干燥方式對藍莓果干品質的影響研究

沈煒，張會忠，鄭偉尉，臧運祥，張望舒

(1.嘉興市南湖區七星街道農業技術服務中心，浙江嘉興 314003；2.嘉興藍沃農業開發有限公司，浙江嘉興 314003；3.浙江農林大學，浙江杭州 311300；4.浙大寧波理工學院，浙江寧波 315100)

藍莓，又名越桔，屬杜鵑花科(Ericaceae)越桔屬(Vaccinium)，富含花青苷、維生素、類黃酮等物質，被聯合國糧食及農業組織列為人類五大健康食品之一，為“漿果之王”[1]。中國藍莓栽培起步較晚，1983年吉林農業大學引入藍莓栽培。嘉興市處于長三角平原地帶，2012年開始引種藍莓，至2017年底全市種植面積120 hm2(1 800多畝)[2]。近年來，因栽培品種單一且集中上市，藍莓鮮果銷售遭遇日漸劇烈的價格戰，損害了農民利益，急需拓寬產品種類，以促進嘉興藍莓產業的健康發展。

中國水果深加工技術近年來逐步興起，主要形成了果干、果汁飲料、果酒、罐頭、蜜餞、果醬等幾大類產品。其中干制水果通過降低果實水分活度，抑制微生物的生長和酶的活性，達到有效延長果實保質期的目的[3,4]。研究發現果干中的膳食纖維、總糖、總酸、總蛋白質、脂肪、原花青素、維生素 C、礦質元素、氨基酸等能得到較好保存[5-8]。果實的干制方式有多種，包括熱風干燥、熱泵干燥、紅外干燥、微波干燥、真空冷凍干燥、太陽能干燥、流化床干燥等[9-12]。已有在龍眼、蜘蛛果、桑果、藍靛果、菠蘿蜜、無花果等果實上采用熱風干燥、熱泵干燥、真空干燥等方式對果實進行加工的報道[13-19]，但在藍莓干制方面的研究報道相對較少。因此，研究理想的干燥方式，并明確其對藍莓產品品質的影響，對藍莓加工產品的開發具有重要意義。本試驗采用不同方式對藍莓鮮果進行干燥，并從營養成分、感官評價以及質地特性等方面，比較不同干燥方式對藍莓果干品質特性的影響，篩選出較好的干燥技術，為高品質果干的開發提供理論與技術依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試藍莓采自嘉興國家農業科技園區藍莓種植基地，品種為園藍，2015年定植，栽植株行距1.5 m×2 m，666.7 m2產量750 kg。園藍為1958年推出的雜交品種，中晚熟，6月中旬至8月下旬成熟，采摘期長達3個月，果實大，多汁，果肉硬，淡藍色，果味甜，風味佳，抗病性強，樹勢強，豐產，適應中國南方種植。

2020年6月選擇九成熟、無損傷、無病蟲害，大小、形狀、顏色均勻一致的果實，2 h內冷鏈運輸至浙江農林大學浙江省農產品品質改良技術研究重點實驗室，進行果干加工。

1.2 試驗設計

試驗設3種干燥方式，分別為：①真空干燥，干燥溫度50 ℃，真空度100 Pa，干燥時間32 h, 水分含量達到18%。②熱泵干燥，干燥溫度55 ℃，風速1.0 m/s，干燥時間6 h，水分含量達到18%。③熱風干燥，干燥溫度80 ℃，風速2.0 m/s，干燥時間6 h，水分含量達到18%。

1.3 測定指標

藍莓干的感官評價。邀請10位受過感官檢驗訓練的食品專業人士組成評定小組，飯前或飯后2 h內對藍莓干的外觀性狀、色澤、氣味、口感、組織狀態、雜質等進行評價，感官評定標準見表1。

內在品質指標測定。①可滴定酸含量測定。參照GB/T 12456-2008《食品中總酸的測定》中的酸度計法[9]。②可溶性糖含量采用蒽酮比色法測定[11]。③總酚含量采用福林酚法測定[5]。④花青苷含量采用pH 示差法測定[9]。⑤Vc含量采用鄰苯二胺法測定[9]。

質地參數測定，包括硬度、內聚性、回復性、彈性、咀嚼性等參數，參考李婷等方法[20]。將藍莓干縱切，采用TA-XT plus型物性測試儀(英國 Stable Micro Systems 公司)分析。質構儀參數：探頭P/36R壓盤式探頭，測試壓縮比50%，測試前速率2.0 mm/s，測試速率1.0 mm/s，測試后速率1.0 mm/s。

表1 藍莓果干感官評定標準

1.4 統計分析

試驗數據為 3 次重復試驗的平均值，以均值±標準誤差(Means±SD)表示，用SPSS.17.0 進行P<0.05水平差異顯著性分析。

2 結果與分析

2.1 不同干燥方式對藍莓果干感官評價的影響

不同干燥方式的藍莓果干感官評價見表2。真空干燥的感官評價綜合分值最高，為86.12分，其色澤較好，風味保留較好，質地疏松多孔呈海綿狀，雜質少，綜合評分顯著高于熱泵干燥和熱風干燥的。熱風干燥的表面水分在熱風作用下迅速遷移并形成一層硬膜，收縮并形成致密結構，導致果干內部細胞組織結構塌陷、干癟，口感硬，感官評價得分最低。熱泵干燥的藍莓干感官評價介于兩者之間。熱泵干燥和熱風干燥的差異不明顯。

表2 不同干燥方式對藍莓果干感官評價的影響

2.2 不同干燥方式對藍莓果干內在品質的影響

不同干燥方式對藍莓果干內在品質的影響見表3。可滴定酸含量，3種干燥方式對藍莓果干的可滴定酸含量影響差異顯著，熱風干燥的最高，為1.48%；其次是真空干燥的；熱泵干燥的最低，顯著低于熱風干燥、真空干燥的，僅為熱風干燥的64.19%。

可溶性糖含量。果實干燥過程中會發生美拉德反應，降低產品中的糖含量，溫度越高反應越快。以熱泵干燥的藍莓果干可溶性糖含量最高，與其他2個處理差異顯著。其次是熱風干燥的，其可溶性糖含量比熱泵干燥的低15.20%，與熱泵干燥的時間相同，但其溫度更高，導致可溶性糖損失更多。真空干燥的最低，可能是真空干燥過程中，長時間保持較高的水分狀態(32 h)導致美拉德反應持續進行。

多酚含量。干燥過程中在多酚氧化酶的作用下藍莓果實多酚發生氧化反應，導致酚類物質含量下降。真空干燥的藍莓干多酚含量最高，顯著高于熱風干燥和熱泵干燥的；熱風干燥和熱泵干燥兩種干燥方式對果干多酚含量影響相似。

花青苷含量。色澤是衡量果干品質的重要指標，也是影響消費者購買意愿的關鍵因素。果品加工過程中果肉花青苷含量下降，不同干燥方式之間果干花青苷含量存在顯著差異，真空干燥果干花青苷含量最高，為301.04 mg/g FW，分別為熱泵干燥、熱風干燥果干的2.53倍和2.76倍。花青苷變化規律與總酚含量的變化一致。

Vc含量。不同干燥方式加工的藍莓果干Vc含量呈顯著性差異，真空干燥藍莓果干Vc含量為11.21 mg/100 g，熱風干燥Vc含量為7.81 mg/100 g，熱泵干燥后8.59 mg/100 g，可見影響藍莓果干Vc降解依次為熱風干燥>熱泵干燥>真空干燥。

2.3 不同干燥方式對藍莓果干質地參數的影響

不同干燥方式下，藍莓鮮果在干燥過程中均會出現果肉細胞壁結構破壞，呈現波形皺褶，果實水分減少，皺縮干癟，但不同處理間有差別。從表4可見，水分均為(18±1)% 時，熱風干燥的藍莓果干硬度顯著高于真空干燥和熱泵干燥的，分別比真空干燥和熱泵干燥硬度高48.63%和41.30%。其內聚性、彈性和咀嚼性變化趨勢與硬度相反，顯著低于真空干燥和熱泵干燥的，內聚性分別比真空干燥、熱泵干燥的低24.14%和12.0%。回復性在各處理間無明顯差異。

3 小結與討論

干燥作為果干加工過程中的重要環節，常監測到美拉德反應，產成棕色或黑色的類黑精，直接影響產品的品質及成功銷售。本研究采用不同干燥方式加工新鮮藍莓果實，探討了加工條件對藍莓果干的感官品質、營養物質和質地特性的影響。結果表明，真空干燥方式加工藍莓果實，果實中的可溶性糖、多酚、花青苷、Vc等營養成分保留較好。質構儀質地多面分析法通過模擬口腔咀嚼運動，對藍莓果干質地進行評價，發現真空干燥處理的果干硬度較適宜，感官評價也是最高；熱風干燥方式較好地保留了藍莓果實的可滴定酸含量。綜合考慮，真空干燥為藍莓果干加工的最佳方式。但是由于本研究僅比較了3種干制方法，果干制作過程中還存在較多影響因素，干制工藝技術參數尚有待于進一步優化和探索。