扔鍋，畢竟刀功處理在墨魚這菜上并不是那么簡單。入刀要深而不斷，每一刀要平行，距離要均勻……那墨魚，身壁可就只有薄薄的一層！這個改刀的難度有多大，誰切誰知道。

說回墨魚大（火+靠）。之前寫《紅燒肉》一篇時，提到寧波人過年燒紅燒肉時會放墨魚或者魷魚干，當時還笑稱“該用山豬肉來燒這道菜，山珍+海味=排山倒海”，這才兩三個月就有了續集，這次教墨魚大（火+靠），正是要放五花肉進去的。

“（火+靠）”是一種讓食材酥爛入味的緩慢烹調方式。去年《深夜食堂》一文里講的墨魚大（火+靠），是只用一味墨魚的冷菜，燒好后澆點收濃的鹵汁，會很香。誰料到時隔一年，和這道菜的緣分，還能以這樣的方式奇妙地接續起來。

為了這來之不易的接續，哪怕墨魚有些難買，也想請同學們試下這道菜。相信效果一定是極好。墨魚這種食材蛋白質含量高，脂肪含量低，味道鮮美，但是醇厚不足，所以用五花肉相佐，讓葷油去做鮮味的底子。這樣一來，就算不用山豬肉來燒這道菜，也香得排山倒海。

山豬肉不是想要就能有，所以山是沒得排了，遺憾。來自大海的墨魚資歷不夠，海味倒起來也缺了三分意思，可惜。不過，無論是《山海經》里上古洪荒的傳說，還是那些停留在想象中的味道，或許不去字斟句酌，反而更美。

“是誰來自山川湖海，卻囿于晝夜、廚房與愛。”這是很多經常下廚的人都喜歡引用的一句歌詞，而我認為自己的世界是以下這句歌詞的顛倒：

“是誰來自廚房，是誰晝夜不息，愛和被愛。是誰在誰的眼中，看到了山川湖海。”

【寫在后面的話】

最后要說一下字斟句酌的后果。準備寫這篇文章時，額外想起了一個關于墨魚大（火+靠）的彩蛋，是去年自己錄“喜馬拉雅”內容的時候。

墨魚大（火+靠）更新出來的第二天早晨，一邊吃早餐，一邊打開“喜馬拉雅”，想把昨天的內容再聽一遍。不知什么時候媽媽也加入進來，半心半意地聽了一會兒，抬起頭很納悶地問我：

“就做個菜，為什么要站到鍋里？”

“啥？”一臉懵圈。

“不是說……先把墨魚放到水里燒1分鐘，然后把腿放進去？”

厲害了我的娘。

聽說過鑄劍時以身殉劍的，沒聽說過燒菜時以身殉菜的。硬是琢磨了一下才反應過來：“啊……說的是墨魚的腿呀！就那個長長的須……”

所以，誤會不僅可以是美麗的，也可能是，蠢萌的。