國家地理標志保護產品——華容芥菜

古湘 唐榮軍 許瑋 蘇勝權 朱別房 周小歐 鐘國勛

華容縣地處洞庭湖沖積平原腹地，河湖密布、沃野千里，是有名的魚米之鄉，素有“稻田豐稔甲湖廣，麻桑夙著震九州”的美譽，適宜種植芥菜。芥菜含有豐富的維生素、蛋白質和大量食用纖維素，腌制后色澤淡黃、微酸香脆、味美可口，既可作主菜，也可作佐料，具有增強人體免疫力、解毒消腫、止痛明目、開胃消食等功效。20世紀90年代，棉花地套種芥菜、土窖地膜鹽漬加工芥菜等生產模式的采用使華容芥菜生產面積迅速擴大。近10 a來，隨著農業結構的大幅調整，華容已初步形成芥菜生產、加工、運輸、營銷鏈條完善的產業化體系，并成為名副其實的中國芥菜之鄉。2008年，農業部正式批準對“華容芥菜”實施農產品地理標志登記保護。

1 優越的自然條件，適宜芥菜大面積種植

華容縣位于湖南省北部、岳陽市西部，東與岳陽君山區交界，南濱洞庭湖，西與益陽市南縣毗鄰，北靠長江，與湖北石首市、監利縣相鄰。縣域地處亞熱帶濕潤氣候，屬長江中游氣候大區，氣候溫和，四季分明，熱量充足，雨水集中；春溫多變，夏秋多旱，嚴寒期短，暑熱期長，域內主要災害性氣候為高溫、干旱、暴雨、寒潮、冰凍。縣內地勢北高南低，集雨面積1 612 km2，其中平原1 028 km2，占56%。華容縣水資源豐富，河湖密布，北靠長江、南濱洞庭，華容河、藕池河兩大河流從長江分支經縣域內注入洞庭湖，境內有東湖、塌西湖、蔡田湖等內陸湖21處、水庫59座，總蓄水量7 171 m3。域內土壤肥沃，養分含量高、耕作性好，無重金屬污染，有機質含量2%～4%，土壤pH值在6.5～7.5。地域保護范圍為華容縣的13個鄉鎮：插旗、治河渡、鲇魚須、操軍、萬庾、東山、北景港、注滋口、宋家嘴、護城、新河、幸福、團洲。地理坐標是東經112°08′31"～113°01′32"，北緯29°10′18"～29°48′27"。

2 種植歷史悠久，文化底蘊深厚

芥菜源于野菜。據《清閑居·華容芥菜史話》載，春秋五霸的晉文公遇難逃亡，大臣介子推割肉給他充饑。介子推不言祿，認為晉文公當上國君是上天的功勞，臣下不可貪天之功，于是就和母親一起隱居山西綿上，靠一種野菜維生。晉文公得知介子推隱居原因后，放火燒山逼其出來，不幸將介子推燒死。為了紀念介子推，就將這種野菜定名為“介菜”，并在清明節前一天(介子推被燒死那天)，全國禁煙火、食“介菜”、吃冷飯，故為寒食節。《本草綱目》有云：“介者，菜中之介然者，食之有剛介之家，故字從介。”又說明芥菜原名“介菜”。介者，耿直也。

華容種植芥菜歷史悠久，《華容縣志》記載，魏晉時期華容已種植芥菜。相傳曹操性情剛烈、喜食芥球，赤壁之戰時，曹軍攜芥種南種，備以屯田戍邊，戰后，曹軍敗走華容道，因地勢艱險，路遇追兵，沖過華容道后，大部分傷殘士兵滯留華容，解甲務農，將北方的芥菜在華容一帶種植推廣。《本草綱目》中記載：“大抵南土多芥。相傳嶺南無蕪菁，有人攜種至彼種之，皆變作芥，地氣使然耳。”

《龍行天空·乾隆與江南》中記錄，乾隆皇帝私訪江南至華容歇駕嶺，饑餓難耐，途遇一農婦為夫送午飯，乾隆聞到菜食香，一問得知是水縈梅梗菜(芥菜腌制品)。乾隆嘗后曰“勝內庭珍肴也”，于是將水縈梅梗菜作為御膳。

3 品牌引領芥菜產業快速發展

20世紀80年代，隨著土窖地膜鹽漬初加工芥菜法的推出，華容芥菜產業迅速發展，種植規模不斷擴大，加工產品不斷增多，其中方便面酸菜風味包每年生產達到30億包，產品已遠銷國內外，目前是亞洲地區最大的產品供應商。2006年被湖南省批準為特色蔬菜示范縣。

華容縣依托“華容芥菜”國家地理標志品牌，按照“政府主導、市場主推和企業(合作社、大戶)主體”的原則，將“華容芥菜”發展為壯大縣域經濟的特色產業。目前，華容縣芥菜種植面積達1.533萬hm2，芥菜加工企業40家，其中省級龍頭企業3家、市級龍頭企業13家，芥菜產業從業人員超過了13萬人，綜合產值達到了75億元，芥菜產品遠銷日本、韓國和部分歐美國家。華容芥菜加工產品中，有39個注冊商標，其中有“插旗”1個中國馳名商標，“開口爽”“華容道”等9個湖南省著名商標。三封寺鎮獲評首批“湖南省十大農業特色小鎮”，插旗鎮獲評首批“全國示范農業強鎮”。2016年成功入選“湖南十大農業品牌”。2017年，“華容芥菜”獲評農業部全國區域農產品“百強”公共品牌。近幾年，華容縣人民政府在三封工業園規劃了1 000畝地(66.67 hm2)、投資10.8億元，建設集加工、倉儲、交易、物流、展覽于一體的芥菜產業園。短短十幾年，小小的一蔸芥菜“兜”起了富民強縣的大產業。

4 綠色栽培關鍵技術

4.1 產地環境

洞庭湖平原生態區大葉芥菜產地環境應符合NY/T 5010-2016的規定，土壤耕層深厚、結構和理化性狀良好、肥力中等以上，排灌方便，2～3 a內未種植過十字花科作物。

4.2 育苗

①品種及種子選擇 選當地提純復壯品種插旗大葉芥菜。選用飽滿、干燥、發芽率高、無雜質的種子。

②苗床準備 選擇地勢較為平坦、排灌方便、土質疏松、較肥沃的砂壤土或壤土作苗床。選晴天深翻、曬土，播種前耙細整平，按1.5 m寬包溝作畦。

③播種 一般于9月上中旬播種，每667 m2用種量50 g左右。干籽直播，按每1 m2苗床用量5 g左右，與4～5 kg預先備好的熟土或火燒土混合均勻撒播，蓋種厚度1 cm左右。因育苗正值夏秋高溫季節，天氣炎熱，可用小拱棚遮陽網保護苗床。

④苗期管理 苗期一般不施肥，若生長不良，可施葉面肥，加噴1次0.25%磷酸二氫鉀液。育苗期床土不干不澆水，澆水宜澆小水或噴霧水，定植前澆透，苗齡控制在4葉1心，育苗期間注意防暴雨沖刷苗床。出苗后及時間苗，去掉病苗、弱苗、雜苗、擁擠苗。

4.3 定植

①大田準備 667 m2施用腐熟農家肥1 000 kg、專用三元復合肥50 kg，用旋耕機深翻耕30 cm左右，再用起壟機按南北朝向2 m寬包溝分廂，開好廂溝、圍溝。

②適時定植 播種后20～25 d，當幼苗4～5片真葉時及時定植。一般在10月上中旬定植。株行距為40 cm×40 cm，每廂種植4行，每667 m2約栽3 300株。

4.4 大田管理

①查苗補苗 定植后，注意查苗補苗，拔除弱苗、病苗，保全壯苗，促早發、奪高產。

②中耕除草 整個生長期中耕培土2～3次。緩苗后，及時中耕除草，每次追肥時結合中耕培土，封壟前進行最后1次中耕。中耕應前淺后深，避免傷根。

③清溝瀝水 及時清溝瀝水，防止田間積水，做到雨住田干，保持田間土壤通透性。

④合理施肥 生長期內可追肥2～3次，每次每667 m2追施尿素10～15 kg，并結合中耕除草。加工用的芥菜在采收前15 d停止灌溉和施肥，以免影響加工品質。

4.5 病蟲害綠色防控

由于生長中后期氣溫較低，華容芥菜病蟲害較少發生，主要病蟲害有軟腐病、病毒病、蚜蟲、菜螟。按照“預防為主，綜合防治”的植保方針，堅持“以農業防治、物理防治、生物防治為主，化學防治為輔”的無害化治理原則。主要通過以下措施減少病蟲害：選用多抗、高抗品種；與非十字花科作物輪作，有條件的地區可實行水旱輪作；加強田間管理，中耕松土，合理灌溉，清潔田園，改善田間環境；科學施肥，增施有機肥，推廣測土配方施肥，減少化肥用量，防止土壤富營養化；懸掛頻振式殺蟲燈、黃板等誘殺害蟲。使用藥劑防治時應符合GB 4285、GB/T 8321的要求。嚴格控制農藥用量和安全間隔期。

5 產品采收和加工

5.1 適時采收

以鮮食為主的芥菜栽培無嚴格的采收標準，主要根據市場需求采收小苗或半成株以鮮嫩產品上市；用于加工則要等外葉發黃，剛出現抽薹跡象時采收，此時采收產量高、加工品質好。華容芥菜一般在3～4月采收，多為一次性采收，選擇晴朗天氣用刀單株收割。芥菜采后在大田晾曬1～2 d，使葉、柄變柔軟，不易斷折，剔除黃葉、爛葉及病蟲害葉(柄)，削除根蔸，清除泥沙、樹葉、雜草，按順序碼好。

5.2 產品加工

①瓦壇瓦缸傳統腌制芥菜 瓦壇瓦缸傳統腌制是最傳統的芥菜加工之法，家喻戶曉的老壇酸菜方便面調味包就是用此法制作的。即芥菜采收后洗凈、曬蔫，用鹽揉捏后放入瓦壇或瓦罐中密封腌制。很久以前，由于華容縣臨江靠湖，水災多發，作物絕收，勤勞的華容人用瓦壇瓦缸密封儲存芥菜，以備災年食用，于是芥菜在華容這方沃土上生生不息。

②土窖地膜鹽漬加工，芥菜產業飛速發展 土窖地膜鹽漬加工法即華容縣首批非物質文化遺產保護項目——趙氏窖腌芥菜，也是傳統的芥菜加工方法。在菜地里按芥菜產量挖相應容量的地窖，用薄膜墊底，一層菜一層鹽腌制后覆膜蓋土，待收購價高時再出窖，出窖時用3層袋子包好，最內層為白色塑料袋、中間層為黑色遮光袋、最外層為編織袋。芥菜出池后，及時回收處理腌制液。此法方便簡單、成本低，大大提高了芥菜腌制量，引發了農民擴種芥菜的熱情。但隨著產業的發展，此法也帶來了一些問題：一是腌制芥菜的高鹽殘液易污染環境；二是隨著消費者品質安全意識提高，此法腌制的芥菜產品難以滿足市場的需要。

③現代化綠色加工關鍵技術的推廣應用，傳統產品煥發勃勃生機，成為消費新寵 以湖南插旗菜業集團為代表的一批芥菜加工現代企業，長期致力于華容芥菜綠色種植與深加工技術研究，通過系統掌握綠色栽培、綠色加工、數字農業等關鍵技術，開發出健康、綠色芥菜腌制品。湖南插旗菜業集團已建成亞洲最大的芥菜集中腌制池(深5 m、長6.5 m、寬5 m，每個腌制池可腌制100～120 t芥菜，用長方體條石壓制)，共556個，引入物聯網終端，腌制池數據采集子系統由傳感器、儀表、就地顯示箱、輔助設備組成，能實時采集腌制過程中的溶液數據，分析溶液數據與產品質量、生產周期的關系。

在綠色深加工技術方面取得突破，采取芥菜清潔發酵、分段加壓芥菜腌制等關鍵獨創的配方和工藝，芥菜產品亞硝酸鹽含量低于5 mg/kg，遠遠小于傳統方法亞硝酸鹽的含量，達到并超過國家標準。

在深加工環節，采取全自動化加工生產技術。芥菜加工處理工藝流程主要包括分揀、清洗、腌制、脫鹽、切菜、攪拌、包裝和殺菌幾個環節，傳統工藝大多數環節采用人工手動加工，既不衛生，效率又低，采取全自動化清洗子系統、智能分級子系統和自動化包裝子系統來組成自動化加工生產線，實現標準化生產，提高產品安全性，控制用鹽量，減少腌制液對環境的污染。

6 品質特色及質量安全規定

6.1 外在感官特征

新鮮芥菜顏色翠綠，質地脆嫩，略帶辛味，富含維生素A、維生素C和硒等營養物質，腌制后色澤淡黃，微酸爽口，生津開胃，色、香、味濃郁，無泥沙、蟲卵等雜質。

6.2 內在品質指標

華容芥菜營養豐富，其中維生素A、維生素C和鐵的含量較高，因含硫化葡萄糖苷，存在不同程度的辛辣味，腌制后味道極為鮮美，品質指標符合湖南省《低鹽漬蔬菜》(DBS 43/001-2012)地方標準。食鹽(以NaCl計)≤0.8 g/100 g，總酸(以乳酸計)≤1.5 g/100 g，亞硝酸鹽(以NaNO2計)≤20.0 mg/kg。

6.3 產品安全要求

華容芥菜產品質量安全，執行湖南省《無公害蔬菜》(DB 43/T 152-2001)和《低鹽漬蔬菜》(DBS 43/001-2012)地方標準。

瓦壇瓦缸傳統腌制芥菜