淺論中職烹飪專業技能大賽

張美玲

◆摘? 要：近年來，一年一度的省級職業院校技能大賽，成為職業學校重要教學工作內容。同時隨著我國市場經濟發展步伐不斷加快，尤其是新冠疫情解除后，餐飲行業恢復正常，對餐飲專業人才的需求和要求越來越高。對學生綜合能力的培養已經成為中等職業院校和高等院校教學的中心任務，將培養實用型、復合型人才作為辦學目標。以賽促學，以賽促教進一步加強學生的實踐能力，提高綜合水平。

◆關鍵詞：以賽促學;以賽促教;綜合素質

如今技能大賽在職院校當是一個熱門的話題，“普通高中有高考。職業院校有大賽”，也是招生時的一個亮點。每年的各校之間的技能大賽開展的轟轟烈烈，頗受社會各界的廣泛關注。本人自2008年開始 ，多次擔任烹飪專業技能大賽的指導教師，對技能大賽感受頗深。

一、技能大賽激發了學生的學習熱情

中職院校的學生基本缺乏主動學習的習慣，自律性等方面都不理想，相對于理論知識的學習，他們對實踐操作表現出稍大熱情，為參加技能大賽開展集訓學習，滿足學生對動手操作的意愿。每年的第一學期開學后，就著手物色參賽人員，這種選拔大大地刺激了學生的學習熱情，個別學生能受得了枯燥無味的機械式地集訓學習，卻視坐在教室寫作業是一種煎熬。指導教師在表揚，肯定吃苦耐勞和對專業技術積極進取的同時，適時引導學生重視專業理論，強調理論考核是比賽內容之一。集訓中針對學生出現的問題，設下疑問鼓勵學生自己找答案，培養其主動思考的學習習慣。如面點項目的規定品種之一油酥制品，要求酥層清晰均勻，這不但要求操作者基本功扎實，同時干油酥和水油酥的比例必須得當，掌握開酥的技巧以及對油溫的準確判斷。規定品種二，考驗學生對酵面脹發和成型成熟技藝的掌握，盡管教師一再強調比例和溫度對其的影響是關鍵，要求學生制作標準化、數字化。學生起初不以為然，從不借助稱量工具，操作隨意。在屢試屢敗后，重新審視每一個流程，認真記筆記，端正了學習態度。

優勝劣汰的比賽機制和獲獎的榮譽感增加了學生的成就感和自豪感，2017級一學生因省賽面點項目一等獎免試得到升學，進入高等院校學習。這是國家給予職業院校優秀學生的多重獎勵機制，使得學生擁有了更多的升學就業等機會，這也是各職業院校招生時的亮點。以比賽為契機，達成以賽促學的教學目標。

二、技能大賽提升了教師的專業水平

比賽是教育精華的提煉，是對教師教育教學能力的考驗。本人自2008年始擔任指導教師帶學生參加省級烹飪專業面點項目的技能大賽 ，在此之前，烹飪專業課沒有統一的教材，而且本地區其他中職院校都沒有開設該專業。學校按照自己的思路組織教學 ，教學多少有些盲目性，同時中職院校重理論，輕實踐的教學方式普遍存在。專業技能大賽要求選手掌握一定的理論知識，精湛的實踐動手能力。要使學生專業能力達到比賽水平，這勢必要求指導老師在教學過程中將理論課和實踐融合教學，使選手知其然，知其所以然。面點項目的自選品種都由指導教師選定，而教師的信息來源是極有限的，只有通過反復模擬操作，摸索出準確高效地操作方案，才可以傳授給選手。因此指導老師首先必須要具備過硬的操作能力和對專業理論的精準理解 ，針對學生的特點，確定具體品種后，以理論指導實踐，實踐檢驗理論，有效指導學生，達成以賽促教的教學目標。

三、技能大賽拓寬了師生的視野

技能大賽讓我看到了和其他院校之間的差距 ，因長時間校內教學，校與校，校與企業之間較少有互動，每次大賽出作品雖絞盡腦汁仍缺乏新意，裝盤更是蒼白沒有靈魂。加之學校地處小縣城，原料選擇空間具有較大的局限性。2009年在天津市青年職業學校參加國家級烹飪專業技能大賽，面點項目一款油酥制品：“茶壺酥”，讓指導老師和學生長了見識，壺身采用直酥處理，壺蓋采用圓酥處理，酥層開得清晰細致，不論是創意或是工藝都讓師生們拍手稱絕。還有許多作品，裝盤方面對于器皿的選擇以及盤飾都可謂費盡心機，任何細節都不容忽視。學生領略到裝盤的藝術，拓寬了知識面，“美食不如美器”得到了最好的詮釋。主題設計別有心裁，他們將傳統和現代的因素很巧妙地融合，構思巧妙、意境之新、造型之美、更讓師生不禁贊嘆不已，與之差距明明白白。

四、技能大賽鍛煉選手心理素質

職業院校的學生心理素質普遍較差，他們缺乏自信，甚至自卑，不善表現自己，遇到困難就不知所措。有的學生甚至不能在指導教師的監督下操作。集訓期間，一次次的模擬演練，肯定加鼓勵，不斷鍛煉和提升其心理素質，以至到最后可以坦然面對教師的目光。在參賽過程中能大膽積極解決突發狀況。14級選手集訓之初，遇到問題總是默默流淚，無數次開導，無數次地鼓勵，在比賽中現場裁判老師誤會其所帶的裝飾材料是違規產品時，據理力爭，最后得到現場老師的認可，沉著冷靜地完成現場操作。

五、技能大賽指明了教學的方向

有學校為比賽研發了一些捷徑，比如：規定品種提褶包，要求選手用“提、疊、捏、拉等手法完成，成品外型膨松飽滿，褶子清晰均勻，不少于16道，相比較難度系數較大，所以個別指導教師另開蹊徑：指導學生操作中利用牙簽等細木棒在包子的表面壓褶，以達到褶紋均勻細致的效果。還有選用在規定時間內無法完成操作流程，指導教師或默許或暗示選手夾帶成品或半成品進入賽場，這樣的操作與以賽促學，以賽促教目標背道而馳，是決不可取的。

多次的參加技能大賽，使我吸取了不少教訓，同時也積累了大量的教育教學資源。對烹飪專業組專業教學有了更新的認識，切實保障學生動手能力，提升學生專業素養仍是教學的主要目標，專業技能培訓的標準化，規范化，是實現學生從學校到企業無縫對接的重要前提。面點項目教學不能一味求品種的多樣化，基本功的練習雖枯燥，任何比賽項目之間的比拼，都建立于扎實的基本功。理論教學杜絕求深求難，以夠用為準則。對個別能力較好的學生針對性指導，拓寬知識面，摒棄急功近利的操作，努力提升學生的綜合素養。

教學中利用比賽這一平臺，著力培養學生綜合素養，以賽促學，以賽促教。為餐飲業提供更多的合格的高素質專業人才。