“細(xì)曲”考*

于大猛

中國(guó)中醫(yī)科學(xué)院中醫(yī)臨床基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)研究所，北京 100700

“細(xì)曲”之名，方書中首見于孫思邈《備急千金要方》卷十二“芫花散”載：“藥散三兩，糯米三升，細(xì)曲末二升，真酒五升[1]。”文中細(xì)曲為何物，并沒有具體說(shuō)明。后世《太平圣惠方》《普濟(jì)方》《本草綱目》《證治準(zhǔn)繩》等著作均有細(xì)曲入藥的記載，但均未對(duì)細(xì)曲進(jìn)行詳釋，令人困惑。筆者對(duì)此進(jìn)了初步考證，現(xiàn)分述如下。

1 “細(xì)”與“曲”在中藥中的含義

“細(xì)”字在本草文獻(xiàn)中有多層含義。第一是精致，精細(xì)含義。如細(xì)面，指無(wú)雜質(zhì)而精細(xì)的面。《本草綱目》“兔”載：“以細(xì)面炒熟和，丸綠豆大。”如細(xì)米，指無(wú)雜質(zhì)而精細(xì)的米。唐慎微《證類本草》“胡桃”載：“胡桃胡桃肉一升，細(xì)米煮漿粥一升，相和頓服即瘥。”第二是微細(xì)的意思。許慎《說(shuō)文解字》載：“細(xì)者，細(xì)之微也。”《本草綱目》載：“余糧乃石中已凝細(xì)粉也。”第三是貴重的意思。往往與“貴”合稱為貴細(xì)藥。如李迅《集驗(yàn)背疽方》“原序”載：“藥肆僅一二數(shù)，然稍貴細(xì)者則缺焉。”

關(guān)于“曲”，古代又稱麴、麹、麯、粬等。以曲釀酒，我國(guó)酒曲的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。《尚書·說(shuō)命下》載：“若作酒醴，爾惟曲蘗。”《說(shuō)文解字·米部》載：“麴，酒母也。”以上均明確指出以曲釀酒。宋應(yīng)星《天工開物》載：“凡釀酒必資曲藥成信。無(wú)曲即佳米珍黍，空造不成。”酒曲亦入藥用，漢晉是酒曲開始入藥的開端。賈思勰《齊民要術(shù)》首先記載了神曲之名。從唐宋時(shí)期，酒曲在醫(yī)方中的應(yīng)用日益增加。元代，首提六神曲之名，并出現(xiàn)了釀造蒸餾酒的大曲。明代，半夏曲的出現(xiàn)標(biāo)志著酒曲與藥曲的分離。清代，出現(xiàn)了添加眾多藥物的范志曲、福建神曲等。

2 細(xì)曲非搗細(xì)

從字面上理解，很容易將細(xì)曲理解為將曲碾細(xì)。從漢代開始曲類入藥的方法一般有兩種，一是將藥物煎煮取汁，用汁漬曲，以曲造酒。二是將曲作為一味飲片應(yīng)用。前者以曲釀酒確實(shí)需要將曲碾碎，至于碾碎的程度，古人有豐富的經(jīng)驗(yàn)。朱肱《酒經(jīng)》卷下“用曲”載：“曲細(xì)則甜美，曲粗則硬辣，若粗細(xì)不勻，則發(fā)得不齊，酒味不定[2]。”文中指出曲粗細(xì)的程度與酒的口味有著密切的關(guān)系。曲粗如骰子大小，細(xì)曲則如粉末狀。但是遍覽本書，并無(wú)“細(xì)曲”一詞。

張錫純《醫(yī)學(xué)衷中參西錄》上冊(cè)“加味磁朱丸”由磁石、赭石、清半夏、朱砂組成，原書載：“上藥各制為粉末，再加酒曲半斤，軋細(xì)過羅，可得細(xì)曲4兩[3]。”文中的細(xì)曲顯然是由酒曲軋細(xì)而成。

以上兩書中的記載均為將酒曲碾細(xì)，是具體的操作過程，并非將所用酒曲稱為細(xì)曲。

如果將搗碎的細(xì)曲統(tǒng)稱為細(xì)曲。那么方書中記載的“細(xì)曲搗碎”的描述就讓人費(fèi)解了。如王懷隱《太平圣惠方》卷九十五“菊花酒”載：“用糯米一碩炊熟，細(xì)曲十斤搗碎拌和令勻，入于甕中密封三七日[4]。”同卷“天門冬酒”載：“細(xì)曲十斤搗碎，上炊米熟。三味相拌入甕[4]。”朱橚《普濟(jì)方》“酒藥”載：“細(xì)曲十斤搗細(xì)。”“細(xì)曲末一斤。”“細(xì)曲碎同拌令勻。”文中所載的搗碎、搗細(xì)、碎、末等諸詞，顯然是針對(duì)成塊的酒曲而設(shè)。如果已經(jīng)是搗細(xì)的曲，上文中的文義顯然是說(shuō)不通的。可見，細(xì)曲是酒曲的一種，并非是將曲搗細(xì)。

3 細(xì)曲為塊曲的一種

漢代到北魏時(shí)期，酒曲制造的最大特點(diǎn)是由散曲到塊曲的飛越，酒曲制造工藝成熟，酒曲種類多樣化[5]。賈思勰《齊民要術(shù)》中記載的神曲、苯曲、白醪酒曲等均為塊曲，已經(jīng)沒有散曲的記載，后世用酒曲多為塊曲。

劉若愚《酌中志》 卷十六“寶和等店”載：“大曲約五十萬(wàn)塊，中曲約三十萬(wàn)塊，面曲約六十萬(wàn)塊，京城自造細(xì)曲六十萬(wàn)塊，而內(nèi)臣勛戚自制之曲不與也[6]。”文中細(xì)曲的計(jì)量單位為“塊”。與大曲、中曲、面曲并列。可見，細(xì)曲為塊曲的一種。

4 細(xì)曲與細(xì)餅曲

關(guān)于麰，郭璞注《方言》曰：“大麥曲。”羅愿《爾雅翼》卷一載：“蓋大麥以為曲，還得麰之本名[7]。”麰是大麥的本名，由麰制成的曲仍叫麰，即大麥曲。

5 散曲與餅曲

在酒曲的發(fā)展歷史中，漢代是散曲與餅曲并存的時(shí)代。

5.1 散曲崔寔《四民月令》載：“(六月)可作曲……是月廿日，可搗擇小麥硙之；及至廿八日溲，寢臥之。至七月七日，當(dāng)以作曲……七月四日，命治曲室，具薄、、槌，取凈艾，七日，遂作曲[9]。”文中需要注意兩點(diǎn)。其一：“硙”字，動(dòng)詞，義為磨。即將小麥磨成粉。其二：小麥初步發(fā)酵后，直接鋪到曲室中的架子上，再次發(fā)酵。架子的結(jié)構(gòu)為：堅(jiān)立者稱為“槌”，橫放者稱為“”，上鋪的席子為“薄”。文中并沒有將小麥團(tuán)成餅或塊的描述。說(shuō)明這種制作方法仍為制“散曲”。

5.2 餅曲餅曲指用手將麥粉團(tuán)成餅狀，塊曲指用鐵質(zhì)或木質(zhì)的“范”將麥粉踏成塊狀。二者均增加了曲塊的密度，使曲內(nèi)部的溫度較散曲高，發(fā)酵效率提高。楊雄《方言》中記載的即為餅曲的一種。許慎《說(shuō)文解字》收載的、、三字，均釋為“餅曲也”。說(shuō)明當(dāng)時(shí)的餅曲已經(jīng)開始流行。在晉代出現(xiàn)了“草曲”，嵇含《南方草木狀》卷上“草曲”載：“南海多美酒，不用曲糵，但杵米粉，雜以眾草葉，冶葛汁滫溲之。大如卵。置蓬蒿中，蔭蔽之，經(jīng)月而成。用此合糯為酒[9]。”文中雖為草曲，但是仍使用了米粉。雖然沒有將草曲置曲房中，但是將曲團(tuán)成卵狀，仍為餅曲的范疇。至賈思勰《齊民要術(shù)》記載的諸多曲種均為餅曲(塊曲)，已經(jīng)完全沒有了散曲的蹤跡。

6 結(jié)語(yǔ)

細(xì)曲是漢代由散曲向餅曲(塊曲)過渡過程中產(chǎn)生的酒曲術(shù)語(yǔ)，與所用工具碾細(xì)程度并無(wú)關(guān)聯(lián)。“細(xì)”是微小，微細(xì)的意思。細(xì)餅曲()與女曲()均為小麥加工而成，區(qū)別前者為生小麥磨細(xì)，后者為蒸熟整個(gè)小麥。正是小麥磨細(xì)與整個(gè)的差別，才產(chǎn)生了細(xì)餅曲之名。

漢代散曲與餅曲并存，由散曲向餅曲的過渡是酒曲的發(fā)展方向。后世餅曲日益流行，至北魏時(shí)期已經(jīng)完成了散曲到餅曲的過渡。后世因“細(xì)餅曲”中的“餅”字繁瑣，至唐代簡(jiǎn)化為“細(xì)曲”。

酒曲的名稱呈多樣化：如孫思邈《備急千金要方》中有大量含曲的醫(yī)方；以原料命名者如面曲、麥曲、小麥曲、大麥曲；以曲的質(zhì)量命名者如好曲、上曲；以曲的存放時(shí)間命名者如陳曲、陳麥曲、干曲；還有造法酒所需法曲。王懷隱《太平圣惠方》收載的米曲、糯米曲、黍米曲、六月曲等。朱肱《酒經(jīng)》收載了大量添加了藥物的酒曲，如頓遞祠祭曲、香桂曲、杏仁曲、瑤泉曲、金波曲、滑臺(tái)曲、豆花曲、玉友曲等。酒曲的名稱如此多樣化，使得“細(xì)餅曲”“細(xì)曲”均失去了其存在意義，使用頻率逐漸減少，僅散在于個(gè)別方書中。

綜上所述，從文獻(xiàn)考證推斷細(xì)曲即是小麥曲。目前，研究人員找到的最有力的證據(jù)是宋詡《竹嶼山房雜部》卷一“小麥生醬”載：“四月小麥細(xì)曲一石為率，煮黃豆三斗。”文中小麥細(xì)曲一詞，正是小麥曲的代名詞。

另外，細(xì)曲還是升煉粉霜過程中的術(shù)語(yǔ)。劉文泰《本草品匯精要》“粉霜”載：“謹(jǐn)按：升粉霜之法：用焰硝、食鹽、白礬、皂礬各一斤，入鐵鍋內(nèi)，炒熔成汁。急以鐵鏟頻攪，結(jié)成黃色砂子謂之粗曲。內(nèi)石臼中，以鐵杵研令極細(xì)，謂之細(xì)曲[10]。”文中細(xì)曲是煉制粉霜過程中的不同狀態(tài)的名稱。由于本書深藏宮廷，流傳甚晚，故后世對(duì)書的細(xì)曲之名并沒有傳承。